SALT BUDAPEST ÉTTEREM - RÁÉREZTEK VALAMIRE
Az egész az innio-ban kezdődött. Legalábbis nekem. Tóth Szilárd séfnek és Boldizsár Máté üzletvezetőnek persze biztos nem. Ők jártak ugyanis innios színekben Bornholm szigetén, a Kadeau étteremben, a nordic konyha egyik zászlóshajójánál és (részben) ott elsajátították mindazt, amit itt szerintem a Saltban alkotnak. De legalábbis óriási hatással volt a séfre ez nem lehet vitás.
A megboldogult innioban - évekkel ezelőtt - volt szerencsém egy ilyen Kadeau popup vacsorán részt venni. Már akkor elképesztően izgalmas volt, ahogy Szilárd megpróbálta a magyar konyha (rég elfelejtett) vagy nagyon hagyományos fogásait átültetni, újragondolni az északi konyha törvényszerűségei (?) és stílusa szerint. Engem megfogott, gondolom őt is és azóta sem szabadul a gondolattól.
Lapozzunk néhány évet előre, Szilárd és Máté már új helyen vannak, a néhai Urban Tiger helységében, a TopRum szálloda aljában. A mai napig nem pontosan értem a koncepciót, de azt hiszem a Rum maga a szálló, a TopRum a skybárja és a Salt az étterem az aljában. Mindegy is, a Salt étterem ott fekszik a fő turistaáramban, a Kecskeméti utca és Királyi Pál u. között.
A website bevezetőjében azt írja a séf a koncepcióról, hogy teljes mértékben a hagyományos magyar konyhából táplálkozik a konyha, az alapanyagok hazai farmokról, valamint a séf saját szatmári birtokáról származnak, a friss gyógynövényeket és zöldségeket pedig sok esetben maguk keresik és szedik. Ez dicséretes valóban, a fenntarthatóság nagy erény manapság.
Nagyon kíváncsivá tesz mindenesetre, hogy ezt a filozófiát mennyire sikerül az ételekben is megvalósítani. Túl sokszor találkozni olyan koncepcióval sajnos itthon ami még köszönőviszonyban sincs a hazai ízekkel, emlékekkel, alapanyagokkal és - bár minőségileg nem érheti őket kritika-, mégis érdektelenek számomra, mert bármelyik európai nagyvárosban elfogyaszthatnám ugyanazt.
Előre lelövöm a poént: nemcsak, hogy sikerült megvalósítani, hanem szerintem valami olyat alkottak itt, ami egy alapreceptje, mintája lehet annak, hogy miként értelmezhető újra „fine-dining” szinten a magyar konyha. Nemcsak ételekben, hanem díszletben és hangulatban is. Nagy szavak ezek, tudom. És lehet, hogy az befolyásol, hogy sok olyan dolgot pipál ki az étterem, ami manapság hódít, ami korszerű: informális felszolgálás, „laza” hangulat, séfpult, látványkonyha, sok zöldség a menüben, kézzel szedett, felkutatott friss füvek, sokféle kovászolt áru, egyértelmű északi befolyás, helyi húsok és halak, helyi farmokról. De ha ez a siker képlete, és ezt sikerült megvalósítani, akkor nincs is baj.
A Salt hangulata kellemes, mondhatnám otthonos, és nagyon örömteli, hogy a nagy, középső séfpulton készülő munkálatokat direktben figyelhetjük. Minden egyes apró mozdulatot, csipeszekkel elhelyezett mikro zöldeket, virágokat, füveket... kétségtelenül fine-diningra utal minden jel. Az asztalok kellő távolságra vannak egymástól, a felszolgálókon és séfeken kivétel nélkül maszk.
16 fogásos degusztációs menüből áll a vacsora, amelyhez kérhető borkiséret (zömmel „természetes” borok) vagy juice társítás. Mi egy Raventos rosé cavával kisérjük végig a sort.
A séf gyorsan megszór minket néhány üdvözlő falatkával. Libatop levél, benne pisztrángtatár, tetején csalán és sudachi cseppekkel. A libatopot gyakran használták nép gyógyászatban és főzésre is, amig a spenót ki nem szorította és ma inkább gyomnövényként ismerik. Kesernyés, citrusos ízek keverednek: a levél, a spenót és a sudachi cseppek és úgy működnek a haltatárral, mint egy ceviche, vagy valami elegáns kaiseki előétel. Mondanom sem kell, minden gyönyörűen van tálalva.
Hogy teljesen egyértelmű legyen, hogy a séf nagy hangsúlyt helyez a gyógynövényekre és a kovászolt, eltett zöldségekre kapunk is egy szép zöld csokor gyógynövényt – sajnos nem tudtam lejegyezni mi minden van benne. Mellé élesztőkrém jár és reszelt pontytej, valamint egy kis ribizlifa-olaj. Jellemző ez a fajta tobzódás az alapanyagokban – már-már barokkos a leírás, de mégis elképesztően egyszerűen fest a tányéron. Egy csokor szép virág, amit belemártunk az élesztőbe és elrágunk. Már-már primitív, esszenciális élmény. Tényleg úgy érezzük mintha erdőn, mezőn kérődzünk, alszunk egyet az istállóban és utána a patak vizéből is iszunk hozzá egyet.
A következő fogás tojáskrémes kenyér. A kenyér valójában egy extrém vajas kétszersült, rajta pihen a tojáskrém, egy réteg egres és egy nagy kanál kaviár. Meg két szép virág. A krém és a pirítós nagyon gazdag, tömény, a kaviár még egy lapáttal rátesz. Az egreskrém nem ellensúlyozza ezt a töménységet eléggé.
Hagyma tarte. Óhatatlanul az Arpége jut eszembe, ahol ezt a hagymás tortát tökélyre fejlesztették. Nem akarok persze ilyen elvárásokkal élni ebben az esetben. A tortácskán nemcsak karamellizált hagyma, hanem bogyós gyümölcs is csücsül. Nagyon kellemes íze van, édeskés, és picit fanyar a gyümölcstől.
Klasszikus zsíros deszka. Itt egy hidratált, papírvékony rozskenyér alapon érkezik a séf saját szatmári birtokáról a tokaszalonna. A karantén idején ezt külön is árulták saját márkanév alatt. Ez valami géniusz. Papírvékony, telt, mély, bársonyosan zsíros ízzel. Kár, hogy az aszalt paradicsom egy picit túl intenzív és rátromfol egyet a szalonnára, elnyomja a lágy zsírosságát.
Koji palacsinta, lenmag, kendermag, kecskegidatatár, reszelt hurut (örmény aludttej). A koji egy erjesztett, természetes gomba – az umami forrása. Ez kerül be a palacsintába. A másik erőteljes íz a huruté, ami szintén egy erjesztett és szárított audttej, amit a palacsintára reszel rá a séf. Emellett magok adják az olajas ízt. Rejtve marad a kecskegidatatár a képen is és egy picit a fogás ízében is. Itt is egy picit az egyensúlyon lehetne csiszolni.
Ördögszekérgomba, írós kukoricakrém, medvehagyma és büdöske pesto. Kedvenc steak-szerű gombám egy nagyon lágy, habos, kukoricás krémágyon, egy brutál pesztóval nyakon öntve. A büdöske, mint megtudtam, régi falusi kertek favoritja és levelének a zsázsáéhoz hasonló fűszeres aromája van. Ezért megy jól a húsos, füstös gombához.
Sajnos kép nem keszült a kacsamájról, mert olyan sebességgel pusztítottuk el. Műfajának egyik legjobbja volt a tányéron. Mellette szagos müge és rebarbarás ponzu és (emlékeim szerint) egy édes, fekete almakrém. Rebarbara fanyar - pipa, alma édes és sűrű - pipa, szagos müge. Tökéletes.
Következő kis átvezető fogásunk a főételek fele „ a saláta” nevet viselte. Ez gondolom tisztelet a nagy éttermek kézzel gyűjtögetett salátás fogásai felé – pl. Michel Bras klasszikus gargouillou-ja, ami 40-60 különböző salátát, virágot és egyéb növényt tartalmaz. Az itteni verzióval még barátkoznom kell. Először is egy jégágyon érkezik, van benne " sok friss leveles saláta, jeges jégsaláta, uborkasorbet, egy granita, és az egész alatt egy sűrű rák"dashi". Szóval ez talán inkább ötvözi a palate cleanser sorbet/granita és saláta műfajt. Nekem sajnos nem állt össze szerves egésszé a granita, a rák dashi és a friss saláta. Túl jeges, túl fanyar... De érdekes kisérlet.
Utána a séf odahív magához a pulthoz és átadja a valódi ízlelőbimbó-frissítőt - egy szilvadarabkát mindenféle földi jóval megszórva. Közben sztorizunk, beszélgetünk, neki is jól esik az interakció a vendégekkel.
Hiányzott eddig valami? Igen, a kenyér. A főételek elé nagyon ötletesen beiktattak még egy kenyér fogást. Nem is kenyér, hanem egy kis falusi piknik. A vadkovászos házikenyér itt valóban megérdemel egy külön fogást és bekezdést: a legjobb pékségekkel simán felveszi a versenyt. Szilárd mangalicatarjája a tokaszalonnához hasonlóan elképesztő finom, a vaj pedig friss szénaágy alatt érkezik. Kapunk hozzá kis fakéseket, hogy rákenjük a kenyérre és ízlés szerint fogyasszunk hozzá sonkát, házi savanyított fügét, zöldparadicsomot, dinnyét (?) és bogyós gyümölcsöt. Ha ilyen reggelit kapnék bármikor, bearanyozná a napom. Jelen esetben ez az étkezés „újraindítását” jelzi a főfogások és desszertek előtt.
Első főételünk a harcsasteak, amit az asztalnál füstölnek meg egy tűzforró billoggal. Mellette egy újburgonyás krém, nyers újburgonyával, zöld eperrel és savanyított kaporvirággal. A hal kitűnő és mennyire örömteli, hogy hazai szürkeharcsával van dolgunk. Mint minden ételben, itt is van savanyított elem – a zöld eper és a kaporvirág és van krémes, édeskés krumplihab és füstös harcsa. Ez a fogás kitűnő, egyensúlyban van.
Alig vannak nyitva néhány hónapja, de már signature dish-ként beszélnek a mangalica tarjáról, ami mángold levélbe csavart savanyított toroskáposzta körettel érkezik és savanyított ecetes mustármaggal. Ugyanazt tudnám elmondani, mint fentebb, hogy a zsírral remekül átszőtt, példásan grillezett, jus-jével együtt nagyon tartalmas és tömény tarjaszelet mellé nagyon jól megy a savanyított káposzta. Remek fogás.
Ismét nincs képem sajnos a „mocskos tésztáról”, ami átvezetés a desszertek világába. Amolyan édes-sós pre-desszert. A zsíros, házi szélesmetéltre szinte rásimul a füstös, írós szilvalekvár és a darált dió. Brilliáns. Ez talán az egyik kedvencem volt. Gondolatban nagymamám tornácán ültem és nem a belvárosban.
A vége szintén olyan desszert, amelynek ízvilága nagy mennyiségű gyerekkori emlékeket hoz vissza – kavarognak a balatoni esős napok, a TV fénye mellett eltöltött fülledt esték, valamiféle melegség és szeretet, amit lefekvés előtt kapunk szeretteinktől. A fogás, ami mindezt előidézi ezt egy puliszka soufflé, citrusos kecsketejhabbal, ricottával, virágporral és propolisz mézzel. Sírós.
Az elején már lelőttem a poént. Szerintem itt valamire nagyon rátaláltak a Salt-os fiúk, lányok, ami több annál, mint Michelin csillag vagy dobogós helyezés egy guide-ban. Rátapintottak valami olyasmire, ami könnyen fogyasztható és értelmezhető külföldiek számára is, de leginkább valami zsigerien ismerős és szerethető a hazai közönség számára. És számomra ez a fontosabb. Nem véletlen, hogy ottjártunkkor a közönség 80%-a magyar volt. Nem véletlen, hogy szeretik azt, amikor a séf odahívja őket a pulthoz, amikor épp fejez be egy fogást és mesél nekik az alapanyagokról, hogy hogy gyűjtötte be, hogy miként konzerválta, hogy hol találta, hogy miért ezt választotta. Ez ragaszkodást és rajongást vált ki. Érzelmeket a jó alapanyagokon és ételeken felül.
Salt Restaurant Budapest
Séf: Tóth Szilárd
Összesen: 9/10
