COSTES ÉTTEREM – TERÍTÉKEN A „LEGJOBB”

Bevallom férfiasan, immáron harmadszor járok a Costes étteremben és ez az első alkalom, amikor élményeimet papírra fogom vetni. Az eddigi étkezések felemás hatást gyakoroltak rám: az étellel inkább elégedett voltam, mint sem, a kiszolgálással pedig fordítva. Bár a nemrég távozó Miguel Rocha Vieira ételei technikailag gyakorlatilag tökéletesek voltak - és először kaptunk itt Pesten kis ízelítőt abból, hogy mit is jelent a molekuláris konyha felsőfokon művelve -, mégis úgy éreztem, hogy ételei inkább utánozni próbálták a világ élvonalát mintsem valami újjal, valami „máshol nem kapható” magyaros ízzel megspékelt konyhával próbálna maradandót alkotni és így elnyerni a hőn áhított európai elitklub tagságot. Volt itt citromfűvel átszúrt borjúbríz, pireneusi bárány és minden, ami a párizsi nagybani piacról, a Rungis-ról beszerezhető.

Persze mindnyájan tudjuk, hogy a legnagyobb problémák egyike a változó minőségű alapanyag, de véleményem szerint nem az az üdvözítő megoldás, hogy Párizsba szaladunk minden egyes spárgasípért, hanem Erik Schröterhez, vagy Csapody Balázshoz, a Chateau Visz vagy a Kistücsök éttermek vezetőihez hasonlóan a helyi termelőkkel, állattartókkal szövetkezve, őket tanítva, nevelve haladunk előre. Takács Lajos is megtalálta a hentesét a Vásárcsarnokban, aki kitűnő húsáruval látja el, Erik is vizibivalyokat vág Balatonon, hát a Costes is megtehetné, hogy kimozdul ebből a kényelmes állapotból, és ha komolyan veszi a hazai gasztronómia fejlődését, akkor vidékre utazik és erős kutató/felderítő munkába kezd.

Első látogatásom alkalmával a szervíz is gyatra volt: társaságunk egyik hölgytagja tejérzékeny és így nem fogyaszthatott a séf által kínált üdvözlőfalatból, amely emlékem szerint caipririnha espuma és granité volt. A felszolgálónk erre csupán annyit mondott: „nem baj, biztos elfogy”. Majd miután egy második, tejjel készült üdvözlőfalat is érkezett, szóvá tettük, hogy a konyha többet tehetne olyan vendégekért, akik nem tudják élvezni (esetleg kitalálhatnának mást helyette). Erre nevetve csak annyit mondott: „ha nem fogy el, ő is szívesen beszáll”. Mindez egy öltönyös, kesztyűs pincértől Budapest - sokak szerint - legjobb éttermében.

Szóval a Costes valahogy nem volt soha a szívem csücske, nem volt egy olyan hely, amit szívesen ajánlottam volna külföldi, belföldi ismerőseimnek. Aki kíváncsi a „magyar” konyhára és ideutazik, az ne egy kis zárványba kerüljön, egy kis mesterséges szigetre, ahol az egyetlen cél – vélhetően - a csillag megszerzése. Menjen inkább egy olyan helyre, ahol valami érdekeset, valami helyit, valami modernebb vagy rusztikusabb de jellegében legalább helyinek mondható konyhát találnak. A Fat Duck porridge-ot ad, angol recept alapján készült sorbet, bacon & eggs-et (fagylalt formában) és medvecukros skót lazacot. Az Enoteca Pinchiorri a világ legjobb osso bucco-ját adja és zseniális óriás raviolit. A Noma Skandinávia legjobb tengeri herkentyűit, ehető bogyóit és növényeit szolgálja fel. Legyen itt is ez a trend!

Arra voltam kíváncsi harmadik látogatásom alkalmával, hogy az új séf, az argentin Nicolas Delgado hogyan birkózik meg új konyhafőnöki státuszával és mennyire sikerül az éttermet egy picit új irányba kormányoznia, ne adj isten mennyire sikerül a fenti igényeknek megfelelnie. Épp most olvastam Gerendai Károlytól egy interjúban, hogy egyik céljának tekinti, hogy idén „rátaláljanak saját arculatukra, és talán jobban érvényesüljön a magyar vonal”. Tulajdonképpen erre voltam kíváncsi – mi lesz az új arculat?



Üdvözlőfalatok érkeznek. Egy kis bundázott kecskesajt labda, egy ropogós tallérra kent avokádókrém, rajt füstölt angolna, valamint egy libamáj hab. Ha lett volna velünk laktóz intoleráns a csapatban, akkor a libamáj habot biztos nem kóstolta volna meg. De nem maradt volna le sokról, mert az égvilágon semmi íze nem volt. A kecskesajt a labda belsejében erőteljesen kiszáradt, ezért ez sem volt igazán élvezetes. A füstölt angolna és az avokádó viszont kellemes volt és jól működött együtt ízben és texturálisan is. Nem egy erős kezdés.


Jó minőségű vaj érkezik és három-négyféle házi kenyér. Én a hagymás ciabatta szerűséget választom, amivel nagyon jól járok. Isteni, meleg, omlós, remek.


Még érkezik egy kis falatka, nagy tányéron. Rózsaszínűre sütött tonhal, amelynek belseje még ragyogó rózsaszín, tehát jó sashimi-nyers. Csak néhány sókristályt helyeztek ízesítés gyanánt a tetejére, illetve körítették pár csepp hófehér lime mártással is. Sokszor megkaptam már, hogy a nagyon pasztell fogásokat és ízeket nem tudom eléggé értékelni, és itt is hasonló eset áll fent. A tonhal jól van megsütve, de ez önmagában kevés. A só is kell hozzá, hogy íze legyen. A lime mártásba is tunkolok néhány falatot, de nem érzek különösebb változást a vele, vagy nélküle állapotnál. Ezt is megettük.


Jöjjön az előétel és a leves. Jómagam egy Blue Mountain kávéval ízesített kacsamájat kérek házi kaláccsal. A kacsamájat gyönyörűen „erezi” a feketekávé, mintha márvány lenne - látványra nem utolsó. Mellette vékony csíkban különböző édes, redukciók: a Kahlua-ra emlékszem a másik kettőre nem. A világ legjobb kávéjának tartott fajta enyhe édes-kesernyéssége, kitűnő aromája egyértelműen érződik és átüt a csodálatosan selymes, édeskés májon. Ehhez már csak egy plusz édes ráadás a tetejére helyezett alkoholos, édeskés zselé illetve a mellette lévő redukciók, mártások. Mindez kalácsra kenve is jól működik. A kávé és a máj mellett enyhe szarvasgomba ízt is érzek, ami persze szinte mindig üdvözítő, de most valahogy nem hiányzott. Kérdezem is a felszolgálónkat, hogy van-e benne és igenlő választ kapok. Mindent egybevéve ez egyértelműen egy nyerő fogás.


Levesünk egy grillezett zöldségekből készült erőleves, amelyben két nagyobb tortellini is úszkál. A tésztabatyuk julienne-ra vágott, ropogós zöldségekkel vannak töltve. A leves színén is látszik, hogy ezeket a zöldségeket valóban hosszan grillezték és főzték, hogy egy igen intenzív ízű és mély, arany-barnás színű levet eredményezzen a végén. Összességében nem ájultunk el az ízétől – valószínűleg a magyar ízlésvilág túlságosan hozzá van szokva az erősebb pulykaszárnyból, csontokból, esetleg marhafartőből készült tartalmas levesekhez, erőlevesekhez -, de kategóriájában egy versenyképes zöldség-erőlevest ettünk.


Nem akartuk a teljes öt vagy hétfogásos menüt enni, de teljes képet szerettünk volna kapni az étteremről, ezért még két fogást választottunk előétel gyanánt. Az egyik ezek közül egy zsályás, ropogós, morzsás bundában sült langusztin, amelyet egy juhsajttal töltött és korianderrel készült ravioli körített. Sőt, a ravioli tetejére még egy kevés Bordeaux-i kaviárt is halmozott a konyha. Hívjanak engem régimódinak, de erős túlzásnak érzem a koriander, zsálya, juhsajt, kaviár és rák együttes használatát. A langusztin maga a zsályás bundájában tökéletesen lett elkészítve – úgy „roppant” még a húsa, ahogy szeretem. Itt jegyezném meg, hogy a konyha egyvalamiben nagyon profinak tűnik és ez a halak és húsok tökéletes sütése. Adjanak nekik egy jó minőségű alapanyagot, és ők tökélyre sütik. Ugyanez a szaktudás nem jelentkezik feltétlenül köretekben, mártásokban, ahogy a mellékelt ábra mutatja.


Szarvasgombás tanyasi tojás 65 fokon készítve, burgonyahabon, paprikás olívaolajjal. Tojás, krumpli, szarvasgomba. A mesterhármas. Bevallom, már nagyon régóta szeretnék itthon egy ilyen fogást enni – a legközelebb ehhez az élményhez az Olimpiába jutottam, de ott a tojást szardellával bolondították meg, ami azért valljuk be – nem egy fényűző alapanyag. Itt minden nagyon a helyén volt. A 65 fok mágikus szám abban a tekintetben, hogy az ember hogyan főzze tökéletesre a tojásait, ugyanis a fehérje kb. ezen a hőmérsékleten kezd el kötni. Főzési időtől függően szilárdul meg teljesen illetve marad egy része picit folyós. 65 fokon a sárgája is KEZD szilárdulni, de azért még nagyrészt folyós marad. Na, ilyen volt ez a tojás is. Esztétikailag is egy gyönyörűen komponált fogásról beszélünk: középen az imént definiált tojás, alatta légies könnyedségű burgonyahab (ami hál isten annyira nem volt habos), a tetején pedig tökéletesen azonos méretű vékony karikákra vágott szarvasgomba szeletek, pár szál kapor, majd az egész kevés piros, harsány paprikaolajjal körbecsorgatva. Ez a fogás ismét nagyon jó volt. De kellett hozzá a paprikaolaj és kellett hozzá a kapor.


Főételeink között volt kacsa és bárány is. Kezdem a kacsával. Kacsa tournedos serpenyőben sütve, pestos rizottóval. A kacsamellet a serpenyőben egy vastag szelet remek, húsos szalonnával tekerték körbe, hogy ne száradjon ki és így tökéletes is maradt. A hús remek volt: szinte egy steak méretű és tömörségű szeletről beszélünk, ami fantasztikusan rózsaszín és puha maradt a hőkezelés során. Megkockáztatom hogy ez is tökéletesen lett elkészítve. Ez az argentin gyerek tud valamit a húsokról. A pestos rizottó meglepő módon egy pestos rizottó volt. Finom, krémes, de semmi extra. Annál inkább volt különleges a mélybarna jus, amit alá öntögettek. Amikor evvel elkevertük a pestos rizst és utána rákentük a kacsára, mindig egy erős pluszt jelentett az ízlelőbimbóknak.


A bárányom az est legjobb fogása. Báránygerinc kakukkfüves kenyérkéregben, vargányás csicsókával. Amolyan alternatív Wellington-mód készített fogásról beszélünk, hiszen volt benne szarvasgomba, gomba és csirkeaprólék is a tészta alá töltve. Karácsonykor készítettem báránysültet, amit világbajnokinak titulált a kedves családom. De ez a bárány ahhoz képest mindent visz. Egyszerűen olyan puha, olyan rózsaszínű, oly tökéletesen lett elkészítve, hogy minden falatnál szinte beleborzongtam. A vékony tésztakéreg kellemesen roppan, a vargányával kevert csicsóka tovább erősíti a földes ízeket és a szarvasgombás jus még rátesz az egészre egy lapáttal, ha nem lenne elég intenzív. Tökéletes.


A desszertpálya a kezdéshez hasonlóan nem győzött meg minket teljesen. Csokoládé Moelleux-t kértünk mentafagylalttal. Ez amolyan csokimuffin szerűség, aminek természetesen folyik a közepe. Ez az, amit mindenki – helytelenül - soufflénak hív itthon.
A mentasorbet-n sajnos nem éreztük a mentát, ami pedig nagyon kellett volna, hogy a lávaszerűen előtörő csokoládét kicsit féken tartsa. Viszont érdekes volt a sorbet alá elhelyezett enyhén citromos ízű kekszdara. A csokimuffin a folyós belsejével kicsit unalmas már, de elfogyott és mivel ketten ettük - kellőképpen helyrebillentette a vércukrunkat a végén.


És a végén néhány szó a szervízről is, csak hogy tartsam a keretes szerkezetet írásomban. A kiszolgálás csillagos ötöst kap az estére. Végtelenül profi, kicsit hűvös, de nagyon nagy szakértelemről tett tanúbizonyságot. Feltűnő a személyzet magas aránya a vendégkörhöz képest, ami gördülékennyé tette az egész estét. Néhány „nagyöreg”, aki teremfőnökként/főpincérként szolgál, felügyeli a néhány szintén szakmában talán öregnek számító pincért. Semmi kifogásunk sem lehetett a mai estét illetően a „front of house” tevékenységgel kapcsolatban.

Összességében a következő problémákat látom. Egyrészt valamiféle szarvasgomba túltengés volt érezhető a fogásokon. Bár az étlapon nem volt feltűntetve, felbukkant a kacsamájban és a bárányban is, nem beszélve a krumplis tojásos fogásról, ahol default benne volt. Ez vajon tudatos, vagy valamiféle erőltetett luxus? Mint említettem korábban, a húsok és a rák mesterien lettek elkészítve, én ezt érzem most nagy plusznak az étterem teljesítményében. Ennek ellenére az üdvözlőfalatok, a leves, a desszert nem gyakorolt olyan hatást ránk, amire nagyon számítottunk volna egy ilyen kaliberű étteremtől. Ezeken még talán csiszolni kellene picit. Ugyanez vonatkozik ez étterem általános arculatára is. Bár úgy érzem letisztultabb, elnevezésükben, koncepciójukban egyszerűbb fogásokat tartalmaz az étlap, még így sem árulkodik egy komoly filozófiáról, hitvallásról és pláne nem ötvöz semmit a hazai konyha hagyományaiból, nem érződik rajta semmiféle helyi jelleg. Épp ezért továbbra sem tudom Magyarország legjobb éttermének nevezni a Babellel, az Onyx-szal, vagy a Chateau Visz-szel szemben. Egy apró elmozdulás látható, de hogy milyen irányú és mértékű lesz, az csak később fog kiderülni.

Costes étterem
Összességben 8,5/10

www.costes.hu

9 megjegyzés:

Hapci said...

Mi Karácsony és szilveszter között voltunk, M. R. Vieira utolsó hetében. Akkor voltam ott először, ebédeltünk, mivel zsugoriak vagyunk (na, így is sikerült négyünkre otthagyni 22 rugót, amennyiért egész jó helyeken vacsorálhatunk négyen).
A konyhán elég nagy felfordulás lehetett, egyik húst (két hal és egy kacsamell) se sikerült tökéletesen megsütniük (a mikroadagos kacsamell majdnem tragikus volt, a vörösdurbincs csak kicsit ment túl). Viszont zseniálisan jók voltak a tészták (rizottó és tagliatelle), ebben a Costes partiban van a legjobb itthoni olasz éttermekkel, talán ez el is várható.
A desszertek is nagyon jók voltak, vagyis a desszertpálya relatív gyengélkedése - feltehetőleg - nem permanens. A felszolgálás csillagos ötös (nem volt nehéz dolguk, csak mi négyen voltunk az ebédidő végén).
Egyetlen nagy bajom volt az egésszel: bár túlzott elvárásaim talán törvényszerűen nem igazolódtak, azt se éreztem, miért kellene a Costest választanom vacsorázni mondjuk a Klassz vagy az Olimpia helyett. Ráadásul ötszörös áron.

steel said...

Hapci - új korszak indult a Costesben, ezért sem akartam összekeverni Miguel műveivel az írást. Úgy éreztem most, bizonyos fogások miatt megérdemelt lehet az első hely, de a teljesítmény fogásról fogásra korántsem egyenletes. És emiatt az összélmény is sérül. Elsősorban az árazás miatt (3 fogás - 25 e/2 fő ital NÉLKÜL) én sem érzek ellenállhatatlan vágyat hogy gyakran betérjek. Hozzáteszem nem vagyok nagy híve az ár/érték alapú számításnak .

Hapci said...

Steel: annyiból ehettek 20 db - jó - marhapörköltet a Barackos Kisvendéglőben. Este, ital nélkül.
Nem nekem való az ún. csúcsgasztronómia (hangérienfájndájning verzió). Ha meglátok egy babszemnyi húst, a kockacukornyi sokszínű hozzávalóval és mellettük a nyálszerű habcseppeket, rögtön az ár jut eszembe, arról meg az, hogy ezek bizony síkhülyének néznek engem...
Szerinted itthon miért nem egyeztethető össze - többnyire - a különlegesnek vélt minőség (v.ö. aránylag sok elemből, nagy kreativitással össerakott fogás) és a hozzá adekvát ár a normális adaggal és a magyar tradíciók ápolásával/továbbgondolásával (bár a rettentő arcméretű BL azért tud valamit...)? Amíg ez így marad, akkor se lesz nagyobb érdeklődés, ha több pénzük lesz a magyaroknak.

FatMo said...

Legutóbb kb 1 hónapja voltam itt. Az ebédmenüvel teszteltük az új séfet és engem meggyőzött. Az ebédmenü akkor még tele volt izgalmas fogásokkal. Most már erősen leszűkitették. Nekünk szinte minden tökéletes volt. Előételnek sült libamáj, csicsókaragu + véreshurkás szendvics, főételnek kecskesajttal töltött ravioli - na az katartikus volt. A desszert nem volt az igazi (tejcsokifagylalt málnatükrön). Mondjuk én választottam hülyén. Ettünk még tonhal tatakit, marhasültet és tonkabab tortát is. Mindent megkóstoltam, de a ravioli volt a csúcs. Egyébként a Costes új étlapján a vegetáriánus menü sokkal izgalmasabb számomra, mint a normál, pedig ragadozó vagyok.

Anonymous said...

Egy pont. A desszertek alapvetően problémásak a jobb magyar éttrmekben. Tudják, hogy nem lehet a hagyományos magyar cukrászatot, k-európai konditorei tésztákat csinálni, de még nem tudnak igazi éttermi desszerteket sem csinálni. Az már egy nagy erdemény, hogy a húst egy két helyen elég jól csinálják, a desszertre szerintem még sokat kell várni; nem is érzik megukának a séfek szerintem ezt a területet.

steel said...

hapci: sorry, de pont ezt a fajta mentalitást nem tudom magamévá tenni, mely szerint ezért hatezer farab lángost vagy 200 borjúpaprikást tudtam volna enni. nincs értelme egyszerűen ilyen szinten hasonlítgatni az árakat, vagy a teljesítményt. szerintem minőségben és technikában nagyon magas szinten áll az étterem, talán magasabb mint egypár meg nem nevezett közvetlen vetélytárs. de az én vitám nem evvel, hanem a határozott vízió és egyediség hiányával van. most olvastam jay rayner könyvét, ahol mario batali azt mondja hogy a háromcsillagos éttermek nem mások mint garancia a sznobok és gazdagok számára hogy mindenhol ugyanazt ehetik bárhol is legyenek a világon. bár nagyon messze áll a három csillagtól, mégis a costes is valami hasonló nemzetközi szinten stabilnak, megbíhatónak gondolt konyhára törekszik, anélkül, hogy valamiféle komoly identitást kölcsönönze magának, vagy magába szívna valamit pest levegőjéből.

steel said...

fatmo: remélem megírod az élményeid! lástogass el vacsorára is szerintem.

FatMo said...

Mindkettőt tervezem.

herendi said...

Még nem voltam a váltás óta a Costesben, de már várom, hogy ismét ellátogathassak, nekem eddig mindig kifogástalan élményben volt részem és meglepően a kiszolgálás tekintetében is. Egyetlen egy dolog hiányzik számomra a leírásból: az ajánlott borok passzolása a fogásokhoz. Nekem azzal válik teljessé az étel, mintegy záróakkordként.