ROSENSTEIN – APÁRÓL FIÚRA



Rosensteinék évtizedek óta meghatározó alakjai a pesti gasztronómiának: állócsillagai, ha úgy tetszik – emblematikus és ikonikus családi vendéglőjük a Keleti Pályaudvar szomszédságában található. Id. Rosensteintől fia Robi vette át a séf szerepét a konyhában – emellett komoly kisérletet tesz minden évben, hogy a Gourmet Fesztivál legkreatívabb fogásait tálalja fel.

Nagyon jó vénája van a márkaépítéshez, soha semmi olyat nem talál ki, amely a hagyományos polgári konyha, a Rosenstein márka, a friss házias alapanyagok ellen menne. A Rosenstein márka ezáltal sosem lesz poros, fáradt, hanem mindig van benne innováció és egy kis fricska. Innen származik a Rosenstein Farm márka is, amely már sört (K)IPA, bort, tésztát, lekvárokat és egyebeket is előállít a nagyérdeműnek.

Nehéz ügy nagyon a rusztikus és a modern között lavírozni egyfolytában: kielégíteni a törzsközönséget olyan ételekkel, amelyekre évtizedek óta betérnek, de folyamatosan azon tanakodni, hogy miként lehet frissíteni rajtuk fél csavarral. Rosensteinéknek ez sikerül, mert őszintén tolják: manírok és túlzások nélkül.

Személyes drámám, hogy Robit mindig akkor próbálom elérni, hogy foglaljon nekünk családi asztalt ebédre, amikor zárva vannak, tehát vasárnap. Már legalább négyszer belefutottam ebbe a hibába. Mert hát ki gondolná szombaton... shabbat és társai. De nem tántorodtam el és egy hétfőn üzleti ebédre tértem be.



Házi rilette-el indítottunk. Elképesztő sűrű pástétom érkezett: a szálaira szedett, nyomkodott, tépett, konfitált hús szaftos maradt a vékony zsírréteg alatt. Mellette marinált és friss zöldségek ecetes savai ellensúlyozták a zsíros húst. Kétféle ecetes hagyma, retek, valamint friss paradicsom és uborka „üdítette” a fogást. A fatábla és a Rosenstein feliratú zsírpapír mind arról árulkodik, hogy a család nagyon ért a vendéglátáshoz és büszke a névre.

Erőlevest kérünk libamájjal. Gondolom az apróra vágott libamáj a forró húslébe kerül bele, ott fő meg. Mivel annyira hozzá vagyok szokva a krémes libamájakhoz, paté vagy roston formában, kicsit fura, hogy itt az apróra vágott falatok picit megkeményednek a lében. Talán nagyobb darab májjal jobban járnánk.


Pisztráng érkezett panko morzsakéregben, csicsóka pürével és roston kelbimbóval. A példásan elkészített pisztráng szaftos maradt a morzsaréteg alatt, kellemese omlott a húsa. A csicsókapüré és a ress, picit megpirult kelbimbó darabok remek párosítást nyújtottak. A tálálás itt is valahol a rusztikus és modern bisztró között billeg.




De az igaz sztár az étkezés végén érkezett flódni volt. Robi állítja felesége könnyítette a hagyományos flódni receptet, és ezáltal a mák és dió töltelékek habosak és könnyűek maradtak. Mit habos, éteri volt a töltelék! Az alma, a szilvalekvár, a pihepuha tészta. Mennyei. Életemben ilyen finom flódnit nem ettem. Képletes hab a tortán, hogy az egész szelet melegen érkezett - és pár másodperc alatt tűnt el a tányérról.

A végén Robi megtisztel egy kis házi málnaszörppel, habzó borral, tésztával, mind a Rosenstein Farmról. Apuka helyeslően néz fiára a háttérből, vérbeli vendéglátósok mind. 

Szombaton megyünk legközelebb a világhírű sóletre. Nem futok bele megint a vasárnapi hibámba.



Popular Posts