VENDÉGLÓ A KISBÍRÓHOZ - NEM SOK, PONT JÓ


Mérhetetlen öröm, hogy Budán is megjelent a stílusos és kifinomult, hazai bisztrókonyha Bíró Lajos tolmácsolásában. Lajos, saját bevallása szerint is nehéz ember, ami a szívén az a száján, mestere a látszólag összebékíthetetlen ételpárosításoknak. Borjúín harcsával? Hogyne. Libamáj sushi? Hát persze. Borjúnyak gyümölcstatárral. Jöhet!

A helyszín a Szarvas Gábor út, ami merőben más vendégkört vonz, mint a Bock pesti nagytestvére. Bár nem is tudom, miért nevezném nagytestvérnek, amikor a budai étterem szerintem másfélszer annyi embert képest két szinten befogadni, mint a város túloldolán lévő testvére. Itt a budai polgárok, családok finom, friss halakat esznek, kevesebb húst, talán kevésbe igénylik a nehezebb, turistáknak szánt fogásokat, mint Pesten. És hát valamit illik a gyermekeknek is kitalálni, mert ugye hétvégén megjelennek ők is szép számban.

Bíró Lajos azt mondja magáról: sok. Ez az étterem, viszont szerintem nem sok és nem is túl kevés, pont ott lavírozik mindig a polgárpukkasztás és a kacifántos, elsőre meghökkentőnek tűnő fogások, illetve a klasszikus házias konyha határán, metszetében. De fontos hogy a határokat csak olyan mértékben tologatja, ami ennek a társaságnak befogadható. Én erre azt mondom, örüljünk neki hogy valaki egyáltalán határokat feszeget itt a budai paprikás, középszerű kisvendéglők Bermuda háromszögében.

Az étterem belseje és terasza modern, de családias, otthonos jellegű, a kiszolgálás pedig vérprofi, a város egyik legjobbja. Kevés étterem működik annyira stabil és profi gárdával, mint a Bock éttermek. Számos ismert arc ment tovább éttermet nyitni, akik a Bock alomból nőtték ki magukat, de a színvonal mit sem változik. Tanulni kéne tőlük.




A békacomb csalánfőzelékkel pont az a kombináció, ami a határokat már erősen tágítgatja. Gyermekeim undorral az arcukon fordulnak el tőlem, amikor megosztom, mit fogok ebédre kérni. A békacomb várakozásommal ellentétben nem bundázottan jön, ki hanem fehérlik a tányéron. Talán sous vide, talán vajban forgatták, konfitálták, mindenesetre állagra kellemes puha. Nekem személy szerint esztétikailag jobban festene bebundázva és talán jobban roppanna, textúrájában is játékosabb lenne… Na de miért akarunk mi magyarok mindent bebundázni?

A csalánfőzelék amolyan spenótos jegyeket hordoz magán, kicsit talán harsányabb, kesernyésebb az íze. Mellette ress zöldspárga sípok és néhány főtt burgonya. Tálalásból jeles, a combokat elfedtem volna panírral. Igazi, könnyű, tavaszias fogás, talán picit markánsabban lehetett volna ízesítve.


Csontos mangalicakaraj fűszervajjal. Ezt azt hiszem itt ettem először, és azóta a kedvencemmé vált: a nyeles malac – mindig ezt veszem a hentesnél, ha grillezek. Itt is épp egy remek példány fekszik előttem, kellő pörzsanyaggal borítva, rajta olvadozik a szardellás fűszervaj. A malackaraj vaj puha, a mangalica zsírja átszövi és egész egyedi ízt ad neki.


Mellé csak egy salátát kérek: itt a zöldsaláta miskulancia leveleket reszelt parmezánnal, ropogós zöldségtallérokat jelent és egy enyhe vinegrettet is. Ötös. Könnyű, de mégis tartja itt is a formát, mely szerint mindenbe van egy apró csavar, egy váratlan fordulat, ami
gazdagítja az ízeket.


Desszertnek Rigó Jancsit kapunk, sűrű csokoládé bevonattal, rajta meggyel. Heves vitát folytatunk, mely szerint a rigó Jancsi tartalmaz-e már alapjáraton meggyet, vagy ez is amolyan apró kellék, amit hozzáadtak a cukrászok a konyhán. Az ortodox verzió szerint semmi meggy, mi mégis nagyon értékeljük a meggy coulist az alján és magát a gyümölcsöt is a csoki alatt. 



A másik desszertünk „puncstorta”. Hát nem szép? Egy női mellet formáz a puncsbevonat, alatta meggy granita, ropogós keksz.

A kisbíró talán a kedvenc budai éttermem. Megtestesít mindent, amit egy könnyed, de mégis kreatív magyaros alapokon nyugvó bisztrónak tudnia kell. Minden alkalommal szolgál valami meglepetéssel, csak a legjobb alapanyagokkal dolgozik és technikailag is szinte tökéletes.

Vendéglő a KisBíróhoz
1125 Budapest, Szarvas Gábor út 8/d.

Összesen 7/10

0 megjegyzés: