ST. JOHN - LONDONI ÁLLATSÁGOK

London, St. John. A világ tizennegyedik legjobb étterme. Nem akarom előre lelőni a poént, de ha ez a Restaurant Magazine mércéje, akkor sok hazai étterem felférne a listára.
Londonban vagyok a Maraton napján. Lezárták az egész várost. Ekkor döbbenek rá, hogy egy logisztikai bravúrt kell végrehajtanunk barátaimmal, hogy Kensington-ból valahogy átverekedjük magunkat a blokádokon és eljussunk EC1-be, a smithfieldi piac mögé, a St. John étterembe. Muszáj valahogy megoldanunk, mert vár minket London egyik legkedveltebb és a világ tizennegyedik legjobb étterme.

A St John ezen felül a bloggerek kedvence is, valószínűleg azért, mert annyira határozott profillal rendelkezik. Nincs itt mellébeszélés, habozás, szifonok, sous vide gépek és társaik. Itt kérem alapvetően egyszerű, flancmentes brit konyha található. A St John-ban malackodni lehet, de azt nagyon. A szakács, Fergus Henderson mottója a „Nose to Tail eating”, avagy felfalni mindent orrtól farokig bezárólag. Ez a szemlélet áthat mindent az ipari, szinte már vágóhídszerű belső berendezéstől és „díszlettől” a felszolgálók hentes-szerű kötényéig. Az étlap is valami hasonlóról árulkodik: van itt minden sült velőtől kezdve malacorron keresztül, karajig, belsőségekig bezárólag.

A St. John egyszerűen egy jól eltalált hely, jó ötletekkel. Mint említettem a dekoráció - ha annak lehet nevezni - kimerül egyszerű fehér falakban, azokra felfúrt kabátakasztókban és nagy, ipari belógó lámpákban. ... a bisztró szó ebben az esetben erős túlzás lenne. De alapvetően könnyű beleszeretni ebbe a kötetlen hangulatba; látszik is, hogy az idejárók zöme törzsvendég, tudják hogy mitől döglik a légy.

Miután elhelyezkedünk rögtön kapunk egy kis házi kenyeret az egy emelettel lejjebb működő nyitott „látványpékségből”, ami önti magából a barna, sourdough típusú kenyeret és egyéb finomságokat. A kenyér finom, kesernyés csak épp nem elég meleg - egy házi pékségtől talán ezt vártam volna igazán. A kenyérhez kevés átlagos minőségű vajat is kapunk.

Angliában az ember könnyen rászokik a jó sörre és önkéntelenül is ezt kéri aperitifként. Itt „helles lager”-t, tehát valamilyen világos sört csapolnak - elég jól csúszik. Egyébkén rettentő mulatságos amikor az angol pincér megkérdezi: „would you like another pint of Helles?”. A Helles lagerrel a St John is picit igazodott az angol gastropubokra manapság annyira jellemző trendhez, mely szerint mindenfélét csapolnak cseh Staropramentől finn Lapin Kulta-n keresztül japán Asahi-ig de az istennek nem tartanának valami jó brit ale-t. Ők tudják, ez a sznobizmus egyik új megnyilvánulása.


Megkezdjük az ételek sorát. Én előételnek sült „middlewhite”-ot kérek, ami a pincér elmondása szerint valami karajszerűség. Egy csodálatosan átsütötött, pihepuha husit kapok, olvadozó, ízes zsíradékréteggel. Nem is egy húst, hanem mindjárt négy vagy öt szeletet. A middlewhite-ról azonban meg kell állapítanom, hogy nem több, mint egy jófajta felvágott valami gourmet deliből. Nem akarom persze egy Délhús karajhoz hasonlítani, de kb. ezt a színvonalat képzeljék el a köbön. A húsnál sokkal izgalmasabb a mellé halmozott hagymás, mazsolás chutney. Megkockáztatom: talán nem is lenne életképes nélküle.

Egészen csodálatosan szép, harsogóan zöld spárgasípokat is kapunk, istenien roppannak. Jó tudni, hogy a szakács lépést tart a szezonnal és az aktualitásokkal....esetleg járt a szomszédos smithfieldi piacon. A spárgához kis tégelyben olvasztott, meleg vajat szervíroznak, amivel időközönként nyakon önthetjük a zöldeket. Remek ötlet, egyszerűségben a nagyszerűség. Itt valóban nem kell több garnírung, mellékzönge, vagy sallang, a fogás úgy jó, ahogy van.
Harmadik előételünk „Squid with alexander”. Az eleinte körtének gondolt Alexanderről kiderül, hogy valójában a legközelebbi rokona a zeller. Evvel a zöldséggel párolták, főzték össze a nagy tintahal darabokat, amelyek sajnos eléggé rugalmatlanra és keményre sikeredtek. Ennél sokkal de sokkal jobb tintahalra számítottam. Semmi finesz, semmi lágyság nem tapasztalható itt. Mondjuk a fogást nevezhetnénk érdekesnek is, hiszen ki rak össze manapság tintahalat zellerrel, de alapvetően durva és elnagyolt a tányér és elkészítésében is sok kívánnivalót hagy maga után.

Főételnek nem bírok ellenállni egy nagy darab húsnak. Ez egy hátszín formájában érkezik - ritka szép példány, bőre ropogós és az alatta lévő vékonyka zsírréteg cupákos is egyben. Kitűnő ötlet, hogy a hús mellé tálalt spenótot a konyhán egy kanál dijoni mustárral keverték el és ezáltal nem is köret hanem valami krémes mártásszerű lesz belőle. Pikáns, kellemes ízt ad az egyébként jól elkészített de egy kicsit „vérszegény” húsnak, ha sűrűn kenegeti vele az ember. Véleményem szerint nehezen mérhető a hús egy jó argentin, uruguay-i vagy amerikai steakhez – ízben messze elmarad ezektől. Persze almát almával érdemes hasonlítani, de mégis. A legnagyobb baj mégis az, hogy hús és körete szinte teljesen hideg mire megérkezik. Ez megbocsáthatatlan hiba.

A legjobb fogás ma délben a friss spárgán kívül egy borjúmáj volt, melyet társaságunk hölgy tagjának kérésére jól átsütötték (jaj), de eme támadás ellenére is érezhetően nagyon jó minőségű húsból készült és szaftos és zamatos tudott maradni. A máj mellett egy balzsamecettel és talán kevés cukorral karamellizált salottahagymás öntetet találunk, ami tökéletesen passzol a májhoz.

Mint feltűnhetett a húsok maguk pőre valójukban érkeznek a tányérokon minden felesleges garnírung nélkül. Természetesen az étlapon side order-ként szerepel egy csomó minden amit húsainkhoz vagy belsőségeinkhez kérhetünk. A köretkérdést felszolgálónk megoldja avval, hogy hármunknak közösen egy nagy tál főtt és vajon átforgatott újburgonyát és harsogóan zöld kelt hoz. Egyszerű, szinte parasztos, házias ízek.
A hely nagyon ki van találva és a marketing csillagos ötös. Ha az ember nagyon belszeret a St John-ba akkor ebéd után még malacos pólót is vehet, amelyen a disznó különböző részeit jelölték meg, akár egy hentesnél. De van itt kötény, bögre és szakácskönyv is. A környék egyébként hétvégén teljesen üres – az étteremben ülőkön kívül egy árva lelket sem lehet látni itt az utcán, hiszen a City kellős közepén vagyunk. Normál ember hétköznap ebédre jár ide és hétvégén átadja a helyét a turistáknak és a lokális bohém közösségnek, hogy kedvükre malackodjanak. A St John rendes, takaros színvonalat képvisel és egyszerűséget, puritanizmust hirdet. Talán már önmagában ennyi is elég lenne ahhoz, hogy a mai világban megkülönböztessék magukat az önjelölt pacojetterektől és thermomixelőktől. De mégis összességében csalódást jelentett slendriánsága. A világ tizennegyedik éttermének ennél sokkal többet kell tudnia.
St John
http://www.stjohnrestaurant.com/
Összességében 6/10