ST ANDREA BORBÁR - ÚTKERESÉS
Különös hely ez a St Andrea
borbár és étterem. Kívülről ugyebár fantasztikusan helyrehozták a Bajcsy
Zsilinszky úti Eiffel által tervezett épületet – a tetején van egy
üvegkalitkára emlékeztető tárgyalószerűség is, ami modernitást és dinamikát ad
az egyébként klasszikus épületnek. Olyasvalamit képzel az ember, mint amikor
belép a Gresham Palotába hajdani fényében és ragyogásában és a nagypolgári
miliő és századfordulós berendezés elkápráztatja.
Az étterembe, illetve a belső
térbe lépve aztán mégis egész más impulzusok és ingerek érik az embert. Nem
tudok szabadulni a gondolattól, hogy kicsit olyan a hely, mint amikor a Fausto
átköltözött - az egyébként szerintem nagyon hangulatos Dohány utcai étteremből -
a Székely Mihály utcába. Mondjuk ott az épület egy teljesen újépítésű
irodaház-szerűség volt (van) amelynek aljában alakították ki az éttermet. Az új
Faustoban (ma már Lou Lou) valahogy sohasem tudtam szabadulni a gondolattól,
hogy egy luxus irodaház recepcióján ülök: csak egy függöny és egy sötétített ablak
választ el a dolgozó brókerektől. Itt is valami hasonló játszódik le a lelki
szemeim előtt.
forrás: DVM Group
Rossz a világítás, az biztos.
Sokféle fény van, sok helyen, sok méretben, mind rossz szögben és rossz
intenzitással világítanak. Plusz van egy nagyon zavaró, már már ciki neon/LED
fény, ami az étterem nevét írja ki és a bárpultot pásztázza, sormintából építi
fel a szöveget. Itt egy virág, ott egy tábla, itt egy LED fény, ott egy könyvespolc,
sok jópofának szánt elem. Sok, túlzó felesleges körítés, ami rontja a
hangulatot. Időbe telik akklimatizálódni és megszokni a bántó steril fényeket.
Irodaház, lobby.
A felszolgálás készséges: a
sommelier rögtön ajánl proseccot és St Andrea fehéreket indításnak. Óriási
plusz hogy relatíve jó áron elérhetőek a kiskereskedelemhez képest a St Andrea
borfajták, sőt vannak olyan tételek is, amelyeket csak itt forgalmaznak, no meg
lent a pincében, Egerben. Ilyen pl. a Kedves Hárslevelű és az Egyetlen cuveé.
No meg a csillagászati áron kapható Mária furmint kollekció átlag 20 ezres
palackáron. Erről Ráspi jut eszembe, akit megkérdeztem egyszer, hogy vajon mi
kerül 50 ezerbe a Máté Cuveé-ben, mire ő azt találta mondani, hogy amikor
megszületett ez a bor, teljes világos volt számára, hogy egyszerűen ennyit ér.
Elhelyezkedtünk, megittuk a
kellemes aperitifeket és rendeltünk. Rögtön feltűnik az étlapon, hogy nincs
nagyon sok tétel, egész jól áttekinthető a kínálat, sőt még kis piktogrammokkal
is rásegítenek a tájékozatlan vendég szövegértésére. Az előételeknél feltűnik,
hogy játékot játszik a séf a meleg és hideg tálakkal: egybepakolja őket.
Méghozzá úgy hogy egy alapanyag kétszer szerepel a tál jobb illetve bal oldalán,
egyszer hideg, máskor meleg állapotában. Ilyen volt a fejhús kétszer.
Először
egy aszpikos, kocsonyás fejhús szeletelve, kicsit mint egy disznósajt káposzta
ágyon mustáros(?) sorbet-val. Ugyanez a fejhús a túloldalon, állagra teljesen
mint egy kicsontozott köröm jelenik meg panírozva egy kissé jellegtelen
burgonya/gyökér hab ágyon. Evvel a játékkal egy gond van: az ember óhatatlanul
a hideg előétellel kezdi a fogást, és mire túljut a sorbet-n és a hideg disznódajton,
addigra már teljesen elhűlt a rántott fejhús a túloldalt. De evvel még nem is
lenne nagy baj, ha ezek az ízek kétvállra fektettek volna. ehelyett egy nagyon
decensen ízesített fogást kaptam, ahol semmi sem lógott ki, de semmi sem maradt
meg az emlékezetemben a fejhús állagán kívül.
A főételek már kissé jobban
szerepeltek nálam. A szarvasgerinc aszalt szilvával, paszternák krémmel és
gombóccal egy jól sikerült fogás. A gerinc gyakorlatilag pehelypárna puhaságú
volt – az állagot talán sous vide segítségével, de talán csak egy igen
kíméletes kérgesítés és hőkezelés révén érték el… mindenesetre tökéletes volt,
pár szem sókristállyal a tetején. A köret viszont cseppet egysíkúra sikerült,
mégpedig azért, mert kizárólag egy édeskés tartományban utazott. Az aszalt
szilva lehetett volna cseppet savas, ecetes, de helyette émelyítően édes lekvár
volt. A paszternákpüré lágy, földes jegyeket hozott, de ott is csak az édes
gumó volt érezhető ízvilágában. A gombóc valamit segíthetett volna sóssággal ellensúlyozni az édes attakot, de ez
is inkább egy túrógombóc desszertre hasonlított. Szóval hiányoztak azok az
átkozott savak, valami kesernye, valami savanya. De más ízek is. Ez alapvetően egy
szarvas desszert volt.
Másik főételünk flank steak, amit a kollega úgy kért ki, hogy „a hús alig találkozzon a serpenyővel”. De aztán beadta a derekát és rábízta a séfre a készültségi fokozatot. Jól tette, mert a flank steak a marha hasalja, amit a szegények steak-jének is szoktak nevezni. Ha ránézünk egy marha keresztmetszetére, akkor látjuk, hogy jó messze esik a prémium hátszíntől vagy bészíntől. Épp ezért az árazása is nagyon furcsa 6 ezres és 8 ezres tartományban, bár értem hogy ez Omaha steak és annak ára van.
Az elkészítése amolyan tataki jellegű: csak a két széle sült át és a közepe
szép pink maradt. Annak ellenére, hogy ezt a vágatot inkább ragukba teszik,
mert feszesebb, mint a többi hús, ez a steak egész jó állapotban volt. Ízre
talán kicsit animálisabb, „májasabb”, mint a bélszín, de alapvetően jól fogyasztható,
nem rágós, nem ínas. Mellé saláta, bearni mártás és rozmaringos lapított
burgonya dukált. Érdekes volt ez a fogás, mert ez tényleg mindenben – vágatban,
köretekben és tálalásában bisztrós volt, ellentétben talán a többi, kissé
erőltetett fogástól. Ez egész jól is állt a helynek.
Ugyanez mondható el a desszertre
is, amely a máglyarakás egy alfaja volt. Bisztró-szerűen lazán odahányt házi
baracklekvár, egy jókora tojáshabkorona, alatta alma, diókrém, a legalján meg
szikkadt tészta, ami valószínűleg nem kalács. Egészen szép, ötletes, hogy egy
fatáblán érkezik. Az utolsó égetett habcsúcsig betoltuk az egészet.
Másik desszertünkről csak emlékfoszlányok
maradtak meg: csokoládétextúrák mangóval. Egy ganache jellegű forma, mellette
csokoládéropogós és egy gombóc mango sorbet. Klasszikus párosítás, itt is
műkodik, bár az ízek nem maradtak meg.
Összességében a St Andrea egy jó
étterem, de nem elég jó. Ebben a kategóriában, amit nevezzünk egyszerűen modern
bisztrónak – amit az étlap designja és néhány fogás is sugall - van jobb étterem
a városban. Mind minőség, mind kreativitás tekintetében. Az árszínvonalról nem
is beszélve. Valahogy az az érzésem, hogy bekerült ebbe a fancy épületbe és nem
tudja eldönteni magáról, hogy most melyik irányba is haladjon tovább: legyen
egy közérthető bistro, közepes árfekvéssel, olcsóbb húsokkal, kevesebb flanccal,
vagy menjen inkább a házban székelő PWC vezetői felé, akik üzleti partnereiket
valami elegánsabb helyen kényeztetnék. Egy biztos: a séf tud főzni, méghozzá
jól. Tiszteli az alapanyagokat és van érzéke ehhez a műfajhoz. Mégis határozottabb
elképzeléseket látnék szívesen mind a konyha mind a belsőépítészet felől: a
sallangok lepucolását és egy kellemesebb, több egyéniséggel megáldott
bisztrokonyhát.
St Andrea Borbár
Összesen 6,5/10
