2010/09/19

PORCELLINO GRASSO - A CSALÁDNAK TETSZIK



Porcellino Grasso nevű – kövér malachoz címzett – étterem néhány éve nyitotta meg kapuit Rózsadomb egyik népszerű körforgalma szomszédságában. A Café 57 csoporthoz tartozó étterem eleinte a séfet, Csizmazia Lászlót exportálta az 57-ből ide, hogy segítsen megalapozni a bizniszt, azóta pedig Executive séfként segíti a konyha működését. Véleményem szerint Csizmazia kitűnő szakács, de közelebb áll hozzá a magyaros, vagy akár a keleties ízvilág, mintsem egy rusztikusnak mondott olasz trattoria konyhája. És itt kezdődnek a problémák. Sajnos nem hiszek azokban a helyekben ahol executive séf ténykedik, összeállítja a menüt és ráhagyja a kivitelezést a személyzetre. Ez olyan mintha az én elképzelésemet másvalaki festené meg, írná meg dalban vagy költené meg versben. Hiányzik belőle az egyéniség, hiányzik az individuum. A Nobunál mondjuk, működik, de ott annyira merevek az elvárások és sztenderdek a fogások, hogy nincs is nagy lehetőség a kísérletezésre. Itt viszont van jókora helyet foglaló napi ajánlat és specialitások listája.
Az étlap hűen követi a népszerű, pesti, olasz trattoriák vonulatát, mely szerint kell egy széles pizza kínálat, jó minőségű halak és húsok dekára mérve, illetve házi tészták és rizottók garmadája. Ez jön be a budai elitnek. No meg családjaiknak. A Porcellino egyértelműen családi hely. Van játszótere és füves placc, ahol a gyerkőcök kiélhetik magukat, sőt időnként lufifaragó művészt, bébiszittert és egyéb kisegítőt hívnak a hétvégi családi forgalomhoz. Alul pedig külön gyerekszoba van, TV-vel, DVD-vel és játékokkal felszerelve, hogy a lurkók ki tudjanak kapcsolni két pizzaszelet közt (és nyugton hagyják aput és anyut). Szóval a vezetők tudják mitől gördülnek le ide testületileg a diplomaták, expatek, úri családok és yuppiek.
Az étterem egyébként óriási, ha összeadjuk a fenti teraszt és az alsó részt, akkor simán 300 főnél tartunk, és szerintem alul is 200-a vidáman elférnek. A felszolgálók pörögnek, hiszen nyáron teljesen megtelik a hatalmas terasz, de kompetensek és kedvesek és próbálnak lépést tartani a kérésekkel. Rögtön hozzák is a Zenato Pinot Grigiomat, ami egy csodálatos fehérbor és ezen felül remekül megy az olasz előételekhez, tésztákhoz és halakhoz.


Kezdésnek kérünk egy hagyományos bélszín carpacciot ruccolával és grana/parmezán sajttal. Mint az alábbi képből látszik a tálalás és az esztétikum nem tartozik a konyha erősségei közé – hatalmas helyhez hatalmas adagok dukálnak. Ez szerintem amerikai étteremben simán elmenne egy „family style” adagnak, amit az asztal közepére tesznek és hárman jól laknak belőle. Sajnos az aránytalanságok olyan hibákat eredményeznek, amelyek a fogások rovására mennek. Ilyen például a túlburjánzó rukkola ágy, ami teljesen elfedi a lényeget, a hajszálvékony marhaszeleteket alatta. Első blikkre ez egy teljesen nyers, kezeletlen rukkola halom, néhány parmezán forgáccsal. A sok rukkola sajnos ízben sem hagyja érvényesülni a diszkrét carpaccio szeleteket, mert a borsos kert ráül mindenre. Kb a felére lenne szükség.


Hasonló a problematika a tigrisrák bébispenóttal című fogásnál. Először is nem tigrisrákot kapunk, hiszen ezek mérete kb. ötszöröse lenne az itt kapott példányoknak, de lehet, hogy félreolvastuk és valójában scampi volt az étlapon. Kapunk néhány darab igencsak vizes, punnyadt, fagyasztóízű, ereket és belsőségeket tartalmazó rákfarkat, amelyeket hosszas tisztítás után belemártunk a fűszeres majonézbe. Ez segít nekik valamelyest és megmenti a fogást a teljes csalódástól. Nem úgy, mint a mellé tálalt (ismét) kezeletlen bébispenót levelet. Se egy vinaigrette, se egy olivás, balzsamecetes keverék, se semmi. Csak úgy hevertek összevissza, rondán, kajlán. Sőt, ha jól emlékszem még a föld is ropogott kicsit a fogam közt, tehát ki sem mosták rendesen az árut. Egy ilyen fogást nem lehet így tálalni, ez büntetendő.


Sajnos nem hatott meg a friss paradicsomöntettel tálalt, ricottás, spenótos házi ravioli sem. A bazsalikomos, fokhagymás paradicsommártás sótlan és jellegtelen, míg a tészta széle rendkívül kemény és erősen al dentén innen. A morzsalékos belső sem volt ínyemre túlzottan. Nem kapott lehetőséget a ragu, hogy összeérjen, egybekeljen a tésztával, hiszen egyszerűen ráhalmozták a konyhában, ahelyett hogy egy kis főzőlével összeforgatták volna, miután kifőtt a tészta.


Két külön alkalommal két branzinot is teszteltem. Egyszer fonnyasztott spenóttal, egyszer pedig grillezett polentával és zöldségekkel. Mind a kétszer azt választottam, hogy a sügérrel hadd boldoguljak el én, ne a személyzet filézze ki. Mind a kétszer jól jártam. A hal testüregét kellemes zöldfűszerekkel töltik meg: kakukkfűvel, rozmaringgal és bazsalikommal, nem beszélve a jókora mennyiségű fokhagymáról. A bőre a sütőben kellemesen megpirul, a hal húsa mind a kétszer friss és omlós volt, sőt még kellemesebb egy nagy löttyintés olivaolaj után. Az első alkalommal a spenót erőteljesen fokhagymás volt, de mivel csak egy percet piríthatták, legalább nem fonnyasztották ki belőle a színt és ízt, mint ahogy ezt sok más helyen elkövetik és így megtartott valamit állagából és ízéből. A pesztos zöldségeim és mozzarellás polentám szintén teljesen rendben volt. Korrekt áru.




Ugyanez elmondható a pizzákról is. Jó a tésztája, kellemesen leég a széle a sütőben és ropog mindenhol. A paradicsomalap is teljesen elfogadható. Húsimádó feleségem viszont összerakatott magának egy sonkás szalámis pizzát, de sajnos a feltétek minősége hagyott kívánnivalót maguk után. De így együtt nem is működött a dolog nagyon. Másszor viszont négysajtos pizzát kértünk, ami egészen kitűnő volt: csak úgy bugyborékolt rajta a kéksajt és a mozzarella lávafolyam.
Összességében elég vegyes képet mutat a két látogatásból összegyúrt kritika. A konyha teljesítménye egyértelműen ingadozik, csakúgy mint a használt alapanyagok minősége. A tengeri herkentyűk egyik látogatásunkkor sem voltak sajnos frissek: először egy tintahal kompozíció fogott ki rajtam, másodszor pedig ez az igen gyenge scampi spenóttal. Látszik sajnos, hogy az executive séf nincs jelen, nem irányítja a konyhát. Pizzát jó itt enni, ez biztos, és a hal sem volt csalódás. Tudnék mondani ennél jobb olasz éttermet, de azok mind Pesten vannak. Talán az a trükk, hogy nincs Budán komolyabb konkurencia.
Porcellino Grasso
Összesen 5,5/10

3 comments:

Hapci said...

Elég viccesek a nyers-kezeletlen zöldek, különösen a spenót...
Egyébként Csizmazia séf úr nem tehetségtelen a mediterrán vonalon se, az első hónapokban - amikor tudtommal többnyire ott volt - messze jobb volt a P. Grasso, mint utána. Utána ugyanis leszoktunk a látogatásáról, bár az üzletpolitika bevált, mert azt hallom, vendég jóval több van, mint kezdetben...
Jó pizza azért van pár helyen Budán, Külbudán (Budaörs) pedig van ennél jobb olasz hely.

Cs.L. said...

Kedves Food Police!

Köszönöm a kritikát, szinte mindenben igazad van. Az elmult két évben egészen más szemlélet uralkodott az étteremben, most kb. két-3 hónapja próbálom a régi beidegződéseket megváltoztatni, sajnos ugyan azzal a személyzettel ez nem olyan egyszerű, és nem szives küldenék el olyan kolegákat akik amúgy megbihatóak és nagyon akarnak, néha túlzottan is. Nagyon köszönöm az észrevételeidet, ebből tudunk tanulni, ás nekem is bele kell tanulnom ebbe az új helyzetbe!

Üdvözlettel! Csizmazia László

steel said...

Kedves Laci, Köszönöm, hogy beírtál! Szerintem megvan az étteremben a potenciál és minden adott ahhoz, hogy jó legyen. Tényleg szeretnénk rendszeresen visszajárni, mert az össhatás kellemes, de ehhez sajnos a konyha teljesítménye nem elég jó. De bízom benne hogy hamarosan kézbeveszed az ügyet!