GOURMET FESZTIVÁL 2016 - MIT ÉRDEMES ENNI?

Idén is eljött az ideje a kedvenc fesztiválomnak, Nem, nem a Sziget, nem a Volt, hanem a Gourmet. Négy nap tobzódás a legjobb séfek és éttermek közt, ahol mindenki keresi a másik társaságát, mindenki jókedvű (most persze duplán van mit ünnepelni Széll Tamás és a Bocuse miatt) és minden olyan kellemes még az eső ellenére is.

Hol máshol találunk egy olyan rendezvényt, ahol az egyik borász a másikhoz látogat, visz magával két üveggel a legjobb borából, majd csatlakozik hozzájuk néhány Michelin csillagos szakács, tulaj, vendég, és rajongó és együtt beszélgetnek naphosszat? Közben természetesen mindenki bedobja a közösbe, ami van, szarvas baot, debrecenit, rázós levest, füstölt szegyet.

A téma idén a hal és vad. Utóbbiból jelentősen többféle étel van sajnos mint halakból. Ha összehasonlítom a vadburgerek számát a halas ételekével, akkor csúnyán alulmaradnak a halacskák. Másik meglátásom, hogy a Gourmet is kezd picit street foodba átmenni, mint ahogy a nemzetközi tendencia is ezt diktálja. Ennek két oka is lehet. Egyrészt könnyebb kisütni egymás után a grillen burgereket vagy kolbászokat, mintsem pipettával és csipesszel mikro zöldeket rakosgatni a tányérra. Sokkal macerásabb és időigényesebb komplex fogásokat tálalni, és ez idő alatt talán a vendég már máshova megy. A másik persze a streetfood-osodás nemzetközi trendje. Egymást érik a bao-k, gyozák, burgerek, laffák. tekercsek. Jó is ez, nincs vele baj, csak nem biztos hogy a közvélemény ezek alapján pontos képet kap az adott étterem teljesítményéről. Pedig sokak számára ez az egyetlen találkozási lehetőség a fine dining-gal, illetve az ezt a műfajt képviselő éttermekkel.

Akinek van kedve, még ma és holnap kilátogathat a fesztiválra, itt van pár ötlet, hogy mit érdemes megnézni.

Kezdjük evvel. Marhaszegy, avagy brisket. Kap egy komoly szárazpácot, majd 12 órát a füstölőben tölt. Mellé házi csípős paradicsomszósz és káposztasaláta. Kaptam a zsírosabb és kevésbé zsíros részéből is. Szerintem egyértelmű, melyik tetszett jobban. Sőt, még a "burnt ends"-ből is kaptam, ami a leeső, égett széleket jelzi. Mit mondjak? Ez volt a legjobb BBQ amit eddig ettem itthon: szaftos hús, kellően zsíros, jól fűszerezett égett teteje és oldala. Igazából köret nem hiányzik hozzá, csak úgy magában érdemes falni és élvezni a füstös zsíros ízeket.

Ez versenyen kívül indul. Történt ugyanis hogy as Rosenstein család idén ünnepli vendéglőjük fennállásának 20-adik évét. Fantasztikus látni, hogy a két generáció, apa és fia és a sok unoka milyen remekül összetart és hogy építik közösen tovább a Rosenstein nevét. Apa képviseli a hagyományt és Robi pedig az evolúciót. Amit az ünnepi 20 éves fogadáson felszolgáltak az inkább a hagyományos ételek körét képezte, kiváltképp ez a két fogás: a pájsli és a harcsapacal. Két belsőség, kétféle módon elkészítve. 

Számomra a harcsapacal az egyik legkomolyabb étel amit ebben a műfajban ettem - múlt évben volt először szerencsém hozzá amikor is az öreg Rosenstein kondérban készítette el a Gourmet fesztiválon. Kb fél óra alatt elfogyott az egész. Állagra olyan mint a másik pacal, de mégis harcsa gyomrából készül, ezért kevésbé "ruganyos" és inkább hasonlít zsírosabb halhúsra mint gyomorra. Egyben könnyebb is mint a hagyományos pacal. A báránypájsli, tüdő szalvétagombóccal hagyományosan amolyan vadasmártással készül, Mindkettő zseniális.

Itt is egy harcsa, bár ez már a Tanti sütőjéből, Green Eggjéből került elő. Édes, ragacsos, miszos, szójás, mirines mártással sült yakitori harcsából. Bár ez is a street food vonalat erősíti, nagyon boldog vagyok hogy ebből ehettem, mert imádom a zsíros harcsát és nagyon jól passzolt hozzá a koriander és a ragacsos mártás.

A Tantinál van még vaddisztóoldalas is kimchivel. Kimchivel bármikor le lehet venni a lábamról, az utóbbi időben nagyon megszerettem. Kínai és japán konyhákon nőttem fel és úgy vélem a koreai konyha csak nyomokban hasonít ezekre, bár a forró lapon sült bulgogi nagyon olyan mint egy teppanyaki és vannak tartalmas ramen-szerű leveseik. A koreaiakra mégis ezek a fermentált zöldségek - kimchi káposzta - nagyon jellemzőek, és evvel nagyon bele is illik a fermentálást istenítő nemzetközi, főleg skandináv áramlatba. A vaddisznóhús lehetett volna omlósabb, a párosítás maga érdekes volt.

Ezt a bitang jó burgert a Mezzoban lőttem. Különlegessége, hogy rabo de toroból, avagy bikafarokból készül. Egy hentes sokáig izzadt amíg lefejtette a húst a farokcsontról, majd pogácsává formálták és kisütötték itt is egy green eggben. A marbellai sztárszakács Dani Garcia receptje alapján készült a hús is és a hozzátartozó burger szósz is, ami egy kicsit tárkonyos, mustáros, talán kicsit currys (?) de alapjában véve állati jó szósz hozzá. A bucit se felejtsük el az is szuper. Szóval mind méretében, mind állagában, mind ízében kitűnő burger.

A következő áldozat a Budavári Gasztronegyed, ezen belül az És/ Baltazár/Pierrot/PestBuda standja volt. Itt Litauszki séf specialitását, a karfiolkrémes haluszonyt próbáltam. A krém állaga és textúrája remek, selymes, A halfarok pedig jó kis roppanós játékot ad az egésznek és ízben is ad hozzá nem is keveset. No meg a marinált zöld karfiol. Nekem valami hiányzott ebből a kompozícióból, talán még egy kis haltöpörtyű a megkoronázására, mert így nem volt benne elég "matéria". De nem akarok telhetetlen lenni persze.

A Bocknál a tavasz ízei egy tányéron. Végre egy szép kompozíció. Fürjtojás, sóskamártás (de milyen isteni!!), zöldspárga és füstölt tokhal. Miért ér véget a tavasz ilyen gyorsan? Ezeket az alapanyagokat akár egész évben folyamatosan rágcsálnám. A tányér maga elég pasztell, a tokhal füstössége sokat segít rajta. A sóskamártás egyébként brilliáns volt.

Bevallom nem a legelőnyösebb kép az egyik legjobb fogásról. Ez eredeti olasz alapanyagokból készült encsi focaccia, burrata, és porchetta. Megszórva némi "stracciatellaval", pisztáciával. Valójában teljesen mindegy mi kerül rá erre a teljes kiörlésű, légiesen könnyed, omlós, ropogós tésztára, mert nincs kifejezés, ami leírja pontosan hogy mennyire jó. Ebben készül, ni:

Ezeka  srácok tényleg tudják mitől döglik a légy és pontosan értik milyen alapanyagokhoz kell nyúlniuk hogy ilyen teljesítményt nyújtsanak, Bravo.

Ez a Costes lazacburgere. Túl nagy erőfeszítés vagy kreativitás nem szorult bele sajnos: egy nyers, vagy legjobb esetben langyosra készült lazacfilé, egy kis remoulade-szerű mártás, pár rukkola ágacska és egy zöldes belsejű buci. Őszintén szólva elég felejthető volt,

Sárközi Ákos Michelin csillagos séf kompozíciója következett. A szarvas "bao". Na most ez nem bao, hanem inkább gyoza, de valójában szarvasravioli. Végülis teljesen mindegy. A lényeg a fricska, a csavar amit a Borkonyhások minden évben kitalálnak, annak érdekében, hogy mindenki feltegye magában a kérdést és várja is, hogy mivel készülnek idén. A bambusz gőzölőben készölt szarvasbaogyozapelmenyitáskaravioli alatt egy olyan zöldségragu volt, amiben előfordult cseresznye, újhagyma, uborka répa többek közt és egy kevés, szója, méz szezámolaj, hogy a keleties világot még közelebb hozza a Millenárishoz.

"Rázós leves". Hát nem mókás? Körtébe csomagolt kókusztejes sátrgarépakrémleves. Na, szerintem ez egy emblematikus fogása lehet az idei Gourmet-nek. Ötletes, szépen kivitelezve, "interaktív" mert ugye rázni kell!, állati jó ízvilággal. Meg is dícsértem a Borkonyhás srácokat, hogy ennyire intuitív módon minden évben rá tudnak tapintani a legjobb marketing fogásokra.

Ma este is megyek. Kostolok tovább!