GRESCA - BARCELONAI BISTRONOMIA
Egy új koncepció ütötte fel a fejét Barcelonában, ami a Bistronomia nevet viseli. Ez nem más, mint bistro ételek és bistro árak, de előkelőbb környezetben, fine dining módon tálalva. Tökéletes koncepció a mai korra, amikor az ember kényelmes és jól akarja érezni magát, de nem akar több száz Euros multi menüket kifizetni fancy éttermekben, nem akar feltétlenül homárt enni libamájjal és szarvasgombával, hanem beéri az olcsóbb alapanyagokkal és ennek megfelelően alacsonyabb árakkal. Persze a recesszió is elősegíti az ilyen jellegű éttermi formák rapid szaporodását. Nos egy ilyen helyre akadtunk Barcelonában, kb. egy hónapja, amikor böngésztük az ottani éttermek kínálatát. A Gresca-ra egyébként egy német blogger hívta fel a figyelmem, aki szinte kivétel nélkül két és három Michelin csillagos éttermekről ír – ezért is volt érdekes, hogy képes volt „alább adni” és megvizsgálni, hogy ezen az árszínvonalon mit adnak.
Barcelona egyébként sem híres a nagyon drága éttermeiről: sokkal informálisabb és kellemesebb itt az étkezési scene, mint mondjuk Párizsban vagy Londonban. A város lüktetet és pezseg - az ember úgy érzi mindenki egyidőben kint van az utcán. Épp ezért Barcelona gasztro kínálatát a friss tengeri javak, a baszk és katalán tapasok, az esténként bározó, iszogató, falatokat harapdáló életforma határozza meg. A tapasbárok terén mondjuk látható némi variáció: a nagyon lepusztult pár kisült krokettet áruló késdobálóktól a teljesen cool, ipari design-nal ellátott, fésűskagylótól, razor clamig, bébi polipon keresztül barna(datolya) kagylóig felvonultató helyekig bezárólag.
A Gresca belső berendezése spártai, minimál: teljesen letisztult modern fehér abroszok és falak, de az egyhangúságot mégis megtöri a mellettünk elhelyezkedő nyerskő fal. Eleinte csak ketten üldögélünk a 8-10 asztalos étteremben, hiszen mi - amatőr módon - kilencre foglalunk asztalt Barcelonaban, ahol egyébként értelmes ember tíz óra előtt sehova sem megy enni. Amikor megjönnek az előételeink már szépen kezd telni az étterem. Sebaj, egyáltalán nem bánjuk hogy eleinte a felszolgáló hölgy figyelmét teljesen lekötjük. Ajánl nekünk egy kellemes fehérbort (Rias Baixas Albarinho) kezdésnek, és olyannyira megízlik nekünk, hogy rögtön berendelünk egy üveggel is.
Üdvözlőfalatként roston sült szardíniát kapunk. Ez még így önmagában nem lenne túl izgalmas, hacsak nem helyeztek volna a tetejére egy hajszál vékony filmréteget, amely igazi katalán jamon zsírjából készült. A séf, az átlátszó „filmbevonatot” pirított szezámmaggal szórta meg. Fantasztikus íze van a sós szardíniának és az édeskés zsírrétegnek együtt, a szezám pedig szintén hozzájárul az érdekes füstös ízvilághoz. Ez egy igazi mare e monti fogás, csak nem langusztával és ökörpofával, hanem evvel a két olcsó alapanyaggal. A konyha bejelentkezett és határozott irányt mutatott.
A kenyér zseniális: nagyon ropogós külső és foszlós, puha belső. Mindig sírnom kell, amikor ilyen kenyereket kapunk és sajnos ez már érvényes majdnem minden jó étteremben határainkon kívül. Valaki egyszer mondja meg nekem, hogy mi a gátja annak, hogy friss, jó minőségű kenyerek készüljenek itthon az éttermekben? Mikor fogunk rájönni, hogy a lesütött, de fagyasztott kenyereknek mélyhűtő íze van, hogy az ipari, négyszög, fehér pirítóst nem illik már felszolgálni sehol, semmilyen fogás mellé?
A folytatás hasonló mederben zajlik, mint az üdvözlőfalat. Hajszálvékony, házilag füstölt kacsaszeleteket kapunk - amolyan carpaccio-szerűen -, amelybe kapros, nagydarab scampikat, avagy királyrákfarkakat göngyölt bele a szakács. Itt már a szofisztikáció magasabb fokaira lép a konyha, de tálalásban ugyanolyan egyszerű és letisztult a fogás, mint az előző. Ízeiben és tartalmában légies és remekbe szabott – a kapor nem nyomja el a scampi „édességét” és a kacsa kellemes, füstös ízét. Mivel elsőre nem láthatóak, a hártyaszerű kacsaalagútban rejtőző kapros rákfarkak, kellemes meglepetést jelentenek, amikor elkezdem szétcincálni a húst. Kaporral engem bármikor le lehet venni a lábamról, úgyhogy nem is mondanék többet erről a fogásról, minthogy isteni volt.
A főétel számomra maga a bisztronómia koncepció megtestülése. Az étlapon csak annyi olvasható angolra fordítva: „roastet veal”. Az étlapban vannak ilyesféle félrefordítások és nyelvtani hibák, de szerintem dicséretes, hogy egyáltalán VAN angol nyelvű étlap. Mondom a felszolgálónak: "én szeretem a borjút, de az állat melyik részét sütötték meg"? Azt mondja: a nyelvét! Ebben a percben tudom, hogy ezt a fogást nekem találták ki. Nézzék csak meg ezt a csodálatos, minimalista tányért: jókora adag vastag borjúnyelv, egy löttyintésnyi jus, pár szál rozmaring és karamellizált édes, fehérhagyma. Fenomenális. A szakácsot és éttermét minimum felterjeszteném azonnal egy csillagra, de akkor lehet, hogy elbízná magát és az árai sem lennének a régiek.
Másik főételünk malac hasalja, amely szintén a maga pőre valójában érkezik a tányéron. Kivitelezésben itt sem találunk sok hibát: félvastag, cupákos, ropogós, pörcös bőr, alatta vékony zsírréteg és sok sok omlós malachús. Itt sem bonyolítják túl a dolgot köretekkel, habokkal és miegymással: csak egy kis pecsenyelé és fonnyasztott bok choy kerül a tányérra. Mivel kisétkű feleségem nem bírt már a malaccal, ezért kénytelen voltam neki a nyelvem után besegíteni. Nem bántam meg, ez is csoda jó volt.
Desszertnek is hagytunk helyet. Az haute cuisine szofisztikáció, ami inkább az előételeknél volt tapasztalható itt egy kicsit visszatér, méghozza igen kreatív formában. A képen látható „tortácska” alja ropogós tészta, közepe licsizselé, a teteje pedig rokfortkrém. Mellette vékony csíkban zöldalmakrémet találunk. Valóban zseniális az édes licsi, a fanyarédes alma, a sós és pikáns rokfort és a ropogós tészta egyvelege. A licsitől eltekintve klasszikus, egymással jól harmonizáló alapanyagok rendkívül ötletes újraértelmezése és „desszertesítése”. Csillagos ötös.
Másik desszertünk citromszorbet, citromverbenával – feltételezhetően már az emésztés elősegítésére J - és pisztáciával. Ebből csak egy falattal ettem, mert annyit kaptam, de nagyon jól csúszott. Technikailag nem tudom, hogy a citromszorbet hogy került a citromos alagút közepébe és arra sem emlékszem, hogy a citromos alagút vajon miből volt. De a képen is látszanak a tetejére fektetett gyógynövény szálak és pisztácia darabok. Külön nagy dicséret, a jeges, fekete palalapért, amin a fogás érkezett!
Mondanom sem kell árban a Gresca rendkívül versenyképes – a fent említett 5 fogás + 1 előétel, amiről nem készült kép összesen 60 Euroba került ital nélkül. Lényeg a lényeg: itthon is bisztronómiát akarok, de sebtiben.
Gresca
Barcelona
http://www.gresca.net/
Összesen: 9/10
Barcelona egyébként sem híres a nagyon drága éttermeiről: sokkal informálisabb és kellemesebb itt az étkezési scene, mint mondjuk Párizsban vagy Londonban. A város lüktetet és pezseg - az ember úgy érzi mindenki egyidőben kint van az utcán. Épp ezért Barcelona gasztro kínálatát a friss tengeri javak, a baszk és katalán tapasok, az esténként bározó, iszogató, falatokat harapdáló életforma határozza meg. A tapasbárok terén mondjuk látható némi variáció: a nagyon lepusztult pár kisült krokettet áruló késdobálóktól a teljesen cool, ipari design-nal ellátott, fésűskagylótól, razor clamig, bébi polipon keresztül barna(datolya) kagylóig felvonultató helyekig bezárólag.
A Gresca belső berendezése spártai, minimál: teljesen letisztult modern fehér abroszok és falak, de az egyhangúságot mégis megtöri a mellettünk elhelyezkedő nyerskő fal. Eleinte csak ketten üldögélünk a 8-10 asztalos étteremben, hiszen mi - amatőr módon - kilencre foglalunk asztalt Barcelonaban, ahol egyébként értelmes ember tíz óra előtt sehova sem megy enni. Amikor megjönnek az előételeink már szépen kezd telni az étterem. Sebaj, egyáltalán nem bánjuk hogy eleinte a felszolgáló hölgy figyelmét teljesen lekötjük. Ajánl nekünk egy kellemes fehérbort (Rias Baixas Albarinho) kezdésnek, és olyannyira megízlik nekünk, hogy rögtön berendelünk egy üveggel is.
Üdvözlőfalatként roston sült szardíniát kapunk. Ez még így önmagában nem lenne túl izgalmas, hacsak nem helyeztek volna a tetejére egy hajszál vékony filmréteget, amely igazi katalán jamon zsírjából készült. A séf, az átlátszó „filmbevonatot” pirított szezámmaggal szórta meg. Fantasztikus íze van a sós szardíniának és az édeskés zsírrétegnek együtt, a szezám pedig szintén hozzájárul az érdekes füstös ízvilághoz. Ez egy igazi mare e monti fogás, csak nem langusztával és ökörpofával, hanem evvel a két olcsó alapanyaggal. A konyha bejelentkezett és határozott irányt mutatott.
A kenyér zseniális: nagyon ropogós külső és foszlós, puha belső. Mindig sírnom kell, amikor ilyen kenyereket kapunk és sajnos ez már érvényes majdnem minden jó étteremben határainkon kívül. Valaki egyszer mondja meg nekem, hogy mi a gátja annak, hogy friss, jó minőségű kenyerek készüljenek itthon az éttermekben? Mikor fogunk rájönni, hogy a lesütött, de fagyasztott kenyereknek mélyhűtő íze van, hogy az ipari, négyszög, fehér pirítóst nem illik már felszolgálni sehol, semmilyen fogás mellé?
A folytatás hasonló mederben zajlik, mint az üdvözlőfalat. Hajszálvékony, házilag füstölt kacsaszeleteket kapunk - amolyan carpaccio-szerűen -, amelybe kapros, nagydarab scampikat, avagy királyrákfarkakat göngyölt bele a szakács. Itt már a szofisztikáció magasabb fokaira lép a konyha, de tálalásban ugyanolyan egyszerű és letisztult a fogás, mint az előző. Ízeiben és tartalmában légies és remekbe szabott – a kapor nem nyomja el a scampi „édességét” és a kacsa kellemes, füstös ízét. Mivel elsőre nem láthatóak, a hártyaszerű kacsaalagútban rejtőző kapros rákfarkak, kellemes meglepetést jelentenek, amikor elkezdem szétcincálni a húst. Kaporral engem bármikor le lehet venni a lábamról, úgyhogy nem is mondanék többet erről a fogásról, minthogy isteni volt.
A főétel számomra maga a bisztronómia koncepció megtestülése. Az étlapon csak annyi olvasható angolra fordítva: „roastet veal”. Az étlapban vannak ilyesféle félrefordítások és nyelvtani hibák, de szerintem dicséretes, hogy egyáltalán VAN angol nyelvű étlap. Mondom a felszolgálónak: "én szeretem a borjút, de az állat melyik részét sütötték meg"? Azt mondja: a nyelvét! Ebben a percben tudom, hogy ezt a fogást nekem találták ki. Nézzék csak meg ezt a csodálatos, minimalista tányért: jókora adag vastag borjúnyelv, egy löttyintésnyi jus, pár szál rozmaring és karamellizált édes, fehérhagyma. Fenomenális. A szakácsot és éttermét minimum felterjeszteném azonnal egy csillagra, de akkor lehet, hogy elbízná magát és az árai sem lennének a régiek.
Másik főételünk malac hasalja, amely szintén a maga pőre valójában érkezik a tányéron. Kivitelezésben itt sem találunk sok hibát: félvastag, cupákos, ropogós, pörcös bőr, alatta vékony zsírréteg és sok sok omlós malachús. Itt sem bonyolítják túl a dolgot köretekkel, habokkal és miegymással: csak egy kis pecsenyelé és fonnyasztott bok choy kerül a tányérra. Mivel kisétkű feleségem nem bírt már a malaccal, ezért kénytelen voltam neki a nyelvem után besegíteni. Nem bántam meg, ez is csoda jó volt.
Desszertnek is hagytunk helyet. Az haute cuisine szofisztikáció, ami inkább az előételeknél volt tapasztalható itt egy kicsit visszatér, méghozza igen kreatív formában. A képen látható „tortácska” alja ropogós tészta, közepe licsizselé, a teteje pedig rokfortkrém. Mellette vékony csíkban zöldalmakrémet találunk. Valóban zseniális az édes licsi, a fanyarédes alma, a sós és pikáns rokfort és a ropogós tészta egyvelege. A licsitől eltekintve klasszikus, egymással jól harmonizáló alapanyagok rendkívül ötletes újraértelmezése és „desszertesítése”. Csillagos ötös.
Másik desszertünk citromszorbet, citromverbenával – feltételezhetően már az emésztés elősegítésére J - és pisztáciával. Ebből csak egy falattal ettem, mert annyit kaptam, de nagyon jól csúszott. Technikailag nem tudom, hogy a citromszorbet hogy került a citromos alagút közepébe és arra sem emlékszem, hogy a citromos alagút vajon miből volt. De a képen is látszanak a tetejére fektetett gyógynövény szálak és pisztácia darabok. Külön nagy dicséret, a jeges, fekete palalapért, amin a fogás érkezett!
Mondanom sem kell árban a Gresca rendkívül versenyképes – a fent említett 5 fogás + 1 előétel, amiről nem készült kép összesen 60 Euroba került ital nélkül. Lényeg a lényeg: itthon is bisztronómiát akarok, de sebtiben.
Gresca
Barcelona
http://www.gresca.net/
Összesen: 9/10
