BALDASZTI'S - MINI GOURMET BIRODALOM

Baldaszti Péter gasztro-birodalmáról szeretnék pár szót írni, ha már a sors úgy hozta, hogy szerencsém volt a Lánchíd utcában elhelyezkedő „Kitchen” névre keresztelt éttermében és az Andrássy úti „Grand”-ban is két ebédet elkölteni, egymást követő napokon.

A két hely karaktere nagyon hasonló. Összekötő eleme a tulaj személyén és nevén kívül a fesztelen környezet, az étlap felépítése, a profi kiszolgálás és az ételválaszték is. A Baldaszti éttermek amolyan bisztro-resto-deli szerű műfajt képviselnek, reggelivel, ebéddel, napi menüvel, friss és helyben készült finomságokkal és készen kapható, illetve előre-csomagolt termékekkel is.

Először nézzük a Kitchent. A Kitchen-t folyamatos fejlődés és kísérletezés jellemzi, hiszen még nem voltam ott úgy, egymást követő alkalmakkal, hogy valami ne változott volna meg a belső térben. Valószínűleg nem volt teljesen egyértelmű az irány a kezdetekben, hiszen először, mint gourmet deli pozícionálta magát, és sokkal kisebb hangsúlyt helyezett a konyhára.

Ez mára fokozatosan megváltozott és manapság már sokkal inkább étteremként tartják számon. talán rájöttek, hogy a Culinarist nagyon nehéz megverni delicatesse szinten, még akkor is, ha itt a Baldasztiban annál sokkal prémiumabb, méregdrága fűszerek, borok és konzervek sorakoznak. Egyszerűen nem tudnak olyan forgalmat bonyolítani ilyen választék mellett, hogy kifizetődő lenne egyedül erre ráfeküdni. A Kitchenbe nemrég érkezett új szakács, az Alabárdosból megismert igen invenciózus Győrffy Árpád, aki pár hónapja vette kezébe a konyha irányítását (ui. most érkezett a hír, hogy Árpád már nincs ott - átment az Arany Kaviárba).

Egyébként Baldasztinak éttermi tanácsadója volt majdnem minden elsimert gasztro-szakértő széles e hazában: Segal Viktortól (konyha), Mautner Zsófin keresztül (fűszerek) Harmath Csabáig (borválaszték). Úgyhogy minőségi alapanyagokban és hozzávalókban tényleg nincs hiány.


Na de nézzük az ételeket először a Kitchenben:


Bazsalikomos céklalé – szuper kis üdvözlőfalat, tényleg felébreszti az ízlelőbimbókat.



Kacsamájpástétom retekkel. Vékony kacsamáj szelet egy kacsamáj pástétom/rillette szerűség közé ágyazva. A zsíros, tömény kacsamájat jól ellensúlyozta a savanykás, ecetes reteksaláta. Klasszikus bisztrofogás. A finom házikenyerekre kenegetve el is telünk gyorsan az előétellel.


Korianderes tigrisrák saláta retekkel. A rák zseniális – éppen hogy megmelegítették, roppanós, akár érkezhetett volna a tengerből is percekkel azelőtt. A terrine-el ellentétben egy vérbeli orientális fogás.




Sáfrányos halleves- a halleves íze kellően koncentrált, érződik és látszik is a sáfrány. Állaga selymes, nem híg, nem vizes, jól érződik rajta a benne főtt és utóbb vélhetően teljesen passzírozott és átszűrt halak íze. A betétek hol füstösen, markánsan, hol decensen fonódnak egymás köré,  látványra, mint egy kis haltorony. Érződik benne a folyami hal is, talán sósabb szardella is került ide egészben, de van klasszikus fehérhúsú tengeri hal is. Szép, változatos, ízes kompozíció.


Vajhal pak choy-al, csilis zöldségekkel és curryvel. Ez egy hal currynek indult, amivel szintén keletre tekintget a konyha. ízre jó, viszont a curry picit hígabb a kelleténél.


Borjúfartő csicsókapürével, fonnyasztott újhagymával jus-vel. A csicsóka hál istennek betört a modern magyar konyhába, illetve talán visszatért, ami nagyon jó hír. Egyszerűen imádom. íze valahol a burgonya és a zeller környékén mozog, remek püréket lehet belőle készíteni. A fartő is nagyon kellemes, talán egy hajszálnyit lehetett volna omlósabb. Kellemes bisztro fogás.




Csokis torta / ganache bazsalikom fagyival. Éjfekete, sűrű csokitorta, komoly csokoládékrémmel, egy igazi bomba, amit remekül ellenpontoz a harsány, szép zöldes, könnyű, nem túl édes bazsalikomfagyi.
És most a Grand. A Grand egy tisztább képlet: a Kitchenben folyó kísérletezés konyhai és egyéb téren itt már kiforrott koncepcióként jelenik meg. Kínálata, fókuszpontjai, arculata nagyon hasonló a „kistestvérhez”.  A hajdani Goa étterem helyén nyílt étterembe a tulaj a Pesti Lámpás két szakácsát csábította el.




Csicsókaleves szárított sonkával és almabetéttel. Nem bírtam itt sem ellenállni a csicsókának, de most más formában fogyasztottam. Levesként talán jobb volt, mint püréként. Nagyon nagy ötlet volt apró almakockákat elhelyezni a tányér alján, hiszen a sűrű, tartalmas meleg levesben üdítő hatottak a friss kis savanykás kockák. A szárított, sós sonka is tökéletes addíció volt. Összességében egy remek leves.


Melanzana alla Parmigiana A második fogás picit visszafogott volt, de tudatosan választottam vega fogást a karácsonyi dőzsölés és zabálás után. Szükségem volt egy kis pihenőre. Hozzáteszem a padlizsán nem éppen arról híres, hogy könnyű lenne, hiszen Olaszország szegényebb részein régen húspótlóként ették – a szegény ember sztékje volt. Ugyanis ha megszívja magát olajjal egy kövér padlizsánszelet, akkor iszonyú tömény és laktató tud lenni. Ettem már ebből olyan verziót is, amiben néhány szelet pármai vagy jobb sonkát helyeztek a padlizsánszeletek és a sajt közé, ez most itt hiányzott. De így is isteni volt: padlizsánhegy, friss paradicsom szósz, besült/rásült parmezán.


A látottak alapján mindkét Baldaszti étterem igen jó konyhát visz, nemcsak technikailag erősen, de ötletben és kreativitásban is. Kár, hogy Árpád nem erősíti már a Kitchen konyháját… távozása talán picit értéktelenné is teszi ezt a recenziót, hiszen annyi minden múlik a vezető szakácson. A koncepció szerintem folyamatosan alakul és bevallom, őszintén nem pontosan látom az irányát. Talán nem pontosan érthető még a resto-deli pozíció ezen a piacon, és a kereslet sem úgy alakul a deli irányába, ahogy előre tervezték. Ezért lett inkább étterem… Szóval kicsit zizis a kép, de a csodálatos minőségű kész termékek és a jó konyha miatt csak remélni tudom, hogy tartani tudják magukat a piacon.


Összesen: 6,5/10
Baldaszti’ Kitchen és Grand
http://www.baldasztis.com/



10 megjegyzés:

Anonymous said...

Ha jól tudom Rethling György és Lipher Tamás Séfek is, (Árpádhoz hasonlóan) egyaránt távoztak a
Baldaszti's-ból. Kicsit furcsa ez nagy ,,lelépés" sorozat !
Ezek az igazán jó szakemberek vajon miért távoztak ilyen gyorsan ?

steel said...

Hm, nem hallottam. Csak avval tudom magyarazni hogy a tulajnak es csapatanak van egy koncepcioja arra nezve hogy merre menjen a konyha es talan itt a sefeknek kevesebbaz onallosaga. Aki ezt nem szereti, megy. Persze, ez csak egy hipotezis. De ha igy lenne es nincs egy foszakcs, egy executive sef aki az egeszert felel akkor nagyon nehez lesz tartani a szinvonalat es az iranyt.

Hapci said...

Steel: én meg azt hallottam (hejszakácsok.hu), hogy a tulaj nem veszi emberszámba a szakácsokat...

Anonymous said...

Az egyik szakács a jó ismerősöm, tehát nem légbőlkapott információkból véleményezek. A tulajoknak valóban van koncepciója, ami egy nagy katyvasz (ezt a összevissza belső design is mutatja) és próbálják a beosztottakra ellentmondástnemtűrően rákényszeríteni. Ahogy hallottam, a séfnek nincs beleszólása az étlap kialakításába és egyébként is csak báb, vagyis játékszere a gazdag nagyfiúknak.
Ameddig ez így van, én sok jót nem jósolok, mert normális szakember, ha ezzel szembesül, ilyen helyen nem dolgozik sokáig.

steel said...

nem tisztem a szakácsok sorsát minősíteni, inkább az ételeket nézem, hogy mi jön ki a konyhából. a minap voltam újra a kitchenben. mondanom sem kell új a konyhai koncepció árpád távozását követően. kisebb adagok, szűkebb választék, kedvezőbb ár. és egy sokkal erősebb "újmagyar" fókusz. gulyáslevest ettem pohárban zellerhabbal, ami ízre és sűrűségre nagyon kellemes volt, a benne lévő zöldségek ressek maradtak, de a hús sem főtt elég ideig. zöldségeknél jó, húsnál nem annyira, mert kemény maradt. a kacsamájas "hamburger" valójában hideg kacsamáj szeleteket takart egy tepertős pogácsába rejtve. Inkább szendvics volt, mint burger, kicsit talán másra gondoltam. A káposztás tészta nagyon finom volt: sok édeskés barnára pirított káposzta és élénk sárga tésztalapocskák. a feltétként kapott pofa is jó volt, bár ízre egy csöppet egysíkú. mindenesetre hatalmas adag volt a kettő együtt, bőven elegendő egy laktató ebédre. összességében árpád stílusa nekem jobban feküdt, ennél kifinomultabb volt, ez egy ponttal gyengébb teljesítmény lehetet összességében, de még mindig egy nagyon jónak mondható ebéd.

Anonymous said...

Így nem lehet éttermet csinálni. A stabilitás alapvető kéne legyen -- OK az elején még lehet kísérletezés, de egy ponton től, 3-4 max. 6 hónappal a nyitás után stabilitásnak, konzisztenciának kell jönnie, hogy a vendégek odaszokjanak, legyen egy karakter (kis túlzással brand) amit megismerhetnek, amit aztán inkrementálisan lehet építeni, erősíteni.

Röhej, hogy átjáróházakban kisebb a forgalom mint a pesti éttermekben. Hihetetlen inkonzisztencia van az ételekben egy rakás jól indult étteremben. 21, pest-buda, Mezzo stb. de aztán szerintem 25 séf váltotta egymást és ennek megfelelően időnként hideg a kaja, rossz a kiszolgálás stb. (persze időnként jó – azt már onnan tudom, hogy kényetlenek vagyunk menni, magamtól nem tenném). Mondjuk azt nem értem, hogy séfek miért mennek át valahova, hogy aztán 1-2 hónap múlva továbbálljanak, nem lehet őket megfizetni, nem tudják kihez mennek el dolgozni? És miért bízik meg bennük valaki is, ha korábban ide-oda ugrált az illető?

De a legrosszabb az, ha egy vállalkozónak nincs valódi víziója, nem tudja (nem tudta soha sem) mit akar (max. azt hogy éttermet akar működtetni, mert az olyan cool), hanem tanácsadókat vesz fel és azt gondolja, hogy egy recept szerint lehet éttermet csinálni. Sajnos nem.

Ez a Baldaszti is dühítő módon ilyen összetákolt helynek tűnik.

Anonymous said...

@anonymous: alapvetően jó meglátások, rossz példák. - a pest-budában nyitás óta változatlan az étlap és koncepció, és pont az a kb 6 hó kellett a stabilitáshoz amit írsz. ma ez egyik legmegbízhatóbb étterem a városban az egyszerű házias étterem kategóriában.
- a 21-ben változatlan a koncepció, az étlap és a tábla folyamatosan változik, a konyha is folymatosan fejlődik, ami természetes.
- a mezzo koncepciója és étlapja folyamatosan változik nyitás óta, a vendégek megértése, megkeresése folyik
- a baldasztiban hasonló a helyzet

ezt a 4 éttermet bár a fenti elvek mentén két kategóriába lehet sorolni, összességében teljesen más mind a 4

steel said...

sok anonymous, valami kezdetleges nick-kel lássátok el magatokat, hogy különbséget lehessen tenni!

Anonymous said...

anonymouns 1: a mai 21 bib gourmand bukta sajnos jogos. Erről van szó: nincs konzisztencia. Ha egyszer nyilvános lenne hogy egyes éttermekben mekkor a fluktuáció...

Mondjuk a Borkonyhát sajnálom, szerintem bibet megérdemelt volna.

Kriszta said...

"Csak avval tudom magyarazni hogy a tulajnak es csapatanak van egy koncepcioja arra nezve hogy merre menjen a konyha "
A tulajnak biztos, hogy nincs koncepciója, különben nem kellene átépítenie negyed évente a kócerájt.

"én meg azt hallottam (hejszakácsok.hu), hogy a tulaj nem veszi emberszámba a szakácsokat."
vendégként voltam fültanuja, hogyan bánik velük. Kihozatja kóstolni az ételt és minősíthetetlen hangnemben kritizál.

Amikor egyszer vásárolni szerettem volna, és épp költözött a bolt, átalakítás miatt, szóval akkor az egyik felszolgáló elmondta ezt nekem, vagyis csak mondta volna, mert a tulaj, odavakkantott neki, hogy szóljon már az x-nek, jöjjön le a galériáról. Ő pedig otthagyott, elrohant. Én pedig úgy döntöttem, többet nem megyek. A pénzt szerencsére máshol is el tudom költeni. Ott ahol vendégnek érzem magam. Pl a Borkonyhában.