ROSENSTEIN – APÁRÓL FIÚRA
Rosensteinék
évtizedek óta meghatározó alakjai a pesti gasztronómiának: állócsillagai, ha
úgy tetszik – emblematikus és ikonikus családi vendéglőjük a Keleti Pályaudvar
szomszédságában található. Id. Rosensteintől fia Robi vette át a séf szerepét a
konyhában – emellett komoly kisérletet tesz minden évben, hogy a Gourmet
Fesztivál legkreatívabb fogásait tálalja fel.
Nagyon jó vénája
van a márkaépítéshez, soha semmi olyat nem talál ki, amely a hagyományos polgári
konyha, a Rosenstein márka, a friss házias alapanyagok ellen menne. A
Rosenstein márka ezáltal sosem lesz poros, fáradt, hanem mindig van benne
innováció és egy kis fricska. Innen származik a Rosenstein Farm márka is, amely
már sört (K)IPA, bort, tésztát, lekvárokat és egyebeket is előállít a
nagyérdeműnek.
Nehéz ügy nagyon
a rusztikus és a modern között lavírozni egyfolytában: kielégíteni a
törzsközönséget olyan ételekkel, amelyekre évtizedek óta betérnek, de
folyamatosan azon tanakodni, hogy miként lehet frissíteni rajtuk fél csavarral.
Rosensteinéknek ez sikerül, mert őszintén tolják: manírok és túlzások nélkül.
Személyes drámám,
hogy Robit mindig akkor próbálom elérni, hogy foglaljon nekünk családi asztalt
ebédre, amikor zárva vannak, tehát vasárnap. Már legalább négyszer belefutottam
ebbe a hibába. Mert hát ki gondolná szombaton... shabbat és társai. De nem
tántorodtam el és egy hétfőn üzleti ebédre tértem be.
Házi rilette-el
indítottunk. Elképesztő sűrű pástétom érkezett: a szálaira szedett, nyomkodott,
tépett, konfitált hús szaftos maradt a vékony zsírréteg alatt. Mellette
marinált és friss zöldségek ecetes savai ellensúlyozták a zsíros húst. Kétféle
ecetes hagyma, retek, valamint friss paradicsom és uborka „üdítette” a fogást.
A fatábla és a Rosenstein feliratú zsírpapír mind arról árulkodik, hogy a
család nagyon ért a vendéglátáshoz és büszke a névre.
Erőlevest kérünk
libamájjal. Gondolom az apróra vágott libamáj a forró húslébe kerül bele, ott fő
meg. Mivel annyira hozzá vagyok szokva a krémes libamájakhoz, paté vagy roston
formában, kicsit fura, hogy itt az apróra vágott falatok picit megkeményednek a
lében. Talán nagyobb darab májjal jobban járnánk.
Pisztráng
érkezett panko morzsakéregben, csicsóka pürével és roston kelbimbóval. A
példásan elkészített pisztráng szaftos maradt a morzsaréteg alatt, kellemese
omlott a húsa. A csicsókapüré és a ress, picit megpirult kelbimbó darabok remek
párosítást nyújtottak. A tálálás itt is valahol a rusztikus és modern bisztró
között billeg.
De az igaz sztár
az étkezés végén érkezett flódni volt. Robi állítja felesége könnyítette a
hagyományos flódni receptet, és ezáltal a mák és dió töltelékek habosak és
könnyűek maradtak. Mit habos, éteri volt a töltelék! Az alma, a szilvalekvár, a
pihepuha tészta. Mennyei. Életemben ilyen finom flódnit nem ettem. Képletes hab
a tortán, hogy az egész szelet melegen érkezett - és pár másodperc alatt tűnt
el a tányérról.
Szombaton megyünk
legközelebb a világhírű sóletre. Nem futok bele megint a vasárnapi hibámba.
