BALTAZÁR - AZ UTCA IHLETTE

Az idei pozitivizmus jegyében egy újabb kedvelt étteremmel folytatom, amely szintén nemrég nyitotta meg kapuit a közönség felé. A Baltazárról van szó, amely a Zsidai család legfrissebb nyitása a Pierrot, a 21, a Pest Buda és a Spíler és az ÉS után ... ha jól számolom .... a hatodik vendéglátóhely a sorban, amelyet a család így vagy úgy üzemel és / vagy tulajdonol. A Baltazár nem csupán étterem, hanem egyenesen butik szálló is. Sokféle stílusú szoba közül választhat az egyszeri butik életérzésre váró turista, akinek egy csepp jóízlése van, és nem akar mondjuk a budavári Hiltonba költözni, ahol megállt az idő valamikor a 80-as évek derekán.

De ami a szállodánál és a szobáknál sokkal fontosabb az az, hogy Litauszki Zsolt végre full time főz is a konyhában, nemcsak executive séfkedik, és kitalál kajákat a csoport többi éttermére, amit aztán más főz le. Itt a hús és vér ember tényleg ott áll és tényleg maga felügyeli a konyhai műszakot. Amikor épp nem mondjuk az Ázsia boltban vesz alapanyagokat, mint ahogy múltkor ottjártunkkor történt. Ez persze mit sem vont le az ebéd élvezeti értékéből.

A marketing öndefiníció szerint Baltazár egy "gasztronómiai lubickálóközpont" illetve "élményközpont", amely valójában gourmet street food-ra szakosodott. Bármit is jelentsen a fenti meghatározás. Ami ebből nem teljesen kihámozható, de a helyen érezhető az az, hogy a Baltazár - az eklektikus étlapja ellenére - valójában nem próbál felvágni és többnek látszani annál, ami, tehát őszinte és eredeti. Valóban az étlap magját spanyol és távol keleti ihletésű street food-gyanús fogások adják, illetve különféle burgerek, amelyek mellett - hiszen ne felejtsük el, a Várban vagyunk! - olyan magyar klasszikusok is kapnak helyet, mint a pájsli vagy a gulyásleves vagy a csirkepörkölt galuskával. Aki meg fel akar vágni, annak meg ott van a USDA onglet vagy oldalas.



Kezdünk egy remek amerikai BBQ csirkeszárnnyal, amely házi BBQ szósszal érkezik. Itt nem öntik le vele, hanem a vendég izlésére bízzák, hogy a szószt rákeni-e a szárnyakra, vagy sem. A hús kívül nagyon crispy, csak úgy ropog a bundája, belül meg puha. Bizonyára a sous vide - Josper grill kombó jótékony hatása, de majd commentben biztos valaki pontosítja a konyhatechnológiát. Sűrűn nyomkodjuk bele a barna cuccba - jól esik disznólkodni és itt nem is néznek meg érte.


Második előételünk pekingi kacsatekercs, ami egy - szerintem a kelleténél picit vastagabb - palacsintába betekert, a csirkéhez hasonló (?) eljárással készült kacsát rejt, hoisin szósz jellegű szilvás, keserédes mártást és zöldségeket, koriandert. Ezt már kb négyszer ettem azóta, hogy Litauszki először bemutatta a Gourmet fesztiválon és nagyon csipázom, ám nem merem elmondani a mesternek, hogy vannak vele apróbb fenntartásaim, mint pl a fentebb említett tésztavastagság és állag. De gondolom ki lett kisérletezve, hogy ha mondjuk a kínaihoz hasonló hártyavékony cuccba tennék, akkor biztosan szétesne az egész. Befogom, jó ahogy van.



De a csúcs mégiscsak a pájsli, avagy szalontüdő vagyis savanyú tüdő zsemlegombóccal. Ez nem streetfood, hanem magyar classic. Apróra szeletelt, vajpuha szív és tüdő egy savanykás, tejfeles, kapris szószban amit csak úgy itat a szeletekre vágott zsemlegombóc. Ezt valahogy nagyon tudja Litauszki. Eddig ahány ismerőst vittem ide, mindegyik ezt választotta és nem távozott csalódottan. Jut eszembe az adag óriási (lehet) én mindig csak felet kérek. Ha az ember mindenféle tekerccsel meg burgerrel kisérletezik az elején akkor nem nagyon marad hely egy ilyen tartalmas témának a gyomorban.



Az utolsó képen USDA oldalas látható, ami a világhírű, spanyol, kézzel készített Josper fatüzelésű kemenécben készült. Úgy kell elképzelni ezt a kemencét, mint egy nagy, faszenes, öntöttvas sütőt, ami csak úgy önti magából a füstöt egy kéményen keresztül. Lényeg: füst, faszén, sütő, magas hőmérséklet. Állat. Van mellette csimicsurri, amolyan argentin fokhagymás petrezselymes "mártás", amit arrafele minden steak mellé adnak. Megfigyelhető még a kép bal szélén a Baltazár gourmet streed food vonalának másik emblematikus fogása: a síma mezei sültkrumpli, amit szarvasgomba forgácsokkal kezeltek le. Föld föld. Passzol.

A Baltazárban jó üldögélni, dumálni, közben kacsatekercset vagy tonhalburgert zabálni, időnként levezetni egy kis pájslival és egy zöldveltelínivel, majd a végén egy jó osztrák szilvás gőzgombóccal megküldeni és hazatámolyogni. Jut eszembe három kajáról nem is csináltam képet: a citromfüves dim sum tonhalburgerről, ami k...jó, a vargányás kéksajtos burgerről ami mégjobb, és az ökörszív nyársról, amit reggelig tudnék rágcsálni és mártogatni.

Nem vagyok az eklektikus étlapok híve, de minden jel arra mutat, hogy a jövő azokról az éttermekről fog szólni, amelyek határozott, de szűk koncepció mentén, jó alapanyagokkal dolgoznak, magas minőséget adnak végtelenül informális és kellemes környezetben. A Baltazár ezt most úgy tűnik eltalálta.

Baltazár
1014 Budapest, Országház utca 31.
Összesen: 7,5/10

1 megjegyzés:

Anonymous said...

Valaki, legyen szíves világítsa meg számomra; mit jelentenek ezek a fogalmak: 1) butik hotel és 2) büdzsé étterem. ? Köszönöm.