NOBU BUDAPEST – VILÁGSZíNVONAL
Noburól írtam már ezeken a hasábokon, megörökítettem első és egyetlen londoni élményemet. Akkor azt írtam, hogy tök mindegy, mit mondanak a rosszakarói, én akkor a japán konyha új benchmark-ját ismertem meg akkor, és azóta is ehhez az élményhez viszonyítom japán étkezéseimet. Mivel nemrég Budapesten is megnyitotta kapuit Matsuhisa éttermi láncának legújabb tagja, el kellett mennem felmérni, hogy mennyiben más, miben gyengébb a hely, mint londoni nagytestvére. Persze volt bennem egy adag szkepticizmus, egy adag kishitűség és egy adag „itt úgyse tud senki világszínvonalút alkotni” jellegű népbetegség, de hamar rájöttem, hogy félelmeim megalapozatlanok voltak. Nobu budapesti étterme ugyanazt hozza, mint amit megszoktunk tőle bárhol máshol a világon. És ez nagyon jó érzés és nagyon kellett Budapestnek.
A mesterrel készítettem egy interjút az októberi Playboyban ahol arról faggattam, hogy miként tudja biztosítani a folyamatos és jó minőségű halutánpótlást, ami ugyebár ennek a konyhának a lelke. Erre nem adott egyértelmű választ, hiszen csak arról beszélt, hogy ugyanezt biztosítani tudja mykonosi és milánói éttermében is, és mindkettő pár órányi repülőútra van csak Pesttől. Persze, ha az ember észak amerikai léptékben nézi a dolgokat, akkor egy Milánó-Budapest táv eltörpül egy East-West repülőúthoz képest. Most nem fogom az interjú részleteivel fárasztani olvasóim csupán annyit emelnék ki, hogy Nobu stábja (a pesti vezető szakács és szusi szakács) évek óta vele dolgozik a világ különböző pontjain és látszik rajtuk, hogy a Nobu család részeinek tekintik magukat. Itt minden önkéntes alapon működik, nem kényszerítik a szakácsokat arra, hogy szakadjanak el jól megszokott állásaiktól évről évre, hanem iniciatívát, önkéntességet, kezdeményező készséget várnak el tőlük. Nincs erőszak, csak lelkesedés.
Nobu konyhája iránt lehet is lelkesedni. Fantasztikus egyvelege a japán és dél amerikai ételeknek. Ügyesen alakította át a tradicionális japán fogásokat, a szigetországon kívüli ízlésvilágot figyelembe véve. Nem volt nehéz, hiszen meghatározó perui évei alatt olyan fűszerekkel és technikákkal találkozott, amelyek alapvetően meghatározták stílusát. Legjobb példa erre new style sashimi-je ami annyira new style, hogy nem is sashimi a szó szoros értelmében. A sashimi az én szótáramban tökéletesen nyers, vékonyka, de semmiképp sem hajszálvékony halszeleteket jelent. Nobu verziója viszont inkább hajszálvékony, carpaccio szerű halszeleteket takar, forró szezám- és olivaolajjal öntözve. Ez az eljárás alapvetően „átsüti” másodpercek alatt a vékony halszeleteket. Így hát Nobu sashimijét az is kedveli, aki nem szereti a sashimit. Ez a világsiker egyik nyitja.
A Kempinski szállóban található budapesti Nobu étterem elég nagy, de nem hatalmas. Jellemző rá a minimalizmus, ami általában japán éttermek sajátja. Nincs csicsa, felesleges dísz, nincsenek a kínai éttermekből ismert gicces képek és festmények. Natúr fa és faragott fapanelek jelzik hova is érkeztünk. Alapvetően jó hangulata van a helynek, látszik az ízlés és az igényesség, amivel berendezték és megtervezték. Látogatásunk igencsak nyitás közeli volt, ezért nem tudok teljesen kiforrott véleményt alkotni a felszolgáló gárdáról. Mindenesetre kicsit konfúznak tűnt a helyzet: hárman négyen is megfordultak asztalunknál és az ételek elkészítéséről csak a „kiváltságosoknak” volt némi fogalma. Szóval biztos belerázódik a stáb előbb utóbb. Ami érthetetlen – a világ bármelyik pontján lévő Noburól is legye szó – az a hangos köszönés, amivel minden új, betérő vendéget fogad a személyzet. Azt hittem Londonban először valami hatalmas, prominens celeb érkezett ezért járt a hangos köszönés, de aztán rájöttem, hogy mindenki ebben a kedves fogadtatásban részesül. A helyzet az, hogy bármennyire is trademark a dolog, nem hiányzik egy percig sem az élmény szempontjából, inkább egy amerikai Disney étteremben tudnám elképzelni Mickey Mouse szájából.
És most irány a menü. Egy yellowtail sashimivel kezdünk. Ez valóban sashimi, nem new stye, hanem tradicionális. Már ami a halat illeti. Amitől Nobu az a kis jalapeno paprika szelet, ami a hal tetején fekszik. Hal, de csípős. Ettől sem annyira „halas”, ha értik, mire gondolok. Nagyon szeretjük.
Következő fogásunk is sashimi, de valójában perui kivitelben. Ez már tiradito. A tiradito tulajdonképpen a ceviche rokona, tehát nyers hal lime-al , chilivel és korianderrel kezelve. A különbség csak az, hogy amíg a ceviche-ben a haldarabokat relatíve nagy darabokba hagyják meg, addig a tiraditot egy nagy késsel hajszálvékony szeletekre vágják. A másik különbség, hogy ebben nincs hagyma. De most jön ismét a Nobu csavar. A fehérhúsú tengeri hal tiraditot egyrészt yuzu lével öntözte meg (japán citrusféle), másrészt olivaolajjal és szárított vörös miszóval. A szárított miso Nobu specialitás: a fermentált szójapasztát megfagyasztja és kiszárítja és így kerül rá a fogásra. Ez adja a sósságát. Ezt is nagyon szeretjük.
A következő ételben ismét fellelhető egy világhírű Nobu innováció, illetve egy szósz, amit saját magáról Matsuhisa szósznak nevezett el. Az enyhén átpirított, kérgesített, de belül teljesen nyers lazacszeleteket evvel az öntettel locsolják meg, ami sokkal mélyebb és összetettebb ízvilágot kölcsönöz az egyébként nagyon jó minőségű halnak. Nobu konyhájában folyamatosan megfigyelhető a mártások és szószok sokasága. Hol csipős, majonézes mártással, hol yuzus, mizós mártással, hol wasabis borsos mártással, hol gyömbéres ponzuval bolondítja meg a halféléket, rákokat, kagylókat. És innentől kezdve nem válik egysíkúvá a konyha, a végtelen számú halak, tengeri herkentyűk és húsok nyersen, kérgesítve, hajszálvékonyra vágva vagy egészben, ezekkel a mártásokkal leöntve sokféle interpretációt engednek meg egy kreatív szakács számára. A Matsuhisa szósz egyébként nem más, mint sok hagyma, szója, rizsecet, cukor, mustárpor, szőlőmagolaj és szezámolaj keveréke.
A new style sashimiről már fentebb értekeztem. Összetételében némileg egyszerűbben fest, mint a fenti fogások némelyike, de egyértelmű, hogy evvel már a melegételek világába haladunk át, hiszen a hal színén is látszik, hogy a tányéron picit „átsült” a forró olajok hatására. Ezen felül csak snidling, kevés gyömbér, szója és pirított szezámmag kerül a halakra.
Itt egy tempura fogás érkezik: rock crab tempura csípős krémes öntetben. A jó tempura lényege a teljesen olajmentes, szinte száraz, ropogós hajszálvékony bunda, ami itt persze nem nagyon érvényesül a krémes öntetnek köszönhetően. De nem is baj, mert ismét egy kitűnően kivitelezett, jóízű fogással állunk szemben. A bunda még ropog, a rákok húsosak és feszesek, a szósz pikáns és krémes. Szuper.
És akkor el is érkeztünk az este sztárjához, a mizóban marinált fekete tőkehalhoz. Hogy is írhatnám le egy szóban? Állat. Már a londoni darab olyan volt, hogy ez lett egycsapásra szinte a kedvenc halfogásom, és ez a darab is simán versenyre kelt vele. A fekete tőkehalat egy égetett, cukros, fekete mázzal vonják be, ami egyszerűen félelmetesen jó ízt ad neki. Először sakeban, mirinben, fehér mizóban és cukorban marinálják, majd röviden grillezik, hogy rákaramellizálódjon a paszta. Ezen felül még sütőben készül 10 percig. A hal textúrája légies, a villa érintésére szétfoszlik kisebb érmékre. Mit mondjak, nem véletlenül imádják ezt mindenfelé.
Szokás szerint a vacsora végefelé érkező háromféle halból (sügér, tonhal, lazac) és szívkagylóból készített nigirik és tekercsek nem hagytak mély nyomot bennem. Érdekes megfigyelni a hal/rizs arányt a nigiriknél – teljesen más, mint az itthon megszokott „sztenderd”. Egységnyi halhoz kevesebb rizs tartozik és így halíze lesz a nigirinek és nem rizzsel kell jóllaknunk. Ugye milyen egyszerű? Sajnos a jófajta toro vágatokból nem kaptunk – ez itt egy relatíve sztenderd minőségű tonhal volt.
A desszert a vacsora leggyengébb pontja, de ugyanez érezhető volt Londonban is, tehát nem kárhoztatom érte a pesti éttermet. Talán nem akkor a fókusz a desszerteken, mint minden máson. Ráadásul azt gondolom, hogy a japán konyhából ismert vörösbabos, zöldteás édességek ritkán kvalifikálják magukat a desszert címre. Mondjuk ez itt csokitorta volt, de ez sem hagyott maradandó nyomot az érzékszerveimen.
Összességében a Nobu Budapest egyik legjobb étterme, ez teljesen egyértelmű. Minőségben, frissességben nem fog senki csalódni. Ugyanazt a színvonalat fogja kapni, mint bárhol máshol a világon, nincs kompromisszum. Csak ajánlani tudom mindenkinek, aki felkészül arra, hogy 20-25 ezer forintot szán fejenként egy komoly étkezésre.
Nobu Budapest
Összesen: 8,5/10
