2008/11/30

FAUSTO'S - L'ITALIANO VERO

Ha van olyan, hogy rusztikus olasz konyha, akkor a Székely Mihály utcában tavaly megnyitott Fausto's étterem semmiképp sem az. Nem jellemező rá a fafűtéses kemence, a vékonytésztás, paradicsomos pizzák sokasága illetve az egyszerűen elkészített házias tészták széles választéka. Ennél többet nyújt: az olasz konyha ínyenceit igyekszik - igen magas szinten - kiszolgálni. Talán ezért is "szedte szét" Fausto Di Vora az Osteriat (az elsőt, az eredetit) és a Fausto éttermet; az Osteria megmaradt a hagyományos olasz konyha kedvelőinek, míg a másik a séf/ tulaj "kulináris zászlóshajója" lett. „Nemzetközi konyha olasz ízekből” - ahogy a website-on nagyon találóan hirdeti magát.

Korábban csak annyit jegyeztem meg kicsit rosszmájúan az új helyről, hogy a berendezés túl sterilre sikeredett és olyan hangulatom támadt tőle, mintha egy szálloda előterében ülnék. Igaz, akkor hármasban vacsoráztunk csak, és a miénken kívül csak egy asztal volt foglalt – talán emiatt is láttuk sterilnek a környezetet. Ma már be kell látnom: egészen más a helyzet, amikor az étterem tele van. Nem tűnik egyáltalán feszengősnek, vagy unalmasnak, sőt. Kellemes a világítás, egészen barátságosak a nagy, piros virágos lámpaernyők és süppedősen kényelmesek a székek.

A kiszolgálás nagyon „rajtunk van” az első pillanattól kezdve: ültetnek, kérdeznek, terítenek, kínálnak. Egyszerre akár ketten, hárman. Ez a „túlszervízelés” nagyon is jellemző volt a régi Faustora is, ahol nem lehetett levegőt venni anélkül, hogy oda ne rohant volna három pincér. Ha leivott az ember egy fél decit vagy két kortyot a borából, vizéből, számíthatott arra, hogy nyomban töltenek rá. Az egyetlen probléma evvel az, hogy igen gyakran megakasztja a társalgást az asztalnál. Bizonyos dolgokat enyhén át kell fogalmazni, mondat közben megállni, vagy mondjuk szaftos részleteket elhallgatni a pincér jelenlétében. És ez nem jó. Egyszóval az igen kiváló felszolgálógárda egy kicsit kevesebbet is pöröghetne, és akkor remek lenne az összhatás.

Kezdésnek egy kis zöldes, talán bazsalikomos fűszervajat kapunk igen remek, meleg, ropogós, házikenyérrel. Sőt, háromféle kenyér közül válogathatunk: egy barna magos, egy fehér olivás, és egy vékony pergamenszerű darab fekszik a kenyérkosárban. Mindegyik kiváló, magasan a budapesti átlag fölött van minőségben, szinte már evvel jól lakunk. Előételként mediterrán hallevest kérünk, ami talán a város legjobb tengeri levese. Tele van isteni, friss haldarabkával, ruganyos királyrákkal és óriás feketekagylóval. Az osteriában található verzió persze nagyon hasonlít erre – talán itt bőségesebb, gazdagabb a tengeri betét a levesben, ott viszont egy nagy, házias levesestálból tálalnak. A paradicsomos lében egyáltalán nem érezhető a savasság: kellőképpen sűrű, nem lóg ki belőle semmilyen markáns íz, teljesen harmonikus. A fogást egyértelműen a friss tengeri betétek emelik a képzeletbeli halleves ranglétra tetejére.

Kacsamell carpaccio körtés juhsajt szósszal. A kacsamellet és a grana sajt lapocskákat hajszál vékony szeletekre vágta majd egymásra helyezte a séf, míg a tányér négy sarkát a körtés, juhsajtos (pecorino?) mártással díszítette. A kép alapján egyértelműen látszik, hogy a konyha gyönyörűen megkomponálta ezt a fogást, a látvány már-már egy festményt idéz. Ízre természetesen kitűnő volt minden egyes szeglete a tányérnak, ám apró hibaként talán érdemes följegyezni, hogy összességében túlzásba vitték a mártást. A habkönnyű, vékony kacsaszeletek zamatát szinte teljesen elnyomta a markáns sajt és az édeskés, pikáns mártás íze. A mártás kiválóságát természetesen ez nem csökkentette, hiszen az utolsó cseppjeit is feltöröltem a tányérról a kenyérkosár egy hozzám közel lévő darabjával. Jut eszembe: a kenyérkosarat is kb. negyed óránként cserélték, töltötték fel az agilis pincérek.

Báránygerinc articsókával és olivával. A báránygerincet közepesre kértem, ami majdnem teljesült is a felvágott húsok közepén látható rózsaszín pír láttán. Ez a bárány azonban egy picit well-done irányba mozdult el a pihentetés során. A hús – mint ahogyan egy minőségre ennyire háklis konyhától elvárható – tökéletesen puha volt. A köret is jól sikerült, bár a mártásban található csilipaprika mennyisége inkább a kísérletező kedvet , semmint az oliva és a húslé eredeti ízét emelte ki. Egyébiránt: hálás vagyok, amikor friss articsókát tálalnak fel nekem, és nem érzem a konzerv ecetes ízét. Két szeletet kaptam ebből a remek zöldségből köretként a burgonya mellé.

A túloldalra - a nemzetközi kalandozás jegyében - friss házi tagliatellét kértünk feketekagyóval és curry-s mártással. A tészta érezhetően friss, házias, al dente főtt. A kagylók igen húsosak, feszesek, méretesek. A mártás is kellemes a tésztán, de nehezen bírkózunk meg vele a méretes előételek és az elfogyasztott kenyérmennyiség után.


A végére maradt a ház meglepetése, egy kis tiramisu tortácska. A mascarponét egészen lágyra, sőt habosra keverték, ami valósággal légies jelleget adott az édességnek. A”többlet” azonban, nem ez volt, még csak a keserű kakaó sem a tiramisu tetején, hanem: egy csöpp meggy- vagy talán málnaíz a tányér alján. Ezt az intenzív, édes adalékot mindenki vérmérséklete szerint kanalazhatta a lágyan krémes, kesernyésen kakaós, kávés tortához.


Még egy szó a borválasztásunkról. Eddig is tudtam, hogy a szicíliai Donna Fugata pincészet isteni borokat készít – sokáig a ’96-os Mille e Una Notte volt a kedvencem, amíg el nem fogyott lassan az Osteriából majd a Terzo Cerchióból is. Úgy gondoltam, nem járhatok rosszul, ha ugyanettől a pincészettől kóstolom a Nero d’Avola és Shiraz keresztezéséből kreált 2006-os Sheherezade-t. Mit mondjak, ifjú kora ellenére egyáltalán nem csalódtam a borban, olyannyira nem, hogy nagy sebességgel letoltam az egész üveget. Sheherezadet, mint a névadó mesebeli szépséget, a föntebb említett Ezeregy éjszaka „leszármazottját”, egyszerűen kellemesnek, bársonyosnak találtam, olyannak, ami ráadásul mindenféle ételhez remekül passzol.

A Fausto’s mindig is a budapesti éttermek felsőházába tartozott, és úgy gondolom jogosan tartja ezt a pozícióját. Alapanyagok tekintetében nehéz lenne vele versenyezni, hiszen arrafelé minden zöldség, húsféle, hal kicsattanóan friss és egyszerűen tökéletes . Voltak apró hibák ugyan - a csilis szósz és a curry-s tészta pedig, mit is mondjak, picit feszegette az olasz konyha határait - de ettől függetlenül élmény volt itt enni újra.

Fausto’s
http://www.fausto.hu/
8/10

1 comment:

Anton Ego said...

elment az étvágyam, fúúúj