HARWOOD ARMS - A GASTROPUBOK CSILLAGA
London egyik legújabb felfedezettjében járunk, az egycsillagos Harwood Armsban. Azért is különleges a hely, mert ez az egyetlen Michelin csillagos úgynevezett „Gastropub” a városban. A klasszikus pubok fénykora letűnőfélben van a szigetországban és a helyüket a szó szoros értelmében átveszik lassan lassan kicsit kicsinosított, picit fancybb bárok, illetve éttermek. de az is előfordulhat, hogy valami egészen más kiskereskedelmi egység telepszik meg a helyükön (pl. virágosbolt, újságos), ami azért valljuk be, valószínűbb manapság.
A gastropub jelenség a mai éttermi trendet lovagolja meg: megtartja majdnem mindazt, ami egy pubot vonzóvá teszi, mármint a miliőt, a vicces nevet, a csapolt söröket, bizonyos hangulati elemeket, de azért picit kikupálja a helységet, vesz néhány jobb minőségű tányért és villát és radikálisan bővíti a borválasztékot. Persze a legfontosabb változás a konyhát érinti, ami mostantól nemcsak fish&chips-re, vagy bangers & mash-re szakosodik, hanem időnként valódi kulináris csemegékre. A londoni gastropub-ok egyik nagy pozitívuma, hogy nem próbálnak franciás vagy olaszos fogásokat reprodukálni, hanem inkább egyszerűbb, angolos pub ételeket szeretnének minőségi alapanyagokból, új felfogásban tálalni. Lehet ezt egyfajta minőségi forradalomnak is felfogni és lehet sokat tanulni belőle.
A Harwood Arms Fulham egyik csendes mellékutcájában található, távol minden zajtól, fennforgástól. Látszik, hogy ez a helyiek (értsd: a szomszédos pár utca) közkedvelt pub-ja volt még egy pár évvel ezelőtt, amikor is vélhetően elkezdett gondokkal küszködni. Ez volt az a pont, amikor átvette a vezetést a jónevű Notting hill-i szakács, Brett Graham és csapata. Jut eszembe, hasonló helyzet állt elő a mi Chelsea pubunkkal is, amely évtizedeken keresztül szolgálta az Ixworth place- Fulham Road és Kings Road háromszögbe tévedőket/lakókat sörrel, mígnem a kerület és a negyed olyan dinamikus gazdagodáson esett át, hogy a pub gyorsan bezárt és hamarosan Tom Aikens név alatt nyitott ki, aki az ominózus söröző helyén alakította ki szintén Michelin csillagos, fine dining éttermét.
Graham korábban a Ledbury-ben tevékenykedett, - amely maga is két csillaggal büszkélkedhet, sőt az év étterme címet is elnyerte 2006-ban - , de ő valami sokkal informálisabbat szeretett volna létrehozni, mint északabbra lévő volt munkaadója. Ez sikerült is, hiszen összeállt a Pot Kiln nevű berkshire-i étterem vadász-szakácsával, Mike Robinsonnal és létrehozták a mai Harwood Arms-t. Kívülről a hely semmit sem árul el arról, hogy milyen szintű konyhaművészet zajlik falai közt: lehetne akár bármelyik helyi kocsma a környékről, hidegkonyhával és sok ale-lel felszerelkezve. Bent már egész más a helyzet, foglalás kötelező, vezetnek is minket gyorsan az asztalunkhoz.
Kezdünk egy kitűnő Pimm’s-el, ami kedvenc nyári koktéljaim egyike, pláne ha Londonban vagyok. A titka a Pimms likőr, ami alapvetően egy gin-alapú long drink, amelyet üdítővel, limonádéval, szódával, friss zöldségekkel és gyümölcsökkel illik fogyasztani. Pimm úr a XIX század közepén a gint kininnel és friss füvekkel keverte el , hogy egy emésztést segítő koktélt kapjon. A mai Pimms is ginnel, limonádéval, naranccsal, citrommal, almával, mentával és legfőképpen uborkával készül és a TÖKÉLETES long drink.
Vegyes ízelítőket kérünk. Háromféle ínyencség érkezik nagy fatálon szervírozva friss retekkel és ecetes gombákkal. Nagyon sokat hallottam a Harwood Arms Scotch Egg-jéről, avagy skót tojásáról, amely alapvetően egy alternatív stefánia – a közepén kemény tojás, körülötte lágy vadhús , frissen panírozva és kisütve forró olajban. A kép alján látszik, hogy tálalás előtt nagyszemű tengeri sóval hintették meg gondosan. A tojás sárgája picit folyós, a Mike szakács által lőtt szarvashús komoly vadízt kölcsönöz a fogásnak és pont elégséges ideig sütötték ki. Remek fogás, ezen elélnék egy ideig. Kapunk egy vadkrokettet vagy „kebabot” is édesgyökérre feltűzve, amely erőteljes ánizsos, édeskés ízvilágot kölcsönöz a darált vadhúsnak. A harmadik tagja a triónak egy nyers őz-carpaccio, amely tószt kenyéren fekszik. Parádés kezdet, határozott filozófia, remek megvalósítás. A hely emellett tökéletesen informális: egy percig sem érezzük úgy, hogy ne egy hétköznapi pubban ülnénk és a sörünk vagy borunk mellé nem finger food-ot kapnánk, amit csak úgy csócsálgatunk dumálás, vagy meccs nézés közben. Csak az alapanyagok és az elkészítés szuperlatív minősége zökkent ki ebből minket néha.
Nem bírunk betelni az előételekkel, ezért rendelünk még egy melegen füstölt angolna tortácskát rebarbarával, marinált céklával és tormakrémmel. Itt az édeskés, savanykás és erős ízek játszanak az ízlelőbimbóinkkal kis játékot. Az édesen fanyar rebarbara jól illik az édeskés céklához, a krémesen édeskés, mégis erős tormahabhoz és mindezt megkoronázza a füstös angolna. A koncepció nagyon eredeti, érdekes, de ízben picit többet várunk tőle, mint amit szállít valójában.
Jellemző a decens visszafogottság az étterem minden porcikájában, még a boros poharak sem lehetnek hivalkodó nagy, öblös monstrumok, hanem ezek a túlméretezett, vizespohárnak tűnő Riedel kelyhek szolgálják a célt. Jópofa.
Főételnek marhapofát kérek barnasörben (ale) párolva, herefordshire-i csigákkal, krumplipürével. A séf tálal mellé még egy vékony velős pirítóst is petrezselyemsalátával. Ha valaki azt kérdezi tőlem mi a comfort food definíciója, akkor biztos ezt a fogást veszem elő mintapéldánynak. Van itt minden: sűrű, barna sörös szaft, rezgő, cupákos, omlós pofa, extrém mennyiségű vajjal és tejszínnel átitatott püré és ráadásként ez a remek harsogóan zöld petrezselyembokor és a velős pirítós. Már csak egy meleg szoba, egy kandalló, egy pihe-puha párna hiányzik és tökéletes az élmény. A pofa legalább x az n-ediken órát töltött vákumban, hogy ezt a hatást elérje. A csigák ruganyosak, finomak, de alapvetően ízre elnyomja őket a pofa. Ők max textúrálisan segítenek be a fogásba, úgy mint a ropogós hagymakarikák, amelyek szintén e célt szolgálják.
A ropogós velőkarikás pirítóst a petrezselyemsalátával pedig tanítani kéne. Annyira egyszerű és annyira finom. A petrezselyem minden egyes falatja „tisztára mossa” a számat a tömény csigás-sörös-pofás-velős attak után.
Volt még itt egy nagyon remek roston sült bárányborda is, amely még magán viselte az égési nyomokat. Ebben a fogásban nem is annyira a hús volt a sztár, mint a mellette csücsülő haggis és tarlórépa krokett, amit a megint tőle jobbra elhelyezkedő kapribogyós zöldmártásba tunkolgattam. A haggis nem más, mint juhbélben készült kolbász szerűség, amiben előfordul nyomokban máj, szív és tüdő is, valamint sok hagyma és fűszer. Tehát hasonlít a mi hurkánkra kicsit. Ezt a haggis-t a séf kirántotta és köretként szolgálta fel a bárányborda mellé. Bíró Lajosnak ajánlom ezt a fogást teljes szívemből, mintha csak a Bock Bistroban járnék.
Zárásként nem bírtunk ellenállni a hely specialitásának, a doughnut-nak, ami nem is annyira angol, mint amennyire amerikai. De ez a doughnut nem akármilyen fánk volt: egyrészt meleg volt, másrészt rebararával lett megtöltve, harmadrészt pedig gyömbéres tejfölbe lehetett mártogatni. Ez egyszerűen mennyei volt. A cukros fánk, az édeskésen pikáns gyömbér, a savanykás tejföl és az édes de fanyar rebarbara kombinációja gyilkos volt egyszerűen.
A Harwood Arms összességében maximálisan megérdemli az egy csillagot. Nálam ilyen az igazán őszinte, szimpatikus, elegáns, de közérthető konyha. A jó hír az, hogy nem kell molekuláris konyhát vinni és alkímiába bocsátkozni, ha az ember jó konyhát akar vinni, csupán a megfelelő alapanyagokat kell begyűjteni és kreativitással tálalni. Bárcsak ilyen lenne minden sarki söröző konyhája…
Harwood Arms
Összesen: 9/10
