JAPÁNOK LONDONBAN MAGYAR SZEMMEL - ROKA ÉS YASHIN


Két japán étteremben is látogatást tettem legutóbb Londonban. A kettő tulajdonképpen nem is állhatna távolabb egymástól stílusban, hangulatban és konyhájukat tekintve. Az egyik Roka névre hallgat és valójában egy japán étteremnek álcázott celebtanya, amit egy német séf és egyben tehetséges üzletember, Rainer Becker üzemeltet. A másik a Yashin Sushi névre hallgató aprócska helység, ami összesen egy hosszabb pultból áll, amely mögött a két tulajdonos, Yasuhiro és Shinya állnak.

Kezdjük a Rokaval. A Roka a robata grilljéről híresült el, ami nem más, mint egy óriási faszénnel működő sütő és rostlap, amin villámgyorsan elkészülnek a finom fogások. Ottjártamkor nem is nagyon vágytam másra, mint faszénen sült isteni zöldségekre és húsokra. No meg persze néhány japán whiskey shotra és Kirin Ichiban lagerre. A robata grill elfoglalja a nyitott konyha legnagyobb részét. Felette kb. fél tucat japán szakács izzad folyamatosan és helyezgetik a pultokon fel és le a finomságokat készültségi foktól függően. Nem a pultnál, hanem egy asztalnál kapunk helyet, de annyi baj legyen.

Felszolgálónk lengyel, mint egyébként majdnem mindenki Londonban: a kávézóban a pultosok, a kőművesek, a költöztetők, a metró aluljáróban a biztonsági erők és még sokan mások. Egy ideig megpróbálja eladni nekünk, hogy olasz, de aztán a jól irányzott dziekuje bardzo-nkra már nem tud mást mondani, mint prose. Ezek után megtörik a jég és egyre kedvesebben szállítja nekünk a söröket. Celebeket most nem látunk, de a hely kétszer fordul meg egy este alatt, mi fél 11-re érkezünk és tök tele van. Éjjel egyig nagyjából így is marad.

Nem kérünk sokat enni, de azt mind a robata grillről kérjük. Spárgát szeretnénk és brokkolit köretnek. Hozzá pedig faszenes „bébi” bordát, black cod-ot, avagy tőkehalat és koreai fűszerezésű bárányt.

A spárga és a brokkoli felejthető. Nincs szezonja a zöld spárgának persze és ez egy picit érződik is az előttünk álló példányon. Jelentős mennyiségű szezámmaggal és szójával locsolták a vastag töveket és sípokat. A bébi bordákról nem készült fotó, de igen gyenge eresztés volt sajnos. Hús alig volt fellelhető a csontokon, inkább ott is a zöldhagymát és a szezámmagot lehetett lerágcsálni a sültekről.

A Black cod itt nemcsak magában, hanem némi yuzu majonéz kisértében érkezik. Látszik, hogy gondosan kenegették locsolgatták mizóval, mirinnel és cukorral és ráégett a fekete marinád rendesen az omlós halszeletekre, mégsem volt tökéletes. Mondanom sem kell, ez a legdrágább fogás az étlapon, majdnem 30 fontba kerül – szinte már a budapesti Nobu árait feszegeti. Szóval eddig nem estünk hasra a felhozataltól.

De aztán megérkezett a koreai bárány és úgy éreztük imáink meghallgattattak. A faszenes, igen húsos báránybordákat valami egészen isteni, pikáns fűszerkeverékkel vonták be és ugyanez mártás formájában jelent meg a hús mellett. Mintha a kimchihez használt fokhagymát, csilit, cukrot és halszószt keverték volna el és sűrítették volna be egy piros paszta formájában. Zseniális volt.

És ehhez tartozott még egy fokhagymás uborka is, amely mintha inkább közel keleti jegyeket viselt volna magán, mintsem távol keleteiket. Mintha tahinával és fokhagymával készült volna. A bárány, mártása és uborka kombinációja csillagos ötös volt és méltó zárása a vacsorának.


Másnap délben, célba vettem a kensingtoni Yashin Sushit hogy egészen másfajta japán élményekben részesüljek. A Yashin nem nagyon csinál mást, mint sushit. Akarom mondani, csinál sashimit, tekercseket és nigiriket is, de alapvetően nyers hallal dolgozik. Különlegessége abban rejlik, hogy egyáltalán nem ad szóját és wasabit a sushik mellé, hanem maga komponál különleges feltéteket a nigirikre, amelyek mindig egy plusz íz dimenziót hivatottak behozni a játékba.

A Yashin a Rokával ellentétben nem 100-200 férőhelyes, hanem kb. 20 férőhelyes, és azok a szerencsések is nagyjából egy pult mögött tudnak leülni szép sorban egymás mellé. A pult túloldalán elképesztő méretű és élességű japán szakácskésekkel zajlanak különböző manőverek. Egy szakács éppen egy hatalmas friss, csillogó halat filéz a pulton. Egy másik a japán mis en place-ához készíti elő a halszeleteket. Egy harmadik hölgy a rizzsel van elfoglalva. Különleges bánásmódban részesül a rizs, amíg eljut az étkezőkhöz. A cél, hogy valamivel a testhőmérséklet alatt legyen és a rizsszemek a nigiriben teljesen összeálljanak, de a szájba véve minden egyes szemet lehessen külön élvezni. Legyen pillekönnyű, egy nigirben ne legyen túl nagy a rizspárna, ne legyen ragacsos, ne legyen hideg, ne legyen kemény, de ne is túl puha. Nem az a cél hogy al dente legyen. Kiválasztom az étlapon a csúcsmenüt: 11 darab nigiri 45 fontért. 4 font darabja… nem mondom.

Előtte még teáscsészéből (!) bedobok egy isteni mizólevest, ami nem harsányan sós, nem úszik benne egy kiló alga és gyenge tofu, mint egynémely hazai példányban. Hanem lágy, selymes karakterű, kiegyensúlyozott: olyan, mint egy jó erőleves. A levesben apró gombák lebegnek.

Ezek után érkezik egy citrusos, ecetes zöldsaláta, amit gyorsan kivégzek, illetve egy hasonló levelekkel és öntettel borított soft shell crab tempura is. A salátöntet, egy Tosazu dressing, ami keveréke a rizsborecetnek, szójának, konbunak, bonitonak (szárított hal, alga) és cukornak.

A soft shell crab, avagy puhahéjú rák mifelénk szinte teljesen ismeretlen. Legfőbb tulajdonsága, hogy páncélja oly lágy, hogy azt is meg lehet enni szőröstül, bőröstül. Ha az ember tempura tésztába mártja, és forró olajba kisüti akkor egy fantasztikus kis fogás kerekedik belőle. Itt is jól sikerült, de kár, hogy a nagyon finom, fineszes rák ízt elnyomja egy csöppet az agresszív umami mártás (édes, sós, fanyar, kesernyés) a salátán.



Na de a lényeg. A 11 darab gyönyörűség. Mindegyik más más „feltéttel”. A szakács nagy betűkkel kiírta maga mögé a falra, hogy nincs szója a szusihoz, csak ha valaki NAGYON akarja. (ráadásul neonfényben úszik a felirat). Ki akarna szóját kérni egy ilyen felirat után? Csak aki ki akarja húzni a gyufát.

Van itt feltétnek tengeri só, ponzu zselé, jalapeno, fokhagyma, csili… Mindegyik más-más hallal illetve tengeri jóval párosítva. A legkülönlegesebb párosítás a hajszálvékony libamáj és a spot rák párosítása volt, hiszen a libamáj szeletet néhány másodpercig egy lángszóróval szinte ráégetik a rákra.

A füstös, édes íz és rák mindent vitt. De volt itt sea bream rizses ropogóssal, lángszórózott otoro (csúcsminőségű tonhal hasalja) tengeri sóval, maguro tonhal friss wasabival, grillezett lazac ponzu zselével. Mindegyik újabb és ujabb karakterrel gazdagította az egyébként is szuperlatív halakat és tengerieket. Nem maradhatott ki természetesen a grillezett, füstösre lángszórózott, tengeri sóval és borssal kezelt wagyu marha sem. Egészen egyedi íze volt, talán ilyet még nem is ettem soha. Egyszerűen ez volt a legjobb sushi, amit valaha ettem.

A végén kaptam még egy yuzu sorbet-t is, kellemes volt, citromos. A gyümölcssaláta pedig remel kisérője volt.



Nehéz két ennyire különböző helyet összevetni, de ebből a párharcból egyértelműen a Yashin távozott győztesként. A Roka jó minőségű nagyüzem, míg a Yashin kézműves magasfok. Legközelebbi postomban a mostanában elképesztően menő nordic cuisine-t, avagy északi konyhát fogom górcső alá venni, amikor is a londoni egy Michelin csillagos Texture-be látogatok.

Összességében: Yashin 9/10 és Roka 7,5/10

http://www.yashinsushi.com

http://www.rokarestaurant.com/roka/roka.html?roka_london

Popular Posts