BABEL - A COURSE IN NEW HUNGARIAN

Babel – Az új-magyar fogás

Nagyon működik a szájhagyomány a fővárosban, különösen, amikor újonnan nyílt éttermekről, vagy trendy helyekről esik szó, ahol nem árt megjelenni. Pár évvel ezelőtt még a Tom George-ot, később a Derynét, majd a Donatellát érintő kérdésekre válaszoltam állandóan. Milyen a hely? Hogy néz ki? Kik járnak oda? És nem utolsó sorban, hogyan értékelem az ételt?

Szerencsére van néhány ismerősöm, akik evvel szemben az igazán különleges, eldugott helyekről beszélnek, ahová éppen egy klasszis szakács érkezett, vagy például egy fura kis pincében, vagy eldugott sikátorban lapulnak. Olyan helyekről sustorognak, mint a Maligán a Lajos utcában, vagy az aprócska japán sushi bár a Kolosy téri parkoló melletti lerobbant áruház aljában, de így hallottam az újonnan nyílt Babel étteremről is, mely a Váci utca legvégén, egészen a Vásárcsarnok közelében található.

Biztosan állíthatom, hogy ez az a környék, ahova épeszű budapesti lakos nem jár vacsorálni: Bermuda-háromszöge ez a népművészeti boltoknak, az 1000 forintos gulyásos- paprikás turiszt-menüket kínáló lehúzós csehóknak, valamint néhány szomorú irodaépületnek.

Ezen a borzasztó helyen egy magányos kis "szigeten" az elegáns, stílusos és kulináris szempontból zseniális Babel étterem. Hál istennek a kinti környezethez a világon semmi köze sincs az itteni belsőépítészetnek, a gyönyörű lámpáknak, az étterem falába beépített stílusos borhűtőnek illetve a Riedel poharakn. Meg is van az eredménye: napközben én vagyok az egyetlen magányos vendég a teraszon, míg tucatnyi turista özönlik a szomszédos vacak étterembe. A péntek esti „csúcsforgalomban” a mi asztalunkon kívül még kettőnél ülnek, így összesen három asztal foglalt. Persze, értékelem az új tulajdonos abbéli hitét, hogy a Váci utca egyszercsak feltámad poraiból, mégis attól tartok, az étterem jelenlegi helyén halálra van ítélve csakúgy mint a Costes a Ráday utcában. Vitatkozhatnánk emellett arról is, hogy az "haute cuisine" általában halálra van-e ítélve Budapesten, vagy vannak-e olyan étterem, amely legalább a villanyszámláját ki tudja fizetni a bevételből. De ez egy másik téma.

Habosra köpült sós vajjal kezdünk háromféle hazai kenyérrel. A mazsolás barna kenyér egy igazi díjnyertes finomság, és boldogan kenjük az olvadó vajat a még meleg kenyérre. Következik az üdvözlő falat: kis kanálon egy csodálatos, rántott borjúmirigy golyó, friss gombasaláta ágyon. Isteni! Ha a szakács már az elején miriggyel kápráztat el minket, akkor ez mindenképp jele a konyhát jellemző kreativitásnak és szenvedélynek.

A látványkonyhában megtalálhatók a legújabb technológiai kütyük, Pacojetek, Sous vide gépek és egyebek. A séf halkan és precízen dolgozik, nehéz lehet egyetlen szó nélkül ilyen különleges ételeket készíteni, és egyszerre ilyen közel lenni a vendégekhez. Szinte végig úgy éreztük, a szakács asztalánál ülünk. A Babelnél az á la carte ételeken kívül kétféle menü közül választhatunk, létezik egy magyaros és egy nemzetközi. Én az utóbbi mellett döntök.

A hazai menü párolt marhanyelvvel és ökörpofa kocsonyával indul. A nyelv krémes, mustáros szószon fekszik, az ökörpofát aszpikban tálalták. A pofa talán lehetett volna kicsit puhább illetve a mellé adott tormás puy lencse kicsit homogénebb… de talán az egész vacsora alatt csak ezek voltak a kifogásaim. Az ételt széles borválaszték egészítette ki - mi egy Schlumberger elzászi Rízlinget, majd egy fantasztikus Peter Lehmann 2000-es Barossa Valley Shirazt választottunk, amelybe az első korty után beleszerettem.

A vacsora egy igazán különleges hallével folytatódott. Nem az a fajta leves volt, amelyben mindenfelé passzírozott haldarabok úszkálnak , hanem inkább egy vörös, erőleves-szerű, ízében intenzív, gazdag halászlé. Ami egyedivé és talán a bajai halászlé felújított változatává tette a levest az a pár falat lebbencstészta volt, melyen tökéletes pisztráng, harcsa és és folyami rák darabok feküdtek, valamint egy kis darab lágy haltej. Ha a barátaim paradicsomleveséhez hasonlóan kicsit melegebb lett volna, talán életem legjobb halászléjaként emlékeznék rá.

A csodálatos új magyar cuisine kalandozásunk következő állomásaként töltött paprikát ettünk könnyed paradicsom öntettel. A paprika héja papírvékony volt, a viaszos külsőből semmi nem látszódott, és a töltelék finoman darált sertéshús (?) volt, amit kissé száraznak ítéltem. De egy teli kanál könnyed paradicsomszósz és finom paprika segítségével rögtön kiküszöböltem a hibát.

Elcsentem a nemzetközi menü egy darabját is, mert túl jól nézett ki ahhoz, hogy ki bírjam hagyni. Véres hurka volt grillezett fésűkagylóval, wasabis almaszósszal, krumplipürével, és az egész kompozíció tetején vékony szelet fekete szarvasgombával. A tenger és a szárazföld ilyen keveredése, mely Nyugat-Európában nagyon közkedvelt, itt szintén tökéletesen készült. A hurka lehetett volna kissé ízletesebb, mint pl. amilyen az almás hurka a Costes-ban, de itt inkább kiegészítő szerepe volt az édes alma és fésűkagyló, a csípős wasabi, valamint a sós burgonya mellett.

A menü görög- és sárgadinnye sorbet-val folytatódott. A sorbet jeges és friss volt, nagyon jó átmenet két fogás között. Tökéletes ötlet a magyar menübe a gyümölcsök közül dinnyét választani, noha kissé elbizonytalanított, hogy a sorbet-t paprika habbal dúsították.... Hiába, a kreativitás.

Ezután robbant a bomba. Bika szűzpecsenye karfiolpürével, sűrű jus-vel mellette kis tálban. A szűz mellett plusz köretként apróra vágott rókagomba és borjúpofa. Nehezen lehet szavakat találni arra, hogy milyen lágy volt a hús, gazdag a szaft íze (melyet később házi kenyérrel is kitunkoltam) és ízletes a krémes a karfiolpüré. A bélszín párosítása az omlós borjúpofával, valamint a kitűnő rókagomba, melyben nem lehetett érezni a máshol jellemző -talán eltett gombára jellemző - kesernyés ízt tették ezt a fogást az este legjobbjává. Igazán tökéletes.

A következő egy feledhető sajtos fogás volt. Kecsketej panacotta fügével, mandulás kenyérrel, és fenyőmézzel. Bár a konyha ismét bemutatta kreativitását, ez a panacotta nem fog szerepelni a kedvenceim között.

Az utolsó fogás egy „újszerű” somlói galuska volt. Kerek formájú, emeletes csokoládé pite vanília öntettel, finom baracklekvárral körítve. Nem a világ legjobb édessége, de a sztereotípiák és az ízlelőbimbók kihívására tökéletesen alkalmas. A napi ajánlatot is megkóstoltam, meggyes sütemény volt. Annyira finom volt, hogy úgy döntöttünk még egyet rendelünk a végén a szakácsok nagy örömére. A meggy, az égetett cukor a tetején és a ropogós héj, nyamiii.

Végignéztem a nemzetközi menü elfogyasztását is, és elmondhatom, hogy asztaltársaim legalább annyira élvezték a vacsorát, mint én. De nem ok nélkül választottam a magyar menüt. Szerettem volna megtudni, hogy a magyaros ételek, a találékonyság és a kreativitás működnek-e együtt. És igen. A legmesszebbmenőkig.

Nem elegendő lemásolni a híres szakácsok három csillagos ételeit, a hozzávalókat Párizsból beszerezni, és hibátlanul elkészíteni az ételt. Habár a Costes ezt ügyesen megteszi, de ott vagy láttam, vagy kóstoltam, vagy hallottam az étlapon lévő fogások legalább feléről már. Nincsen benne semmi leleményesség, vagy tisztelet a helyi kultúra, hagyományok, összetevők és ízek iránt. A Babel mindezekkel rendelkezik, ha nem még annál is többel. Kár, hogy ilyen rossz helyen van.

Babel étterem
Összesen 8,5/10
http://www.babeldelicate.hu/

----------------------------------


Gossip is big in the city especially when it comes to new restaurant openings and trendy places to be seen in. A couple of years back I couldn’t help answer people’s questions first on Tom George, then Déryné then Donatella. What’s it like, does it look good, who’s there and - by the way - how I would rate the food, etc.? But there are a select number of people who gossip about the truly innovative and rarely heard about places in town, where a new inventive chef arrives, or they find located in some weird basement or hidden alleyway. Places like Maligán and its new chef on Lajos utca, places like the Japanese sushi bar at the bottom of the strange „mall” beside the Kolosy tér parking or just like the new Babel restaurant at the end of Váci utca, close to Vásárcsarnok.

This is place where no Budapest dweller in their right mind would venture: a Bermuda triangle of Hungarian handicraft shops, 1200 forint goulash and paprika chicken menus and some office buildings.

Babel stands there like and island of elegance, style and culinary genius in this terrible place. The interior design, the beautiful lamps, the wine cooler built into the side wall of the restaurant, the Riedel glasses and elegant tableware have nothing in common with the area it is in. In the daytime I am the only lonely customer sitting on the terrace while dozens of budget tourists pack into the dodgy restaurant next door. In the evening there are another two tables occupied (3 altogether) on a „busy” Friday night. So I appreciate the idea of the owner and his belief in the resurrection of Váci utca, but I think this place is doomed in its current location, just like Costes is doomed in Ráday utca. We can also get into the discussion of whether haute cuisine is doomed in Budapest altogether and are these restaurants able to make a few forints in order to cover their electricity bills but that’s another story.

We start off with a nice churned, salted butter with three types of home made bread. The brown bread with raisins is an absolute delight and winner and we gleefully spread the melting butter on the warm bread. Next up is an amouse bouche of breaded, deep fried sweetbread balls on a small spoon and a bed of mushroom salad. Delicious! Sweetbread, as a gift from the chef? This already signals the type of creativity and passion that resembles the kitchen.


The open kitchen next to us is filled with the latest tech gadgets pacojet et al and the chefs work in absolute silence and precision. It must be tough to produce such an outstanding meal not saying anything and sitting so close to the guests, but we really felt like sitting at the chefs table. There are two types of menus to choose from besides the á la carte dishes: the Hungarian menu and the International menu both with a choice of wines by the glass. Being a homeboy, I go for the local favourites.


The Hungarian menu starts off with braised veal tongue and jellied ox cheeks. The tongue lies on a bed of a creamy mustardy sauce and the cheeks in aspic. Perhaps the cheeks could have been slightly softer inside the jelly and the horseradish with puy lentils a little less harsh...these were my only negative comment perhaps throughout the whole meal. The food was helped along by an amazing wine assortment from which we chose the Alsatian Riesling from Schlumberger and the truly magnificent 2000 Barossa valley Shiraz from Peter Lehmann. I fell in love with it after the first sniff.


The meal continued with a rich fish soup, not the type where all the fish pieces are pureed and float everywhere in the liquid, but a more rich, red consommé style of rich fish broth. What made it unique and a reinvention of the Baja-type fish soup were the lebbencs noodles on which lay perfect trout pieces, a delicious piece of fish milk and some fresh water crayfish on top. If the liquid were a bit hotter like the tomato consommé my friends were having - would have deemed it the best Hungarian fish soup I ever had.




Following on this culinary adventure into wonderful new Hungarian cuisine we had a stuffed paprika with a light tomato broth. The pepper’s skin was paper thin, none of the waxy outside could be seen and the filling of the peppers was nicely ground pork (?) meat, but it came off as a bit too dry for my taste. However with a spoonful of light tomato sauce and some lovely pepper on the side all was forgiven.


I nicked a piece of the international menu because it looked to good to leave out. It was a piece of black pudding with some grilled scallops, wasabi applesauce and a bit of mashed potato with a thin slice of black truffle on top. This was a mix of sea and earth very popular in Western Europe - executed to perfection here as well. The boudin could have been a bit tastier, like the apple boudin in Costes, but here it played a secondary role to the sweet apple and scallop, the hot wasabi and the earthy, salty potatoes.

The menu continued with a sorbet of two types of melon: canteloupe and water melon. The sorbet was icy, fresh, a good palate cleanser in between the meal and melons are a good fruit to pick in a Hungarian menu. The sorbet was enriched with a pepper foam which left me bit confused really.



And then they dropped the bomb. The bull tenderloin with cauliflower puree, a concentrated meat jus and underneath the meat: a chanterelle mushroom and veal cheek stew. Well, words fail me when I have to describe the tenderness of the meat, the rich taste of the jus, - which I later mopped up with some of the home bread - and the delicious, creamy cauliflower puree. The creativity of pairing the steak pieces with the tender cheek stew and the earthy taste of the chanterelle’s without the typical acidity that you can find in other mushroom dishes made this the best course of the night. Excellent.


Next up was a cheesy-type course gone amiss in my mind. A goat milk panacotta with fig and almond bread and some pine honey. Although once again the kitchen demonstrated its creativity this panacotta was not going to appear on my cheese trolley anytime soon.



The last dish was a "new" somloi galuska, round in shape, a layered chocolate sponge with vanilla sauce and delicious apricot jam on the side. Not the best dessert, but challenging stereotypes and taste buds can’t be bad. I also took a bite of the house specialty pie of the night, which was a cherry pie. This was so damn good, that we decided to order an extra one at the end, because this was one of the best pies we ever tasted! The sour cherries, the little burnt sugar on top of the pie and the flaky crust, mmmm.


I had a chance to witness the deconstruction of the international menu as well and I can tell you my dinner partners enjoyed that just as much as I did. But choosing the Hungarian menu was done with a purpose. It was to find out whether Hungarian cuisine and inventiveness and creativity really can go hand in hand. Even at the highest standards. The answer is a definite YES.


It is not enough to copy the three star dishes of famous chefs, source all your ingredients from Paris and execute these flawlessly. Costes does a great job at that, but I have either seen, tasted or heard about half of the courses on the menu there. There is no inventiveness to that and neither is there a respect for the local culture, heritage, ingredients and flavours. Babel has all this and more. Shame for the location.


Babel etterem
Overall: 8,5/10
http://www.babeldelicate.hu/

Popular Posts