WALTER BAUER - BÉCSI MICHELIN CSILLAGOS KALANDOK

Nem messze a Stephansdom-tól, Bécs egyik csendes belvárosi utcájában található a Walter Bauer nevével fémjelzett étterem. Hosszú kutatómunkám alapján - miután összevetettem a Zagat, a Michelin, a Gault Millau, a Fodors és egyéb kalauzok értékeléseit, ezek után pedig áruk alapján is faktoráltam az eredményeket - a gép kidobta az egy Michelin csillagos, 2 Gault Millau sapkás Bauer nevet. Hétköznap délben általában itt meg sem lehet mozdulni a jómódú bécsi bizniszmenek és polgárok tömkelegétől, de most rajtunk kívül csupán egyetlen egy asztalnál ülnek. Úgy tűnik ők törzsvendégek - látványosan sokat legyeskedik körülöttük a főpincér.

Nem tartozik szorosan az itteni étkezéshez, de nemrég Londonban akartam ugyanígy pár jobb helyre asztalt foglalni, sajnos nem sok sikerrel. Gordon Ramsey Royal Hospital Road alatti „flagship” étterme minden hétvégén zárva tart, míg a Le Gavroche hétvégén ebédre szintén nem fogad vendéget. Egyre gyakrabban futunk bele ilyen szituációkba. Hiába, a recesszió véget vetett a komolyabb üzleti ebédeknek is. Üres az egy csillagos és üres a három csillagos egyaránt.

Bauer Úr étterme kívülről akár egy jelentéktelen csehó is lehetne, régi cégérrel, lapos portállal. Igazából azt sem lehet látni rajta, hogy étterem működik itt, nemhogy gasztronómiai szentély. Bent már azért érződik az egy csillag, az ehhez tartozó kissé befeszült elegancia, illetve az osztrákok hűvössége. A pincér vendég arány ma 1 az 1-hez, ami kicsit kellemetlen, amikor folyamatosan azt lesik felszolgálóink, hogy az ember mikor teszi le a villáját, mikor érezteti testbeszédével, hogy ennek a fogásnak vége. Na ehhez a momentumhoz képest valahogy mindig egy lépéssel előrébb jár a stáb, ezért a félig teli poharainkat mindig teletöltik és karjaik nyúlnak az üres tányérok felé egy másodperccel azután, hogy arra letettük evőeszközeinket. Ez némileg feszélyezi a vendéget: a hatékonyság és kényelem érzete helyett inkább valamiféle „essünk túl rajta gyorsan” érzés alakul ki. No mindegy, előre kapunk egy pohár zöldveltelínit, ami jól csúszik kifejezetten egy nagy és nehéz délutáni tárgyalás előtt.


A kenyér háromféle: egy fehér, bagettszerű képződmény, egy félbarna illetve egy egészen sötétbarna pumpernikel jellegű isteni rozskenyér – ez utóbbiból sok fogy. A kenyérre jó minőségű, lágy, sós vajat kenegetünk. Üdvozlőfalattal kényeztet a szakács, Tommy Möbius, akit az egyik legkreatívabb konyhafőnökként tart számon az osztrák gasztrókritika. Nem holmi üvegbe eltett fetát, vagy grissinit, reggel leturmixolt zöldségkrémet, vagy sima zsírt kapunk, hanem egy kis tál „fish and chips”-et.


A Fish and Chips itt nem egy zsírpapírban ázó, vastag panírban szottyadó rossz minőségű haldarabot jelent, hanem egy falatnyi habkönnyen bundázott, rántott saibling-ot, avagy osztrák hegyi pisztrángot. Az omlós haldarabot egy kenetnyi zöldfűszeres majonézzel és egy árva burgonyaszirommal tálalta a szakács. Ez önmagában is értelmezhető fogás, túlmutat az üdvözlőfalatok eddig megismert verzióin. A szakács beköszönőjében evvel elárulja, hogy osztrák klasszikusokat, hagyományos fogásokat fog egy picit új köntösben tálalni könnyedén, kreatív módon.



Az előételeink nagyon biztosan hozzák az egy Michelin csillagot. Az én céklás rizottóm egyszerűen világbajnoki. Abban a pillanatban, az első kanál után úgy érzem nincs is hozzá fogható ízben, egyszerűen tökéletes. Csak annyit tudok mondani: Hú. A rizottón trónoló fésűkagyló - bár három van belőle – egyértelműen nem a főszereplő. Egyszerűen nem érdemli meg. Kellemesen megsült rostlapon, a kagyló húsa feszes, kicsit ruganyos, technikailag rendben van. Na de az a rizottó... Édes, pikáns, krémes, céklás manna. Hogy az arborio szemek al dente főttek? Kit érdekel. Hogy ideálisan adagolták az alaplevet hozzá és gondos kezek kavargatták végig. Nem számít. Az összhatás számít és az mennyei volt. A cékla jellemző zöldsége Közép-Kelet Európának, hazánkban inkább ecetesen fogyasztjuk, míg a lengyelek, ás oroszok főzelékként, levesként és más formában. Épp ezért lesz inkább helyi a fogás, mint olaszos – de kétségkívül a másik előételünk volt a kettő közül a rusztikusabb.



Valóban, rusztikus volt alapanyagok tekintetében, viszont tálalás szempontjából ultramodern. Malacorr zöldbabbal. Valahogy így képzelem a modern osztrák konyhát. Nemcsak ízre, hanem tálalás szempontjából is a legmagasabb minőségi kategória. A tányéron két mértani kocka, egymástól optimális távolságra helyezve. Az egyik kocka zselatinos, talán agar agar fogja össze, benne zöldes fava babszemek „lebegnek”. Ez lenne a körét. A másik kocka szintén kocsonyás, de vélhetően a konfitált malacorr zselatinja tartja össze. A malacorr kockában van malachús, ez isteni puha, mellette cupákos porcogódarabok is feltűnnek. A kocka alatt szintén zöldbab fekszik, de nem nagyszemű fava bab, hanem klasszikus, hosszúkás formában egy tejszínes, tormás mártásban. El kell ismerni, az osztrákok tudnak, ha tormáról van szó.

Az előételeknél sajnos kevésbé meggyőzőek a főételek. Először is báranyt rendelek, de valamért nyúlnak érti a pincér és azt is kapok. Miután kérdőre vonom, nem is óhajt tudomást venni a botlásról, egyszerűen nem hallja meg a félénken feltett kérdésemet és rögtön valami bort ajánl a fogáshoz. Nekem persze keresetlen szavak kíséretében vissza kellene küldenem a konyhára, de a nyúl is nagyon szimpatikus, ahogy előttem fekszik a tányéron, és nem szeretnék további 20 percet várni a főételemre. Így hát megeszem a nyuszit.



Mit nyuszi. Ez inkább óriás házinyúl, akkora combbal, mint egy pulyka. A köret itt egészen dicséretes, amolyan mediterrán zöldségeskert: hosszú szeletekre vágott, párolt édeskömény, apró fekete kalamata olivabogyó és zsenge, bébi articsóka. Az egész pedig egy fehérboros, a nyúl jus-jével feljavított kellemes mártásban úszik. A nyúl - vélhetően mérete és kora folytán - a hőkezelés során picit kemény marad, ezért csak a nemes Laguiole típusú késnek köszonhető, hogy könnyen elbánok vele. A helyzet az, hogy ez a kis olaszos köret és kellemes mártás az egysíkú nyúlon nem változtat sokat.



A túloldalt lévő konfitált borjúpofa színe sötét, mint az éjszaka. Ez is egy tetemes adag - a szakács nem aprózza el a fogásokat. Az éjfekete, vörösboros mártáshoz és az omlós pofahúshoz a szakács egy elképesztően lágy, színre wasabira hajazó tormás krémet álmodott, mellé a napi kedvenc zöldség: céklakockák és zsenge céklacsíkok. A pofa itthon is kezd nagyon népszerűvé válni, gondolom a válság csak felerősíti ezt, hisz alapvetően olcsó alapanyagról van szó. Finom a gazdag szaft, ötletes nagyon a fogás, minden egyben van itt.


Desszert nélkül nem megyünk el annak ellenére, hogy várnunk kell rá 20 percet. A várakozás maximálisan megéri, hisz házi tarte tatint kapunk cox almából, vanílafagylalttal. Tarte tatin-t magam is előszeretettel gyártok a konyhában, emlékeim szerint fejjel lefelé fordítva sütöm miután a kemény, vajas tésztát az almák tetejére fektetem. Ez a verzió viszont úgy készül, hogy a karamellizált almák egy habkönnyű, ropogós rétestészta-szerűségen fejjel felfelé sülnek. Más a technika, de ízre kiemelkedően jó az édesség. Egy gombóc vaníliafagylaltot helyeztek a tortácska közepére, amiben egy hajszálvékony csokoládélap is helyet kap.

A Bauernél az osztrák polgári konyha alapja jelen van. Mindezt könnyű olaszos, időnként franciás jegyekkel párosítja Möbius séf, melynek következtében a fogások színvonala emelkedik, nemesebbek és kifinomultabbaknak lesznek. Az egy Michelin csillag az étkezés alapján vegyes érzelmeket vált ki belőlem. Ha szigorúan az előételeket veszem alapul, akkor simán veszi az akadályt, sőt. Ettől a szinttől – néhány kivételtől eltekintve - a magyar éttermek még mindig messze vannak akár ízben, akar tálalásban. Ha viszont a főételek az összehasonlítás alapja, akkor igencsak versenyben vagyunk itthon is. A 160 euros ár két főre pedig igen magasnak mondható hazai viszonylatokban – 25 ezer forintot jelent fejenként 2 pohár borral. Egyszóval igen jót ettünk, de ez a szint véleményem szerint egy kis odafigyeléssel és több kreativitással hozható.

Walter Bauer

Bécs, I. ker, Sonnenfelsgasse 17

Összesen 9/10