MALIGAN – AN ODD PLACE FOR GREAT FOOD

Maligán – Amit nem vársz, megkapod itt

Sok étterem van rossz helyen, de a Maligán Borétteremmel kevesen versenyezhetnek. A Lajos utca árkádjai alatt bújik meg, cégtábláját az autóval közlekedő ember talán el sem tudja olvasni. Egyik szomszédja egy ólomkatona-üzlet, a másik egy használtruha-kereskedés. Ide álmodták a jó ételek Mekkáját.

Habár…A Maligán nem mindig volt az a hely, ahová az embernek hétköznap este beesni akadt volna kedve: részben, mert az ételkínálata elmaradt a listavezetőkétől, részben mert a magyar „boréttermek” merev, unalmas helyek, nem afféle „lazulj el!” típusú műintézetek, amilyenekbe Európában lépten-nyomon beleakadunk. De Litauszky Zsoltnak, az új séfnek nemrégiben sikerült beszédtémává tennie magát és híveket toborozni az étterem köré. Ha az új ételsorával nem kelt olyan érdeklődést, mint amilyet, talán el is megy innen.

Igaz, a formák keveset változtak. Azt ugyan nem mondanám, hogy halandó, itten egy kriptába lépsz, de azért mindenki halkra fogja a hangját. Na jó, pár palack után azért szűnnek a gátlások. A berendezés nem rossz, de nem igazán vonzó. A kiszolgálás figyelmes, de nem mutat annyi bensőséges ismeretet étkek és borok dolgában, mint amennyi egy borétteremtől elvárható volna.

A séf ajándékával nyitunk, mely nem más, mint egy sűrű, krémszerű, enyhén savanyú szalontüdő, szalvétagombóccal. A séf már most ráteszi a névjegyét arra a fajta kínálatra, amit várunk tőle: legyen a konyha helyi, alkosson ételeket rég elfeledett receptekből, és főzze bele a kosztba az állat „szőrét, bőrét”. (Úgy is mondják: fejétől a farkáig mindent.) A tüdőt meg a szívet jól megfőzte, a másutt oly gyakori gumiszerűségnek nyoma se, a szószból meg „kijön” a belefőzött zöldségek íze meg a felhasznált savanyú uborka savassága.

Az előétel könnyű és nehéz hozzávalók, könnyű és nehéz ízek és állagok pompás elegye. Sült alma, kivájt közepén egy darab kifogástalan véres hurkával, a tetején némi savanyított tormával s kiegészülve tormahabbal. Az alma édes, az Ausztriából importált véres hurka bizonyos fokig ugyancsak, bár jól fűszerezett; a torma pedig egyszerre teszi a mixtúrát „ütőssé” és lággyá. Mindez rendben van, mondhatnánk, de miért kell a véres hurkát importálni? Kérdésemre a séf azzal válaszolt, hogy jártában-keltében, a Fertő tó közeli Taubenkobelben és Nyikosparkban akadt rá e finomság legjobb alkotóira s maga hozta haza a hurkát. Ha az íznél semmi sem számít inkább, akkor a maga és a mi ízlelőbimbónik szempontjából is bölcsen cselekedett. Egy problémám volt csak itt. Az almában benne felejtették a magházat, amiről csak egyet mondhatok: amatőr hiba.

Úgy döntünk: tovább merülünk a sertés és a borjú anatómiájába; vér, tüdő, szív, máj, semmi nem marad érintetlen. Rendelünk tehát házi párolt borjúpofát édes hagymalekvárral és hozzá a kedvencemet, azt a valamit, amit kevés helyen találni: tarhonyát. A borjúpofa olyan érzetet kelt, mintha 36 órán keresztül fürdőzött volna saját zsírjában. Oly gyengéd, hogy villával széttúrhatni. A hagymalekvár és a tarhonya egyfelől kellemessé tette másfelől alázatosan szolgálta a „pofa” robusztus ízeit.

Én ugyan feléje se néztem az Amadei csokoládé ganache-nak, mely a csipkebogyó-fagylalt társaságában érkezett, de társaim szerint a fagylalt olyan volt, amiért érdemes élni (vagy meghalni, ízlés szerint).

Valamit a borokról végül. Ittunk áttetsző 07-es Sauvignon Blanc-t Ráspitól, aztán megkóstoltuk Szepsy csodás 06-os Furmintját, mindjárt két palackot is belőle. Mozdultunk tovább a Vylyan 00-ás Duenniumja felé, amelyet kiábrándítónak találtunk, majd kikötöttünk a 03-as Buttler Merlot mellett. Ezt óvakodnék minősíteni, mert mire hozzája értünk, kicsit inogtam már.

Teljes szívből ajánlhatom a Maligán Boréttermet, mert olyasfajta kínálatot reprezentál, ami idővel a budapesti éttermi tájképet unikummá teheti.

Mindenekelőtt jó a borválaszték, ideértve a Ráspi pince fehér és vörös borait. Aztán van egy étlap, mely három előételt, két levest és mindössze öt főételt nevez meg, összesen tízet tehát. A kevesebb több – én ehhez tartom magam. És, mint olvashatták, a kínálat megkísérli feltámasztani a legjobb helyi konyhát, olyan anyagokkal dolgozva, mint a csicsóka, a kacsamáj, a véres hurka, a pisztráng, a fogas és természetesen mindenek előtt és fölött: a borjúpofa. Próbálják ki!

10/7,5
Maligán Borétterem
www.maligan.hu
-----------------------------
Continuing on with the theme of ill-placed restaurants is perhaps the worst located of all: Maligán wine restaurant. Hidden beneath the arcades in Lajos utca, with a sign that you can’t possibly read from the car, suitably tucked in between a model soldier kiddies store and a second hand boutique lies this Mecca of foodies.

It hasn’t always been a place where we would consider going to on a weekend evening, partly because the food wasn’t really top-notch and party also because „wine restaurants” here tend to be super uncool, formal affairs and not the laid back type joints we can experience all around Europe. But lately, the new chef Zsolt Litauszky has created somewhat of a buzz and is attracting a lot of interest. The reason he hasn’t left the place already is probably the rising interest that his menu has generated this past month.

The formality of the place hasn’t changed a lot: I wouldn’t say it’ like a crypt, but your tone goes hush hush immediately as you enter. Ok, after a few bottles everyone’s pitch starts to rise somewhat. So even though the decor isn’t bad, it’s not really a crowd pleaser. The service seems to be attentive, but not nearly as knowledgeable about the food and wines as one would expect from a wine restaurant.






We start off with a treat from the chef, an amouse bouche of rich, creamy and slightly sour szalontüdő (made from the lungs and heart of the pig) with steamed dumplings cut into wedges. At once the chef aims to put his stamp on the type of cuisine one will expect from him: local cooking, reinventing long lost recipes and using „head to tail” recipes like this one. The szalontüdő is cooked well, it has lost any sort of rubbery texture one can expect elsewhere, while the sauce retains its vegetable base as well as the acidity from gherkins used in the recipe.


Our starter is a magnificent combination of light and heavy ingredients as well as tastes and textures. It’s a grilled apple with a perfect piece of boudin noir or black pudding in the middle with some pickled horseradish on top and complemented with a horseradish „foam”. The apple is sweet, and so is the Austrian import black pudding in certain ways - as well as being savoury of course - and the horseradish adds some strength and also creaminess to the mix. Ok, so you say why import black pudding from Austria? That’s exactly what I asked. The chef told me that during his stints next to the Neusiedler see in Taubenkobel and Nyikospark he came across some of the best producers of this delicacy and he brought it home. If taste is what matters first and foremost, then good for him (and for our tastebuds). My only problem was the stalk had been left on the apple, which I deem as an amateurish fault of the kitchen.


We decide to cap off our ventures into the anatomy of veal and pork and not leave anything out from blood to lungs, to heart to liver. Therefore we ask for the home made braised veal cheeks with sweet onion puree and my favourite -- rarely seen - noodle: tarhonya. The veal cheeks felt like they had been in the confit for at least 36 hours, they are so tender that they can be pulled apart with a single fork. The onion puree and the great tarhonya made this dish very pleasant and complemented the robust taste of the cheeks well.

I didn’t take a shot or a bite of the Amedei chocolate ganache with rosehip ice cream, but the ice cream was definitely to die for according to my mates.

Some words about the wine. We chose the a crisp '07 Sauvignon Blanc from Ráspi, then the great '06 Furmint from Szepsy and had at least two bottles of it. We then moved onto a very disappointing '00 Duennium from Vylyan and then a superb Buttler Merlot from '03. Really not sure about the last one as by that time I was highly intoxicated.

So after all that has been said I too recommend this place with all my heart, because it represents some of the things that will make the Budapest dining scene truly unique once upon a time.

First of all there are interesting wines to choose from including a whole range of Ráspi whites and reds. Then there is a menu that has 3 starters, two soups and five main courses altogether making it my favourite menu of all with only ten items on it. Less is more I always say. As you have read above the menu aims to represent local cooking at its best placing ingredients such as csicsóka, duck liver, black pudding, trout and pike perch, elderflower and of course the famous veal cheeks at the centre.


Go try it.

Overall 7,5/10
Maligán Borétterem
http://www.maligan.hu/

3 megjegyzés:

Anonymous said...

I still believe this blog will not make any credit as long as the photographs are as if a 13-year old was playing with their mobile whilst on a boring family dinner. Very. very disappointing!
If you have a taste for food, have a taste for looks as well (should not they come together), and make a change for the better. Please.

steel said...

anonymous, thanks for your comment. there are two disciplines here - one with mouthwatering photos and one without.

some of the blogs I read are full of beautiful pictures with only minimal analysis of the place, the service, the environment.

but consider also printed publications such as decanter or pesti est or népszabadság or any international daily's column on food with little or NO pictures at all.

so I'm still kind of half and half on providing perfect pictures and thus making a fool of myself in the restaurant. but I do understand that if I do put pictures in and they look like shit, while my critique of the dish is good then it will have an adverse effect on the reader.

by the way: credibility in my mind is in no correlation whatsoever with the quality of the pics.

the pictures in the next post will be somewhat better :)

chili&vanilia said...

well, unfortunately this place was rather a dissapointment for me at my first visit. Probably (hopefully), just a bad day, I'm giving it another try anyway..
glad to see you blogging in Hungarian!