VÁR: A SPEIZ – VISSZA-VÁR
Voltam én itt már ezen a helyen sokszor: egyszer Jankó névre hallgatott az étterem, egyszer meg Apetito-ra. De talán más néven is üzemelt már. Egyszer sem éreztem, hogy azért az élményért érdemes lenne visszajönnöm ide a Várba. Abba a Várba, amely egészen döbbenetesen visszafejlődött és rossz értelemben gettósodott, amióta a sorompók egyszerűen kizárják a publikumot utcáiról. Szégyen, hogy a város legszebb és legelegánsabb negyedével ez történt. Teljesen megállt az idő. De vissza a történethez. Egészen addig nem gondoltam komolyan ide visszajönni, amíg valaki felhívta a figyelmem arra, hogy a Lou Lou volt főnöke, Rudits Károly vette át az étterem igazgatását és át is keresztelte rögtön Speiz-re. Tőle minimum csodát, de legalább egy új Lou Lout vár az ember, úgyhogy rohantam is kipróbálni.
Jelenthetem: semmi nem állhat távolabb a Lou Lou filozófiájától, konyhájától, árszintjétől, mint a Speiz. Honlapja szerint családi, informális hangulatban, közérthető magyar konyhát visz. Ez nagyjából fedi is a valóságot. A dekorból maradtak elemek az előző étteremből ezért az informális hangulat néhol picit sérül, de összességében nagyon kellemes időzni a malac és bárány táncát ábrázoló harsány zöld falfestmény alatt, vagy a hatalmas 15 személyes törzsasztal valamely szegletében, dzsemekkel, befőttekkel és borokkal körülvéve. Összességében, belső berendezés terén, valahol félúton van a bisztró felé.
Ételek terén viszont teljesen ott van, ahol lennie kell. A magyar konyha folyamatos újraértelmezésében megfáradt népek és gasztrokritikusok megnyugodhatnak, itt nem lesznek hatalmas meglepetések. Minden közérthető, egyszerű és finom. Sokat nem kell túráztatni az agyat, hogy vajon milyen fifikát tervelt ki a konyha valamely alapanyaggal. A maguk egyszerű, jóízű valójában szerepelnek a tányéron, szinte minimális beavatkozás után. Evvel természetesen nemzetközi trendet is követ – a helyi, „közeli”, hazai alapanyagok használata, a locavore-izmus nagyon megy manapság mindenfelé. Az elfogyasztott csülök, pacal, burgonya, karalábé, rókagomba, mind mind helyi áru, de a bárányban és a schnitzel alapját szolgáló „denevérhúsban” már kevésbé vagyok biztos. Na jó, ez csak tipp.
Kezdjük az ebédet kétféle bruschettával – egy csülkös, körmös, burgonyás verzióval, illetve egy rókagombás, paradicsomos, olivás jelölttel. Mind a kettő állati jó. A lábat, körmöt megfőzték, kicsontozták és a zselatinos masszát elkeverték egy kevés csülökkel. Egy pár szem burgonya is gazdagítja az összképet. Ropogós, húsos, krémes, szívmelengető dolog az egész. Mindkét bruschetta mellett van egy kevés saláta is könnyítésképpen: káposzta az egyik mellett és amolyan mesclun levélsaláta a gombás mellett. A gombás bruschetta is tökéletes. A vastaghéjú házikenyérre szeletekre vágott gombát, paradicsomot és olivát halmoztak, enyhén olivás, fokhagymás, ecetes öntettel, vinaigrette szerűséggel. Számomra ez az egyszerű „magyaros bruschetta” ki is fejezi a Speiz lényegét, filozófiáját és ezért lehet talán nagyon is szeretni.
Fogasfilé érkezik bőrén sülve egy egészen kitűnő karalábéfőzelékkel és sok sok burgonyával. A burgonyát egyértelműen túlzásba vitték, ez már első ránézésre biztos. Viszont a fogas és a lágy, tejszínes karalábé tökéletes harmóniát alkot. Külön említésre méltó, ahogy a konyha hajszálvékonyra vágott citromhéj szálakat helyezett el a fogasfilé tetején, és evvel a citromos ízzel koronázta meg a fogást. A karalábéfőzelékről szintén ódákat zenghetnék, elmékezetes marad sokáig. Fogas és karalábé. Kell ennél több?
Rendelünk még a „morzsaparádé” étlapról csontos báránykarajt, vegyes salátával és chunky burgonyával. A ropogós morzsatakaró alatt rózsaszínű és porhanyós a bárány húsa. Sokan hajlamosak lenézni a rántott ételeket, mondván azok a menzára valók illetve kevésbé stílusos helyekre. Itt nem hogy nem nézik le, hanem egyenesen istenítik, magasztalják a bundázott fogásokat. Van „fledermaus” (aranypecsenye), klasszikus borjúbécsi, csirkemell csíkformában, kijevi pulyka, királyrák farok, mind mind bundázva különböző köretekkel és salátákkal. Nincs ennél jobb egy vasárnapi családi ebédre. A hely megnyerte evvel persze a leginkább gyerekbarát intézmény címét is, hiszen a fiam olyan elánnal vetette rá magát a bécsire, hogy öröm volt nézni. Régen volt ilyen nyugalmas ebédünk.
A gigantikus borjú bécsi ízlésem szerint egy picit túl vékonyra lett klopfolva, így pergamenvékonyságú, ízre picit semleges, tányérról lelógós húst kaptunk. Egyébként nem kultiválom a tányérról lelógást sem túlzottan, mert pont olyan asszociációim támadnak evvel kapcsolatban, hogy a konyha bizonyára azért klopfolta szét az egyébként gyenge minőségű árut, hogy legalább látványra legyen ígéretes. Szóval én ezt nem erőltetném. Egyébként nem volt gyenge a minősége, csak letaglózó volt az óriás húsdarab.
A burgonyasaláta pedig valóban bécsi burgonyasaláta, ahogy a nagykönyvben le van írva. Látszik rajta, hogy krémes az állaga, ami azt jelenti, hogy a hagyományos ecet, olaj és cukor mellett kevés húslével is megöntözték, hogy sűrűsödjön.
Szóval nem is húznám tovább a történetet. Egy kitűnő családi ebédet költöttünk el itt hármasban. A kicsit megtévesztő, helyenként formálisra sikeredő belső dekor és a portálon lévő izzósoron túl a konyha valóban nagyon stabil, egyszerű, érthető és igen kellemes fogásokat bocsát ki a vendégek elé. Tetszenek a rusztikus fatálak, vagy inkább vágódeszkák, amin az előételek érkeznek és tetszik, hogy nincs fakszni semmiben. A Vár: a Speiz egy jól sikerült inkarnációja ugyanezen a helyen hősi halált halt éttermeknek, ami remélem hosszú ideig boldogítani fog minket és (engem legalábbis) egyértelműen vissza-vár.
Összesen: 7/10
Vár: a Speiz
1014 Hess András tér 6
