BOSCOLO - RÖGÖS ÚT AZ ÉLMÉNYGASZTRONÓMIA FELÉ

A Boscolo szálló New York kávéháza mindig is vonzott patinájával, századfordulós eleganciájával és remek adottságaival. Egyetlen apró problémával szembesültem mindig, amikor eszembe jutott egy ebédet elkölteni itt, mégpedig a parkoló hiányával és a környékbeli parkolás nehézségeivel. A szálló ez év végére ígéri a saját parkolóhelyeket, tehát akkor már semmi sem állhat útjába annak, hogy a Boscolot komolyan vegyék a helyiek egy ebédre vagy vacsorára.

A szálló konyhájával kapcsolatban nemrég izgalmas hírek röppentek fel, mégpedig hogy Wolf András, a Bock Bistro volt sous chef-je költözött át ide, csupán néhány háztömbnyire volt munkaadójától. Wolf neve garanciát jelent a minőségi, magyaros konyha szerelmeseinek. A hírek alapján úgy tűnik, hogy itt is, korszerű, magyaros menüi kerülnek előtérbe, főleg a kizárólag este nyitva tartó Fehér Szalonban, ahol a honlap szerint a „jövő konyhája formálódik” és új kategóriát teremtődik élménygasztronómia címen. A szálló picit sötétben hagyja a látogatatót abban a tekintetben, hogy ez az étterem/szalon/fine dining étterem mennyiben különbözik a napi ajánlatot és reggelit is kínáló kávéháztól, de mivel két teljesen különböző étlapot találtam hosszas keresés után a weben, úgy hiszem mi a kávéházban voltunk.

Nem tudom, hogy mit tud belső berendezés tekintetében a Fehér Szalon, vagyis a fine dining étterem, de szerintem földi halandónak nincs nagyobb pompára szüksége, mint amit lát és érzékel a kávéház termeiben. Talán csak a Gresham Palota hasonlítható ehhez fényűzésben, de a New York, a maga márvány padlóival, fantasztikus, aranyozott, göcsörtös pilléreivel és elképesztő stukkóival sokkal kihívóbb belvárosi vetélytársánál. Amott talán letisztultabb, szofisztikáltabb elegancia dívik, míg itt a mindent bele szemlélet érvényesült.



Kézbe vesszük a komoly étlapot, amíg fiatal felszolgálónk,- aki nemrég még talán az iskola padjait koptathatta- hoz nekünk „amouse-t”. Nem szeretnék fogalmi zavarba kerülni és vitába szállni vele, de a habos vaj, a házi kenyér és a kis fogpiszkálóra tűzött oliva, paradicsom és sajt nem felel meg sajnos az amouse fogalmának. Ez bizony couvert, ami teljesen alap egy ilyen fényűző helyen. Amouse bouche vagy amouse geule nem volt, illetve nem kaptunk. A couvert részeként felszolgált kenyér igen kellemes, meleg, foszlós házi ciabatta, gyorsan kenünk rá vajat és behabzsoljuk, amíg választunk.




Előételnek kóstoló adagokat kérünk kapribogyós bélszíntatárból, lágytojással tálalva, illetve pácolt libamájból, fonnyasztott körtével és paradicsomos kenyérropogóssal. A tatár íze kifogástalan: a hús jó minőségű, jól keverték el benne a savanykás kapribogyót, érződik rajta a hagyma, valamint a dijoni mustár íze is és ropognak a tetején a mikro zöldsaláta levélkék. A mellé, feles pohárban tálalt lágytojás kissé értelmetlen adalék: nem szükséges ráönteni a tatárra, nincs sok értelme hozzá kanalazni a mellé adott kiskanállal, ízre pedig egy rendkívül egyszerű, sótlan, lágy tojás. Ennek ellenére a fogás összességében jó.



Mindez nem mondható el a kerek szelet pácolt libamáj terrine-re, amely már alapanyag szinten vagy a pácolás során kellemetlen keserű ízt kapott. Sajnos ott maradt a nagy része a tányéron - nem segített rajta az édeskés körtedarab sem. Mindkét kóstoló adag méretre bőven az előétel méretek felett volt, ezért el sem tudom képzelni, hogy a teljes adag hány éhes szájat tudna egyszerre betömni. Inkább családi porciónak kellene nevezni.



Főételnek konfitált kacsacombot kérek zúzájával és öreglebbenccsel. A kacsacomb porhanyós, valóban érződik rajta, hogy zsírjában sütötték sok órán át, de igazából a zúza a tányér sztárja, amelynél omlósabbat nehezen lehetne találni. A kacsa mellé költött lebbencstészta egyértelműen túlméretezett, nehezen lehet elbánni vele a tányéron. Ötletnek kitűnő a lebbencslevesből ismert alapanyagokat, a tésztát, a krumplit, kevés hagymát és szalonnát köretként tálalni, de megvalósítás szintjén elég sok kívánnivalót hagyott maga után, főleg a tészta kinézete, mennyisége miatt. Az adag eltúlzott mérete lehet, hogy a Bock-ból hozott tradíció, de a tálalás trehánysága és az összecsapott jellege miatt, nem illik ilyen elegáns környezetbe.




Másik főételünk supreme csirkemell langyos édesköménnyel és ropogós házi sajtsalátával. Igazán könnyednek tűnő nyári fogás. Itt is a finesz hiánya tűnik fel elsőként, no meg a csirke monoton, unalmas elkészítése és íze. Egy sima, bőr nélkül tálalt fehér csirkemell filé kerül a tányér közepére, ami mindenféle fűszerezést, izésítést, pikantériát nélkülöz. Ennél már csak az lenne rosszabb, ha ki is száradt volna a hús, de alapvetően az állagával nincs sok probléma. Az édeskömény darabkák kellemes, ánizsos íze jól muzsikálna köretként, ha nem halmozott volna a konyha mindemellé fél kiló zöldsalátát ropogós parmezán tallérokkal a tetején. Az arányok itt sem stimmelnek, és ami nagyobb baj, az ízek is laposak.


Sokszor futunk bele pesti éttermeknél abba a tendenciába, hogy egy neves szakács átnyergel egy új étterembe és nevével komoly elvárásokat és PR-t generál új munkaadójának. Sajnos sokszor olyan helyzet is adódik, hogy az adott szakács valójában nincs ott fizikailag sokszor az étteremben, csak tanácsot ad, vagy tréningeli a személyzetet arra, hogy helyt álljon, amikor ő nincs ott. Ezt a pozíciót executive séfnek, vagy kreatív séfnek hívják sokszor. Nem tudom, Wolf András milyen minőségben dolgozik a Boscolo konyhájában, de abban biztos vagyok, hogy nem a Fehér Szalon degusztációs menüin kellene fáradnia naphosszat, vagy esetleg borvacsorákra párosításokat kreálni, mert ebből hosszútávon nem fog sem ő, sem a szálloda megélni. Javaslom, hogy több időt töltsön a New York kávéházban és azt fejlessze fel elfogadhat szintre. Ha ez megtörtént, tovább lehet lépni az „élménygasztronómia” felé, mert ez pillanatnyilag élménynek kevés.


Boscolo

New York Kávéház


Összesen: 5,5/10

1 megjegyzés:

Hapci said...

Esetleg rosszul definiálod az élménygasztronómia fogalmát.
Van sok hely, ahol a séf olyan jól keres vendégek nélkül is, hogy neki élmény ott dolgozni.