ALABÁRDOS ÉTTEREM – XXI. SZÁZADI KONYHA, KÖZÉPKORI DíSZLETEK KÖZT

Régóta terveztem már ezt a kis túrát a Budai Vár halandók előtt elzárt részébe, hogy megnézzem magamnak az ország egyik legjobb éttermét, az Alabárdost. Korábban többször is megfordult a fejemben, hogy érdemes lenne feltaxizni az első kerületbe, és megvizsgálni mit tud a hely, de valahogy sosem nem vitt rá a lélek. A végső löketet az adta, hogy a most zajló Hagyomány és Evolúció versenyen Sárközi Ákos mellett még két sous chef-je is csodálatos tányérokat készített, és ezek láttán rögtön beindult a nyálelválasztásom. Úgyhogy egy pörgős péntek este, mozi után autóba ültünk és irány a vár. Az ominózus pénteki, „pörgős” estén a vár teljesen halott volt, sehol egy lélek a sorompón belül. Ezeket a sorompókat sikerült az Önkormányzatnak olyan sikeresen felszerelnie, hogy lényegében megbénította az életet Pest e kicsi, ám sokkal jobb sorsra érdemes szegletében. Őszintén: ki jár fel esténként a várba? Más város központi turisztikai negyedeiben egymást érik a bárok, az éttermek és emberek kószálnak az utcán vidámkodva. Nem úgy a budai várban, ahol még a madár se jár. Tulajdonképpen vendégre sem számítunk az éttermen belül, de kellemesen meglepődünk, hisz négy-öt asztalnál is ülnek.



Az Alabárdos – hűen a történelmi negyedhez és nevéhez – amolyan középkorias hatású étterem, középkori épületben, középkori bárdokkal a falain, középkori belső udvarral. Vélhetően az udvar kellemes nyáron, ám egy ilyen hideg télies estén be kellett húzódnunk a belső termek egyikébe. A berendezéstől nem vártam sokat, mégis azt gondolom, hogy ezt a szintet is sikerül alulmúlni. Minden olyan poros, régies, avétos, nehézkesa: a sűrű, vastag, zöldes, szőttes az asztalon, a két egymást keresztező kopja a falon, a pincérek kicsit leharcolt mellényei, és még sorolhatnám. Nincs igazán jó hangulat, na. Kicsit olyan turistás, lehúzós helynek tűnik, ahol az ember megkapja a kamupörköltjét, gulyással és palacsintával, csillagászati árakon azt viszlát. Természetesen erről itt szó sincs, hisz az Alabárdos a szó szoros értelmében fejedelmi konyhát visz, amely teljes mértékben oldani tudja a szerencsétlen belső hangulat által okozott kezdeti feszélyezett érzést. A hangulatról még annyit, hogy érdekes kontrasztot teremt a hátunk mögött Dire Straits, Stones, Abba és egyéb slágereket pengető gitáros a középkori miliővel. A zene andalító, kellemes, de valahogy az az érzésem, hogy mégsem ide való. Akármennyire jó is, a gitárművész is a turista bóvli feelinget erősíti.

Kezdésnek almapálinkát kérünk és kapunk pincérünktől, aki amolyan szórakozott, hosszú hajú, szemüveges, bozontos bölcsész típus. Valahogy ő sem illik ide, de remekül, szakszerűen és alázatosan végzi munkáját. Nem lehet panaszunk rá.


A konyha üdvözlő falata egy habkönnyű, halványzöld friss füvekkel és fűszerekkel készült „körözött”, tetején paradicsom concasséval és egy ropogós tuile szerű vékony kenyérkével. A hagyományos körözöttel szemben ez az alkotás habkönnyű, nagyon friss, érződnek benne a friss zöldfűszerek, és ha az ember ügyes, rá is kenheti rétegekben a ropogós kenyérkére.


Kezdésnek – szokásommal ellentétben – a napi ajánlatok közül libamájat kérek céklaraguval. A libamáj jól van elkészítve, van rajta kéreg, bár lehet hogy egy pár másodperccel túlkészült a kelleténél - egy kicsit lehetett volna krémesebb belül. Hozzá édeskés-fanyar ízvilágot álmodott meg a séf. Egyrészt a libamáj egy mazsolás pain perdu-n avagy bundás kalácson fekszik, amely bőséges vajon lett kisütve és elképesztően édes, gazdag, nyúlós az egész. Isteni. Emellett kenhetünk a májra fanyarkás, talán grapefruit-os, vagy más citrusból készült lekvárt (marmelade), vagy egy szintén édeskés ízekkel (is) bíró céklás „ragut”. A fogás mindannyi eleme remekül harmonizál egymással: istenigazából egy kis mazsolás kalácsra ültetett májra kenegetek hol céklát, hol citrus zselét. A májhoz egy címke nélküli, tehát kereskedelmi forgalomban még nem annyira található Szepsy 2007-es kései szüretelésű furmintot kapunk, ami kellőképpen friss még ahhoz, hogy játékos savaival és édességével kiegyensúlyozott legyen és passzoljon a májhoz.


Az asztal túloldalára gulyásleves érkezik. A tálalás elsőrangú: három nagydarab, omlós hús, vélhetően marhalábszár trónol a tányér közepén, mellette zöldségek, amelyeke tálalónk ráönti a forró, sűrű, levest. A sűrűségét részben a benne lévő nagy mennyiségű lencse okozza, mely izgalmas és nem várt adaléka a lének. Ízre hozza a helytől elvárható magas szintet, bár ízét és konzisztenciáját nézve számomra inkább lencselevesnek tűnik, mint gulyásnak. Eddig csillagos ötös a modern magyar konyha tantárgyból.


A főételem báránylapocka és nyelv csicseriborsóval és ecetes hagymával. A lapocka és a nyelv kombinációja érdekes, sőt nagyon finom is. Rendkívül omlós mindkettő, felmerül a gyanúja, hogy sous vide készültek a húsok. A tányéron az egyetlen jelentős fejtörés a nagy mennyiségű lé alkotja, amely nem minősülhet koncentrált pecsenyelének, és nem minősülhet levesnek sem. A lében úszkálnak friss koktélparadicsomok, ress csicseriborsók, fonnyasztott spenótlevélkék és apró ecetes hagymácskák. Nincs kivetnivalóm a zöldségek elkészítési módját illetően, de nehezen értem akár esztétikailag akár funkcionálisan is a barnás levest, amely befoglalja őket. Nem vagyok teljesen kibékülve vele. Ugyanígy nem vagyok kibékülve a hely borválasztékával sem, amely jó esetben is közepes tételeket tartalmaz csillagászati árakon mérve. Nem is nagyon találtam magamnak kedvemre valót jó ideig, majd kibékültem Gere Tamás és Zsolt Aureus Cuveéjével, ami alapvetően rendben volt.


Ennél sikerültebbnek gondolom a kétféleképpen készülő kacsacombot karamellizált céklával. Elkerülte a figyelmünket az étlapon az a tény, hogy ez a fogás a „vendég szeme láttára készül”, ami azt jelenti, hogy kitalicskázza a hozzávalókat külön külön a pincér, és egy serpenyőben karamellizálja a szeletekre vágott cékladarabokat. Hál istennek más műveletet nem végeznek mellettünk, és gyorsan összepakolják a fogás részeit eggyé. Hozzáteszem ezt az asztalnál bűvészkedést eléggé feleslegesnek érzem, ami csak a szemfényvesztés érzését erősíti gasztronómiában jártas emberekben. Itt a várban bocsánatos bűn kategóriába esik. Egy csodálatosan omlós, konfitált combot kapunk, illetve a másik elkészítési mód szerint egy zöldfűszeres kéregbe csavart kacsahúst. A cékla itt is visszatér, mint a máj esetében – jó látni, hogy a séf sokat és változatosan használja ezt a remek zöldséget. A sziruposan karamellizált céklaszeletek és a lágy püré méltó köretei a kacsának.


Végül, a szezonhoz illően, sütőtökös desszert meglepetést kérünk. A tök háromféle kompozícióban érkezik: egy négyszögletű töktortácska képében, egy capuccino-szerű formában, alul lágy sütőtökkrémmel, tetején habbal, és végül, - ami egyben személyes kedvencem - tökmagolaj fagylalt gyanánt. Három szuper kis textúrális játék a tökkel és alkotórészeivel: a torta, a krém és a fagyi. A fagyi nagyon krémes, íze határozottan „tökös”, mégis lágy, bizonyára pacojetben lett simára keverve, a krémes tök-capuccinó jól csúszik és vágok hozzá a tortából is.

Az Alabárdos hitvallása szerint a polgári magyar konyha irányát képviseli, ami véleményem szerint látszik a tányérokon és a használt alapanyagokon – ez mindenképp határozott és koncepciózus szemléletre vall a tulajdonos és a szakácsok részéről. Ha a helyszín és a berendezési stílus alapvető betegségeitől eltekintünk, akkor elmondhatjuk, hogy az Alabárdos rendkívül felvilágosult, kiforrott konyhát visz. Szezonális és magas minőségű alapanyagok használata jellemzi és a konyha bizonyára a modern technika adta lehetőségeket sem utasítja el. Kiemelkedő volt a libamáj, a kacsacomb és a desszert, míg azt gondolom a bárányfogás némi finomításra szorul. A tálalás elegáns, ízléses, de persze meg sem közelíti a Hagyomány és Evolúción látott tányérok kifinomultságát, letisztultságát és rafinériáját. Ebben talán még van mit fejlődnie az étteremnek. Hogy megfontolnék-e még egy látogatást ezután? Természetesen, de inkább megvárom a nyarat, hogy kiülhessek az udvarra és minimalizáljam a középkori díszletek hatását.

Alabárdos étterem
http://www.alabardos.hu/
Összesen: 8/10

0 megjegyzés: