BORKONYHA – ÚJ KEDVENC
Valójában nem kell nekem sok ahhoz, hogy jól érezzem magam, hogy tudjam, hogy jó kezekben vagyok. A Borkonyhában már tudom, hogy jó kezekben vagyok. Az étterem, fura nevével ellentétben nem egy B kategóriás csehó a Szépasszony völgyben, hanem Budapest egyik legígéretesebb gasztro-vállalkozása a Belvárosban, a Sas utcában, a megboldogult Stand szomszédságában. Sárközi Ákos, aki a konyhát viszi, az Alabárdosból érkezett (Villa Joya-ban sztázsolt), méghozzá elég előkelő sous chef pozícióból. A hírek szerint ő volt Bicsár Attila séf jobb keze. A „front of house” üzemet a Bock Bistroból ismert főúr viszi, kinek nevét nem tudom pontosan, de sok boldog órát töltöttem el szakértő társaságában, a Bockban. Ez már önmagában garancia a magas minőségre.
Az étterem a szó szoros értelmében bisztró. Nem olyan ál-bisztró féleség, amely magáról ezt hirdeti, de áraiban és miliőben egészen mást mutat. Lassacskán azt hiszem át is kell alakítanom a kategorizálásom puccos bisztró-ra meg sima bisztróra – ugyanis sokan használják ezt a nevet, de nem mindegyik hasonlít, akár nyomokban is a francia eredetire. Hát persze ez sem hasonlít igazán, de azért annyira közel kerül hozzá, amennyire manapság egy modern bisztró megengedheti magának.
A bisztrókonyha klasszikus egyszerű ételeket jelent: boeuf bourguignon-t, sült velőscsontot, fokhagymás csigát, onglet steaket sültkrumplival, baba au rhumot és egyebeket. Amolyan francia kockásterítős intézmény. A modern bisztró és pláne a modern magyar bisztró követi ezeket a hagyományokat, de nem veti el a helyi konyha sajátosságait, alapanyagait, sőt innen-onnan még „inspirálódik” kicsit. Ami jellemző rá, az az informalitás és az egyszerűség. És ebből a szempontból a Borkonyha a „real thing”. Van itt nagyon puritán berendezés, meg nagy boros vitrin, meg terítő nélküli faasztalok, meg krétás tábla napi ajánlattal. Ez kell az éhező népnek!
Az ételekre térve …. először is érkezik egy kenyereskosárban köménymagos fehérkenyér és barnakenyér is valamint egy kis csupor habosított, snidlinges vaj. A kenyér jó minőségű, házi termék: elég tömör és kitűnően ropog a héja. Most olvastam egy híres szakács interjújában (Keller? Roca?), hogy a kenyér minőségéből a konyha teljesítményére is tud következtetni. Egyetértek, hiszen az a szakács, aki tósztot vagy rossz minőségű mirelit bucit szolgál fel bármihez is, annak a minőséghez való viszonya igencsak megkérdőjelezhető.
Az előételnek érkező makréla nem egy "nemes", felkapott hal. De nem is kell annak lennie valójában egy bisztró környezetben. Legyen itt makréla, meg legyen menyhal, meg legyen angolna, meg legyen harcsa. Ezek mennek most, ezeket kell meglovagolni! Nem nemes, viszont kellemesen füstös íze jól harmonizál a mellé kínált akármivel, amit már elfelejtettem… illetve a képen elfedte a rukkola halom.
A másik előételre jobban emlékszem. Ha az étlapon lábat látok, akkor beindulok, megvadulok. Valamiféle állati ösztönt hoz ki belőlem a zsíros, cupákos cucc gondolata is. Ez a példány itt viszont nagyon fineszesen lett elkészítve: nem úgy, ahogy gondoltam volna. Egyrészt manapság a lábat mindenhol kicsontozzák, préselik, formázzák és aztán a legtöbb helyen bundázzák és kisütik. Itt viszont bunda nélkül érkeztek a hasábok egy igencsak egzotikus salsa-szerűséggel. A salsa alkotóelemei között volt jelentős mennyiségű friss mangó, fehérhagyma, pirított kenyérkocka, szezámolaj és olivaolaj. Egészen könnyű és izgalmas kis ételt varázsolt a sertéslábból. Szuper volt.
Folytatnám a főétellel. Borjúnyak, bundázott brizzel és csicsókapürével. A relatíve kevés helyen fellelhető és vélhetően nem a legdrágább vágatok közé sorolható nyak valószínűleg sous vide készülhetett hosszú órakon, napokon át, mert szinte átlényegült egy hihetetlenül omlós, puha „húspárnává”. A csúcsgasztronómiában manapság gyakorta használt brizfalatok játékosan utalnak arra, hogy az állat nyaka környékéről származik minden, amit a tányéron látunk. Kivéve persze a selymes csicsókapürét. A körbecsöpögtetett intenzív, testes ízű jus valószínűleg a nyak hosszas sütéséből származó „végtermék”.
A Borkonyhában desszertet is érdemes enni, mint ezt a kitűnő körtés creme bruleé-t. A szirupos körtedarabok sokat segítettek és lendítettek az egyébként sztenderd desszerten. És van itt házi fagylalt is, ami igazán elképzelhetetlen ízekben készül.
Mi például citromot és kapor (!) fagylaltot kóstoltunk aznap. Mondanom sem kell, a kaporfagylalt remek volt. Talán jobban el tudnám képzelni ezeket a fagylaltgombócokat valamely kreatív desszert elemeként/ részeként, de így magában sem voltak rosszak.
A Borkonyháról érdemes mostanság beszélni, hiszen a trend egyre inkább az ehhez hasonló egyszerűbb, közérthetőbb, informálisabb helyek felé mutat. A Michelin csillaggal díjazott Onyx és Costes fantasztikus lendületet ad a magyar gasztronómiának és ragyogó teljesítmény az övék. Mégis azt kell mondanom, hogy a trend nem ez. A nagy háromcsillagos szakácsok sorra nyitják az olcsó bisztrókat, az informális pubokat és a kellemes brasserie-ket. Az emberek egy évben néhányszor persze megengedhetnek talán maguknak valami brutális luxust kaja fronton, de a mindennapokban, a recessziót követően, szinte ciki ilyen helyre menni, ciki felvágni egy homárral és szivarral valami fancy helyen. Mindenki „okosabban” költ, és jobban figyel arra, hogy minőséget kapjon, de olcsóbb alapanyagokból és fesztelen környezetben. Épp ezért a Borkonyha típusú helyeké a (közel)jövő.
Borkonyha
V. Sas utca
Összesen: 8/10
