OLASZ STEAK-EK - POMODORO ÉS LA FINESTRA
Tessék megnézni: én ezért járok a Pomodoroba. Csontos
borjúkaraj és vajas fettucine szarvasgombával. Tökéletes alapanyagok egyszerűen
elkészítve. Semmi cicoma.
A szarvasgomba véleményem szerint csak olyan környezetben
adja ki legfőbb élvezeti értékét, illatát és ízét, ha valami durva és tömény,
vajas, tojásos, tésztás, tejszínes közegbe kerül. Alapvetően valami semleges,
földes ízvilággal kell párosulnia, ezért a tészta és a burgonya is kitűnő
társai és jót tesz neki valami selymes homogén mártás is, ami lehet tejszínes
és vajas is. Na, akkor csak a szarvasgombára lehet koncentrálni. Felesleges
fokozni libamájjal, bélszínnel vagy mással, akkor csak konkurálnak egymással az
elemek.
A csontos borjúkaraj alapvetően egy t-bone szerűség
minőségéről regényeket lehetne írni. Szerintem ilyen vágat nincs sok helyen,
legalábbis én nem találkoztam hasonlóval. Biztos szakszerűen vágják és érlelik
is, bér nem kérdeztem. Ez az egyik legdrágább étel az étlapon, hiszen grammra
mérik az árát és egy ilyen állat 6-8 ezer forintot is kóstálhat emlékeim
szerint. Lehet hozzá mindenféle köretet rendelni, de nincs sok értelme, mert
csak elvenné az ember figyelmét a húsról. Jelen esetben zsemlemorzsába
forgatott zöldségeket kértem. De csak azért, hogy legyen valami zöld is előttem
és ne nézzek ki teljesen hülyén avval a hatalmas darab hússal ott magában.
A csontos karajt közepesen kérem átsütni, ami maradéktalanul
teljesül. Kívül egy kellemes, füstös, faszenes pörzsréteget kapott és látszik a
grillrácsok nyoma. Belül pedig színre halvány rózsaszín és istenien szaftos.
Van még rajta egy szép, sárgás zsírréteg is, amit a végén metodikusan
elrágcsálok. Zongorázni lehet a különbséget eközött, meg mondjuk egy darab
„egyszerű” bélszín között. Ez ízesebb, szaftosabb, csontosabb, zsírosabb,
felsőbbrendű minden tekintetben – legalábbis nekem.
Mindehhez egy remek bor és kész a tökéletes vasárnapi ebéd.
Trattoria Pomod'oro
Arany János utca 9
Ide kívánkozik egy másik steak-élményem is, ami Prágában
ért a La Finestra nevű kitűnő étteremben. Az egész szertartás úgy kezdődik,
hogy az érlelt húsokat a pincér kihozza a vendég asztalához és a vendég
választhat bélszín, hátszín, T Bone, Fiorentina és más vágatok közül.
Mi egy Hollanda nevű vágatot kértünk, ami alapvetően egy
holland T-bone az én értelmezésem szerint. A wikipedia angol, amerikai és
holland vágatokat ismer és sorol fel a marhával kapcsolatban, de bevallom
őszintén én nem ismerem ezeket. Sajnos az itthoni hentesek 90%a sem- ez talán a
nagyobb baj.
A steak isteni volt. A hús felületét jelentősen megpörkölték, majd
rozmaringgal és fokhagymával egy picit betolták a sütőbe. Ehhez is adtak egy
csepp balzsamecetes friséé salátát, hogy jobb érzés legyen egy fokkal letolni a
húst és mellé valami „egészségeset” is fogyasztani. Ilyen steaket még talán
sosem ettem – brutálisan erős, animális íze volt, mélyen áthatotta valami
zsíros umami. A pata negra bellotta sonka zsírjánál éreztem valami hasonló ízt
utoljára.
Csillagos ötös volt, talán még a fenti borjúkarajt is
überelte.
La Finestra
