CHATEAU VISZ – CSILLAGOS REMÉNYEK

Divatos manapság arról beszélni, hogy ki nyerheti el az első Michelin csillagot Magyarországon. Vajon a rémes kiszolgálással és hangulattal, de annál jobb ízekkel büszkélkedő Csalogány 26? Vagy a párizsi nagybani piac, a Rungis importokra ráállt, portugál, molekuláris séfet alkalmazó, Ráday utcai Costes? Netalán az Onyx étterem Hagyomány és Evolúció győztes fiatal séfje? Vagy talán egy fekete ló fut be helyettük, akire senki sem számított? A vita természetesen teljesen alaptalan és mára értelmét is vesztette, hisz a Michelin kivonult Ausztriából is és így egyre kisebb a valószínűsége, hogy terjeszkednének azt egzotikus magyar konyha irányába. Talán a Main Cities of Europe kiadványba beférünk, ebben még lehet reménykedni.

Akárhogy is legyen a részemről, kiosztom hazánk első virtuális csillagát a berencspusztai Chateau Visz étteremnek, illetve német szakácsának, Erik Schröternek. Erik nyert már csillagot korábbi munkaadójának, a Burg Schlitz-nek, Németországban, ezért bátran mondhatjuk: ő a kastélyszállók megszállottja. A Chateau Visz-t ennek ellenére fenntartásokkal kell kezelnem. Inkább előre letudom a negatív kritikát, hogy utána a pozitívumokkal foglalkozzak. A helyzet ugyanis az, hogy a Visz nem teljesen 100%-osan étteremként üzemel, ahogy az ember azt gondolja. A séf bizonyos periódusokban Németországban főz, illetve arrafelé vizitel, ilyenkor megáll az élet a kastélyban. Próbáltam is egyszer kedden ebédre foglalni asztalt egy hétre előre, de közölték velem, hogy a séf úr csak csütörtökön lesz újra, jöjjek akkor. No de én kedden leszek Balatonon, erősködtem. Sajnáljuk, hangzott a válasz. A konyha üzemelése itt erőteljesen függ a szállodában lakó vendégek létszámától, a szezontól és attól, hogy hétköznap vagy hétvégén látogatunk-e oda. Épp ezért Erik és a Chateau Visz rosszakarói gyorsan sietnek leszögezni, hogy nem ér összehasonlítani egy olyan csúcsgasztronómiai szentélyt, ami alig pörög, és amelyben maximum 4-6 vendég fordul meg ebédre egy olyannal, ahol egy este akár hatvanan, nyolcvanan étkeznek a. Könnyű lehet neki, ha csak ennyi emberre kell koncentrálnia, és közben hódolhat passióinak: ehető füveket, virágokat szed a környező réteken, kísérletezik, húsokat bont, stb. Én mégis azt mondom: az számít elsősorban, ami a tányérra kerül akármilyen körülmények közt és a többi csak ráadás. És a tányérok alapján a Chateau Visz Magyarország legjobb étterme.

Meglepetés éri a recepciót, amikor beköszönünk, és ebéd iránt érdeklődünk. Szinte egy percig néma csend és csodálkozás fogad minket. Tényleg nem számítanak errefelé beeső vendégekre. „Megkérdezzük a séf urat”, hangzik a nem túl bíztató válasz. Séf Úr úgy tűnik helyben van, és jó kedvében van, mert rövidesen megterítenek nekünk a kellemes teraszon, a csobogó szökőkút mellett és indulhat az ebéd. Itt minden kifinomult, Relais & Chateau színvonal, az étkezőben lévő képgalériától kezdve a finom porcelánon keresztül az ezüst Robbe & Berking étkészletig. Örülök, hogy nem a télikertben kaptunk helyet, mert a székek, a drapériák és az egész hely hangulata számomra túlontúl feszes, amolyan feltörekvő pszeudo-arisztokrata hatást varázsolnak a helynek.


Kapunk előre egy kosár kenyeret, háromféle kencével. Van egy tálka mangalica zsír, egy kis krémtúró snidlinggel illetve egy ismeretlen vaj, amelyet a pincér nem tud megnevezni. Mindenesetre biztos nem Echiré. A kencék átlagosak, jók. Ellenben a kenyér borzalmas. Ilyen kenyeret nemhogy egy csillag-aspiráns helyen, de még egy jófajta bisztróban sem illik felszolgálni. Van egy tökmagos kenyér, egy paradicsomos fajta és egy baguette-szerűség is. Mindegyik kemény, tömör, száraz, morzsálódó, élvezhetetlen. Meg is kérdezzük a felszolgálót: mi lett velük? Furcsa magyarázatot kapunk rá, mely szerint sokat kísérleteznek a kenyerek állagával, de sajnos a teraszon a pára és a meleg kiszárítja a kenyereket, és nem tudják ugyanazt a színvonalat biztosítani, mint bent. Hm. Nagyon furcsa. Gyorsan megkérem a felszolgálót, hogy azért mégis próbáljanak meg másfajtát biztosítani. Erre ő hoz egy rakás isteni, meleg, olivás bucit. Miért nem evvel kezdte?



Az Amouse Bouche szerteágazó, de komoly eszmefuttatás arról, hogy mit is tud a konyha, miről ismerszik meg. Körte-ravioli egy modern, kínai kanálon. A körte valójában egy agar agarral vagy más zselével ravioli formára „fújt” kis találmány. Gyorsan csúszik, édes. Mellette selymes, habos répakrémleves citromfűvel. Talán thermomixben készült. A répa íze mennyei, lágy, krémes, de a citromfüvet egyáltalán nem érzékeljük. Lassan kanalazzuk az aranysárga színű, forró levest, míg tart. A harmadik kis tálon zöld, hideg puy lencsesaláta, fogaskolbásszal. Igen, balatoni fogasból készített a szakács kolbászkákat. Nagyszerű, lágy íz, alatta kellemesen roppannak a lencsék. Jópofa textúrális játék. Nem kapunk iránymutatást arra nézve, hogy merről kezdjük az ételek fogyasztását, de nem is számít, összevissza kanalazunk mindenből.



Az elő fogás sous-vide készült, majd pirított sertéshasaalja, folyami rákkal, fehér spárgával, újhagymával és spenóttal. Az egész alatt homár fumé, avagy a páncélosból készült lé. Több érdekesség is látható itt egyben. Az egyik a szakács vonzódása a mar y muntana/ mare e monti irányzathoz, amely a vizek és a hegyek javait kombinálja egy tányéron. Így kerülhetett egymás mellé hasalja és a rák. A hasalja a technológiának köszönhetően extra-lágy és cupákos, míg a rák vélhetően pár perccel ezelőtt még vidáman lubickolt a konyhai tankban. Mindkettő kifogástalan. A fehérjék ilyen jellegű tobzódása visszatér majd az ebéd folyamán. A másik fontos pont a szakács kitűnő érzéke a zöldek elkészítéséhez. Roppanós és tökéletes a spárgasíp, ress az újhagyma és remek a spenót is. Igazi friss zöldségkavalkád.



A következő fogás folyékony tojással töltött óriásravioli karfiolkrémmel, articsókával és friss salátával, rétiturbolya vajon. A tojásról mások már bőven értekeztek én csak megerősíteni tudom a tényt, hogy valami olyan ördögi tökéllyel van elkészítve és belehelyezve a sárga a ravioli belsejébe, hogy amikor az ember kettévágja a tésztát, sűrűn és lassan, lávaszerűen folydogál a tojás a tányéron. Mint ahogy az Olimpiában is főszereplőként tűnik fel a tojás (hozzáteszem: ehhez önbizalom és szaktudás is kell) itt is csupán aláfestőként szerepelnek a tökéletesen krémes karfiolpüré halmok és a főtt articsókacikkelyek. Az ehető virágok és frissen szedett salátalevelek csak hab a tortán, ha lehet ilyen hülye hasonlattal élni. Végtelenül egyszerű alapanyagokból készülő kreatív fogás, technológiailag magasfokon kivitelezve. Az étlapon még szerepelt a fogás leírásában vizibivaly hasa konfitálva, de ilyet nem véltem felfedezni a tányéron. Itt a fotó, hátha nektek nagyobb szerencsétek lesz, és meglátjátok.



Röviden értékelném a következő fogást. Fehérspárgás, polipos rizottó és polipos süt sertésfejhús. Csillagos ötös. A préselt, zöldfűszerrel borított, enyhén zselatinos fejhús polipdarabokkal keverve hasonlít egy újfajta, modern disznósajtra. Felszolgálónk szerint Erik maga vágta le az állatot, és minden egyes részét felhasználta: egyes részei kenhető zsírként látjuk újra, másból kolbász lett, a fejéből préselt fejhús és így tovább. A fejhús mellé tálalt spárgás, polipos rizottó – bár a fogkeményen túl van, feleségem nagy örömére – harsogóan friss, krémes, zöldséges íz és színkavalkád. Krémes rizs, cupákos fejhús, friss, roppanós spárga, lágy ízű poliphús... Ismét bizonyíték a szakács vonzódására a föld és a tenger ízeinek kombinációihoz.



Laposhal (halibut) barna mustárral, sáfrányos beurre blanc mártással, fonnyasztott spenóttal, friss karalábéval, paprika coulis-val, mellette kis torony marhavelő és garnélarák. A velő és rák együttes megjelenése logikailag folytatta az eddigi sort, bár már picit túlzásnak éreztem ezt az állandó vegyíteni akarást. Nem is gondolom, hogy akkora plusz lett volna a halibut mellett – kedves kis plusz gesztus csupán. A Visz halibutja van olyan jó, mint bármely csillagos étteremben fogyasztott példány: feszes volt, húsa tömör és fényes. Az alatta lévő beurre blanc – vajjal dúsított fehérboros, ecetes, hagymás redukció - mint tudjuk a halak hagyományos mártása. Itt is jól teljesített, a sáfrány segített csöppet megbolondítani. Mégis legjobban az egészen zsenge karalábészeletet, a kis harsány paprika coulis-t és a spenótot élveztem az egészben. Hiába, a zöldekkel itt egészen különleges viszonyt alakított ki a szakács. Ennek ellenére biztos, hogy velem van a baj, mert ezek a halfogások egyszerűen nem tudnak lázba hozni.



Sárgabarack sorbet. Szerintem nem sorbet-t készített a szakács, hanem fagylaltot. Az én szótáramban a sorbet ugyanis egy jeges, gyakran alkoholos, nem túl édes, frissítő, hűsítő, ízbimbókat újra energizáló valami. A sárgabarack fagyi nem volt édes, nem is volt alkoholos, de túl krémes és sűrű volt ahhoz, hogy kellően frissítsen. Persze ízre nagyon finom volt és a piacon éppencsak megjelenő sárgabarack használata és menübe komponálása is dicséretes.



Húsfogásommal így utólag kis bajban vagyok. Azért vagyok bajban, mert a képre nézve ez úgy néz ki, mint egy „húsimádó” fogás, egy double decker hústorony, ami merőben furcsa a csúcsgasztronómiában. Eddig legalábbis ilyen jellegű húsőrületekkel, kétféle, nagydarab hús egymásra pakolásával nem találkoztam. Persze nem löktem el magamtól a tányért, mert egymásra helyeztek két húst, hanem lassan belevágtam egyikbe, másikba és a számba helyeztem. Hú. Akarom mondani Hús. Bocsánat, a rossz szóviccért. Kétfajtaképp készített marhahús: egy lassan „braisingelt” lapocka és egy vélhetően sous vide készült hátszín. Mindkettő komoly géniuszra vall. Hasonlóképpen az alattuk folydogáló hosszúbors mártás, amely csak minimális pikantériát adott a húsoknak, egyáltalán nem volt túl erős vagy tolakodó. Bár a séf szeretni a zöldséget, két ilyen komoly hús mellé csak egy pár friss zöldbabot és két filó tésztalap közé szorított sárgabarackos kelkáposztát tálalt. A káposzta és a barack kombinációjára ismét egy nagy ötöst adok Erik ellenőrzőjébe. Pár szem aprócska házi gnocchi egészítette ki a tányért.



Étkezésünk záróakkordja a desszert, ami ebben az esetben posírozott, tehát illatos, cukros, szagosmügével és egyéb füvekkel, vízfürdőben készült őszibarackot jelent egy roppanós csokoládélappal, levendulafagylalttal és könnyed barackmártással. Kiemelendő a levendula harmóniája a gyümölcssel, bár lehetne picit erőteljesebb jelenléte a fagylaltban. A barack enyhén savanykás, nyári napokat idéző feszes húsa is tökéletes. Egy igazán ötletes, imádnivaló desszert azoknak, akik a desszertet nem valami ezer százalékos, venezuelai, lávaszerűen fortyogó csokoládétoronyként képzelik el. Én így képzelem, pláne a nyári forróságban.


Néhány szó a borokról. Felszolgálónk minden fogáshoz külön poharakat ajánl. Amikor kötekedni próbálok egyes fogásoknál a borválasztással kapcsolatban, olyan meggyőződéssel beszél rá az általa javasolt tételre, hogy nem tudok vitázni vele. „Nagyon sokszor összekóstoltuk a Séf Úrral. Higgye el Uram, vitába fog szállni a bor a köretekkel”. Erre mit lehet mondani? Hinni kell. És jól tettem, hogy hittem, mert minden egyes választás tökéletes volt. A Viszben nem próbálnak a borban

A Chateau Visz érdekes hely. Ezt mindig is tudtam. A Michelin szerint egy csillagért érdemes megállni az úton hazafelé és biztosan állíthatom, hogy aki arrafelé halad Balatonra vagy Horvátországba az M7-esen az jól teszi, ha megáll egy ebédre. Persze azt is jól teszi, ha előre bejelentkezik és tisztázza, hogy aznap fogadóképes-e a szakács vagy sem. Érhetik ugyanis ebben a tárgyban meglepetések. Pláne ha véget ér a nyár. Erik Schröter és Miguel Vieira (Costes) külön ligát képviselnek a magyar vendéglátásban. Olyan technikai háttér és tudás mögöttük, amit jó nevű külföldi intézményekben szívtak magukba és ez a tányérjaik minden elemében megmutatkozik. Hogy ezek az intézmények mennyire versenyképesek ebben a recesszív környezetben az más lapra tartozik. Lényeg hogy most itt vannak velünk. Egyetlen nagy különbséget mégis látok a két intézmény között a Visz javára. Mégpedig azt, hogy itt komolyan veszik a helyi alapanyagok kérdését. Felszolgálóm szerint a garnélarákon, a polipon és a halibuton kívül mindent helyben vagy a környékről szerez be a konyha. A zöldségeket, a friss füvekeet a környező rétekről, a húsokat pedig közeli gazdákkal együttműködve tenyésztik. Azt gondolom, hogy ez egy óriási plusz pont a Visz számára és megnyugtató bizonyíték arra, hogy igenis lehet csúcsgasztronómiát vinni hazai alapanyagokból.

A Chateau Viszben egy kétfős, hatfogásos étkezés ára, a fogásokhoz tartozó borkísérettel együtt 55 ezer forint körül jár. Ez a 100 euros menüár nyugat-európai, vagy afeletti árszint, bárhol elkérik Bécstől Londonig egy-két csillagos éttermekben. Véleményem szerint a Visz ebben a ligában versenyez. Kérdés, hogy itthon ki vevő rá?

Chateau Visz.
Berencspuszta, Visz község
http://www.chateau-visz.com/
9/10

6 megjegyzés:

Ízbolygó said...

A héten a bécsi Steirereck étteremben volt szerencsénk elkölteni egy vacsorát. Azóta keresem a szavakat arra, amit ott átéltem. Fantasztikus volt minden! Valódi gasztro-élményt nyújtott. Nem volt izzadságszagú, utánozós...
Kíváncsi vagyok a Viszre. Már többen dicsértétek, most ismét kedvet kaptam!

steel said...

izbolygó - a steirereck-be már én is nagyon szeretnék elmenni. bár megmondom őszintén a formalitása mindig kicsit visszavetette a lelkesedést. tényleg annyira feszes, vagy ez csak a látszat? eddigi kulináris élményeim bécsben minőségi sorrendben: walter bauer, yohm, indochine, cantinetta antinori, fabios, do&co.

Anonymous said...

látom magam elött Schröter séf úrat amint önfeledten sétál a boronka-melléki természetvédelmi terület rétein és közben meg-meg áll leszakitani egy szép szagosmügét vagy éppen egy rétiturbolyát.

Ehhez képest az 55ezer forintos ebéd ár nem is tünik erősnek hiszen ilyen odafigyelést hol is kapna az ember...pláne ha még azt is számitásba vesszük hogy az étel "sous-vide készült".

A jó kolbászos bablevesnek vagy éppen a lecsónak meg aztán amúgy is vége. Ahogyan Sacha Baron Cohen mondaná: The Lecsó is so 2oo6

(csak remélni tudom vannak még séfek akik főzni azért még tudnak a hókuszpok helyett és vannak emberek akik ezt értékelik is)

Ízbolygó said...

Sztem egyáltalán nem feszes... Sőt! A placcon dolgozó 90%a fiatal (18-25 éves), de nem feszesek, hanem intelligens, nyelveket beszélő (azokon viccelődni is képes) jópofa srácok, akik azonban ha munkáról van szó, nem ismerik a félmegoldásokat. Nekem tényleg nagyon bejött!
Majd jól összeszedem magam és megírom részletesen is.:-)

Before said...

Hú, köszi, meg azt is, hogy belinkelted a bűvszakira. Elég más megvilágításba helyezte most a helyet, újra elfele csábulni érzem magam...

Antoinne said...

Szép ételek, izgalmas de összedobott kombinációk, közepesnél gyengébb szervíz... kerestem a pincért, hogy bort rendelhessek, az ásványvizet lerakták az asztalomra és nekem kellett töltenem magamnak, 2 alapanyag is ismétlődött a menünkben...egy magyar halandónak élmény lehet, de csak annak aki még nem járt JÓ étteremben külföldön és hazai mércével mér. Van náluk több jobb étterem is Magyarországon, véleményem szerint, nem is beszélve a genetikai konyháról, amit csinál a Chef. De, egyszer érdemes megnézni mindent.
antoine