TAUBENKOBEL - TURBÉKOLÓ ÉS SZÁRNYALÓ GALAMBOK
Rövid visszaemlékezés következik a nyár egyik legemlékezetesebb vacsorájáról, zömmel képekben. A Fertő tó melletti Taubenkobel, avagy Galambdúc étteremben töltöttünk el egy szerelmetes hétvégét nejemmel és itt turbékoltunk két napon át Walter Eselböck zseniális, Relais & Chateaux panziójában és éttermében. A Taubenkobel két Michelin csillagos lenne, ha a francia kalauznak lett volna pénze arra, hogy Bécsen kívüli helyeket is teszteljen, de így sajnos elvesztették rangjukat – papíron. Ha valami, akkor úgy gondolom ez is azt eredményezte, hogy a konyha magasabb fokozatra kapcsolt és bebizonyította, hogy van olyan jó, mint a többi bécsi csillagos étterem. A Taubenkobel olyan helyen van, ahol józan épeszű ember valószínűleg nem tenne éttermet. Schützen am Gerbirge valószínűleg az egyik legszíntelenebb település az amúgy sem izgalmas osztrák kisfalvak között. Még ha a Fertő tó mellett lenne, megérteném, de kb. 8-10 km-re van a tó partjától. És nem is a főutcán van, hanem egy igen csendes mellékutcában. 300 métere onnan már szántók vannak. Mindez azt eredményezi, hogy aki erre jár, netán betér, az tudja, mit keres, nem véletlenül téved errefele. És a jutalma nem más, mint háborítatlan nyugalom, béke és kulináris magaslatok. Itt nemcsak fine dining étterem üzemel, hanem egy kis panzió is tíz gyöngyszem szobával, kis tóval és vegyesbolttal. A vegyesbolt egyébként napközben vegyes hideg- és meleg falatokat árul, mint alább látható.
Baconos, spárgás quiche mesclun salátával.
Vegyes hidegtál: Olivabogyó, grillezett hideg cukkini és padlizsán, makréla, articsóka.
Mind az élmény része, a tó mellett, egy pohár isteni helyi rosé társaságában.
Két településsel odébb, Oggauban, előző este volt szerencsénk meglátogatni apró borászatukat (heuriger) is, ahol remek mangalica krémeket fogyasztottunk, tejfeles szalonnás lángost, currys tojáskrémet és isteni házikenyereket. Mindenkinek maximálisan tudom ajánlani egy balzsamos nyári estén, hogy vegye be ide magát, családját, barátait, fogyasszon gazdagon és locsolja le a ház boraival, amelyek egész széles skálán mozognak a zweigelttől a velteliniig. Kemencében sül a lángos, könnyű borok itatják magukat, nagy kuvasz terpeszkedik a kertben és a szomszédban bégetnek a bárányok. Idilli.
Na de mindez csak amolyan előjáték (Vorspiel) volt az esti nagy vacsora előtt. Nem is szaporítanám a szót, álljanak itt a képek Walter Eselböck elképesztő kreativitásának testamentumaként. Néhányszor beszúrok majd kommenteket a képek alá, de összességében annyi elmondható, hogy Eselböck konyhája a nagy osztrák gourmet térképen a legkreatívabb, amit eddig fogyasztottam. Kreativitásban ő viszi eddig a pálmát. Ami persze nem azt jelenti, hogy jobb lenne, mint a Bacher, vagy a Steirereck, de ezek sokkal letisztultabb, háziasabb ízekkel operálnak, biztosra mennek. Itt minden egy picit olyan, mintha 19-re lapot húznának, valami plusz ízzel vagy alapanyaggal, aztán vagy zseniális a vége, vagy picit értetlenül áll a vendég a végeredmény előtt. Két menüt is volt szerencsénk párhuzamosan fogyasztani, ezért innen is, onnan is szemezgetek, nem lineáris a menü.
Amouse. Fertő tavi fogas sashimi és tatár két tésztalap közt.
A kenyér felhozatal. Ötös.
Második welcome fogás: Knorr leves ízvilágát tükröző egyveleg. Ezt nem értettem pontosan, de asszem a lényeg az, hogy tökéletesen sikerült természetes alapanyagok segítségével egy kvázi szintetikus leveskocka és ízfokozó ízvilágát rekonstruálni. Gondolom sok volt benne alul a szárnyasfond, tetején zöldség és petrezselyemhab. Mindenesetre megvolt a Knorr élmény. Vicces.
Pisztráng-Vöröshere- Dinnye. A kb. fél cent vastag cukros, isteni, dinnyeszeletre a következő elemeket helyezte a konyha: rétegzett lazacpisztráng és pisztráng, kaviár, idős balzsamecet, meggy és egy vöröshere nevű növényből készült olaj, amely nem látható, de füstös íze nagyon is jelen volt. Itt talán érdemes megfigyelni a füstös lazacpisztráng és olaj valamint az édeskés elemek – meggy, dinnye összjátékát. Gyönyörű tányér, friss ízek.
Rák- Uborka-Borjúmirígy. Bár nem nagyon éreztem összhangot a két tányér között, ízben mégis isteni volt minden egytől egyig. Az egyik tányéron alig kezelt rákfarok jéghideg uborka granitával és zselével, valamint valami fejhús/kocsonyaféleség, aminek nem volt túl markáns íze. Ez eddig rendben is lett volna, friss és finom kezdet. De jött hozzá egy másik tányéron három mirigydarab, háromféleképpen elkészítve, ami érdekes kontrasztot adhatott volna a hideg- meleg spektrumon, de őszintén szólva nem adott hozzá olyan sokat. Ja, és emellé jött még egy kupában egy citromfüves velouté szerűség is, ami aztán már teljesen elvitte a dolgot az őrület irányába. Nem láttam az összefüggést.
Hideg paprikakrémleves „nem emlékszem milyen, de nagyon finom sorbet-val” a közepén. Ez maga volt a mennyország. Hál istennek itt a séf egy tányérra koncentrált és nem háromra és ezért az ízek tökéletesen voltak. Friss, intenzív, kicsattanó paprikaszín és íz, megbolondítva ismét egy kevés citromfűvel, a közepén pedig egy hűvös sorbet, ami fokozatosan beleolvadt a levesbe. Tökéletes volt.
Az én folytatásom se volt gyenge, de ilyen kísérleteket láttunk már a Steirereckben is. A dermesztett és lereszelt libamáj már sok csillagos étterem menüjét díszíti, ettől függetlenül kitűnő találmány. Pláne, ha nyári szarvasgombával és polentával ötvözik és az egészet egy pezsgőspohárban tálalják. Egy tömény umami bomba.
A másik menüben is libamájjal folytatódott az este. Soproni libamáj-Barack-Mogyoró. Technikailag kifogástalanul elkészített máj, ízre is pompás, a tetején jelentős, sötét, égetett kéreggel, rajta pár szem pörkölt mogyoró. Mellette konfitált, istenien édes barackgerezdek. Egyszerű és nagyszerű.
Malac hasalja-Fogas-Fertő tavi Nád-Fingerlime. Na, itt megint kezdett erőteljesen innovatívba átmenni a dolog. A helyi terményeket képviseli a malac, a fogás és a nád is, de a fingerlime névre hallgató ujjalakú, hosszúkás, ízében ismét a citromfűre hajazó, lime növény használata a szakács ausztrál kalandozásainak köszönhető. Evvel a keleties fűszerrel sikerül egészen új szintre emelnie ezt a mare e monti fogást. A tündöklő fehér fogasdarab a képről egyértelmű. A fingerlime-al és a malac jus-jével sűrített mártás is. A tányér jobb szélén helyezkednek el a náddarabok, tetejükön kis szelet fingerlime-al. Hogy mi volt az aranyleveles fekete mázzal leöntött torony alatt? A hasalja. Visszagondolva és elemezve a tányért látszik, hogy a lime-al sikerült kiemelni a tavi fogas kissé neutrális ízeit, a baconbe csavart darab, pedig füstös ízt kölcsönzött a tányérnak, a malac jus-vel együtt. Érdekes volt és bonyolult.
Fürj szénában (Wachtel im heu). Eselböck egyik emblematikus fogása. Az aprócska fürjet egy füstölgő szénaágyon hozzák ki a pincérek. Vélhetően elkészítés után ezen füstölik meg. A köretre nem emlékszem teljesen a kép alapján spárga és sárgabarackra tippelek, de fogalmam nincs mi volt a tésztalapok közé beszorítva. Annál inkább emlékszem a fürj jellegzetes, vad/szárnyas ízére, a füstös aromájára, a májra és belsőségre, amivel a madarat megtöltötték. Ez zseniális volt ismét, mert egyszerűségében mégis olyan komplex ízélményt okozott, amire hónapokkal később is pontosan emlékszem.
A másik oldalon Bárány-Kecsketej-Töltött szőlőlevél-Nírfa. Fák, nád, széna, a természet sokféle módon előfordul Eselböck menüjében. Mivel feleségem ette ezt a fogást, nincs sok emlékem róla. A bárány tökéletes volt, az alatta lévő paprika coulis szerűség isteni, a külön pohárban érkező kecsketej és szőlőlevél értelmetlen és erőltetett. De biztos lenne értelme, ha jobban belemélyednék és mondjuk én ettem volna.
Epoisses. Na ez ismét egy bomba volt. A világ egyik legjobb, legintenzívebb sajtjaként nyilvántartott Epiosses-ból Eselböck egy creme bruleé szerűséget álmodott meg. Alul a lágy sajt folydogál, felül pedig ráégetett kemény máz fedi a rém büdös sajtlávát. Már méterekről lehetett érezni a közeledő Epoisses illatát, ami olyan „büdös”, hogy Franciaországban megtiltották a tömegközlekedésen való szállítását. Feleségem nem is nagy sajtos, ezért az egészet én toltam le. Kitűnő kíséret volt hozzá a fehérbor, azt hiszem zöldveltelini (?) sorbet, amely frissességével, jegességével, enyhe cukrosságával nagyon jól ment a masszív, nehéz sajthoz. Zseniális volt.
Tökmagzselé. Az osztrákok elképesztően vonzódnak a tökmaghoz, illetve a tökhöz. Akár leves, akár olaj, akár mag formájában is szívesen fogyasztják. A tökmagból és tökmagolajból készült zöld zselé, tetején pirított magokkal viszont kellemes meglepetés volt a konyhától. Sorbet helyett egy igazán ötletes frissítő.
Remek helyi kecskesajtok különféle chutney-kkal és lekvárokkal. Ha jól emlékszem a zöld valami bizarr dolog volt.
Yuzusoufflé. 1. így néz ki egy soufflé. Habkönnyű, éteri. 2. yuzuból még sosem kóstoltam soufflét, de hűen követte a szakács citrusfélékhez való vonzódását: a citromfű, fingerlime, yuzu sor nem tört meg.
Néhány szó a borkíséretről. A kezdeti két rizling, Volkom illetve Van Volxem Saar rizling kitűnően passzolt az ételekhez. A Perry Creek névre hallgató kaliforniai kézműves chardonnay viszont már nem hatott meg annyira. Ami végképp nem, az az Atanasius névre keresztelt zweigelt, kékfrankos válogatás, amit a fürjhöz szolgáltak volna fel. Meglepő volt számomra, hogy előző nap ittam belőle nagy mennyiséget Eselböckék heurigerében és vittem is egy üveggel 10 euróért, amit én is és pincérünk is egy kicsit túlértékeltnek gondolt, de jókedvem volt és belementem. Értem, hogy a fürjhöz nem lehet valami nehézbombázót felszolgálni, na de egy tízeurós asztali bort a szomszédból egy kétcsillagos étteremben? Le is váltottam rögtön egy Aloxe Cortonra ami nem ment nagyon hozzá, de egy kitűnő bor volt. Pincérünk nagyon megijedt ezen a ponton attól, hogy a kitűnő vacsorát beárnyékolja a rossz borválasztás és rögvest előhozott a sajtokhoz és desszertekhez muzeális Spatlese-ket és Beerenauselese-ket 81-ből és 87-ből. A letaglózó epoisses szag után időközben életre kelt nejem is nagy kedvvel kortyolgatta ezeket a tételeket.
Eselböck egy fantasztikus kreatív elme, egy mágus a konyhában. Zsenialitása a merész íz és alapanyag kombinációkban manifesztálódik. Szakácsművészete helyi alapanyagokból táplálkozik, de folyamatosan jelen van egy jelentős keleties, franciás, helyenként mediterrán, görögös csavar. Mégis számomra a vacsora csúcspontjai, a fürj, a paprikaleves, a libamáj, az epoisses egyszerűbb képletekre épültek, mint némely más fogás. Ahol több pohárban, több felvonásban érkeztek a kiegészítők ott véleményem szerint egy kicsit félrecsúszott a fókusz és a dolgok nem úgy adódtak össze, mint ahogy a szakács elképzelte. Evvel együtt egészen kitűnő vacsora volt.
Taubenkobel
Schützen am Gerbirge, Burgenland, Ausztria
Összesen: 9/10
