PASTRAMI - SZTÁRSZAKÁCSOK ÉS MAGYAROS MENZA
Hazai vizekre evezünk a nemzetközi kitekintés után. Az itthoni gasztronómiai állóvízben a legnagyobb csobbanást az utóbbi időben kétségetlenül az óbudai Pastrami okozta. És nem csak azért, mert it főznek a TV Paprika szakácsai. Mert ugyebár itt főz a mi Bede Robink és Magos Attink teljes valójában. Hadd szögezzem le máris, hogy én nagyon nagy Paprika-fan vagyok. Szerintem óriási, hogy itthon lehet csinálni egy 12 órás főzőcsatornát és feltölteni olyan örökzöldekkel mint Anthony Bourdain Kitchen Confidential-je vagy a Nagy Brit Menü, amelyben olyan nagyágyúk, mint Marcus Wareing vagy Michael Caines főz azért a jogért, hogy övék legyen valamelyik ünnepi menü a brit királyi családban. Minden nap minden percében ezt a csatornát nézném, ha tehetném.
Marcus Wareing mellett persze ki kell tölteni a műsoridőt színvonalas magyar szakácsokkal is és asszem a TV paparika ezt a feladatot jól megoldotta. Van ugye Bede Robi, aki a Pastramiban is úgy viselkedik mint a Paprika stúdióban: olyan mélymagyar ő, a nép egyszerű gyermeke. Étkei is ilyenek. Van aztán a Magos Zoli, aki kifinomult olasz ételekkel hódít, hisz kint dolgozott Itáliában jó ideig. Ő már egy fokkal kreatívabb ételeket tár elénk: a kolbásztöltésnél és hurkakészítésnél narancsot, kardamomot és egyéb meglepő fűszereket használ a böllérek nagy meglepetésére. Szóval világlátott férfiú ő. Látogatásunkkor ők ketten álltak a hatalmas konyha pultjánál, a kiadónál, és hangos utasításaikkal és vezényszavakkal irányították a mögöttük álló nyolc-tíz szakácsot.
Maga a Pastrami óriási hely, szerintem kb. lehet 150 férőhelyes, de két emeleten inkább több. Építészetileg valódi new york-i urban cool, ipari design-nal hódít. Nincs igazából ehhez fogható, hasonló reszto-hodály itt Pesten. Valódi gyerekbarát intézményről is beszélünk egyben, hiszen irgalmatlan mennyiségű játék, csörgő, villógó, zenélő kis tárgyak, rajztáblák és egyéb eszközök állnak a legkisebbek rendelkezésére. Ilyenkor mindig gondban vagyok, hiszen nekem is van egy egyéves körüli gyermekem és azt figyeltem meg, hogy ezekben a „gyerekbarát” éttermekben az amúgy is túlmozgásos gyermekem hyperdrive-ra kapcsol és nincs az az isten hogy valaki megállítsa. A nagy tér, a sok játék, a sok gyerek stimulálja valójában és nem segít abban, hogy kedves szülei normálisan el tudják fogyasztani ebédjüket, vagy éppen vacsorájukat. Avval telik másfél óránk, hogy a gyereket próbáljuk elszakítani a késes kosártól, vagy az emeleti lépcsőről próbáljuk leszedni, nehogy lezuhanjon, vagy éppen egy másik gyerek eltulajdonított játékát adjuk vissza a síró kisdednek.
A Pastrami nagy táblákon hirdeti a napi javakat: mindennap van más tészta, rizottó, leves es főétel is. A naponta változó kínálat jó omen az ételek frissességét tekintve és gondolom népszerű megoldás a törzsvendégek körében. Na de kicsit bővebben az ételekről. Kérünk előre egy medvehagymakrém levest. A méregzöld lé olyan tömény fokhagyma ízzel bír, hogy szinte lebénül tőle a fél arcom. A friss, szezonális medvehagyma valószínűleg kis mértékben orvosság csak. Kellően krémes, jó állagú a leves, nem érezhető hogy temérdek lisztttel sűrítették volna, de sajnos elfogyasztása után napokig előjön még az élmény valamilyen formában. Bede Úrnak -aki ezért a fogásért felelős volt - valószínűleg kis tejszínnel vagy több alaplével tompítani kellett volna a leves ízét, mert ez így egyszerűen gyilkos volt. Mellé kaptunk egy kis falat sajtos parítóst is. Ropogóssága jól esett, textúrában adott a leveshez, de ízre nem éreztem sokat a medvehagyma overdose miatt.
Főételnek véreshurkát eszünk, mellé mentás almapürét álmodott a szakács. Nem tudom Róbert vagy Zoltán volt-e az elkövető, de a hurka állagra nagyon kellemes, ízes, jó minőségű hentesáru. Nincs benne semmi furfang, semmi truváj, ez egyszerűen egy jó hurka. Nem túl zsíros, de nem is darabosan száraz, tökéletes így ahogy van. A hurkához almát társítani már már kezd megszokottá válni, de a friss mentás almapüré egészen jól működő és ötletes köret ebben az esetben. Van még az egész mellett karikákra vágott, rozmaringos burgonya is, csak hogy textúrálisan és ízben kiegészítse az előbbi kettőt. A hurka egyszerűen nagyszerű, így képzelek egy sallangmentes, magyaros bistro fogást.
A konfitált kacsacomb húsa omlik, a csonttól rendesen elválik és ami igazán jó hír: bőre is ropog. Ami rossz hír az az, hogy ez a fogás egy új „értelmezése” a hagyományos pekingi kacsának és ezáltal hoisin szósszal és julienne-re vágott uborkával és póréhagymával érkezik. A tálalás itt sok kívánnivalót hagy maga után, hisz a hoisin szósz ebben az esetben csak a kacsát borítja és nem jut a mellette terpeszkedő nagy és formázatlan rizshalomra, se a nyers zöldséghasábokra. Kínában ennek van értelme, hisz a szósz csak akkor kerül bele a hajszálvékony palacsintákba ha már benne van a hús és a zöldség. Ha a palacsintát összehajtjuk a szósz innentől kezdve mindent borít. Szóval a Pastrami kacsakompozíciója olyan, ahogy a szegény ember avagy a magyar szakács elképzeli a pekingi kacsát. Ennek ellenére ízre a kacsa is és körete is jó.
Végére jut még egy mézes-joghurtos citromszorbet is. Nem vagyok hajlandó leírni azt a szót hogy szörbet, sem azt hogy szorbet, így hát sorbet-nak fogom becézni azt amit kaptunk. Nyelvújítóknak üzenem hogy ezt a sorbet solgot mégegyszer gondolják át, de jó erősen. Ez egyszerűen isteni és jó ötlet napi ajánlatként az étkezés végére, a desszertek közé tenni. Manapság annyira ritka a jó sorbet, csak haute cuisine éttermekben talál rá az ember két húsfogás vagy a főétel és desszert közt. A sorbet egyszerre mézes, édes, könnyű, joghurtos. Szuper zárása az ebédnek.
Ár érték arányban, családcentrikus kiszolgálásban és miliőben a Pastrami nehezen verhető. Az ételek minősége ingadozik, de érezhető a törekvés a frissre, az egyszerűre és a szezonálisra amellett hogy a magyar közönség „olaszos” és magyaros kaja igényét próbálja egyszerre kielégíteni. Tutti közönségsiker.
Marcus Wareing mellett persze ki kell tölteni a műsoridőt színvonalas magyar szakácsokkal is és asszem a TV paparika ezt a feladatot jól megoldotta. Van ugye Bede Robi, aki a Pastramiban is úgy viselkedik mint a Paprika stúdióban: olyan mélymagyar ő, a nép egyszerű gyermeke. Étkei is ilyenek. Van aztán a Magos Zoli, aki kifinomult olasz ételekkel hódít, hisz kint dolgozott Itáliában jó ideig. Ő már egy fokkal kreatívabb ételeket tár elénk: a kolbásztöltésnél és hurkakészítésnél narancsot, kardamomot és egyéb meglepő fűszereket használ a böllérek nagy meglepetésére. Szóval világlátott férfiú ő. Látogatásunkkor ők ketten álltak a hatalmas konyha pultjánál, a kiadónál, és hangos utasításaikkal és vezényszavakkal irányították a mögöttük álló nyolc-tíz szakácsot.
Maga a Pastrami óriási hely, szerintem kb. lehet 150 férőhelyes, de két emeleten inkább több. Építészetileg valódi new york-i urban cool, ipari design-nal hódít. Nincs igazából ehhez fogható, hasonló reszto-hodály itt Pesten. Valódi gyerekbarát intézményről is beszélünk egyben, hiszen irgalmatlan mennyiségű játék, csörgő, villógó, zenélő kis tárgyak, rajztáblák és egyéb eszközök állnak a legkisebbek rendelkezésére. Ilyenkor mindig gondban vagyok, hiszen nekem is van egy egyéves körüli gyermekem és azt figyeltem meg, hogy ezekben a „gyerekbarát” éttermekben az amúgy is túlmozgásos gyermekem hyperdrive-ra kapcsol és nincs az az isten hogy valaki megállítsa. A nagy tér, a sok játék, a sok gyerek stimulálja valójában és nem segít abban, hogy kedves szülei normálisan el tudják fogyasztani ebédjüket, vagy éppen vacsorájukat. Avval telik másfél óránk, hogy a gyereket próbáljuk elszakítani a késes kosártól, vagy az emeleti lépcsőről próbáljuk leszedni, nehogy lezuhanjon, vagy éppen egy másik gyerek eltulajdonított játékát adjuk vissza a síró kisdednek.
A Pastrami nagy táblákon hirdeti a napi javakat: mindennap van más tészta, rizottó, leves es főétel is. A naponta változó kínálat jó omen az ételek frissességét tekintve és gondolom népszerű megoldás a törzsvendégek körében. Na de kicsit bővebben az ételekről. Kérünk előre egy medvehagymakrém levest. A méregzöld lé olyan tömény fokhagyma ízzel bír, hogy szinte lebénül tőle a fél arcom. A friss, szezonális medvehagyma valószínűleg kis mértékben orvosság csak. Kellően krémes, jó állagú a leves, nem érezhető hogy temérdek lisztttel sűrítették volna, de sajnos elfogyasztása után napokig előjön még az élmény valamilyen formában. Bede Úrnak -aki ezért a fogásért felelős volt - valószínűleg kis tejszínnel vagy több alaplével tompítani kellett volna a leves ízét, mert ez így egyszerűen gyilkos volt. Mellé kaptunk egy kis falat sajtos parítóst is. Ropogóssága jól esett, textúrában adott a leveshez, de ízre nem éreztem sokat a medvehagyma overdose miatt.
Főételnek véreshurkát eszünk, mellé mentás almapürét álmodott a szakács. Nem tudom Róbert vagy Zoltán volt-e az elkövető, de a hurka állagra nagyon kellemes, ízes, jó minőségű hentesáru. Nincs benne semmi furfang, semmi truváj, ez egyszerűen egy jó hurka. Nem túl zsíros, de nem is darabosan száraz, tökéletes így ahogy van. A hurkához almát társítani már már kezd megszokottá válni, de a friss mentás almapüré egészen jól működő és ötletes köret ebben az esetben. Van még az egész mellett karikákra vágott, rozmaringos burgonya is, csak hogy textúrálisan és ízben kiegészítse az előbbi kettőt. A hurka egyszerűen nagyszerű, így képzelek egy sallangmentes, magyaros bistro fogást.
A konfitált kacsacomb húsa omlik, a csonttól rendesen elválik és ami igazán jó hír: bőre is ropog. Ami rossz hír az az, hogy ez a fogás egy új „értelmezése” a hagyományos pekingi kacsának és ezáltal hoisin szósszal és julienne-re vágott uborkával és póréhagymával érkezik. A tálalás itt sok kívánnivalót hagy maga után, hisz a hoisin szósz ebben az esetben csak a kacsát borítja és nem jut a mellette terpeszkedő nagy és formázatlan rizshalomra, se a nyers zöldséghasábokra. Kínában ennek van értelme, hisz a szósz csak akkor kerül bele a hajszálvékony palacsintákba ha már benne van a hús és a zöldség. Ha a palacsintát összehajtjuk a szósz innentől kezdve mindent borít. Szóval a Pastrami kacsakompozíciója olyan, ahogy a szegény ember avagy a magyar szakács elképzeli a pekingi kacsát. Ennek ellenére ízre a kacsa is és körete is jó.
Végére jut még egy mézes-joghurtos citromszorbet is. Nem vagyok hajlandó leírni azt a szót hogy szörbet, sem azt hogy szorbet, így hát sorbet-nak fogom becézni azt amit kaptunk. Nyelvújítóknak üzenem hogy ezt a sorbet solgot mégegyszer gondolják át, de jó erősen. Ez egyszerűen isteni és jó ötlet napi ajánlatként az étkezés végére, a desszertek közé tenni. Manapság annyira ritka a jó sorbet, csak haute cuisine éttermekben talál rá az ember két húsfogás vagy a főétel és desszert közt. A sorbet egyszerre mézes, édes, könnyű, joghurtos. Szuper zárása az ebédnek.
Ár érték arányban, családcentrikus kiszolgálásban és miliőben a Pastrami nehezen verhető. Az ételek minősége ingadozik, de érezhető a törekvés a frissre, az egyszerűre és a szezonálisra amellett hogy a magyar közönség „olaszos” és magyaros kaja igényét próbálja egyszerre kielégíteni. Tutti közönségsiker.
