2012/01/18

OLASZ STEAK-EK - POMODORO ÉS LA FINESTRA

Tessék megnézni: én ezért járok a Pomodoroba. Csontos borjúkaraj és vajas fettucine szarvasgombával. Tökéletes alapanyagok egyszerűen elkészítve. Semmi cicoma.






A szarvasgomba véleményem szerint csak olyan környezetben adja ki legfőbb élvezeti értékét, illatát és ízét, ha valami durva és tömény, vajas, tojásos, tésztás, tejszínes közegbe kerül. Alapvetően valami semleges, földes ízvilággal kell párosulnia, ezért a tészta és a burgonya is kitűnő társai és jót tesz neki valami selymes homogén mártás is, ami lehet tejszínes és vajas is. Na, akkor csak a szarvasgombára lehet koncentrálni. Felesleges fokozni libamájjal, bélszínnel vagy mással, akkor csak konkurálnak egymással az elemek.






A csontos borjúkaraj alapvetően egy t-bone szerűség minőségéről regényeket lehetne írni. Szerintem ilyen vágat nincs sok helyen, legalábbis én nem találkoztam hasonlóval. Biztos szakszerűen vágják és érlelik is, bér nem kérdeztem. Ez az egyik legdrágább étel az étlapon, hiszen grammra mérik az árát és egy ilyen állat 6-8 ezer forintot is kóstálhat emlékeim szerint. Lehet hozzá mindenféle köretet rendelni, de nincs sok értelme, mert csak elvenné az ember figyelmét a húsról. Jelen esetben zsemlemorzsába forgatott zöldségeket kértem. De csak azért, hogy legyen valami zöld is előttem és ne nézzek ki teljesen hülyén avval a hatalmas darab hússal ott magában.






A csontos karajt közepesen kérem átsütni, ami maradéktalanul teljesül. Kívül egy kellemes, füstös, faszenes pörzsréteget kapott és látszik a grillrácsok nyoma. Belül pedig színre halvány rózsaszín és istenien szaftos. Van még rajta egy szép, sárgás zsírréteg is, amit a végén metodikusan elrágcsálok. Zongorázni lehet a különbséget eközött, meg mondjuk egy darab „egyszerű” bélszín között. Ez ízesebb, szaftosabb, csontosabb, zsírosabb, felsőbbrendű minden tekintetben – legalábbis nekem.


Mindehhez egy remek bor és kész a tökéletes vasárnapi ebéd.

Trattoria Pomod'oro
Arany János utca 9


Ide kívánkozik egy másik steak-élményem is, ami Prágában ért a La Finestra nevű kitűnő étteremben. Az egész szertartás úgy kezdődik, hogy az érlelt húsokat a pincér kihozza a vendég asztalához és a vendég választhat bélszín, hátszín, T Bone, Fiorentina és más vágatok közül.






Mi egy Hollanda nevű vágatot kértünk, ami alapvetően egy holland T-bone az én értelmezésem szerint. A wikipedia angol, amerikai és holland vágatokat ismer és sorol fel a marhával kapcsolatban, de bevallom őszintén én nem ismerem ezeket. Sajnos az itthoni hentesek 90%a sem- ez talán a nagyobb baj.


A steak isteni volt. A hús felületét jelentősen megpörkölték, majd rozmaringgal és fokhagymával egy picit betolták a sütőbe. Ehhez is adtak egy csepp balzsamecetes friséé salátát, hogy jobb érzés legyen egy fokkal letolni a húst és mellé valami „egészségeset” is fogyasztani. Ilyen steaket még talán sosem ettem – brutálisan erős, animális íze volt, mélyen áthatotta valami zsíros umami. A pata negra bellotta sonka zsírjánál éreztem valami hasonló ízt utoljára.






Csillagos ötös volt, talán még a fenti borjúkarajt is überelte.

La Finestra

No comments: