OSZTRÁK CSILLAGOK HÁBORÚJA II – STEIRERECK
Ha Bécs, akkor Steirereck. A Gault Millau szerint 19 pontot érdemel ez az étterem, ami a kalauz legmagasabb kategóriáját képviseli: 4 sapkás oklevél díszeleg a falán. A Michelin 2 csillagra minősíti. A történetükhöz hozzátartozik, hogy a legtöbb alapanyagot ők maguk termelik Steiermarkban lévő birtokukon (am Pogusch), ahonnan nemcsak a zöldségek, de a húsok java is érkezik. A Steirereck egyértelműen osztrák, monarchiabeli gyökerekkel bíró konyhát visz, felvilágosult, franciás megvalósítással, komoly fókuszt helyezev az ételek esztétikai megjelenésére. Egyszóval világszinten is versenyképes konyhát találunk tőlünk két és fél órányi autózásra. Legutóbbi, egyben első vizitem alkalmával úgy döntöttem, hogy harmadmagammal beülünk üzleti ebédelni és végignyomjuk az 5 fogásos ebédmenüt. Nem csalódtunk.
Néhány szó a helyszínről. A Steirereck a bécsi Stadtpark közepén fekszik, valódi zöldövezetben. Szép, tágas terasszal rendelkezik, minden asztalon elsőrangú damasztabrosz, ezüst étkészlet és Riedel poharak. Jól látszik az ugrás színvonalban és összhatásban tegnapi bejegyzésemhez, az olasz Novellihez képest. A Steierereckben – az amúgy is erősen befeszült, előkelő osztrák közönség színe java megtalálható. Mindenki sötét öltönyben, nyakkendőben, kosztümben pompázik – sugárzik belőlük a konzervatív értelemben vett jólét. Engem rögtön ki is szúrnak a kék klubzakómban, nyitott ingemben és kordnadrágomban. Bécsben így nem megyünk tárgyalni, nem megyünk ebédelni és egyáltalán nem jelenünk meg. Ha igen, akkor az ember számoljon avval, hogy idősebb urak és hölgyek rosszalló pillantásai fogják kellemetlenné tenni az ebédet. Persze engem inkább szórakoztat ez a befeszülés - legközelebb strandgatyában megyek, meglátjuk, ahhoz mit szólnak.
Felszolgálóink szuper-profik, hűvösek, kimértek, olyanok, mint a vendégsereg. Több nyelven is simán elboldogulnak: németül, angolul, franciául – nem jönnek zavarba a kérdésektől. Úgy működnek együtt, mint egy jól olajozott gépezett tagjai: mindenki tudja a helyét, a feladatát, hogy mettől meddig terjed a hatásköre. Mintapéldány lehetne a huszonéves felszolgáló fiúnk, fess egyenruhájában, élrevasalt ingében, precízen oldalra zselézett frizurájával és behízelgő, tudálékos, nyálas stílusával. Ő kezeli a „kocsikat”.
Bécsben rajonganak a felszolgálókocsikért és ez sehol sem nyilvánvalóbb, mint a Steirereckben. Ilyen remekül felszerelt, kenyeres, sajtos és pezsgős szekeret még sehol sem láttam. Őrületes a bőség és a változatosság. A pezsgős kocsit ennek ellenére elhessegetjük, és inkább fehérbort kérünk aperitifként a hajszálvékony tuile-k mellé.
Üdvözlőfalatként négy apróság érkezik. Sajnos ezekre nem emlékszem teljesen, de volt ott egy parmezán rudacska, egy libamájas gombócka és még két valami. Úgy emlékszem jók voltak. Valószínűleg az akasztott meg, hogy az üdvözlőfalatok fogyasztása közben tanulmányoztuk át az étlapot, és én inkább az ott lévő fogásokra koncentráltam. No meg az érkező kenyeres kocsira. Hű. Volt abban tökmagos, barna, félbarna, parmezános fehér, hagymás fehér, sokmagos félbarna, kerek, hosszúkás, két szinten mindenféle. Ráböktem egy diós félbarnára meg egy sötétebb barnára. Hozzá izgalmas kis tálkában francia, sós vaj érkezett.
Az előétel olyannyira jó volt, hogy abban a pillanatban úgy éreztem ennél finomabb libamájas fogást még életemben nem ettem. Volt közben persze némi deja vu érzésem, hiszen láttam már máshol, külföldön ehhez hasonló megvalósítást libamájból, de ízre egyszerűen fenséges volt. Persze látványra is Pazar volt: egy minimalista remekmű. Szóval ez a fogás egy füstölt alpesi lazac carpaccio, amelyre jéghideg, enyhén fagyott libamáj terrine-t reszelt rá a szakács, majd a tetejére „osztrák” krumplisalátát halmozott. A füstölt hal és máj kombinációja Pesten pl. az Olimpiában is fellelhető, bár ott tokhal és meleg kacsamáj van összepárosítva. Mindenesetre az biztos, hogy ez egy NAGY párosítás. A libamáj állaga egyszerűen fenomenális. Ahogy az ember szájába veszi a füstölt halat és rajta a reszelt libamájdarabokat, a máj fizikailag elolvad és krémmé lényegül át, így összeolvadva a hajszálvékony füstös halszelettel. Egy valódi AHA! élmény volt, amelyhez foghatót ritkán érez az ember étkezés közben. Az étel minden szempontból „játékos”: hőmérséklet tekintetében érdekes a jéghideg libamáj és meleg krumplisaláta találkozása, textúrálisan az olvadós libamáj, a ress krumpli, és lágy hal triója, míg ízre az alapanyagok füstös, édeskés és pikáns összhatása. Maga a tökéletesség minden porcikájában.
A következő fogásom már nem volt ennyire tökéletes, bár itt is folytatódott a hús és hal, jellegzetesen osztrák alapanyagokból alkotott kombinációja. Látványra meg kell mondanom ez is gyönyörű: egy valódi festmény a tányéron. A kompozíció jobb oldalán báránynyelv szeletkéket helyeztek el, rajtuk apróra vágott fehérrépa díszelgett, alatta pedig fehérrépa kréme. Egészen kint aa jobbszélen marinált gyöngyhagymát találunk. A tányér balszéle a halas szakasz, benne uhudler szőlővel/borral készült vitéz szemling (lazacpisztráng féle) mája. Nem bonyolítom túlzottan a történetet: a tányér jobb oldala működik, amíg a vajpuha nyelvet kóstolgatom a petrezselyemgyökérrel, fehérrépamártással – ez így nagyon jó. Amikor belép a kellemetlen, kesernyés ízű borban pácolt és főtt halmáj kicsit elmegy a kedvem a fogástól. A hagymát sem értem feltétlenül ebben a kompozícióban. Szóval felemás a végeredmény.
Az esztétikai élmények csak fokozódnak a főétellel. Ilyen szépet régen láttam. Két, mértanilag tökéletesen formált és elhelyezett báránygerinc zöld levelekkel beterítve, középen apróbb rókagombák, a hús körül pedig harsogóan zöld spanyol spenót (gartenmelde) mártás. A problémák inkább a számban kezdődnek. A bárányt gőzölték, posírozták egyszóval kíméletesen főzték. Ennek következtében sajnos kigőzölték belőle az ízt, esetleg meg sem adták a lehetőséget „neki”, hogy kibontakozzon ízében. Teljesen semleges volt sajnos. Nem segített sokat rajta a szintén neutrális gartenmelde mártás és a ráfektetett spenótlevelek sem. A gombát is talán túl kevés ideig kezelték cukros vízben (ha egyáltalán kezelték), mert picit megtartotta a kellemetlen kesernyésségét. Nehéz ilyet mondani egy kétcsillagos helyre, de úgy érzem technikailag itt voltak hibák.
Említettem a bejegyzés elején, hogy a kocsik fantasztikusak voltak. Talán a legdurvább a sajtkocsi volt, mely a főételek után begurult a látóterünkbe. Egészen elképesztő választékot állítottak össze volt a legnemesebb osztrák, francia és olasz sajtokból. Ha jól emlékszem kértem tomme-ot, époisse-t, valami manchego jellegűt és egy osztrák, lágy kecskesajtot. Szőlőt és diót nem kértem hozzá, de egy csepp barackos mustárt és egy kanál szarvasgombás mézet igen. Kitűnő volt.
Valami igazán klasszikus befejezésre vágytam, ezért szilvásgombócot kértem. A gombóc aránya a szilvához képest persze egészen más mint a hazai vizeken. Természetesen nem az apró, savanyú szilvácskáról beszélünk valami istentelenül nagy, grízes, nyúlós szövetbe ágyazva, vastagon bundázva és porcukrozva. Itt az óriási, isteni, édes szilvát vékony tésztaréteggel borítják, kifőzik, majd frissen pirított morzsába forgatják. Alul besűrített szilvamártás teszi teljessé a képet.
Összességében a Steirereck nagyon jó hely, bár a három főételemből kettővel nem voltam teljesen megelégedve. Talán rossz napot fogtam ki, talán a libamájas hal annyira elhalványított mindent, ami utána jött. Nem tudom. Az biztos, hogy jelentős magasságokat ütöttünk meg, az előétellel, a tálalásokkal, a fantasztikus látvánnyal és a felszolgálás is elsőrangú volt. A két csillagos színvonalat ez az ebéd talán nem ütötte meg, de biztos vissza fogok térni, legközelebb egy vacsora erejéig.
Steirereck am Stadtpark
http://www.steirereck.at/
Összesen: 9/10
Néhány szó a helyszínről. A Steirereck a bécsi Stadtpark közepén fekszik, valódi zöldövezetben. Szép, tágas terasszal rendelkezik, minden asztalon elsőrangú damasztabrosz, ezüst étkészlet és Riedel poharak. Jól látszik az ugrás színvonalban és összhatásban tegnapi bejegyzésemhez, az olasz Novellihez képest. A Steierereckben – az amúgy is erősen befeszült, előkelő osztrák közönség színe java megtalálható. Mindenki sötét öltönyben, nyakkendőben, kosztümben pompázik – sugárzik belőlük a konzervatív értelemben vett jólét. Engem rögtön ki is szúrnak a kék klubzakómban, nyitott ingemben és kordnadrágomban. Bécsben így nem megyünk tárgyalni, nem megyünk ebédelni és egyáltalán nem jelenünk meg. Ha igen, akkor az ember számoljon avval, hogy idősebb urak és hölgyek rosszalló pillantásai fogják kellemetlenné tenni az ebédet. Persze engem inkább szórakoztat ez a befeszülés - legközelebb strandgatyában megyek, meglátjuk, ahhoz mit szólnak.
Felszolgálóink szuper-profik, hűvösek, kimértek, olyanok, mint a vendégsereg. Több nyelven is simán elboldogulnak: németül, angolul, franciául – nem jönnek zavarba a kérdésektől. Úgy működnek együtt, mint egy jól olajozott gépezett tagjai: mindenki tudja a helyét, a feladatát, hogy mettől meddig terjed a hatásköre. Mintapéldány lehetne a huszonéves felszolgáló fiúnk, fess egyenruhájában, élrevasalt ingében, precízen oldalra zselézett frizurájával és behízelgő, tudálékos, nyálas stílusával. Ő kezeli a „kocsikat”.
Bécsben rajonganak a felszolgálókocsikért és ez sehol sem nyilvánvalóbb, mint a Steirereckben. Ilyen remekül felszerelt, kenyeres, sajtos és pezsgős szekeret még sehol sem láttam. Őrületes a bőség és a változatosság. A pezsgős kocsit ennek ellenére elhessegetjük, és inkább fehérbort kérünk aperitifként a hajszálvékony tuile-k mellé. Üdvözlőfalatként négy apróság érkezik. Sajnos ezekre nem emlékszem teljesen, de volt ott egy parmezán rudacska, egy libamájas gombócka és még két valami. Úgy emlékszem jók voltak. Valószínűleg az akasztott meg, hogy az üdvözlőfalatok fogyasztása közben tanulmányoztuk át az étlapot, és én inkább az ott lévő fogásokra koncentráltam. No meg az érkező kenyeres kocsira. Hű. Volt abban tökmagos, barna, félbarna, parmezános fehér, hagymás fehér, sokmagos félbarna, kerek, hosszúkás, két szinten mindenféle. Ráböktem egy diós félbarnára meg egy sötétebb barnára. Hozzá izgalmas kis tálkában francia, sós vaj érkezett.
Az előétel olyannyira jó volt, hogy abban a pillanatban úgy éreztem ennél finomabb libamájas fogást még életemben nem ettem. Volt közben persze némi deja vu érzésem, hiszen láttam már máshol, külföldön ehhez hasonló megvalósítást libamájból, de ízre egyszerűen fenséges volt. Persze látványra is Pazar volt: egy minimalista remekmű. Szóval ez a fogás egy füstölt alpesi lazac carpaccio, amelyre jéghideg, enyhén fagyott libamáj terrine-t reszelt rá a szakács, majd a tetejére „osztrák” krumplisalátát halmozott. A füstölt hal és máj kombinációja Pesten pl. az Olimpiában is fellelhető, bár ott tokhal és meleg kacsamáj van összepárosítva. Mindenesetre az biztos, hogy ez egy NAGY párosítás. A libamáj állaga egyszerűen fenomenális. Ahogy az ember szájába veszi a füstölt halat és rajta a reszelt libamájdarabokat, a máj fizikailag elolvad és krémmé lényegül át, így összeolvadva a hajszálvékony füstös halszelettel. Egy valódi AHA! élmény volt, amelyhez foghatót ritkán érez az ember étkezés közben. Az étel minden szempontból „játékos”: hőmérséklet tekintetében érdekes a jéghideg libamáj és meleg krumplisaláta találkozása, textúrálisan az olvadós libamáj, a ress krumpli, és lágy hal triója, míg ízre az alapanyagok füstös, édeskés és pikáns összhatása. Maga a tökéletesség minden porcikájában.
A következő fogásom már nem volt ennyire tökéletes, bár itt is folytatódott a hús és hal, jellegzetesen osztrák alapanyagokból alkotott kombinációja. Látványra meg kell mondanom ez is gyönyörű: egy valódi festmény a tányéron. A kompozíció jobb oldalán báránynyelv szeletkéket helyeztek el, rajtuk apróra vágott fehérrépa díszelgett, alatta pedig fehérrépa kréme. Egészen kint aa jobbszélen marinált gyöngyhagymát találunk. A tányér balszéle a halas szakasz, benne uhudler szőlővel/borral készült vitéz szemling (lazacpisztráng féle) mája. Nem bonyolítom túlzottan a történetet: a tányér jobb oldala működik, amíg a vajpuha nyelvet kóstolgatom a petrezselyemgyökérrel, fehérrépamártással – ez így nagyon jó. Amikor belép a kellemetlen, kesernyés ízű borban pácolt és főtt halmáj kicsit elmegy a kedvem a fogástól. A hagymát sem értem feltétlenül ebben a kompozícióban. Szóval felemás a végeredmény.
Az esztétikai élmények csak fokozódnak a főétellel. Ilyen szépet régen láttam. Két, mértanilag tökéletesen formált és elhelyezett báránygerinc zöld levelekkel beterítve, középen apróbb rókagombák, a hús körül pedig harsogóan zöld spanyol spenót (gartenmelde) mártás. A problémák inkább a számban kezdődnek. A bárányt gőzölték, posírozták egyszóval kíméletesen főzték. Ennek következtében sajnos kigőzölték belőle az ízt, esetleg meg sem adták a lehetőséget „neki”, hogy kibontakozzon ízében. Teljesen semleges volt sajnos. Nem segített sokat rajta a szintén neutrális gartenmelde mártás és a ráfektetett spenótlevelek sem. A gombát is talán túl kevés ideig kezelték cukros vízben (ha egyáltalán kezelték), mert picit megtartotta a kellemetlen kesernyésségét. Nehéz ilyet mondani egy kétcsillagos helyre, de úgy érzem technikailag itt voltak hibák.
Említettem a bejegyzés elején, hogy a kocsik fantasztikusak voltak. Talán a legdurvább a sajtkocsi volt, mely a főételek után begurult a látóterünkbe. Egészen elképesztő választékot állítottak össze volt a legnemesebb osztrák, francia és olasz sajtokból. Ha jól emlékszem kértem tomme-ot, époisse-t, valami manchego jellegűt és egy osztrák, lágy kecskesajtot. Szőlőt és diót nem kértem hozzá, de egy csepp barackos mustárt és egy kanál szarvasgombás mézet igen. Kitűnő volt.
Valami igazán klasszikus befejezésre vágytam, ezért szilvásgombócot kértem. A gombóc aránya a szilvához képest persze egészen más mint a hazai vizeken. Természetesen nem az apró, savanyú szilvácskáról beszélünk valami istentelenül nagy, grízes, nyúlós szövetbe ágyazva, vastagon bundázva és porcukrozva. Itt az óriási, isteni, édes szilvát vékony tésztaréteggel borítják, kifőzik, majd frissen pirított morzsába forgatják. Alul besűrített szilvamártás teszi teljessé a képet.
Összességében a Steirereck nagyon jó hely, bár a három főételemből kettővel nem voltam teljesen megelégedve. Talán rossz napot fogtam ki, talán a libamájas hal annyira elhalványított mindent, ami utána jött. Nem tudom. Az biztos, hogy jelentős magasságokat ütöttünk meg, az előétellel, a tálalásokkal, a fantasztikus látvánnyal és a felszolgálás is elsőrangú volt. A két csillagos színvonalat ez az ebéd talán nem ütötte meg, de biztos vissza fogok térni, legközelebb egy vacsora erejéig.
Steirereck am Stadtpark
http://www.steirereck.at/
Összesen: 9/10
