2009 LEGJOBB FOGÁSAI

Először is BUÉK mindenkinek!


Idei első postommal szeretnék visszatekinteni és feleleveníteni a múlt év legkiemelkedőbb fogásait. Egy top 10-et szeretnék bemutatni: leveseket, előételeket, főételeket és desszerteket egyaránt. Bevallom őszintén, próbáltam a Michelin csillagos helyeket kissé háttérbe szorítani, hisz ez megérne egy külön TOP 10-et és igazságtalan picit a hazai intézményekkel szemben. Ám ákármennyire is zajlik itthon a "gasztroforradalom", akármennyire is javul az itthoni intézmények színvonala a nagy átlagban, azért még mindig eléggé meg kell dolgozni nemhogy a Michelin csillagért, de még a 7-8 Foodpolice pontért is is. Épp ezért a toplista 13 helyéből csak hat készült is kishazánkban.

Az idei felhozatalban voltak báréttermek (Mini), modern francia bisztrók (Arcade), modernizált magyar fogásokat felvonultató éttermek (JT Corso, Alabárdos), hagyományos magyaros kerthelységek (Náncsi Néni, Remiz, Szép Ilona), londoni csillagos gastropubok (St. John), londoni és osztrák elit éttermek (Square, Steirereck, Novelli, Landhaus Bacher) és egészen különleges, talán saját kategóriát képviselő helyek is (Olimpia, Forma 1 Paddock)

Egyértelműen elmondhatom, hogy itthon a legnagyobb hatást idén a Chateau Visz és az Olimpia éttermek gyakorolták rám. Ezek rögtön bekerültek a Foodpolice TOP-ba. Az Alabárdos is jó volt, de színvonalban és kreativitásban elmaradt az előző kettőtől. Nagy reményekkel mentem le Pécsre az Enoteca Corso étterembe, de sajnos messze alulmúlta várakozásaimat a hely. Talán rosszkor voltam, nem tudom. De sajnálom, mert ritkán megyek Pécs felé, így nem biztos, hogy hamarosan sort tudok keríteni egy újabb fordulóra.

Apró érdekességként a Náncsi Néni egyik fogása is bekerült a toplistába, amire bizonyára többen is felkapják majd a fejüket. Nagyon hiszek abban, hogy helye van egy igazán jó, hagyományos értelemben vett magyar konyhát üzemeltető helynek a palettán (nevezhetjük akár csárdának is), ami nem kisérletezik, nem próbál könnyíteni vagy újítani mindenáron, hanem nagyon megbízható és egyenletes jó minőségben produkálja a jó, magyaros fogásokat. A Náncsi messze nem az, de ez a fogás mintapéldánya annak, ami lehetne.

Külföldön lenyűgöző volt a Gresca egyszerűsége és a bisztronómia koncepció sikere. Emellett szerintem a Steirereck és a Landhaus Bacher csodálatos konyhát visznek, amelyet bármely csillagos európai intézmény, pl. a londoni Square megirigyelne.

Nos íme a 2009 évi FoodPolice TOP 13.

Olimpia - "kunágotai kacsa"





Pincérünk egy vékony, füstölt tokhal szelettel borított kunágotai – egész biztosan sous vide-olt- kacsamaját prezentál mangós, paprikás „relish”-sel (bocsánat, magyar kifejezést nem találok erre). Egyszerűen zseniális. Ilyet tényleg régen ettem itthon, bárhol. A kreativitás olyan fokon van jelen és olyan szinten párosul a főzni tudással és minőségi alapanyagokkal, hogy egészen meghökkenek. A füstölt hal fátyolként borítja be a lágy, édeskés kacsamáj darabokat – ízük tökéletes szimbiózisban van. Tovabb viszi az édes, sós, füstös ízeket a mellette lévő mangós paprika relish illetve a hozzá kapott 2003-as olaszrizling is. Minden a legnagyobb harmóniában egymással.

Walter Bauer (Bécs) - Céklás rizottó fésűkagylóval




Az én céklás rizottóm egyszerűen világbajnoki. Abban a pillanatban, az első kanál után úgy érzem nincs is hozzá fogható ízben, egyszerűen tökéletes. Csak annyit tudok mondani: Hú. A rizottón trónoló fésűkagyló - bár három van belőle – egyértelműen nem a főszereplő. Egyszerűen nem érdemli meg. Kellemesen megsült rostlapon, a kagyló húsa feszes, kicsit ruganyos, technikailag rendben van. Na de az a rizottó... Édes, pikáns, krémes, céklás manna. Hogy az arborio szemek al dente főttek? Kit érdekel. Hogy ideálisan adagolták az alaplevet hozzá és gondos kezek kavargatták végig. Nem számít. Az összhatás számít és az mennyei volt. A cékla jellemző zöldsége Közép-Kelet Európának, hazánkban inkább ecetesen fogyasztjuk, míg a lengyelek, ás oroszok főzelékként, levesként és más formában. Épp ezért lesz inkább helyi a fogás, mint olaszos – de kétségkívül a másik előételünk volt a kettő közül a rusztikusabb.

Square (London) - Sauté of Scottish Langoustine Tails with Parmesan Gnocchi, and a Potato and Truffle Butter.




Az első előételnél akár be is rekeszthetnénk a vacsorát, hiszen ez az este csúcspontja. Skót langusztafarok, parmezán gnocchival, burgonyás és szarvasgombás vajjal. Bár a leírásban nem szerepel, de a tányéron még egy erős vargányamártás csíkot is húztak azoknak, akik nem elégedtek volna meg a szarvasgomba intenzív ízével. Amolyan manapság trendi mare e monti fogás a föld és a tenger ízeit kombinálva. Ma már szinte kihagyhatatlan a luxus alapanyagok ilyen jellegű kombinációja. Az óriás langusztafarok tökéletesen lett kisütve: porhanyós, ruganyos, optimális. A könnyű parmezán gnocchi „párna” szállítja ízek terén az umamit, míg a szarvasgombával keveredő sűrű burgonyamártás a föld ízeinek legjavát adja a fogáshoz. A vargányamártás talán esztétikailag ad némi pluszt, egy kis színt az amúgy bézs fogásnak, de ízre is kitűnő.

Chateau Visz (Visz, Balaton) - Fehérspárgás, polipos rizottó és polipos sült sertésfejhús




Röviden értékelném a fogást: csillagos ötös. A préselt, zöldfűszerrel borított, enyhén zselatinos fejhús polipdarabokkal keverve hasonlít egy újfajta, modern disznósajtra. Felszolgálónk szerint Erik maga vágta le az állatot, és minden egyes részét felhasználta: egyes részei kenhető zsírként látjuk újra, másból kolbász lett, a fejéből préselt fejhús és így tovább. A fejhús mellé tálalt spárgás, polipos rizottó – bár a fogkeményen túl van, feleségem nagy örömére – harsogóan friss, krémes, zöldséges íz és színkavalkád. Krémes rizs, cupákos fejhús, friss, roppanós spárga, lágy ízű poliphús... Ismét bizonyíték a szakács vonzódására a föld és a tenger ízeinek kombinációihoz.

Náncsi Néni - Harcsapaprikás túrós csuszával




A főételként kapott harcsapaprikás túrós csuszával az étlap szerint mindig frissen készül és ez az ízéből rögtön ki is derül. Talán a legjobb harcsapaprikás, amit az elmúlt években fogyasztottunk Magyarországon. Az igen komoly mennyiségű halfilé friss, puha, omlós, de mégis fess, míg a rá mert paprikás mártás egyenesen fejedelmi. Zöldpaprika szeletek és vágott petrezselyem is kerül a lágy, nem túlzottan paprikás mártásba. A túrós csusza már önmagában is megállná a helyét, de itt most másodhegedűst játszik a paprikás mellett. Optimális menniségű tejföl és túró borítja az ideális ideig főtt, de nem priított csuszatésztát és - mint a képből látható - bőven jut a tetejére frissen sült pörc is. Tökéletes.


JT Corso - desszertek


A desszert a program legjobb része. Az asztalnál zseniális mindegyik. Harsogóan friss, zöldalma "leves” vesz körül egy kis adag lágy, édes túrókrémet, melynek tetején egy hajszálvékony mézes tuile lapocska fekszik. Fantasztikusan friss, harmonikus ízvilág, határozott koncepció, remek kivitelezés. Ez már egyértelműen világszínvonal.


Gresca (Barcelona) - "Roastet veal"




A főétel számomra maga a bisztronómia koncepció megtestülése. Az étlapon csak annyi olvasható (rossz) angolra fordítva: „roastet veal”. Az étlapban vannak ilyesféle félrefordítások és nyelvtani hibák, de szerintem dicséretes, hogy egyáltalán VAN angol nyelvű étlap. Mondom a felszolgálónak: "én szeretem a borjút, de az állat melyik részét sütötték meg"? Azt mondja: a nyelvét! Ebben a percben tudom, hogy ezt a fogást nekem találták ki. Nézzék csak meg ezt a csodálatos, minimalista tányért: jókora adag vastag borjúnyelv, egy löttyintésnyi jus, pár szál rozmaring és karamellizált édes, fehérhagyma. Fenomenális. A szakácsot és éttermét minimum felterjeszteném azonnal egy csillagra, de akkor lehet, hogy elbízná magát és az árai sem lennének a régiek.

Alabárdos - roston libamáj céklaraguval




Kezdésnek – szokásommal ellentétben – a napi ajánlatok közül libamájat kérek céklaraguval. A libamáj jól van elkészítve, van rajta kéreg, bár lehet hogy egy pár másodperccel túlkészült a kelleténél - egy kicsit lehetett volna krémesebb belül. Hozzá édeskés-fanyar ízvilágot álmodott meg a séf. Egyrészt a libamáj egy mazsolás pain perdu-n avagy bundás kalácson fekszik, amely bőséges vajon lett kisütve és elképesztően édes, gazdag, nyúlós az egész. Isteni. Emellett kenhetünk a májra fanyarkás, talán grapefruit-os, vagy más citrusból készült lekvárt (marmelade), vagy egy szintén édeskés ízekkel (is) bíró céklás „ragut”. A fogás mindannyi eleme remekül harmonizál egymással: istenigazából egy kis mazsolás kalácsra ültetett májra kenegetek hol céklát, hol citrus zselét. A májhoz egy címke nélküli, tehát kereskedelmi forgalomban még nem annyira található Szepsy 2007-es kései szüretelésű furmintot kapunk, ami kellőképpen friss még ahhoz, hogy játékos savaival és édességével kiegyensúlyozott legyen és passzoljon a májhoz.

Steirereck (Bécs) - Füstölt szaibling libamájjal és langyos krumplisalátával



Az előétel olyannyira jó volt, hogy abban a pillanatban úgy éreztem ennél finomabb libamájas fogást még életemben nem ettem. Volt közben persze némi deja vu érzésem, hiszen láttam már máshol, külföldön ehhez hasonló megvalósítást libamájból, de ízre egyszerűen fenséges volt. Persze látványra is Pazar volt: egy minimalista remekmű. Szóval ez a fogás egy füstölt alpesi lazac carpaccio, amelyre jéghideg, enyhén fagyott libamáj terrine-t reszelt rá a szakács, majd a tetejére „osztrák” krumplisalátát halmozott. A füstölt hal és máj kombinációja Pesten pl. az Olimpiában is fellelhető, bár ott tokhal és meleg kacsamáj van összepárosítva. Mindenesetre az biztos, hogy ez egy NAGY párosítás. A libamáj állaga egyszerűen fenomenális. Ahogy az ember szájába veszi a füstölt halat és rajta a reszelt libamájdarabokat, a máj fizikailag elolvad és krémmé lényegül át, így összeolvadva a hajszálvékony füstös halszelettel. Egy valódi AHA! élmény volt, amelyhez foghatót ritkán érez az ember étkezés közben. Az étel minden szempontból „játékos”: hőmérséklet tekintetében érdekes a jéghideg libamáj és meleg krumplisaláta találkozása, textúrálisan az olvadós libamáj, a ress krumpli, és lágy hal triója, míg ízre az alapanyagok füstös, édeskés és pikáns összhatása. Maga a tökéletesség minden porcikájában.


Landhaus Bacher (Mautern) - Gyümölcsös pite feketedió fagylalttal




És a végén a tökéletes záróakkord: almás, szilvás, szőlős pite, omlós, vajas tésztakéregben, hozzá feketedió fagylalt. Igen, ez egy amolyan házias desszert, amit talán nagymamám is meg tudna csinálni. De valami olyan tökéletes volt a tésztája, rajta a pirított mandulaszeletek, oly mértékben volt sűrű és édes a benne lévő gyümölcsök egyvelege és annyira finom volt hozzá a nem túl édes diófagylalt, hogy ájulás kerülgetett közben. Persze ez lehet, hogy a hatodik fogás miatt volt már, erre talán nem fog sosem fény derülni. Bár nem volt sajtos kocsi és nem volt pre-dessert, mégis úgy éreztük, nem is lehetett volna méltóbb megkoronázása a vacsorának.

Landhaus Bacher (Mautern) - Fehérrépa-krémleves




A következő fogás egy leves, ami egészen elképesztően jó. A 2003-as év egyik slágere a fehérrépa krémleves petrezselyem zselével és sonkával. A tányér közepén tálaláskor egy harsogóan zöld, szinte áttetsző petrezselyemzselé henger fekszik, amelybe apróra vágott házi sonkát töltöttek. Erre a kis kompozícióra öntik rá a meleg, habos, fehérrépakrémlevest. Mit mondjak, tökéletes. Ilyennek kell lennie egy krémlevesnek. A leves teteje habos is és a krémleves-hab jól eltalált aránya miatt az ember egész könnyednek érzi a fogást. De a legjobb az egészben, ahogy a petrezselyem zselé elkezd olvadni a meleg leves hatására, és a fehér tengerben megjelennek zöld hullámok. ízre is egészen elképesztő a sonka, a petrezselyem és a fehérrépa - három ennyire hétköznapi alapanyag – ilyen rafinált találkozása, átlényegülése, egybeolvadása. Szuperlatív.


Gresca (Barcelona) - Kacsamell carpaccio kapros rákkal




Hajszálvékony, házilag füstölt kacsaszeleteket kapunk - amolyan carpaccio-szerűen -, amelybe kapros, nagydarab scampikat, avagy királyrákfarkakat göngyölt bele a szakács. Itt már a szofisztikáció magasabb fokaira lép a konyha, de tálalásban ugyanolyan egyszerű és letisztult a fogás, mint az előző. Ízeiben és tartalmában légies és remekbe szabott – a kapor nem nyomja el a scampi „édességét” és a kacsa kellemes, füstös ízét. Mivel elsőre nem láthatóak, a hártyaszerű kacsaalagútban rejtőző kapros rákfarkak, kellemes meglepetést jelentenek, amikor elkezdem szétcincálni a húst. Kaporral engem bármikor le lehet venni a lábamról, úgyhogy nem is mondanék többet erről a fogásról, minthogy isteni volt.

Chateau Visz - Hátszín hosszúbors mártással és barackos káposztával




Húsfogásommal így utólag kis bajban vagyok. Azért vagyok bajban, mert a képre nézve ez úgy néz ki, mint egy „húsimádó” fogás, egy double decker hústorony, ami merőben furcsa a csúcsgasztronómiában. Eddig legalábbis ilyen jellegű húsőrületekkel, kétféle, nagydarab hús egymásra pakolásával nem találkoztam. Persze nem löktem el magamtól a tányért, mert egymásra helyeztek két húst, hanem lassan belevágtam egyikbe, másikba és a számba helyeztem. Hú. Akarom mondani Hús. Bocsánat, a rossz szóviccért. Kétfajtaképp készített marhahús: egy lassan „braisingelt” lapocka és egy vélhetően sous vide készült hátszín. Mindkettő komoly géniuszra vall. Hasonlóképpen az alattuk folydogáló hosszúbors mártás, amely csak minimális pikantériát adott a húsoknak, egyáltalán nem volt túl erős vagy tolakodó. Bár a séf szeretni a zöldséget, két ilyen komoly hús mellé csak egy pár friss zöldbabot és két filó tésztalap közé szorított sárgabarackos kelkáposztát tálalt. A káposzta és a barack kombinációjára ismét egy nagy ötöst adok Erik ellenőrzőjébe. Pár szem aprócska házi gnocchi egészítette ki a tányért.

3 megjegyzés:

Chab said...

Szép egy sor, még fotózni sem egyszerű!
Iteni! Most kedvet kaptam ahhoz, hogy visszanézzek a Walter Bauerbe...

Hapci said...

Az Olimpia tokos-mangós kacsáját kóstoltam csak közülük, sajnos.
Az tényleg fanasztikusan finom, talán egy picit nagyobb adag lehetne... :)

FatMo said...

Hello, bocs az offért, de hova írhatok neked privát üzenetet? Esetleg elküldenéd a címed a fatmokukacfreemailponthu-ra?
Köszi!