2008/12/31

21 A MAGYAR ÉTTEREM - TIZENKILENCRE LAPOT KÉR

Már egy ideje várom, hogy megnyisson a Várban a 21 étterem. Mégpedig azért várom, mert elég nagy bajban vagyok, amikor megkérdezik tőlem, hogy hova mennék házias, magyaros kajákat enni a városban. Márpedig ez az a kérdés, amit a leggyakrabban tesznek fel nekem manapság. Ki tudja, miért...? A recesszió erősíti a biztonság iránti vágyat? Járt utat a járatlanért el ne hagyd? Akárhogy’ is legyen, az emberek egy részének, úgy fest, kezd picit elege lenni a túlburjánzó, kreatívnak minősített nemzetközi konyhából, amelyet oly sokan és oly rosszul űznek kis hazánkban. Nem biztos, hogy hanyatt-homlok rohannak egy középszerű szusiért egy „ franciás” bisztróba; nem biztos, hogy ragaszkodnak olyan fogásokhoz, amelyeknek a 90%-a kakaóvajban sült ki, és inkább taszítja, semmint vonzza őket, hogy nyolc-tízsoros leírást találnak az étlapon minden egyes fogás mellett.

Egyszerű, minőséginek ÉS magyarnak mondott kosztot keresnek, normális árakon. A feladvány látszólag egyszerű, valójában egy cseppet sem az. A Remiz hanyatlása és a Náncsi bizonytalankodása óta nehezen tudnám megmondani, hogy az ember hol kap egy valóban kitűnő halászlevet, újházi tyúkhúslevest, egy jó resztelt májat vagy stíriai metéltet. Nem mintha nem léteznének ezek az ételek. Léteznek, csak épp - a „fine dining helyeken - némileg újraértelmezett formákban. Ilyen a Bábel halászleve, a Bock székelykáposztája vagy a Maligán hurkája. Mindegyiket zseniálisnak mondanám. Ennek ellenére tisztelt honfitársaim egy jelentős hányada – őket hívja a szakirodalom a „comfort food” megszállottjainak - nem a kreativitást, hanem a leegyszerűsített formákat részesíti előnyben.

Valahogyan ide helyezném a 21-et is, amely nem próbál több lenni, mint ami: egy magyaros étterem. Olyan fogásokkal, amelyeket nagyanyáink, szüleink konyhájából ismerünk, ám amelyekben a kreativitás nem teng túl, csak egy csipetnyi van belőle. (De az érezhetően.) A szem kedvtelve legelész olyan nevek között, mint : házias húsleves, gulyásleves, kakaspörkölt, töltött csirke, szilvásgombóc. Ugye milyen egyszerű? Anyanyelvünkön talán igen, de az angol fordításnál beletörhet az ember bicskája egy jó „ludaskásába”. Goose risotto...?

Az étterem jó adottságokkal rendelkezik: széles ablakai igen sok fényt engednek be a Budai Vár egyik kellemes utcájából és belső tere is kellemes, bisztró hangulatot áraszt. A beépített borhűtő, a fonott hatású székek, a meleg tónusok a falakon és a krétás tábla mind mind francia étterembelsőre utalnak, de az itt-ott elszórt, századfordulós magyar relikvia, bútor és poszter már egyértelműen a magyaros vonalat támasztja alá. Fesztelen, hangulatos, kellemes helynek tűnik.







Egy házias húslevessel indítunk, amely kis piros lábasban érkezik, és máris megtelünk a hétvégi ebéd és a családi kör ’fílingjével’. A levesbe a cérnametélten illetve a sárga és fehérrépán kívül csirkemell is került, sőt omlós lábszárdarabkákra is bukkanunk. A lé tartalmas, de ha egy csöppet tovább fő, talán markánsabb íz jön ki a csontokból.


Hasonló volt a meglátásunk a halászlével kapcsolatban is. Tiszta hallevest, afféle„esszenciát” kaptunk, nem azt a sűrű, passzírozott valamit. Más fórumokon véres vita zajlik arról, hogy a passzírozás vajon a legjobb eljárás-e? A kétkedők azt állítják a passzírozás csak arra jó, hogy a rossz minőségű halak lebomlása során váljék sűrűbbé a leves (értsd: csalás) és valójában a helyes eljárés a jó minőségű halak és csontok hosszú gyöngyöztetése, melynek során a leves íze karakteressé válik . Én nem foglalnék most véleményt pro vagy kontra, csupán a leves íze foglalkoztat. Itt úgy éreztük, - passzírozás ide vagy oda - lehetett volna még sűríteni (vagy kevésbé fölereszteni) az alaplevet, amelyben történetesen kellemes, fehérhúsú harcsadarabkák úszkáltak.

Főételeink sorát egy kacsahússal töltött derelyével kezdtük, amelyet két, apró gombócnyi gyömbéres sütőtökkrém díszített.. A derelyét az olaszok előszeretettel töltik meg sütőtökkel, és itt is nyerő kombináció volt a derelye a kacsa és az édes tök hármasa. Igaz, a sült kacsahúsfalatkák csöppet kiszáradtak a derelye belsejében - vagy már eleve így kerültek bele. E fogás élvezetét egy könnyed besamel-mártás tette teljessé.

A rózsaszínre sült, porhanyós kacsamell lecsós pásztortarhonya-körettel érkezett, amely egészen új irányba vitte el ezt az amúgy szabványosnak mondható magyaros étket.. Mondhatnánk: a pásztortarhonya alap(t)étel, ahogy a lecsó is. A kettőt ötvözni csupán ügyes fogás, de az egészet sült kacsával megkoronázni, nos az már egy jó érzékű séf leleménye.. És lám, lám, ezeket a párosításokat már mindenki élvezettel fogyasztja , és föl sem merül benne, hogy a választása valami „sznob kajára” esett.

A fogásokhoz a ház borait iszogattuk, amelyeket a Bolyki pince palackozott külön az étterem számára. Kitűnően passzolt a hárslevelű a kacsás derelyéhez, és hasonlóan jól ment a kacsamellhez a limitált palackszámban készült, többszörösen díjnyertes kadarka is.

Ami a képekről kimaradt (olyan gyorsan tűnt el a tányérról), az éppen hogy az ebéd egyik fénypontja volt. A puliszkaágyon tálalt fogasfilé vargányás, folyamirákos raguval. Képzeljenek el egy nagyon krémes, selymes polentát, rajta egy tökéletesre sült fogasdarabot, melynek ragyogóan fehér húsa és ropogós bőre van , és illesszék a tetejébe a lágy, (manapság ritka) folyami rákból és gombákból összeszerkesztett „feltétet”. Valóban első osztályú darab volt!

Desszertként - pincérünk ajánlására – stíriai metéltet kértünk. A stíriai valójában egy túrós „galuska”, amelyet beborít egy tojásos, cukros, tojásfehérjéjével fellazított, mazsolás mártás. Már másodszor esszük itt, de nem tudunk betelni vele. Habkönnyű, lágy, édes, isteni.

Összességében a 21 jó úton halad afelé, hogy a rusztikus, magyaros fogások élharcosa legyen Pest-Budán, és jó szívvel ajánlhassam mindazoknak, akik „magyarosat” akarnak enni. Van markáns, bevállalt profilja, s nem mellékesen: egy tehetséges séfje. E kettő már önmagában nagy kincs a hazai gasztropalettán. Kívánom hogy tartsák az irányt.

21 - a magyar étterem
Összességében 7/10

10 comments:

Anonymous said...

hol van ez pontosan? esetleg egy telefon asztalfoglaláshoz?

köszi

steel said...

Jó kérdés...
Budai Vár, Fortuna utca
+36 1 375 6971 - ez a vele szemben lévő pierrot étterem száma, itt meg tudják mondani...

Eaven said...

Egész jól hangzik. A folyami rák nem védett? Vagy tévedek?

steel said...

egyre több helyen bukkan fel a folyami rák, ami korábban őshonos faj volt. utánanéztem és a kövi rák és a kecskerák tűnik védettnek a folyami nem. de gondolom nincs sok belőle ettől függetlenül.

Borbely Zsolt said...

Azt hiszem nem vagyok egyedül azzal, hogy örvendenék ha árakat is közölnél. A hely iránt sikerült az érdeklődésem felkelteni.

A Larancetot kipróbáltam nem sokkal azután, hogy olvastam a méltatásod, én is meg voltam vele elégedve. Desszert és levesfronton erősíthetnek, de előételben és főételben nagyon jók.

steel said...

zsolt - köszönöm, jó ötlet. valahogy megpróbálom az árakat beleszőni, esetleg dollárjelekkel illusztrálni

pandoukht said...

http://www.21restaurant.hu/

illényi said...

korrekt a leírás, nekünk a kis családommal egy két hetes spanyol túrából hazaérve sikerült beesnem ide egy könnyű ebédre, ami nagyon jól esett, igazi welcome home ebéd volt - a szó jó értelmében.
korábban kinéztük vári sétáink egyikén, hogy van "menü", ami elérhető árban van (1500 Ft). ezen a napon is volt, de olyan főétellel, amit egyikünk sem szeretett (egyebekben a menüben az előétel (leves) és a főétel van benne), ezért kénytelenek voltunk az étlapról választani. az előételek és a desszertek 800 és 1600 Ft között szóródnak, a főételek (amelyekből rendelhető kisebb és nagyobb adag is) 1500 és 5000 Ft között vannak, inkább 3000 körül, mint az alsó sávban.
mi ettünk két napi levest és egy rendes levest, egy kis és egy nagy adag főételt az olcsóbb (1500-2500 Ft-os) kategóriából és egy desszertet összesen, illetve ittunk két kávét és mindezért a felszolgálással együtt (eleve a számlába kalkulált szervízdíjjal - 12%) fizettünk 9200 Ft-ot.
nem mondom, hogy fájt, vagy hogy haragudtam vagy valami, meg tényleg nagyon kedvesek és korrektek az ételek (a jó "otthoni konyhánál" egy hangyányit izgalmasabbak), de ennyiért sok jó helyen lehet jót enni - szerintem. innentől azt hiszem az árak ezért nem szerepeltek a cikkben és ebben a honlap sem ad eligazítást, mert éppen épül...

illényi said...

beestünk (elnézést)

zsutti said...

Szerencsére belebotlottam ebbe a postba múlt héten, így a hétvégén elvittem a családot + rokonokat a 21-be ebédelni, összesen 10 fôt. Nagyétkû apámat leszámítva, aki kevesellte a steak mennyiségét, mindenki elégedett volt és jól lakott. A stíriai metélt valóban fenséges, csak óvatosan kell enni, nehogy az ízektôl nekilendülve letüdôzzük a porcukrot... Az ebéd összesen 70.000 Ft-ot kóstált fôétellel, desszerttel, kávéval, pár pohár borral és a szervizdíjjal együtt.