2014/01/23

ARCADE - MÁR HIÁNYZOTT

Pár hónapja újranyílt az Arcade. Megszabadultak néhány bútortól, a középen csobogó vizes oszloptól, a sötét hajópadlótól és átalakították a belső teret. Világosabb lett, fényesebb, talán informálisabb, de valahogy nem lett otthonosabb. A magas pultok és az alacsonyabb asztalok váltakozásával a koncepció talán az, hogy tegyék hétköznapibbá az Arcade élményt, butítsák le egy kicsit a korábbi high-end bistro hangulatot. Véleményem szerint a belsőépítészeknek nem sikerült maradéktalanul beletrafálniuk a kor szellemébe. Kicsit idegen még, kicsit rideg és nem találja a helyét.

Ugyanígy teljes váltás történt a személyzetben is, ahol persze feltűnnek máshonnan ismert kedves arcok, de azért picit hiányoznak a megszokott pincéreink. Konyhai fronton átvette az irányítást az általam nagyon tehetségesnek gondolt Vidák Zoltán, aki a Rókusfalvy fogadót tette fel az elmúlt években a hazai gasztronómia térképére. Szerettünk is kijárni hozzá hétvégente enni a családdal, sőt még céges rendezvényt is tartottunk itt, csak azért, mert jó volt a főztje. Egyszer emlékszem nagyon megharagudott rám, mert műnek és fagyasztóízűnek bélyegeztem az egyik desszertjét. Kijött Vidák séf a konyhából és orrom alá dugta az ízesítésnek használt virágos illóolajat, ami valóban hűtőszagú volt, és erre megsértődött. De ilyennek szeretem a szakácsokat: legyen lelkes, lelkiismeretes és ragaszkodjon az elveihez és a kreációihoz. Na jó, azért beláthatja időnként, hogy hibázott.

Vidák talán kinőtte Etyeket, talán egy pesti helyszínre vágyott, ki tudja?, mindenesetre itt kötött ki a Tartsay és a Kis János sarkán az Arcade-ban. Ami ugyebár nagy felelősség, hiszen sok ismerős törzshelye volt, sőt az üzleti jellegű ebéd megbeszéléseim nagy részét itt bonyolítottam. Nagy kérdés, hogy be tudja-e tölteni az időközben a Vár a Speizbe távozott Fazekas László által hagyott űrt és folytatja-e úgymond az Arcade hagyományait.

Az Arcade különös fajta étterem volt Vidák előtt: elég eklektikus, elég önfejű, elég improvizatív. Nem lehetett ráhúzni különösebben egy bélyeget, hogy ez most bisztrokonyha, vagy magyaros, vagy olaszos. Volt egy kevés mindenből, de tényleg nagyon kevés fogás volt az étlapon - ám azok mindegyike elég jól ki volt találva. Levesben különösen erős volt, no meg halban, de a diós gorgonzolas bélszínre is jó szívvel gondolok. Kérdés, hogy mit produkál ezek után Vidák?



Kacsamáj birsalmával. Igen népszerű kombináció manapság. A kacsamáj kellemesen körbepirítva, nem grízes, de nem is folyik, roppanós, krémes. A birsalma egyszer püréformában van jelen, másodszor pedig szeletekben pirítva. Illik a kacsához valami édeskés mártás, portói, lekvár, kandírozott gyümölcs, de a birs itt megmarad savankás formájában. Nem egy mézesmázas cucc, fanyar, kesernyés, néhol megvillan az édeske, de nagyon tartózkodó módon. Biz isten nem vagyok egy édesszájú, de szerintem lehetne benne még egy kis cuki.



Nézzük csak meg ezt a fekete tőkehalat. Példás, nem? A bőre szépen barnára lepirítva, a húsa feszes, érmékre bomlik, még belül helyenként sushi/sashimi grade. Volt mellette valami köretjavaslat, tán párolt zöldség vagy grillezett zöldség, de ezekre a nehezen definiálható vegyes zöldség mixekre nehezen gerjedek. Jó, persze itt az Arcade-ban nem várom hogy az egyen szójás, brokkolis, kaliforniai paprikás, cukkínis témát kapom hanem valami minőségi cuccot, de mégis a zöldségek között olyan választék, olyan különbség van, hogy nem lehet csak általánosságban beszélni róluk. A hús sem hús, hanem steak, csirkecomb, vagy borjúnyelv. A zöldség meg bébi bok choy, kelkáposzta, vagy spenót. Na.


Úgyhogy kértem egy pontosan belőhető rétegzett, grillezett padlizsánt. Parmigiana di melanzane alla Romana. Valahogy megőrülök ezért az ételért, akár vega, akár tartalmaz nyomokban pármai sonkát, akármilyen. A lényeg, hogy szottyadjon a padlizsán, olvadjon a sajt és legyen közte valami paradicsomos kötőszövet. Já, és az egész jöjjön ki a sütőből tűzforrón és bugyborékoljon. Ezt elég jól eltalálta Vidák séf és méltó partnere volt a kis tőkehalamnak. Nézzétek az igényes, kis sárga Staub edényként amiben érkezett. Cuki, nem?



Egy másik alkalommal pont óriás esőzések voltak és beindult a gombaszezon. Mit látnak szemeim a napi ajánlatok közt? Grillezett vargányát. Kis zöldfűszerrel meghintve serpenyőben lepirítva került elém néhány szelet házi pirítóssal. Friss, faksznimentes, szezonális, ilyennek kell lennie.



Ez meg egy malacoldalas házi tökfőzelékkel. Merthogy itt ilyeneket is csinálnak. Ebben meg hűen követik a korábbi Arcade vonalat, ahol a házias (?) ételek igen gyakran előkerültek leves formájában, vagy feltűntek időnként a főételek között. Magyar bisztro. A tökfőzelék természetesen ress tökszálakból áll, magával van sűrítve, ha egyáltalán, lisztmentes, barátságos mennyiségű kaporral lett meghintve. Jól áll neki a tányér szélére kanalazott tejfölhalom. A malacoldalast gondolom sous-vide-álták majd pirították serpenyőben. Ez is igen kiforrott technikára vall -  omlósak a kis bordácskák, lehet róluk cuppogtatni, szopogatni a foszlós húst.

Az Arcade a kedvencem volt sokáig. Nehéz lesz ugyanazt a színvonalat hozni, nehéz lesz az elődök nyomdokaiba lépni. A két látogatásom során megbizonyosodtam arról, hogy Vidák séf jó döntés volt és tudja reprodukálni azt az Arcade-os ízvilágot és stílust, ami jellemző volt erre a helyre, úgy, hogy a  saját stílusát is beleviszi. Az étterem berendezését tekintve és technikai értelemben, és étlapilag már most is fényévekkel a környékbeli konkurencia előtt jár. De sajnos még nem a kedvencem. Apró lépésekkel oda lehet érni szerintem.

Összesen 6,5/10
Arcade Étterem
Kis János Altábornagy u 38

2 comments:

Anonymous said...

Egyet értek a leírtakkal, de szerintem inkább 7.5-8 a pontszám.
A házi tésztáik is nagyon jók!

steel said...

Es tegnap be is zart.... megint. Talan ha figyeltek volna arra hogy 5szor elmondtam milyen jo lett volna ha amex kartyaval is lehetne fizetni... de sajnos nem.