ASADOR ETXEBARRI - ESSZENCIÁLIS TÖKÉLETESSÉG BASZKFÖLDÖN


Baszkföld. Egy hely, amiről a 80-as években csak azt tudtam, hogy a rettegett ETA otthona és folyamatosan robbantgatnak. Az országrésznek, vagy nevezzük tartománynak akkoriban elég rossz volt a PR-je és az image. Ez valamikor az ezredforduló táján megváltozott, hiszen elég komoly kísérlet ment végbe arra nézve, hogy a gasztronómián keresztül definiálják magukat a világ felé és önmaguk felé. Ehhez társul egy olyan földrajzi adottság persze, ami olyan, mintha Szlovéniát ültetnénk át valahogy Spanyolországba: hasonlóan kell elképzelni itt is a kacskaringós hegyi utakat, a sok zöldet, erdőt, a legelésző marhákat. De aztán lejutunk a tengerpartra és ott vár minket minden, amit a tenger adhat, a legjobb kagylók, rákok, polip és halfélék. Valószínűleg épp ez vezethetett ahhoz, hogy gyakorlatilag itt mindennek és tényleg mindennek elképesztő jó íze van. Teljesen mindegy hogy malacról (cerdo iberico), marháról (a híres chuleta steak), libamájról, polipról, palamosi rákról, kagylókról vagy egyebekről beszélünk, itt minden fantasztikus. A legutolsó talponállóban is meglepően magas szintű vendéglátásról beszélhetünk.

Tehát a baszkok ráálltak a kajára, szerveznek is rendesen mindenféle szimpóziumot, vásárt, továbbképzést, tobzódnak itt a legjobb szakácsok és – bár nincs erről pontos statisztikám – itt van a lakosság lélekszámához képest a legtöbb 3 Michelin csillagos étterem San Sebastianban és vidékén. Nagyon régóta el akartam látogatni ide és mivel egyetlen fapados, se más légitársaság nem indít ide közvetlenül járatot Pestről kénytelenek voltunk Madridon keresztül menni és felvezetni 3,5 óra alatt Bilbaóba. Bilbao mellett pedig megszálltunk egy Durango nevű bájos kisvárosban, ami egyébként egyfajta ipari központja is Baszkföldnek, a sok ide települt német alkatrészgyártó üzem miatt. Durangotol pedig csak 5km-re volt a hely, amiért valójában érkeztünk ide: az Asador Etxebarri.


Hogy van-e Michelin csillagja vagy nincs (van, 1) vagy szerepel-e a San Pellegrino top 50-es listáján (szerepel, 13dik) ez majdnem irreleváns. Ami fontos, az az, hogy a fenti említett alapanyagok, amelyekben Baszkföld bővelkedik a lehető legpuritánabb formában jelennek meg itt. Szinte már minimalista konyhaként nevezném. Van egy alapanyag és van egy fatüzelésű óriás grillsor. A séf, Victor Arguinzoniz minden egyes alapanyaghoz más fát, faszenet rendel, és azon tüzeli, illetve füstöli meg a produktumot. Füstöl ő tejet és vajat és sajtot is a rákok és a húsok mellett. Szóval ez a fajta minimalizmus vonz, mostanában nem tagadom, ahogy kezdjük a molekuláris konyha világát és a bonyolult sok összetevős, sokféle textúrával játszadozó ételek világát magunk mögött hagyni. Ide volt foglalásunk és nem kérhettünk volna mást, csak a szerintem nagyon barátian árazott degusztációs menüt, ami kb. 15 fogásból állt és 125 euro volt fejenként. 


Először vaj és házi kenyér érkezett. Valójában ennyi pékséget még sosem láttam egy kisvárosban előtte: kicsit Franciaországra emlékeztet ez a fajta megszállottság a pékáruval és a különleges süteményekkel. Mert hát ebből is jól állnak. A vajak füstölt vajak természetesen. Nagyon kellemesen enyhe füstös ízük van abszolút nem tolakodó - ez mindegyik fogásra jellemző egyébként. Az egyik vaj egy kecsketejből készült és fekete sóval hintett sűrű darab. Egyébként elég intenzív kecskesajtos ízzel. Nekem ez jött be inkább, ezt kenegettem a ropogós vekni szélére. A másik egy édeskésebb, friss bivalytejből készült habosított, mézzel és mandulával szórt alternatív verzió. Mindkettő különleges és isteni volt.


Ezután a legtipikusabb spanyol szendvics Etxabarri verziója következett: bocadillos con chorizo, avagy "kolbászos zsemle". A kolbászt ők maguk készítik és valóban csak superlativusokban lehet róla értekezni. Kicsit csípős, finom paprikás, kellően zsíros, olvadozik a szájban. És mindez egy enyhén pirított talán kolbászos zsírral kenegetett házi kenyérkén. Hú. Ebből rendeltünk még egy adagot annyira jó volt.


Paradicsomsaláta hagymával. Baszk kirándulásunk során igen kevés zöldséget fogyasztottunk, ez volt az egyik ilyen fogás. A paradicsomot is enyhén füstölik, héj nélkül paradicsomvízben, olivaolajjal tálalják. Fantasztikus az édes, puha paradicsomhús íze. Esszenciális.


Ismét egy toast, egy snack, Baszkföld egyik legjelentősebb exportcikkével, a szardellával. Az intenzíven sós, füstös, olajos szardella természetesen ebben a műfajban az egyik legjobb, amit életemben ettem. Nehéz megfogalmazni, hogy milyen mély, valójában lehengerlő sós tengeri ízt tud produkálni egy ilyen apró halacska. Nemrég kezdtem el nagyon megkedvelni és most már haza is hoztam néhány konzervet is a legjobbak közül. Ezt ugyebár másképp nehéz tárolni, csak üvegcsében vagy konzervben.


Az Etxebarri étlapján a föld, a víz és a tűz témakörei váltakoznak attól függően, hogy a piacon abban az évszakban mi található. Itt most őszbe hajlott az szezon és ennek megfelelően előkerültek a gombák, no meg előkerült a sütőtök is. Hajszálvékonyra vágott frissen füstölt gombák egy ropogós pergamenszerű lapon, mellette szintén erőteljes földes jegyeket felvonultató sült sütőtök brikett, rajta sütőtök krém. Füstös, földes ízek, de itt is az egész mélysége megindító. Az alapanyagot csak annyira melegítették meg amennyire kellett, hogy előcsalogassák az ízeit.




Palamosi rák. Palamós egy katalán kisváros, ahol a helyi halászok ilyen elképesztően piros rákokat fognak ki a tengerből. Ezek természetesen a legjobb rákok, amelyek Spanyolföldön kaphatóak, sokat sejtet ugye az eredet-megjelölés, amelyben egy város neve van. Lsd pl Jabugo sonka. A két rákot meg kellett pucolni, leválasztani a fejét aztán kiszívni belőle a tömény tengeri ízt. Már maga a művelet, ahogy az ember széttépi ezeket a rákocskákat primér és elemi. Elképesztően friss volt, sőt félig nyers is, csak decensen megfüstölve. A húsa édes, fényes, roppanó, rezgő, remegő.


Következett a tintahal. Saját tintájával sűrített mártással és karamellizált hagymával. Tökéletesség. Nem is kell ennél több csak a legtökéletesebb alapanyag, ahol szó nincs arról, hogy rágós, nyúlós, vagy gumisra túlsütött. Pont annyira grillezik, és pont annyira van megperzselve amennyire kell.



Vissza a föld javaihoz. Grillezett vargánya és padlizsán, amit enyhén nyaldostak csak lángok. Umami. A füst, a gomba érdes, földes ízei, a grillezett padlizsán ízeinek mélysége, testessége.


A következő enyhén felejthető volt, egy vörös márna sashimi, ami „csak” némi hagyma feltéttel érkezett. Ez volt talán az egész vacsora egyik leginkább középszerű fogása, hiszen úgy éreztük a hal nem kapott faszenet, füstöt, ízt, és az étlappal ellentétben nem éreztük, hogy marinálták volna, nem is volt hozzá semmi különös, ami feldobja. Nem voltunk oda tőle.


Fehér tonhal pistoval. Ez a fogás is megosztotta a társaságot. Én imádtam. Ismét a tökéletes harmóniára törekedett ízekben a szakács, az egyébként nem túl zsíros tonhalszelettel, aminek éppen csak kifehérítette a húsát, a külső kérgét a hő, a közepe viszont még rózsaszín maradt. Egyfajta kontrasztot a sült paradicsom és a redukált pisto jelentette, ami olyasmi, mint a spanyol lecsó. Nekem túl kényes és túl lágy volt a hal ahhoz, hogy egy ilyen erős paradicsomos, hagymás mártás kísérje, de más vitám nincs a szakáccsal. Érdekes és rendszeres visszatérő gondolat itt, hogy igencsak kevés, de ízben nagyon erőteljes alapanyagok használatával mennyire lehet kihozni belőlük az umami ízt. Erre ez a minimalista zen szerű konyha tökéletesen alkalmas, talán Japánban van ehhez fogható.


Na és akkor az este főszereplője: a rostélyos, a chuleta. Kár hogy ez már igencsak a végére maradt, mert ekkor igencsak kezdtünk tele lenni. De kár lett volna ezért az igencsak szépen megkérgesített példányért. A külseje szinte szenes, a belseje meg puha rózsaszín. Kábító zsírszövet pipa, omlós hús pipa, sült sós kéreg pipa, csontot lerágni pipa. Igen, ezért érdemes volt ennyit utazni.


A desszertek közül ez a szülinapi krémes egészen elképesztően finom volt. Egy ilyen karamellás sült tésztaburok volt rajta, alatta pedig vaníliás krém és rétegekben hártyavékonyságú tészta. Négyen kb. 5 perc leforgása alatt elpusztítottuk az egészet.


A klasszikus desszertjük az égetett tejfagyis céklakrém. Ez egy vaníliafagyi epervelővel, de az Etxebarri féle átértelmezett verzió. A vajhoz hasonlóan a sűrített tej is kapott egy füstös ízvilágot, körülötte pedig a földes, édes cékla remek partnernek bizonyult. A desszertnél megint játék az ízekkel, illatokkal: földes, krémes, édes, füstös.


A végére maradt füge is szintén valami tejsodóban, de erre már nem tudtam teljesen koncentrálni, mert teljes ízorgia volt a számban.



Hogy ez volt életem egyik legjobb és legemlékezetesebb étkezése az biztos. Hogy a Pellegrino miért tette a 13 helyre a világ legjobb éttermei között annak ellenére, hogy csak egy csillagja van, azt is pontosan értem ezután. Kevés olyan hely volt, ahol hetekkel az étkezés után is még relatíve pontosan fel tudtam idézni a fogások nagy részének ízét valamilyen módon az emlékeimben. Itt ez történt. A tökéletes alapanyag, úgy kezelve, ahogy illik, pont annyira pirítva, grillezve, füstölve amennyire kell, nem tolakodó módon, nem úgy hogy a füst uralkodjon rajta. És mellé ezek a remek mártások, vizek, apró kis kiegészítők, amelyek jelzésértékkel vannak csupán a tányérra helyezve, hogy véletlenül se vonják el a figyelmet a sztárattrakcióról magáról, a tökéletes produktumról- legyen az gomba, paradicsom, rák vagy steak, De amilyen egyszerű, annál meglepőbb az ízek mélysége és össztettsége. Azt hiszem ez a tökéletes konyha maga.

Összesen 10/10

Asador Etxebarri
Plaza de San Juan, 1 
48291 Atxondo, Bizkaia
http://asadoretxebarri.com/

0 megjegyzés: