2011/06/30

ARANYSZARVAS – BIZTOS KEZEK

Séfváltás kapcsán előfordul, hogy újra tollat ragadok és megírom a véleményem egy adott intézményről. Hiszen akkor valami egészen új kezdődik, alapvetően megváltozhat az egész konstrukció. Az Aranyszarvasban nemrég ez történt: Mogyorósi Gábor immáron a Laci! éttermek konyhafőnökeként tevékenykedik, az Aranyszarvasba pedig Fekete Antónió érkezett helyette. Antónió Írország érintésével érkezett (vissza) hazánkba, és ott belekóstolhatott az egy csillag közeli éttermek világába és mindenféle felvilágosult konyhafőnöktől leshetett el néhány trükköt.





Fekete konyhája véleményem szerint egyenes ági folytatása Mogyorósi Gábor stílusának: nagyon hasonló ízek, kompozíciók, textúrák jellemzik a tányérjaikat. Kicsit ezt is amolyan „pasztell” konyhának gondolom, ami nem operál túlzottan intenzív ízekkel, fűszerzéssel, hagyja, hogy a minőségi alapanyagok magukért beszéljenek. Ez persze könnyen unalomba fordulhat, de mivel egészen kitűnő, szezonális árukról van szó, ezek beszélnek is!




Ebédre érkezem másodmagammal. A terasz továbbra is a budai éttermek egyik legjobbika: nagyon kellemes üldögélni a széles ernyők alatt, élvezni a kilátást a Tabán felé és ismerkedni a kézműves borokat tartalmazó kínálattal. A kiszolgálás példás, mindig is jól működött korábbi élményeim alapján is.




Kezdünk egy galambmellel, sárga céklával és borsópürével. A mell sütése példás, rózsaszín, szaftos, kicsit előjön a vadíze, jót tesz neki a pár sókristály a tetején. A köretek nagyon remekül passzolnak hozzá, ugyanígy a köré löttyintett galamb jus.






Másik előételünk királyrák parajos rizottóval. Itt nincs nagy baj a technikával. A királyrák húsa feszes, nincs halálra punnyasztva, ízre ragyogó. A selymes parajos rizottó fogkemény, érdekes kisérője a ráknak. Mindkét tányéron ehető színes virágok pompáznak díszítésképpen. Mivel nem túl bőséges egyik fogás sem, ezeket is elrágcsáljuk, kérődzünk picit.





Az ebéd fénypontja egyértelműen a zsályás nyúl újkrumplival és tuskógombával. Ez azért ragyog ki a többi fogás közül, mert a pirított zsálya intenzív íze remekül megy nyúl ballotine-hoz (kicsontozott és göngyölt nyúlszelethez). A fás, föld ízeket felvonultató tuskógomba és a tavaszi újkrumpli duója szintén világbajnoki. Életem egyik legjobb nyulas fogása.





A pecorino sajtos, spárgás gnocchitól már nem padlózunk le annyira. A gnocchi egyértelműen házi gyártmány, nem az a gumírozott, ruganyos cucc, amit zacskóban árulnak. A pecorino ismét lehetne intenzívebb, sósabb, hogy a tavaszi, ress spárgát és a kis krumpligombócokat jobban ízesítse.




Összeségében az Aranyszarvas továbbra is nagyon szerethető hely, isteni a terasza, jó a borkínálat és a kiszolgálás. Az ételek minőségére semmi panasz nem lehet, látszik, hogy magas szinten űzi a konyhaművészetet a szakács és van tehetsége a húsok és köreteik igényes elkészítéséhez. Egyetlen komoly aggályom van, és az a kreativitás és a változatosság az étlapon. Az elmúlt 6 hónapban kb négyszer, ötször megfordultam különböző ebédeken az étteremben és mindig ugyanaz a kínálat fogadott. Ez nem lenne baj, ha egy kimerítő napi ajánlatról is lehetne közben választani, de az nincs. A szezonalitást csak annyiban követi a séf, hogy bizonyos köreteket kicserél, nagyon apró, szemmel alig látható módosításokat végez a tányérokon. Lehet, hogy ő is egy kísérletező és pepecs típus, mint Heston, de ebben a bisztró műfajban ez nehezen eladható. Sokkal nagyon pörgés és változatosság kellene. A tehetséges biztos megvan hozzá, reméljük az önbizalma is.




Aranyszarvas étterem








Összesen: 7,5/10

2 comments:

Hapci said...

A főételek porcióját Fekete Antonió se túlozza el...
Nekem egyébként vele picit erősebbnek tűnik a konyha, elsősorban a desszertek terén: ettem zseniálisan jó desszertet. Ez a korábban kóstolt 3 desszert esetében nem fordult elő, azok inkább csak rendben voltak.

steel said...

abszolút, szerintem is stabil a dolog nagyon