OSZTRÁK CSILLAGOK HÁBORÚJA III - LANDHAUS BACHER
Osztrák túránk utolsó állomásához érkeztünk. Ez nem más, mint a két Michelin csillagos Landhaus Bacher, amely a festői Duna völgyben található Mauternben, úgy 80 kilométerre Bécstől. Mauternből és a Dunából látogatásunk alkalmával nem láttunk sokat, csak ködöt, mert kb. 5 fok volt kint a levegő. De hát nem is táj élvezetéért mentünk, hanem a gasztronómiai csodákért. Mindig is elképesztő volt számomra, ahogy egy ilyen isten háta mögötti kis eldugott osztrák faluban, hogyan működhet az ország egyik, hanem a legjobb étterme, amelyben a főszakács, Frau Lisl Wagner-Bacher nemrég kivívta magának az év szakácsa címet is. Mauternben van egy főutca, egy drogéria, egy vegyesbolt, egy bankfiók, meg az ország legjobb étterme. Úgy tűnik, Ausztriában érik az embert ilyesfajta meglepetések.
A Landhaus Bacher egy egyszerű, kellemes, vidéki fogadó látszatát kelti, elsőre sokkal visszafogottabb belső berendezése, talán informálisabb is jóval, mint fővárosi vetélytársai. A felszogálók is a család tagjai, vagy a közeli faluból valók, alázatosak és kedvesek, amellett persze hogy nagyon jól végzik dolgukat és hat nyelven is rendkívül kompetensek. Kora este értünk oda Bécsből, ahol előtte egy gyors és könnyű halas, rákos ebédet költöttünk el a Naschmarkton, némi fehérborral leöblítve. Nem akartuk ugyanis túlzásba vinni az évest mielőtt nekiláttunk volna a hatfogásos, jubileumi menünek. Lecuccolunk a kis panzió egyik szobájában, amit szintén a család üzemeltet, és fújunk egyet a vacsora előtt. Az igazat megvallva, tulajdonképpen tele vagyunk a tegnapi esti vacsora és a mai tengeri herkentyűk után. Muszáj lenne egy kicsit aludni előtte, hogy jó gyomorral vághassunk neki a vacsorának. Épp hogy elhelyezkedünk az ágyban kopognak. Egy kedves fiú két pohár zöldveltelínit hoz és néhány apró, hasészerű üdvözlő falatkát. Köszönjük szépen, de nem pont erre vágytunk...
Kis szusszanás után felöltözünk és átsétálunk a másik épületben lévő étterembe, ahol kedvesen várnak és rögtön betessékelnek minket egy hangulatosan megvilágított, modern szellemben felújított étkezőhelységbe, amelyet könyvtárszobának is neveznek a háziak. A szoba ugyanis telis tele van a legkülönfélébb szakácskönyvvel, a Larousse Gatronomique egyik korai kiadásától kezdve, távol keleti szakácskönyvek során át az osztrák házikonyha alapjáig. A fényviszonyok kellemesen romantikusra vannak véve, ezért a képeim minősége sajnos igen gyenge – bocsánat ezért. Egyébként egy ilyen vacsorához komoly kamerát kellett volna vinnem, amit sajnálatos módon otthon felejtettem. Remélem a leírás kárpótol valamelyest a látványért.
Amouse Bouche érkezik a kenyerek és a vajak után. Van itt egy feketére sült húsgolyó avokádókrémen és egy citromfüves répacapuccino. A Bacher ház kísérletező szemléletéből és újdonsült keleties orientációjából kapunk ízelítőt. Egyébként a menü során ez az utolsó ilyen jellegű, hogy úgy mondjam „modern” kompozíció – innen sokkal konszolidáltabb vizekre evezünk. Mindegyik falatka finom, de sajnos a harmadikra nem emlékszem.
Az első fogásunk langyos homár saláta zsenge borsóhéjjal és egy kevés málnás diós ecetes öntettel. Elfelejtettem talán említeni, hogy a 30 éves jubileumi menüt esszük, ami tulajdonképpen azt jelenti, hogy az elmúlt évtizedek legnagyobb sikereiből, legfinomabb fogásaiból kapunk egyfajta ízelítőt. A homáros saláta egyébként 1984-ből való. A homárhús valóban langyos, így adja ki legjobban lágy, édeskés ízét, mellette a borsó és a saláta picit jellegtelen, hacsak nem tunkolgatjuk bőszen a mártásba. A fogás egyik érdekessége, hogy akkoriban kezdtek el terjedni a különleges ecetek és olajok és a málnás diós ecet nagy újításnak számított.
A következő fogás egy leves, ami egészen elképesztően jó. A 2003-as év egyik slágere a fehérrépa krémleves petrezselyem zselével és sonkával. A tányér közepén tálaláskor egy harsogóan zöld, szinte áttetsző petrezselyemzselé henger fekszik, amelybe apróra vágott házi sonkát töltöttek. Erre a kis kompozícióra öntik rá a meleg, habos, fehérrépakrémlevest. Mit mondjak, tökéletes. Ilyennek kell lennie egy krémlevesnek. A leves teteje habos is és a krémleves-hab jól eltalált aránya miatt az ember egész könnyednek érzi a fogást. De a legjobb az egészben, ahogy a petrezselyem zselé elkezd olvadni a meleg leves hatására, és a fehér tengerben megjelennek zöld hullámok. ízre is egészen elképesztő a sonka, a petrezselyem és a fehérrépa - három ennyire hétköznapi alapanyag – ilyen rafinált találkozása, átlényegülése, egybeolvadása. Szuperlatív.
Szintén ebből az évből való a Jakab kagyló krumplisalátával, snidling sabayonnal és rókagomba krémmel. Ez a fogás is egyszerű, de erős „földes ízeket” hozott össze a gomba, a krumpli és a snidling képében. Az osztrák krumplisaláta valamiféle variációja elengedhetetlen a csúcsgasztronómiában is: láttuk például a Steiereckben is megjelenni libamájjal. Itt most isteni, friss, édeskés, hajszálvékonyra vágott Jakabkagyló szeleteket helyeztek a tetejére, majd beültették egy snidlingfürdőbe az egészet. Rókagombára annyira nem emlékszem, de sokkal inkább emlékszem a finom, sós, de mégis harmónikus ízű kaviárra amit a kagylóra helyeztek. Ez adta meg a fogás sósságát. Ez a fogás is hozza a házias, osztrák ízeket, de mégis van benne egy apró csavar. Ami talán egy cseppet zavart az, hogy a sok krumpli eléggé elnyomta ízben a sashimi szerű Jakab kagylót. Talán érdemesebb lett volna egyben hagyni, és kicsit megpirítani a kagylókat. Ez persze amatőr vélemény. Meg kell mondanom azt is, hogy ilyen fogást már láttam valamely nagy francia szakács repertoárjában korábban, tehát nem mondanám eredeti elképzelésnek. Persze lehet, hogy a franciák és Mauternbe járnak továbbképzésre...
1997-ben valószínűleg nagyon jó éve volt a fogasnak és a káposztának Mauternben, ugyanis következő halas fogásunk egy Fertő tavi fogas, amelyhez köretként egy káposztával és sütőtökkel töltött cannelloni szerűséget illetve egy Federspiel rizlinggel készült beurre blanc mártást adtak. A fogas elsőrangú, tökéletesen lett elkészítve. Ropog a bőre, omlik a húsa, régen ettem ilyen jól elkészített halat. Kár, hogy méretre kicsinyke. A sütőtöknek természetesen szezonja van most és összeházasították a fogásban egyébként sztenderd káposztával. Friss, édes, ropogós, üde –ennyit jegyzeteltem a körettel kapcsolatban.
Ötödik fogásunk egyben az est egyetlen húsétele. De milyen húsételt hagytak a végére! Frau Bacher úgy nyilatkozik erről a fogásról, mint az örökös kedvencéről, amely úgy fogant, hogy Tirolból kapott egyszer egy tejes borjút, amelynek annyira megörült, hogy minden részét szerette volna felhasználni, nehogy egyetlen porcikáját veszni hagyja. Így született meg ez a fogás 1989-ben. A tányéron különböző módon elkészített „borjúelemeket” találunk: bélszínérmét, nyelvet, „ butterschnitzelt” avagy különleges osztrák borjúfasírtot, töltött nyakat és mirigyet. de ez még mind semmi, mert a tányér közepén szép körkörös formában borjú jus-vel locsolgatott makarónit helyeztek el apró gombákkal. Nem akarom nagyon ragozni a dolgot: ennek a fogásnak minden eleme tökéletes volt. Jó volt, hogy a húsok mellé tésztát adtak gombákkal, jó volt hogy ízelítőt kaptunk nyelvből, mirigyből és egy igazi osztrák klasszikusból a lágy, omlós butterschnitzel nevű húspogácsából. A bélszín meg egyenesen olvadozott a szájban. Kifogástalan volt.
A Landhaus Bacher egy egyszerű, kellemes, vidéki fogadó látszatát kelti, elsőre sokkal visszafogottabb belső berendezése, talán informálisabb is jóval, mint fővárosi vetélytársai. A felszogálók is a család tagjai, vagy a közeli faluból valók, alázatosak és kedvesek, amellett persze hogy nagyon jól végzik dolgukat és hat nyelven is rendkívül kompetensek. Kora este értünk oda Bécsből, ahol előtte egy gyors és könnyű halas, rákos ebédet költöttünk el a Naschmarkton, némi fehérborral leöblítve. Nem akartuk ugyanis túlzásba vinni az évest mielőtt nekiláttunk volna a hatfogásos, jubileumi menünek. Lecuccolunk a kis panzió egyik szobájában, amit szintén a család üzemeltet, és fújunk egyet a vacsora előtt. Az igazat megvallva, tulajdonképpen tele vagyunk a tegnapi esti vacsora és a mai tengeri herkentyűk után. Muszáj lenne egy kicsit aludni előtte, hogy jó gyomorral vághassunk neki a vacsorának. Épp hogy elhelyezkedünk az ágyban kopognak. Egy kedves fiú két pohár zöldveltelínit hoz és néhány apró, hasészerű üdvözlő falatkát. Köszönjük szépen, de nem pont erre vágytunk...
Kis szusszanás után felöltözünk és átsétálunk a másik épületben lévő étterembe, ahol kedvesen várnak és rögtön betessékelnek minket egy hangulatosan megvilágított, modern szellemben felújított étkezőhelységbe, amelyet könyvtárszobának is neveznek a háziak. A szoba ugyanis telis tele van a legkülönfélébb szakácskönyvvel, a Larousse Gatronomique egyik korai kiadásától kezdve, távol keleti szakácskönyvek során át az osztrák házikonyha alapjáig. A fényviszonyok kellemesen romantikusra vannak véve, ezért a képeim minősége sajnos igen gyenge – bocsánat ezért. Egyébként egy ilyen vacsorához komoly kamerát kellett volna vinnem, amit sajnálatos módon otthon felejtettem. Remélem a leírás kárpótol valamelyest a látványért.
Amouse Bouche érkezik a kenyerek és a vajak után. Van itt egy feketére sült húsgolyó avokádókrémen és egy citromfüves répacapuccino. A Bacher ház kísérletező szemléletéből és újdonsült keleties orientációjából kapunk ízelítőt. Egyébként a menü során ez az utolsó ilyen jellegű, hogy úgy mondjam „modern” kompozíció – innen sokkal konszolidáltabb vizekre evezünk. Mindegyik falatka finom, de sajnos a harmadikra nem emlékszem.
Az első fogásunk langyos homár saláta zsenge borsóhéjjal és egy kevés málnás diós ecetes öntettel. Elfelejtettem talán említeni, hogy a 30 éves jubileumi menüt esszük, ami tulajdonképpen azt jelenti, hogy az elmúlt évtizedek legnagyobb sikereiből, legfinomabb fogásaiból kapunk egyfajta ízelítőt. A homáros saláta egyébként 1984-ből való. A homárhús valóban langyos, így adja ki legjobban lágy, édeskés ízét, mellette a borsó és a saláta picit jellegtelen, hacsak nem tunkolgatjuk bőszen a mártásba. A fogás egyik érdekessége, hogy akkoriban kezdtek el terjedni a különleges ecetek és olajok és a málnás diós ecet nagy újításnak számított.
A következő fogás egy leves, ami egészen elképesztően jó. A 2003-as év egyik slágere a fehérrépa krémleves petrezselyem zselével és sonkával. A tányér közepén tálaláskor egy harsogóan zöld, szinte áttetsző petrezselyemzselé henger fekszik, amelybe apróra vágott házi sonkát töltöttek. Erre a kis kompozícióra öntik rá a meleg, habos, fehérrépakrémlevest. Mit mondjak, tökéletes. Ilyennek kell lennie egy krémlevesnek. A leves teteje habos is és a krémleves-hab jól eltalált aránya miatt az ember egész könnyednek érzi a fogást. De a legjobb az egészben, ahogy a petrezselyem zselé elkezd olvadni a meleg leves hatására, és a fehér tengerben megjelennek zöld hullámok. ízre is egészen elképesztő a sonka, a petrezselyem és a fehérrépa - három ennyire hétköznapi alapanyag – ilyen rafinált találkozása, átlényegülése, egybeolvadása. Szuperlatív.
Szintén ebből az évből való a Jakab kagyló krumplisalátával, snidling sabayonnal és rókagomba krémmel. Ez a fogás is egyszerű, de erős „földes ízeket” hozott össze a gomba, a krumpli és a snidling képében. Az osztrák krumplisaláta valamiféle variációja elengedhetetlen a csúcsgasztronómiában is: láttuk például a Steiereckben is megjelenni libamájjal. Itt most isteni, friss, édeskés, hajszálvékonyra vágott Jakabkagyló szeleteket helyeztek a tetejére, majd beültették egy snidlingfürdőbe az egészet. Rókagombára annyira nem emlékszem, de sokkal inkább emlékszem a finom, sós, de mégis harmónikus ízű kaviárra amit a kagylóra helyeztek. Ez adta meg a fogás sósságát. Ez a fogás is hozza a házias, osztrák ízeket, de mégis van benne egy apró csavar. Ami talán egy cseppet zavart az, hogy a sok krumpli eléggé elnyomta ízben a sashimi szerű Jakab kagylót. Talán érdemesebb lett volna egyben hagyni, és kicsit megpirítani a kagylókat. Ez persze amatőr vélemény. Meg kell mondanom azt is, hogy ilyen fogást már láttam valamely nagy francia szakács repertoárjában korábban, tehát nem mondanám eredeti elképzelésnek. Persze lehet, hogy a franciák és Mauternbe járnak továbbképzésre...
1997-ben valószínűleg nagyon jó éve volt a fogasnak és a káposztának Mauternben, ugyanis következő halas fogásunk egy Fertő tavi fogas, amelyhez köretként egy káposztával és sütőtökkel töltött cannelloni szerűséget illetve egy Federspiel rizlinggel készült beurre blanc mártást adtak. A fogas elsőrangú, tökéletesen lett elkészítve. Ropog a bőre, omlik a húsa, régen ettem ilyen jól elkészített halat. Kár, hogy méretre kicsinyke. A sütőtöknek természetesen szezonja van most és összeházasították a fogásban egyébként sztenderd káposztával. Friss, édes, ropogós, üde –ennyit jegyzeteltem a körettel kapcsolatban.
Ötödik fogásunk egyben az est egyetlen húsétele. De milyen húsételt hagytak a végére! Frau Bacher úgy nyilatkozik erről a fogásról, mint az örökös kedvencéről, amely úgy fogant, hogy Tirolból kapott egyszer egy tejes borjút, amelynek annyira megörült, hogy minden részét szerette volna felhasználni, nehogy egyetlen porcikáját veszni hagyja. Így született meg ez a fogás 1989-ben. A tányéron különböző módon elkészített „borjúelemeket” találunk: bélszínérmét, nyelvet, „ butterschnitzelt” avagy különleges osztrák borjúfasírtot, töltött nyakat és mirigyet. de ez még mind semmi, mert a tányér közepén szép körkörös formában borjú jus-vel locsolgatott makarónit helyeztek el apró gombákkal. Nem akarom nagyon ragozni a dolgot: ennek a fogásnak minden eleme tökéletes volt. Jó volt, hogy a húsok mellé tésztát adtak gombákkal, jó volt hogy ízelítőt kaptunk nyelvből, mirigyből és egy igazi osztrák klasszikusból a lágy, omlós butterschnitzel nevű húspogácsából. A bélszín meg egyenesen olvadozott a szájban. Kifogástalan volt.
És a végén a tökéletes záróakkord: almás, szilvás, szőlős pite, omlós, vajas tésztakéregben, hozzá feketedió fagylalt. Igen, ez egy amolyan házias desszert, amit talán nagymamám is meg tudna csinálni. De valami olyan tökéletes volt a tésztája, rajta a pirított mandulaszeletek, oly mértékben volt sűrű és édes a benne lévő gyümölcsök egyvelege és annyira finom volt hozzá a nem túl édes diófagylalt, hogy ájulás kerülgetett közben. Persze ez lehet, hogy a hatodik fogás miatt volt már, erre talán nem fog sosem fény derülni. Bár nem volt sajtos kocsi és nem volt pre-dessert, mégis úgy éreztük, nem is lehetett volna méltóbb megkoronázása a vacsorának.
Az egészen elképesztő az, hogy semelyik fogásban sem találok sem technikailag, sem ízben sem frissességben kivetnivalót. Talán arányaiban változtattam volna a Jakab kagylós krumplis fogásban, talán a homárnál és a halnál több mártást tálaltam volna, de ezek alapvetően apróságok és szőrszálhasogatás a tökéletesség felé vezető úton. Ugyanis ez az étkezés közel volt a tökéleteshez – egészen biztosan hozta szerintem a neki megítélt két csillagot. A Bacher is erőteljesen vonzódik a helyi alapanyagokhoz és rusztikus osztrák fogásokhoz, de konyhája sokkal kifinomultabb, franciásabb, könnyebb, mint mezei versenytársai. A 30 éves jubileumi menü régi klasszikusokat vonultat fel és talán némileg konzervatívnak és kevéssé kísérletezőnek hat manapság. Ám az étteremben található egy 6 fogásos vegetáriánus kóstoló menü és ezeken felül egy keleties beütésekkel tarkított novemberi menü, amely jelentős innovativitásról árulkodik. Az osztrák csillagok háborúját nekem egyértelműen a Bacher nyeri most, persze anélkül hogy jártam volna a Mrazban vagy az Ikarusban. Az eddig lelátogatott éttermek sorrendje talán így nézne ki most: Bacher, Steirereck, Bauer, Novelli, Fabios. Jövőre folyt köv.
Landhaus Bacher
Összesen: 9,5/10
http://www.landhaus-bacher.at/
Mautern am Donau, Ausztria
Landhaus Bacher
Összesen: 9,5/10
http://www.landhaus-bacher.at/
Mautern am Donau, Ausztria
