EMILE ÉTTEREM - A LÁTSZAT CSAL
UPDATE 2017 december: Lent az írtam, hogy "szerintem az Emile – itt Budán- koncepcionális rebootra szorul. A séfet pedig tartsák meg mindenáron!" Jelentem a koncepcionális reboot megtörtént, a séfet cserélték, az ételek egyértelműen gyengébbek lettek, és továbbra sem működik a koncepció.
Bevallom elég sok prekoncepcióval mentem az Emile-be ebédelni. Úgy gondoltam, egyáltalán nincs helye egy ilyen jellegűfine-dining
étteremnek high-end bistronak a budai Gábor Áron utcában, illetve annak
aprócska mellékutcájában. Hogy miért? Mert azt gondolom minden ilyen jellegű kísérlet
elbukott az idő során. Nem kell másra gondolni, mint pl a megboldogult
Matteora, a Cascade-ra, a az 57 étterem számos újrapozícionálására és
inkarnációjára.
Ami beton biztosan működik Budán, az a rántott csirke és vasárnapi tyúkhúsleves szent keveréke. Ha nem is pontosan ez a kettő, akkor is olyan egyszerűbb bistro ételek, amelyek közérhetőek, a család minden tagjának adnak opciót és megnyugvást. A gyerek is tud levest enni, a nagyi megtalálja a paprikás csirkét, vagy a bécsi szeletet és zárják az ebédet egy remek túrógombóccal. Nem véletlenül tartja magát időtlen idők óta a Remiz, a megújult Szép Ilona, a Náncsi Néni és nem véletlenül kísérletezik közérhető, de azért magasabb szintű bisztro konyhával pl. a Pasarét bisztró, a Városmajor szélén a Fióka és az ezeknél erőteljesen formabontó, de azért klasszikusokat átértelmező Kisbíró. A budai várnegyedet nem számolom bele, de sejtésem szerint a 21, Baltazár, Pest Buda trió, amely szintén rokon jegyeket mutat az előbb említett modern bisztro illetve modern magyaros felfogással jobban működik, mint a csoport zászlóshajó fine dining étterme a Pierrot. De lehet, hogy ez így is van rendjén.
Bevallom elég sok prekoncepcióval mentem az Emile-be ebédelni. Úgy gondoltam, egyáltalán nincs helye egy ilyen jellegű
Ami beton biztosan működik Budán, az a rántott csirke és vasárnapi tyúkhúsleves szent keveréke. Ha nem is pontosan ez a kettő, akkor is olyan egyszerűbb bistro ételek, amelyek közérhetőek, a család minden tagjának adnak opciót és megnyugvást. A gyerek is tud levest enni, a nagyi megtalálja a paprikás csirkét, vagy a bécsi szeletet és zárják az ebédet egy remek túrógombóccal. Nem véletlenül tartja magát időtlen idők óta a Remiz, a megújult Szép Ilona, a Náncsi Néni és nem véletlenül kísérletezik közérhető, de azért magasabb szintű bisztro konyhával pl. a Pasarét bisztró, a Városmajor szélén a Fióka és az ezeknél erőteljesen formabontó, de azért klasszikusokat átértelmező Kisbíró. A budai várnegyedet nem számolom bele, de sejtésem szerint a 21, Baltazár, Pest Buda trió, amely szintén rokon jegyeket mutat az előbb említett modern bisztro illetve modern magyaros felfogással jobban működik, mint a csoport zászlóshajó fine dining étterme a Pierrot. De lehet, hogy ez így is van rendjén.
Forrás: Emile.hu
Egyszerűen a tapasztalat azt mutatja, hogy Budán elsősorban „a családok” járnak el enni: nagyival, keresztanyuval, rokonokkal, sok gyerekkel. Nehéz olyan komplett ételsort felmutatni, amely ilyen széles demográfiának egyaránt imponál. A hétvégi családi ebédeken túl vannak még ugyebár a páros / baráti esték, amelyekre véleményem szerint a budaiak egyértelműen Pestre húznak át (hiszen ott a nagybetüs ÉLET). És azt reménytelen elvárni, hogy Pest jöjjön át Budára enni. Aztán vannak az üzleti ebédek, amelyek meglehetősen ritkán bonyolódnak a Gábor Áron utca környékén, ahol ritkás a menüző irodisták száma.
Ugyanez vonatkozik pepitában a desszertekre is. A Daubner és az Auguszt által gyártott házias stílustól, de még az újonnan a környéken felbukkanó „újhullámos” cukrászdáktól – lsd. Édesem, illetve Marangona is fényévekre van az Emile-féle tányérdesszerttől, vagy a Gerbeaud által gyártott is ide exportált igen magas minőségű luxus nassoktól és prémium bonbonoktól. Ebből az egyszerű képletből kiindulva nagyon nehéz megtalálni a helyét és közönségét egy ilyen konyhát üzemeltető étteremnek.
Ha még ehhez hozzátesszük azt, hogy az étterem elég picinyke belül a maga 12-15 asztalával és több korábbi forrásunk is egybehangzóan azt állította, hogy a teraszon/kertben igen nehéz a design bútorokon enni (ami nyitáskor még nem is volt opció), akkor látjuk, hogy ez egy igen terhelt történet, több sebből vérző sztori. A belső tér, a design egyébként központi szerepet játszik az étteremnél, tényleg nagyon figyeltek a kialakításra, a bútorokra, a fényekre, a szövetekre, az egész megjelenésre. Mint egy budai luxusvilla, amely hívogatóan tárná szét ajtajait, és invitálná be az úri közönséget egy remek konfitált makrélára, vagy XXI századi lúdláb szeletre.
Őszintén szólva a vizitünk előtt nem találkoztam olyasvalakivel, aki maradéktalanul jól érezte volna magát, vagy annyira jót evett volna az Emile-ben, hogy rohant volna vissza. Kész csoda tehát hogy ennyi gondolattal a fejemben és ennyi előítélettel mégis ennyire meg akartam látogatni.
Hisz a design mellett a vezető séf, Kövér Gergely pedigréje is elsőrangú: számtalan top külföldi étteremben dolgozott Spanyolroszágban és Hollandiában, és onnan csábították haza a Gerbeaud tulajdonosai és üzemeltetői, hogy vigye az Emile-t. Étlapján eleinte nem szerepelt az üzleti ebéd kategória, aztán mostanában ez is beindult – sőt elég széles étlappal és elég nagy választékkal egy klasszikus ebéd menühöz képest. Kb 8 választható fogás szerepel a déli lapon, köztük számos olyan, amely kiemelkedő alapanyagokkal dolgozik: ezekért a menün felül felárat kell fizetni.
Amíg várakozunk kapunk egy kevés házi vajat és kenyeret. A konyha teljesítményét mindig le lehet mérni a kenyér minőségén és itt el kell mondani, hogy jó minőségű kenyérrel van dolgunk. A vaj mellett szeretnénk még valamit rákenni, ezért kérünk vegyes kenegetőket: padlizsánkrémet, tepertőkrémet és fűszeres vajat. A padlizsánkrém lágyan, légiesen terül el a tányér közepén, ízre is decens, nincs benne jelentős, vagy egyáltalán fokhagyma. A tepertő lehetne talán picit krémesebb, túl tömbös, kicsit talán morzsalékos. A fűszervaj kellemesen pikáns. Eddig semmi különös.
De eztán érkeznek az előételeink. Először is omlós lazacderék grapefruittal, gyömbérrel és füstölt citromfagylalttal. Bitang jó fogás. A hal kellemesen langyos és igen jó minőségű, omlós, pink, lágy, ellentétben a sok helyütt futó porózus és túlsült lazacokkal. De nem is ez a lényeg, hanem a szintén langyos lé, amiben a hal úszkál, melynek alapvetően fanyar, citrusos vonala érvényesül köszönhetően a filézett grépfrút cikkelyeknek. Nemcsak rosé színében, hanem ízében is jól passzol a lazachoz, jól ellensúlyozza a hal zsírosságát. Ugyanezt a fanyar, enyhén keleties élményt fokozza a gyömbérhab és a citromfagylalt. Nagyon jól működnek együtt a komponensek – a krémes fagylalt, a hab, a fanyar grépfrút és a zsíros, konfitált, perzselt lazacderék. Kitűnő fogás.
Van még nekünk egy kacsamáj bonbonunk, amit cikóriakávéba
forgatott a séf, majd egy birsalmasajt szerű talapzatra helyezte, mellé peddig
kompótra hajazó birskockákat tálalt. Itt is adott egy zsírosabb kacsamáj
mousse, amelyet praline jelleggel készítettek el, majd forgatták a keserű
cikóriába, hogy megtörje a monoton zsírosságot. A birsalma pedig gyümölcsös
fanyarságot és nem utolsósorban savat ad az egészhez. Ez is nagyon jól sikerült.
Mégis az ebéd sztárja a főfogásként rendelt bőrén sült tengeri süllő, hallével, házi metélttel és haltejjel. Ez koncepcionálisan nagyon bejön: olyan mintha egy bajai halászlevet dekonstruált volna a séf. A házi metélt külön kis csuporban érkezik, majd a felszolgáló ráönti a sűrű hallevet. Kb ugyanez történik a gyönyörűen, börén pirított süllődarabokkal is – a mellé felszolgált rántott haltej és alatta elterülő nyári káposzta-, és kápiaragura is kerül a halléből, halmártásból. Vágok egy kis rántott tejet, mellé roston halfilét, kis káposztát, majd megmártogatom a hallében. Utána ugyanezt eljátszom káposzta helyett metélttel. Itt is csak ismételni tudom magam: minden a helyén van. Koncepció és elkészítés jeles, tálalás 4-es mert a csuporból rendkívül nehéz kioperálni a metéltet úgy, hogy hallével is keveredjen közben.
A történet tanulsága az, hogy az ember küzdje le a
prekoncepcióit és ne féljen bevállalni olyan dolgokat, amelyektől elsőre
idegenkedik. A másik, ennél csöppet bonyolultabb konklúzió, ami talán
szembemegy a fényes kritikával az, hogy nem pontosan értem milyen gazdasági
szempontok vezérelték a tulajokat, amikor ezt a helyet kitalálták. Nekünk,
vendégeknek, szerintem a 2900 forintos ebédmenü remek, de amikor 15 –en vannak
az étteremben, két szinten, a hozzá tartozó kb. 7 fős felszolgáló /
pultos / kávézó személyzettel és közel 5 szakáccsal, konyhai kisegítővel, akkor
nem pontosan látom, ez a tulajoknak hol fizetődik ki. Sajnálom kimondani egy ilyen remek
ebéd után, de szerintem az Emile – itt Budán- koncepcionális rebootra szorul. A
séfet pedig tartsák meg mindenáron!
