AZ ÉV ÉTTERME - DINING GUIDE

Volt szerencsém részt venni az idei Dining Guide díjkiosztó gálán, ahol a vendégsereg Magyrország TOP 10 étterme által gyártott javakból részesült. Gondoltam megosztom élményeimet veletek! Meg kell hagyni: az idei Gála minden eddigi eseményen túltett minőségben, presztízsben, helyszínben és úgy egyáltalán. A Marriott szálló báltermében gyűlt össze a hazai vendéglátás és gourmet társadalom apraja nagyja, hogy ezt az eseményt megünnepelje. Volt vagy két, háromszáz befolyásos ember, amiből én azt szűrom le, hogy a minőségi gasztronómia kezdi kinőni magát kis hazánkban.

A TOP 10 étterem közé idén az Arany Kaviár, a Bábel, a Bock, a Chateau Visz, a Costes, a Csalogány, az Enoteca Corso, a Faustos, a Kistücsök és az Onyx küzdötte be magát. A végső listát egy szakértői zsüri állította össze, amelynek jómagam is tagja voltam... tehát összességében maximálisan egyetértek a döntéssel J.

Először azokról az éttermekről írnék, akiket nem sikerült „lencsevégre” kapnom. Az Arany Kaviár tokfilével, császárlazac filével és heringgel kényeztette a társaságot. Sajnos ezekből a füstölt halakból nem maradt sok, amire odaértem. Sára Zsuzsa és Szása azonban megszánt és ellátott egy VIP adag vaddisznóhússal töltött pelmenyivel erdei gombákkal, amely tányér segítségével sikerült túlélni az első néhány percet. A pelmenyi az egyik kedvenc ételem – kevés ecettel és tejföllel leöntve -, olyan gyermekkori érzéseket, nosztalgiát indít be bennem, mint a legjobb, balatoni, nyári zöldborsóleves. Ez valószínűleg annak köszönhető, hogy londoni legjobb barátom anyukája orosz volt, melynek következményeképp egyfolytában pelmenyit gyártott nekünk otthon, amikor náluk töltöttem az estém. A lazacos pelmenyit sajnos nem kóstoltam.

Rögtön innen jobbra helyezkedett el Bíró Lajos és a Bock Bisztro „mini-konyhája”. A Bock üzletvezetője gondosan szelte folyamatosan a marhaszegyet azon a piros gépen, ami az étteremben is díszeleg. A fogás neve: „marhaszegy érdekesen”. Ez a szegy azért volt érdekes, mert könnyű és vékony volt, akár egy szelet Katz pastrami. Sajnos a szegy a pácolás és a szeletelés során kiszáradt egy csöppet, ami csökkentett élvezeti értékéből. Az igazi érdekesség valójában a mellé tálalt illetve halmozott hagymás, curry-s chutney volt, ami önmagában is megélt volna husika nélkül. Csak úgy, tunkolásra.

Lajosnál ettem még egy disznósajt szeletkét, amire stílszerűen pirított jakabkagylót helyezett. A disznósajt a menü szerint valóban szajmóka volt, ami tulajdonképp egy „sertésbélbe, esetleg műbélbe töltött, kb. 60 mm átmérőjű, 40 cm hosszú, sertéshúsból, főtt sertésbőrből készült, sóval, őrölt borssal, csípős és csemege pirospaprikával, valamint fokhagymával ízesített, füstöléssel és szárítással érlelt, nyers szalámi” (co Wikipedia). Tehát teljesen tévúton voltam disznósajt ügyben. A lényeg számomra az ilyen mare e monti, disznó meets tengeri fogásoknál az, hogy a két résztvevő harmóniában legyen. Tehát a szajmóka ne gyilkolja le a kagylót. Ez nagyjából sikerült is, hiszen a kagylóra szórt pirospaprika adott egy olyan spint ennek a klasszikus fogásnak, amely a kagylót nagyban közelítette a paprikás szalámi ízvilágához.

A Visznél Erik Schröter séf Úr érdekes fogással készült: vitéz szemling (saibling) sashimi uborka relish-sel, cékla carpaccioval és gyömbér kókusz emulzióval. Többen jeles gasztrokritikus barátaim közül egyenesen lehidaltak eme fogás kóstolása után, ámbátor én picit pH neutrálisnak, kicsit unalmasnak találtam. Barátaim a tökéletes pasztell fogásként aposztrofálták, amely egyenesen isteni, de számomra ez a törtfehér étel beleolvadt teljesen a steril szállodai környezetbe.

Ami sokkal jobban ízlett itt - és számomra az este egyik legkitűnőbb ételét jelentette - a rakott borjúnyelv és mangalicacsülök volt hosszúbors-tök-chutney-val és kapribogyós vinaigrettel. Ez a rétegzett gyönyör egyenesen csodálatos volt minden elemében. Lehet hogy a vinaigrette segített, lehet, hogy a disznósajtra hajazó csülök és a füstös nyelv intenzívebb íze váltotta ki belőlem a rajongást. Mégis ezt a fogást csodálatosnak gondolom.

A Costes standja állandó ostrom alatt volt, hiszen aznap est ők nyerték az ország legjobb étteremért járó díjat. Kár, hogy a díj alapvetően Miguel Vieira érdeme, aki épp pár héttel ezelőtt hagyta el végleg Magyarországot, hogy egy portugál szálloda konyhafőnöke legyen. Az új argentin séf látszólag nagyon nehezen tudott megbarátkozni a rendezvénnyel és a környezettel, hiszen itt a feladat nagyon nehéz volt: a hely szellemét jól illusztráló, egyszerűen elkészített, de kreatív fogásokkal kellett levenni a vendégsereget a lábáról. No most a Costesnek ez nem nagyon sikerült tekintve, hogy fogásaik kb. 6 különböző alapanyag porciózásából jöttek létre. Egy átlagos tányéron egy időben nagyjából azt tudták megvalósítani, hogy a három legfontosabb összetevőt elhelyezték majd egy kevés jus-vel körbefolyatták és felszolgálták. Ha mindent megvalósítottak volna, amit elhatároztak az est elején forradalom tört volna ki a vendégek közt és egyórás sorban állás után jutott volna mindenki kóstolóhoz. Nicolas Delgadoról többet hamarosan a soron következő Costes kritikában.

A Costes felhozatalból megkóstoltam a serpenyőben sült Jakab kagylót vörös quinoa szemekkel és narancsos répamártással. Van egy olyan érzésem, hogy a Jakab kagyló mellett borjúbríz is került a tányérra, ami hiányzott felsorolásból. De ezt is csak hosszas várakozás után kaptam meg, miután fel lettem szólítva, nehogy így távozzak az asztaltól, hogy hiányzik az összetevők fele. Itt csak annyit tudok mondani, hogy nem értem azt, aki kitalálta, hogy a quinoa szemeket be kell vinni a csúcsgasztronómiába, és komoly szerepet adni nekik a tányéron. Ropogós, kemény, ízetlen, kis dara az egész. Szar.

Sajnáltam, hogy egyik kedvenc éttermemből, a Babelből csak a tulaj Hlatky Schlichter Hubert érkezett meg és Pesti Istvánt, tehetséges szakácsát nem hozta magával. Persze lehet hogy azért, mert a Babel összesen két-három szakácsot foglalkoztat, és ha a főszakács kiesik egy forgalmas estén, akkor be is kellene zárni és ezt nem engedhetik meg maguknak. Egy szó, mint száz, a Babel két apró fogását nem kóstoltam meg. Így voltam az Onyxszal is, ahol háromfajta desszert közül lehetett választani. Mivel nem vagyok egy óriás desszert fan, ezt az asztalt sem frekventáltam igazán az este során.

Ahol viszont jelentősen bezabáltam, az a Faustos pultja volt, ahol a szakács nagy műgonddal készítette előttem házi tagliatelléjét halszósszal. A sárgás házi tészta tökéletes al dente, a halszósz enyhén sós, krémes, finom, bőséges főzőlével felengedve. Megy bele még jókora adag olívaolaj is, amivel a szakács percekig forgatja át a tésztát. Van benne friss hal, alig főtt rák, kokélparadicsom és egy kevés friss pesto is, ha jól éreztem és láttam a dolgokat. Állati volt.

Nagy kár, hogy ezek után már nem volt erőm a Kistücsök harcsáját megkóstolni zsályás babfőzelékkel. Pedig erről is ódákat zengett a társaság.

Összegzésképpen elmondható hogy maximálisan megérdemli az összes étterem a top 10 besorolást, amit a társadalmi zsűri adományozott nekik. Nem véletlenül szerepel a FoodPolice TOP listáján is az Arany Kaviár, a Babel, a Bock, a Visz, a Faustos és az Onyx is. Nem jelent meg a rendezvényen az Enoteca Corso, ahol Molnár Gábor séf távoztával vélhetően megszakad a sikerszéria (bár számomra abszolút csalódás volt a pécsi túra) és ugyanígy nem képviselte magát a Csalogány sem. A Costes szakácsváltása kérdőjelezi picit az elmúlt évek teljesítményét, de hamarosan eme hasábokon is kiderül, hogy az új séf mennyire váltja be a hozzá fűzött reményeket.