ZÓNA ÉTTEREM - ELMARADT KATARZIS

Gondoltam írok egy szösszenetet a Zónáról a nemrég felröppent újabb Michelin hír kapcsán. A kettőt azért kötöttem össze, mert a hazai Gault Millau kalauz a Zónát pontjai alapján legalább egy csillagra minősíti az Onyx és a Costes mellett, ellenben az új csillag birtokosa (elég váratlanul) a Borkonyha lett. Konyha, alapanyag, gasztropolitika? Annak próbálok utánajárni, hogy miért történhetett mindez.
 

A Zóna Huszár Krisztiánnal az élen véleményem szerint az ország egyik leginnovatívabb konyháját viszi. Olyan fogásokat talál itt az ember, amit máshol egész biztos nem. Ilyen párosítások és kombinációk nem nagyon léteznek máshol. Viszont evvel együtt egyfajta hit-and-miss, inkonzisztencia is jellemzi az ügyet. Vagy nagyon bejön, vagy kicsit hidegen hagy a dolog. Szélsőségek között mozog, és talán emiatt sem jelölték a harmadik magyar csillagra.

A Borkonyha végülis elég hasonló „nu-bistro” stílust képvisel, talán egy fokkal kevésbé kísérletező, kevésbé baszkos, ellenben sokkal konzisztensebb teljesítményt produkál. Itt soha nem futottam bele olyanba, hogy az asztaltársaság egyik felénél a korábban választott fogásból elfogyott az egyik alapanyag vacsora közben. Azt gondolom az ítészeknek talán fontosabb a folyamatos konzisztencia és magas minőség, mint az időnként vulkánszerűen feltörő improvizatív zsenialitás és ösztön.

Krisztiánban szerintem ez utóbbi van, méghozzá jó nagy adaggal. Nem volt ez egyébként másként a MÁKban sem - a Zóna ebből a szempontból a MÁK egyenes ági leszármazottja, nagyon hasonló felfogásban működik. Ízlés kérdése, de nekem sokkal jobban bejön a Pos1tion-ös srácok által tervezett belső tér a Zónában, mint a MÁK nyers puritanizmusa. A Zóna belső kialakításában van valamiféle hanyag és lezser elegancia a letisztult formavilág mögött. Emellett melegséget és otthonosságot is áraszt.

Nem az 5 fogásos menüre szavazunk, hanem 3 nagyobb adagot kérünk a la carte. Összegben a kettő nagyjából ugyanaz, de úgy érezzük desszert és leves nélkül is megleszünk. Úgy látom a degusztációs menü árai és evvel párhuzamosan az egyes ételek árai meredeken emelkedtek múlt év óta, talán a GM kalauz hatására, talán megtérülési szempontok miatt. Mindenesetre a kitűnő ár érték arány némileg elveszti az értelmét a fejenkénti kb 20 ezeres vacsoránál. Ebédre a háromezer forint körüli ár a 2 fogásra továbbra is kitűnő deal (valószínűleg erős veszteséggel), de óriási a különbség a két árazás között.

Kezdünk egy apró amouse bouche-al, tonhal uborkás, zöldes klorofill lében úszik. Pöttöm kis falat, fél fogunkra sem elég, de ízben hozza azt a „japán tisztaságot”, ami jellemző a konyhára. Krisztián először a MÁKban és főleg itt a Zónában a „levek és levesek” mestere lett – nagyon gyakran futunk bele paradicsomvízbe, áttetsző uborkalébe, vagy paradicsomos rebarbaralevesbe, vagy dashis sötét erőlevesbe. Volt idő, amikor szinte minden, a főételeket is ideértve, bő lében úszott. Ez nem volt a kedvenc időszakom, de mindenképp dicséretre méltó, ahogy ezeket az ízeket és markáns, erőteljes, tiszta leveket elkészíti.

Az első előétel szarvasgombás rizottó borjúnyelvvel. Mit lehet mondani erre? A rizottó olyan amilyennek lennie kell, fogkemény, egyben krémes. A szarvasgombával hál istennek nem spóroltak, reszeltek rá bőven és locsoltak mellé sűrű borjú jus-t is az intenzívebb ízhatás kedvéért. A nyelv két nagyobb hasábban érkezik vélhetően sous vide-ben puhára készítve. Komoly darab, talán a kedvenc „elfeledett húsfélém” az összes közül. Veri a pacalt, a tüdőt és minden mást nálam. Sajnos az elfogyasztása után  közli velünk a pincér, hogy azok, akik második fogásnak kérték ugyanezt a fogást, azoknak már pofával kell beérniük mert elfogyott a nyelv. Nem vagyunk boldogok. Azért sem, mert a pofa messze elmarad a nyelv minőségétől és puhaságától.
 

A második előétel maga a varázslat. Színtiszta bűvészmutatvány. Lecsó. Na de milyen lecsó?! Füstös paradicsomos vízben, szenes kápiapaprikával, édes paradicsomdarabokkal hagymával és a világ legjobb fürjtojásával. Valahol olvastam, hogy a kritikus még hetek után is eme fogás ízét érezte a szájában. Én is eldicsekednék evvel. A tökéletesre sűrített, egyszerűsített, nemesített, négyzetre emelt lecsóíz: füstös, édes, sós, paradicsomos, paprikás, tojásos, de mégis egészen más felfogásban és tálalásban. Nemcsak jót nevettünk rajta, hanem egészen elámultunk az ízétől. Ez az innovativitás maga. Nem kell újraértelmezésről vitázni, egyszerűen be kell termelni ezt a lecsót és áhítattal nézni magunk elé.

Ha a lecsó volt a csúcs, akkor a következő fogás - a főétel - valamiféle mélypont volt. Rostélyos padlizsánnal. A rostélyos egy hatalmas tányéron érkezett közepesen átsütve, de a hátszínszelet sajnos irdatlan rágós volt helyenként. Az a pár csíralevél nem segített sokat elszórva körülötte. A parázson pirított, héjazott padlizsán és a szezámmal szórt gomba a jus-vel együtt emelte az umami szintet és az élményt, de sajnos ez a puritanizmus azon válfaja, amit már nehezen bírok elviselni, ha az alapanyag nem megfelelő. Itt sajnos nem volt és ez az egész fogás rovására ment: unalmas volt és rágós.
 

Emellett említést kell tennem a borválasztékról is. A palackos borok és tételek kitűnőek és szép a választék. Ám sajnos a poharazott borok között vannak olyan tételek, amelyek egyszerűen nem méltóak a hely színvonalához (Santa Digna Cab Sav valaki??) illetve annyira korlázott a kimért vörösborok száma, hogy nem tudtunk mit választani. Emlékeim szerint a Santa Digna volt az egyetlen kimért bordeaux-i variáns/blend amit a rostélyoshoz választhattam. Emellett volt kékfrankos, shiraz és pinot. Ugyanez történt a fehérek esetében is, a harmadik bort kértük ki, mire sikerült rátalálnunk valamire, amit szívesen ittunk a fogásokhoz. Sajnos Berecz Stephanie Kikelet hársa is fülledt, hordós és rövid volt. Több tételt kellene átemelni a poharazható részbe.

Visszatérve az elején írtakra, csak hogy keretessé tegyem a történetet: a Zóna nyitása után bő másfél két évvel még mindig apróbb/nagyobb gyerekbetegségekben szenved. Nincs meg az áhított konzisztencia, folyamatosan magas minőség, mindenre kiterjedő figyelmesség és gördülékeny felszolgálás, ami hasonló rangos helyeket jellemzi, és ezért a vendégben elmarad a katarzis. Emelkedik, emelkedik aztán megint visszaesik. Ezért nem is kaphat csillagot ezért a vacsoráért, míg bizonyára a következő ebédért már valószínűleg igen. Biztos vagyok benne, hogy orvosolható az ügy, mert az ország egyik legtehetségesebb szakácsáról van szó és a tehetséget gondozni kell.

Zóna étterem
http://www.zonabudapest.com/
Összesen - 7,5/10