PIERRE GAGNAIRE – A LEGEK LEGE
Párizsban nehéz igazán rosszat enni. A sarki brasserie-k
öntik magukból a jobbnál jobb boeuf bourgignonokat, csigákat, entrecote
steakeket kacsazsírban sült krumplikkal. Mégis, kétnapos ott tartózkodásom
során sikerült a szervezőimnek olyan elképesztő csúzli helyeket kiválasztaniuk
vacsorára kétszer is, hogy ha nem mentem volna el a Pierre Gagnaire-be
érkezésem első estéjén, akkor biztos ütöttem volna a fejem a falba hazafele.
Fúziós tenyésztett lazac? Hagyjuk már egymást, tényleg. De amikor ezt ettem
egyik este, akkor már annak biztos tudatában volt, hogy előző nap
elfogyasztottam életem egyik legjobb vacsoráját a világ egyik legjobb három
Michelin csillagos éttermében.
Mielőtt kiválasztottam volna a Pierre Gagnaire-t, őrült
közvélemény kutatásba kezdtem online. Végignéztem az összes blogot, ajánlót,
rangsort, ilyesmit. Miután elkészítettem a mátrixomat a Chowhound, a Zagat, a
Michelin, a FoodSnob, a Chuckeats, a Tripadvisor, a Facebook ajánlások,
Világevő, és számos más forrás segítségével, a gép egyértelműen Pierre Gagnaire
nevét dobta ki. Természetesen az én szubjektumom sem maradhatott ki a
választásból, ugyanis nem akartam nagyon tradícionális franciát, ahol inkább az
alapanyag minősége határoz meg mindent (Astrance, Arpege) és nem akartam
klasszikus, aranyozott, feszes, étkezési szentélyekbe sem menni (Taillevent,
Savoy, Ledoyen). Gagnaire-t azért választottam, mert minden kritikusa amolyan
bohém művészként írta le, akit rendkívül sokféle impulzus ért pályafutása során
és ezekből inspirált, helyenként akár kaotikusnak és vadnak tűnő kombinációkat
gyárt. Amolyan kortárs festő. A legtöbben azt írták, hogy tutti a világ egyik
legjobb, hanem a legjobb szakácsa, de az étkezések legtöbbször egy hullámvasút
utazáshoz hasonlítanak.
A Rue Balzacban elhelyezkedő étterem kívülről nem árul el
sokat magáról, pusztán egy kis aranyozott táblácska jelzi, hogy bent komoly
dolgokra lehet számítani. A szálloda és a benne lévő étterem nem a mai kor,
modern ízlésének felel meg, igencsak konzervatív, kicsit poros is talán. Az
étterem belseje sem lenyűgöző, talán a legkevésbé „felvágós” három csillagos
hely, ahol eddig jártam. A pincérek sürögnek-forognak, teszik a dolgukat, hangtalanul
libbenek a vendégtérben. A vendégkör jelentős része távol keleti (japán), mint
ahogy ezt megszoktam már a kulináris utazásaim során. A berendezés meleg,
szinte otthonos, hangulatos, kényelmes. Semmi feszültség, semmi pompa, semmi
villogás.
Elsőként fiatal sommelier érkezik néhány pohár pezsgővel,
amivel megkínál minket. Vacsoratársaim egy baráti pár, akikkel teljesen
véletlenül futottam össze a Charles de Gaulle-on és mint kiderült ők is éhesek
voltak este és volt egy kis felesleges pénzük. A fiatal borszakértő sráccal
elbeszélgetünk, kérjük tőle, hogy fogja vissza magát, amikor borokat ajánl,
mert mi most az ételre fogunk nagyon sok pénzt elkölteni és a bor itt picit
másodlagos lesz. Ez nem hozza ki egyáltalán a szerepéből, sőt, olyan borokat
ajánl egész este, amelyek nagyon különlegesek és nagyon jó ár értéket
képviselnek. A borlap egyáltalán nem elszállt – emlékeim szerint egy kézműves,
egyhektáros pincészettől ittunk egy egyáltalán semmiféle fajtajelleggel nem
bíró, de annál istenibb sauvignon blanc-t illetve egy cotes du rhone-i syrah-t
– mindkettőt kb 60-80 euróért/palack.
Nem nagyon sokat vacakoltunk az ételrendeléssel: berendeltük
a legeslegeslegdrágább menüt, amit eddig szerencsém volt elfogyasztani: a 265
euros „Last Days of Summer” névre hallgató válogatást. Asztaltársaságunkban a
hölgy csak egy solo főételt kért kb. 120 euroért, de nagyjából ugyanazt a
mennyiséget kapta meg a vacsora végéig, mint mi, tehát legközelebb valószínűleg
én is erre szavazok majd. Már ha lesz legközelebb. Feltételezem, jó ideig nem.
Elsőként, gyors ütemben, érkeztek is az amouse bouche-ok.
Gagnaire konyhájáról illik tudni, hogy egy fogás általában sokféle apróbb
tálból áll. Úgy néz ki a dolog, hogy van egy főétel, mondjuk kacsa és a
kacsacomb valamilyen formában a legnagyobb tányéron az ember elé kerül. Ezt a
„főtányért”,- mint valami kisebb orbitáló bolygók - apróbb tányérok kísérik, amiket
szabályosan köré helyez a személyzet. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy
például a kacsa egyéb alkatrészei (máj, mell) teljesen másfajta körettel,
másfajta stílusban jelennek meg, de mégis harmonikus egységet alkotnak a
középen lévő „főtányérral”. Az amouse-oknál nem volt főtányér, de volt számos
apró bolygócska.
Ilyen volt például a joselito sonkakrém mogyoróval, vagy a
málnás macaron, vagy az egreskrém guinness zselével és tintahal tintával
színezett ropogóssal, vagy a cékla, tonhalkrém görögdinnye trio. Nehéz volt találni
bármilyen összefüggést az elénk hozott sós és édes, ropogós és krémes, hús vagy
hal, zöldség vagy gyümölcs közt. Egymástól elszigetelt zseniális elemek voltak,
pl. a tintahaltintás ropogós vagy a dinnyés halkrém. Egy őrült/zsenihez
érkeztünk, aki le fogja robbantani az ízlelőbimbóinkat elképesztő dolgokkal
három óra leforgása alatt (gondoltuk mi).
Az első fogás scampi korallmártással, kék homár mousseline-nel,
brokkolikrémmel, zöld papayaval és kerekrépával. Nem fogok arról áradozni
sokat, hogy mennyire isteni volt, mennyire egyben volt, mennyire harmonizáltak
az ízek és mennyire tökéletes volt az alapanyag, hiszen ezeknek a dolgoknak
alapjáratban stimmelniük kell egy 3 csillagos étteremben, Párizsban méginkább.
Meglepetésemre egy hihetetlenül egyszerű fogást kaptunk, hiszen alapvetően
királyrákot ettünk koráll/homármártással és zöldségekkel. Ami nagyon szembetűnő
volt az első harapásnál, az az, hogy a zöldségeknek milyen elképesztő friss és
intenzív ízük volt és hogy milyen műgonddal lettek egyenként elkészítve. Ilyen
finom brokkolit és kerekrépát életemben nem ettem, ez biztos. A homár
korállmártás is szuper volt és a rák húsa édes, feszes, de a zöldségek vitték el
nálam a fődíjat.
Kövér tengeri sügér steak, 3-as számú Gillardeau
osztrigával, grillezett édesköménnyel. A hal alatt friss gyömbér, Beaufort sajt
kockák, tofu és kapribogyó. Ismét nem fogom ecsetelni hogy mennyire állati jó
volt a hal, mert állati jó volt – kár hogy picit szétesett tálalásnál, ezt egy
inspektor nem nézte volna jó szemmel. Az izgalmat itt a két hatalmas osztriga
jelentette a hal két szélén, no meg az édeskömény alatta. Az osztriga óriási
találmány a hal alatt, bejön egy kis Távol-Kelet a gyömbérrel és a tofuval, de
csak nagyon diszkréten húzódnak meg ezek az ízek a háttérben. Az osztriga
sóssága, jódos tengeri íze kitűnően harmonizál ismét a hallal. De megint az
édeskömény viszi a prímet. Meg kell mondanom őszintén, hogy a mega osztriga és
a tökéletes hal nem ért volna semmit enélkül. Fenomenális. Magam is meglepődtem
rajta - így utólag-, hogy a köreteket, sőt a zöldségeket istenítem, de ez
egyszerűen elképesztő volt.
Na de jött egy olyan
fogás, ahol a zöldségnek minimális szerepe volt, épp ezért a fókusz áttevődött
az érdekes mare e monti mixre Gagnaire módjára. A tengert a tintahalak, tengeri
kürtcsigák képviselték, a hegyeket pedig a gomba, a bacon és a kacsamáj. Ez
életem egyik legjobb fogása volt. A májas, tintahalas, csigás, gombás ragu a
tányér alja, felette egy szelet portobello gomba, rajta pedig egy szelet bacon.
Erről a fogásról csak szuperlatívuszokban tudnék nyilatkozni annak ellenére,
hogy a zöldségkomponens minimális volt. Az apró krémes, fantasztikus májdarabok
állaga, ahogy keveredtek a füstös baconnel, gombákkal és a ruganyos
tintahalakkal és tengeri csigákkal… Egy álom. A kreativitás non plus ultrája.
Kalapom emelem.
Megint a zöldségek, de most csak zöldségek: ezúttal paradicsom
sokféleképp tálalva. Itt előjöttek a kis tányérok, a szatellit bolygók és
viszonyuk a főbolygóval. A főbolygó egy hatalmas, szotírozott Green zebra
paradicsomszelet, tárkonyos salotta hagymával készítve, rajta valami indiai
beütésű Ananász-paradicsomos krémmel. Bio szuper paradicsomok kavalkádja. Nem
tudtam, hogy lehet ilyen íze a paradicsomnak. És mégis. Tudom, hogy
ellentmondok magamnak, de itt viszont hiányzott a hús vagy hal a tányérról,
akármilyen finomak is voltak ezek a textúrák.
Még több paradicsom: coeur du
boeuf (ökörszív) paradicsomból készült „víz” zellerrel, olivaolaj szorbéval és
uborka zselével. Ez volt a hideg bolygó a hármasból. Ismét intenzív paradicsom
ízek és vicces jeges textúrák. Az utolsó bolygó: amolyan selymes, krémes, meleg
paradicsomleves cambuci paprikával. Gagnaire lenyűgöz a zöldségek ismeretével
és tulajdonképpen elkészítésük sokszínűségével. Bármikor átmegyek vegába ha
Pierre főz nekem mától! Volt itt ugye háromfajta különleges paradicsom, sütve,
pürésítve, leves formájában, víz alakban desztillálva, hidegen, melegen,
jegesen. Remek játék!
Kellett is a kis frissítő fogás a kacsamáj és a mirigy közé.
Hiszen borjúmirigyet kaptunk friss dióval, vargányával, póréhagymával és
céklalével. A föld legjava: gomba, cékla, póré. Plusz a dió, ami ugyebár rímel a mirigy "diós" ízére. Halálosan egyszerű dolgok
izgalmas kombinációban. Talán egyébként ez volt a „legfranciább” fogás az
összes közül, amivel nem akarom azt mondani, hogy Gagnaire nem a ma élő egyik
legfranciább, leginkább tradícionális séfek egyike, mert alapvetően ez a
véleményem.
És végül a „hús”. Egy igazi különlegességet kaptunk: skót
nyírfajd, vékonyra szeletelt burgonyával, káposztával, szilvalekvárral és
gyömbéres kaláccsal. Ennek a madárnak az ízét sem fogom sokáig elfelejteni.
Isteni volt, de durva vadízzel. Nem is nagyon tudom mihez hasonlítani hirtelen.
Gyönyörű volt, ahogy a konyha a két hajszálvékonyra szelt burgonyatallért
ráhelyezte a hússzeletekre, mintha betakarná, mintha szárnyakat adott volna a pihenő
madárnak. Akár a káposzta, akár az édes lekvár használata a vadhúsok esetében
elég bevettnek számít, de itt is balanszolni kellett ezt az elképesztően
füstös, állatias, vad ízt valami édeskés behízelgő dologgal és a szilva erre
tökéletesen alkalmas volt.
A desszerteket megelőző sajttálnál már kezdtük megadni
magunkat, ugyanis ezek a fogások egyáltalán nem voltak kicsik. Egész emberes
adag volt mindegyik, úgyhogy kezdtünk erőnken felül teljesíteni. Kecskesajt
ragacsos almalével, saint nectaire padlizsán kaviárral és kávéval
rizspalacsintában, fourme d’ambert magóval és friss szőlővel. A saint nectaire
a padlizsános kávéval mindent vitt,a
többire haloványam emlékszem. Mindegyik sajthoz tökéletes volt a
párosítás (természetesen).
Pierre Gagnaire-nél a desszertek alapvetően egy újabb, önálló
étkezés kezdetét jelentik és már előre féltem attól, hogy mit tolnak ki nekünk a
hét elég komoly fogás és a kóstolók után. Félelmeim teljesen jogosak voltak,
hiszen szinte elleptek minket perceken belül a legkülönfélébb édességek.
Kandírozott narancsos gránátalmás rizspudding-szerűség.
Citromos szorbé, keksz, citromkrém.
Friss fügés valami.
Ez az egészen őrületes narancsos cucc, kandírozott
naranccsal, narancs szorbéval, tuile lapocskákkal. Ez tényleg önmagában megérte
a vizitet ide.
Csokitorta és mousse – itt már szétestem.
Mindezek után érdekes módon nem következett be amitől
féltem, hogy alig bírunk megmozdulni, este komoly gyomorégés, másnap, stb.
amikor egy ilyen hasonló tízfogásos őrületet végigeszem. Ehelyett vígan vettem
a kabátom és hazasétáltam könnyedén, szökdécselve.
Végeredményben teljes tévképzetem alakult ki a korábban
olvasott beszámolókból. Egyesek fúziós konyhát emlegettek, óriási keleti
behatással. Erről azonban szó nincs. Gagnaire konyhájában a nyomokban
előforduló gyömbérhasználat pl. a hal alatt, vagy az a pici curry szerű fűszer
a paradicsomon, csakis a szakács innovativitását és széleslátását jelzi pont
abban a mértékben, ami még nem „fáj” egy nagy francia étteremben. Lehet, hogy a
nagy francia elődökhöz képest ez nem ortodox konyha, de az én szerény ízlelőbimbóim
abszolút annak érezték. Gagnaire zsenialitása egyértelműen megmutatkozott
minden fogás minden apró elemében. Nem éreztem, hogy hullámvasúton lennék,
inkább azt hogy egy egészen tökéletesen felépített menüsort fogyasztok, ahol
mindennek megvan a szerepe. Ezen felül nem tapasztaltam a korábban írt „kis
bolygó-nagy bolygó ízkavalkád” szindrómát sem, teljesen egyértelmű és
letisztult volt minden. Őrzőm emlékemben ezt a vacsorát még sokáig.
Pierre Gagnaire
Rue Balzac, Párizs
