OSZTRÁK CSILLAGOK HÁBORÚJA - NOVELLI

Megkísérlem a lehetetlent: Ausztria három kiemelkedő éttermét próbálom egy post-ban összegezni, és egymással összehasonlítani. De mivel ez valóban lehetetlen vállalkozás, már az elején elmondhatom, hogy három részletben jelenik meg a mű, a következő hét során. Az első versenyző a folyamatosan jobbnál jobb osztályzattal bíró, nemrég 16 Gault Millau pontot (máshol 17-et) kapott Novelli nevű bécsi (de olasz) műintézmény. A másik egy igazi nagyágyú: a Michelin 2 csillagos, 19 GM pontos Steirereck am Stadtpark, amely sokak szerint Ausztria és egyben Bécs legjobb étterme. A harmadik jelölt pedig a szintén 2 Michelin csillagos, 18 GM pontos, azaz három sapkás, Bécstől 80 km-re lévő, a dunaparti Mauternban található Landhaus Bacher étterem, ahol a séfet nemrég az „év szakácsának” választotta meg a GM. Sajnos a Taubenkobel és a Mraz nem fért bele a vizitbe most, de régebben volt már szerencsém hozzá, így talán arról is ejtek néhány szót. Persze ebből a sorból a Novelli egyértelműen kilóg – lefelé – de azt hiszem a színvonal bizonyos fogások esetén simán ütötte az egy csillagos színvonalat.



Nézzük. Kezdjük elsőként a Novellivel. Ez alapjában véve egy olasz étterem, amelynek kétféle menüje kapható: egy úgynevezett klasszikusokat felvonultató, hagyományosabb ételsor, és egy „új-olasz”, kreatívabb és bevállalósabb fogásokat tartalmazó menü. Innen is, onnan is válogatunk. Ami elsőre látszik, hogy a kiszolgálás folyamatos pörgésben van, de felsőfokon üzemel. Sok apró figyelmességet hoznak az ételek előtt, és közben is, amellyel áthidalnak, vagy előkészítenek egy-egy fogást. Kezdésnek máris kitolnak egy szekeret tele különféle értékes olívaolajjal, mellé igazán friss, ropogós, házi kenyereket hoznak és egy tálkát különféle ízesített és „nyers” sókkal. Ez a bemelegítő. Jól elszórakozunk avval, hogy milyen kenyér-só-olaj kombináció ízlik nekünk jobban. Vajon a campaniai extra szűz olaj, barnás, vegyes fűszersóval ciabattán jobb, vagy a szicíliai vergine, fekete, vulkanikus sóval, hagymás baguette-el. Mondanom sem kell, tíz perc után jól lakunk.



Üdvözlőfogásra nem emlékszem, helyette máris érkezik az első fogás: nyersen marinált szardínia, olívaolajban ropogósra kisütve, hozzá pedig lágyan bundázott, vékony szeletekre vágott karfiolrózsa. Imádom az olcsó halakat és imádom, ha jól csinálják. Itt jól csinálják. Minőségre hasonlít a barcelonai gresca szardíniájához, illetve a kedvenc, spanyol tengerpartról ismert, nyársra tűzött és nyílt lángon sült verziójához.



Másik előételünk az est egyik legjobb fogása: vékony bélszín carpaccio, rajta három nagyobb félhenger bélszíntatár, közte pedig apró fürj tojáskák. Snidlinges, lágy mártással pöttyözték a tányért. Érdemes ezt a fogást esztétikai oldalról is szemlélni – szinte művészi alkotás itt egy-egy tányér. Itt jelenik meg először a konyha egyik jellegzetessége, mely szerint szeret minden fogás mellé tálalni még egy apró kiegészítő tányért, mellékfogást, amely hasonló elemekből és alapanyagokból építkezik, mint a „lényeg”, mégis egészen más formában elkészítve. Ez időnként jól sül el és az apró „fogás a fogásban” jól egészíti ki a lényeget akár textúrálisan, akár ízben, akár másként, de valamikor teljességgel felesleges és zavaró bővítménye a fő attrakciónak.

Jelen esetben ez egy szendvicske volt, amely fürjtojással és a carpaccioból megismert hússal lett rétegezve, tetején snidling és hajszálvékony cékla és retekszeletek díszelegtek. Ez a felesleges kategóriába tartozott.



A következő fogás ismét a rusztikus alapot hozta, de merőben új felfogásban, interpretációban a szakács által. Tőkehalat készített apró uborkákkal, krémesen pikáns aiolival, kaporolajjal, burgonyával és hagymakonfittal. Leírás alapján ez tűnt az egyik legunalmasabb fogásnak, de az íze fantasztikus volt. Lenyűgöző volt, ahogy ezek az alapvetően egyszerű zöldségek: a pikáns uborka, az édeskés hagyma, és a burgonya találkoztak egymással, milyen jól egészítették ki a halat és milyen rafináltan lettek elkészítve. A burgonyát például egy kivájt henger formájában álmodta meg a szakács, amelybe burgonyapürét töltött. A hagyma tallérként feküdt a ropogós bőrű halon, rajta pedig a kapros uborka (saláta). Itt már egyértelműen kiderült, hogy itt jól tudnak főzni.



Másik halas fogásunk egy tengeri javakkal, rákkal, kagylókkal és tintahallal dúsított rizottó volt, amely látványra akár egy krémleves is lehetett volna. Ennek egyszerű oka volt, hiszen a rizottóra még a konyha „paella habot” kanalazott. Ez vélhetően nem más, mint halakból és rákokból főtt alaplé (amivel a rizottó is készült) némileg feldúsítva és állagmódosítva. Lehetett volna nagyon gejl is a dolog, hiszen a krémes rizottót ugye megspékelték evvel a tömény habbal, de nem éreztük egyáltalán zavarónak vagy soknak az összhatást. Ez is egy nagyon jó fogás volt, anélkül hogy egyéb részletekbe bocsátkoznék. Természetesen a rizs tökéletesen fogkeményre lett elkészítve, rákok és sepiak frissek és ruganyosak voltak, stb. stb



Ugyanígy, kevés kivetnivalót találtam a báránygerincemben, mely vargányával, házi gnocchival és egy rendkívül intenzív jus-vel érkezett. Mellette is volt valami kis tányér, de nem emlékszem rá és nem értettem a funkcióját.

Ezeknek talán lett volna értelme, ha amolyan étvágygerjesztőnek hozzák az egyes fogások ELÉ, hogy készüljünk ízben a lényegre, de így inkább otthagytam és a bárányra koncentráltam. Tökéletesen, rózsaszínre sütött hús, mellette apró, feszes, és nem nyálkás/szétesős gnocchi, valamint friss pirított vargánya. Az egészet pedig lehetett turbózni az olajos, rendkívül tömény, ízes jus-vel. Egyszerűen nagyszerű volt.

Desszertet talán nem kellett volna bevállalni, illetve nem kellett volna elrontani az előzőeket édességekkel. Mindkettőnk desszertje erősen feledhető volt: mind a lényeg, mind a mellé érkező kiegészítő falatkák. A mandarinvelőn fekvő, ropogós csokiostyákkal és mandarin szeletkékkel szegélyezett csoki mousse látványra szép volt, ízre elég unalmas.



Volt ezen felül egy csoki kuglóf, csokitortával és csokivalamivel egy harmadik tányéron, amiről már nem is csináltam képet. Ezek sem voltak jók sajnos, sőt a csokitorta egyenesen rossz volt.



Összességében a Novelli valószínűleg simán egycsillagos kategória, bár még nem kapta meg ezt az elismerést. Hol 16, hol 17 pontra taksálja a GM, ami szintén indokolt. Ha felvesznek egy jó cukrászt, akkor ez feljebb is mehet. A tálak rendkívüli kreativitásról árulkodnak, amelyek megjelennek a legegyszerűbb alapanyagok esetében is, ezekből is a legtöbbet hozzák ki a konyhán. Emellett talán az is jó hír, hogy látszik, egyértelműen modern, olasz konyháról van szó. A kreativitást talán egy kicsit túlzásba is viszik ezekkel a plusz tányérocskákkal, amelyek közül minden második felejthető. Én, úgy ahogy van, elfelejteném őket, mert általában nem segítenek jobban megérteni vagy élvezni a fő attrakciókat, és gyakran rontják az élvezeti értéküket.

Holnap Steirereck beszámoló!

Novelli
www.novelli.at
Összességében 8,5/10

3 megjegyzés:

FatMo said...

Hmmm, jól hangzik! Alig várom a folytatást!

Ízbolygó said...

Ezek szerint Steirereck is pipa. Nagyon kíváncsi vagyok, milyen élményekkel gazdagodtál! Remélem, nem volt "feszes"!
Várom a holnapot!

steel said...

kicsit elhúzom még szerdáig a steiereck-et és hétvégéig a bachert. bocs. évvégi őrület. remélem mindenki kibírja addig :)