SQUARE, LONDON – MINIMALIZMUS ÉS KONZERVATíVIZMUS A NÉGYZETEN
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgwrT7fh4zNEeQXZz4MOm4G24VVrUiK-g6koK-I4lZv2Z4nxfYeR_0yJ51WBwk1-PW8_VVlZ2PtO5RuBl-KS9_2XzEiuVvE4YaLlsra4r7JyXn20ECHUZbQjWIaspVak86pxsmtApEy94/s320/IMG00083.jpg)
Erre a vacsorára nagyon készültem. Nem is csak én készültem, hanem Londonban élő barátaim is, akikkel hosszas kutatómunka után lőttük be ezt a helyet. K-ék egyébként is gyakori vacsora, illetve ebédtársaim angol kiruccanásaim alkalmával; legutóbb például a Hakkasanban illetve a Fat Duck-ban töltöttünk el egy kellemes estét egymás társaságában. K-ék, hozzám hasonlóan gyakorló szülők apró gyermekkel, és mint tudjuk, kis gyerekkel nehéz gyakran menő étterembe menni, pláne ha a szülők nehezen tudnak babysittert hívni. Most sikerült nekik és jó előre belőttük a vacsora időpontját... csak éppen a helyszín volt bizonytalan.
Eredetileg a Le Gavroche-ba szerettünk volna menni, de sajnos a kijelölt dátum estéjén tele volt. Aztán gondoltunk egyet és azt mondtuk: ha már lúd, legyen kövér! Látogassuk meg Gordon Ramsey-t a Royal Hospital Road-on. Megrökönyödve tapasztaltuk néhány telefonhívás után, hogy Gordon leghíresebb, háromcsillagos étterme bizony hétvégén zárva tart. Szegény emberre csúnyán lecsapott a recesszió tájfunja, és evvel párhuzamosan saját népszerűségének dugájába dőlt. Ennek némileg ellentmond, hogy európai éttermeit sorra zárja, míg távol-keleti és amerikai létesítményeit folyamatosan nyitja meg. Gondolom, ahogy a márkája terjed és felfut ezekben az országokban, úgy lesz igény az éttermeire. Ahol meg már kicsit tele van mindenkinek a hócipője a káromkodásával és szereplési viszketegségével, ott veszít a csillaga vonzerejéből.
Mivel együtt voltunk K-ékkal a Fat Duck-ban is, és nem volt kedvünk vidékre utazni a Manoir aux Quat’Saisons- ba, vagy az újabban nagyon népszerű Sportsman pubba, kettő választásunk maradt az estére. Mindenképp 2 csillagos helyben gondolkodtunk és a listánkon két név szerepelt: Square vagy Pied a Terre. A két éttermet ezután minden lehetséges szempont szerint rangsoroltam: Andy Hayler oldala, a Michelin, a Zagat, a Frommers, a Fodors, a London Eating Guide, a foodsnob blog, chuckeats blogja és minden egyéb lehetséges forrást felhasználtam arra, hogy információt gyűjtsek a két „vetélytársról”. A vicc az, hogy szinte mindegyik ranglista szerint azonos a két étterem színvonala. Alig találtam olyan leírást vagy értékelést, amely óriási különbségekről számolt volna be. Talán a konyha típusa tér el, hiszen a Square-ben egy angol főz francia kosztot, míg a Pied a Terre-ben ugyanezt egy ausztrál illetőségű szakács teszi. Mint a címből kiderülhet mi az angol szakácsra szavaztunk.
Philip Howard, a Square séfje, rövid mikrobiológusi karrier után ráébredt, hogy neki a konyhában a helye. Ezek után gyorsan tapasztalatot szerzett a Le Gavroche alapítójánál, Albert Roux-nál, majd a Chez Bruce-nál. Komoly konyhák ezek, de mivel alapvetően nem nagyon „látott világot” Philip és sok időt nem töltött ezeken a helyeken lényegében mondhatjuk, hogy autodidaktával állunk szemben, aki nem járta ki a fokozatokat teljesen mielőtt saját konyhája lett volna.
A Square dizájnját nehéz meghatározni – én kicsit a budapesti Fausto-hoz hasonlítanám, és azt mondanám: elegánsan lelketlen. Az általam eddig látogatott háromcsillagosok (Fat Duck, Franch Laundry) mindegyikében volt valami izgalmas, gyakran az, hogy nem voltak a városközpontban, hanem valami eldugott falu mélyén. Evvel szemben a kétcsillagosok valahogy eddig cserbenhagytak (Enoteca Pinchiorri és egy csöppet az izgalmas helyen lévő, de ételben nem annyira bizonyító Taubenkobel is). A Square, mayfairi elhelyezkedéséhez mérten hűvösen elegáns, kimért. A falon diszkréten megbújó minimál réztábla alapján mondhatni: understatement. A len zakómban és laza ingemben kifejezetten hülyén érzem magam a sok, halkan duruzsló arisztokrata közt.
Philip Howard, a Square séfje, rövid mikrobiológusi karrier után ráébredt, hogy neki a konyhában a helye. Ezek után gyorsan tapasztalatot szerzett a Le Gavroche alapítójánál, Albert Roux-nál, majd a Chez Bruce-nál. Komoly konyhák ezek, de mivel alapvetően nem nagyon „látott világot” Philip és sok időt nem töltött ezeken a helyeken lényegében mondhatjuk, hogy autodidaktával állunk szemben, aki nem járta ki a fokozatokat teljesen mielőtt saját konyhája lett volna.
A Square dizájnját nehéz meghatározni – én kicsit a budapesti Fausto-hoz hasonlítanám, és azt mondanám: elegánsan lelketlen. Az általam eddig látogatott háromcsillagosok (Fat Duck, Franch Laundry) mindegyikében volt valami izgalmas, gyakran az, hogy nem voltak a városközpontban, hanem valami eldugott falu mélyén. Evvel szemben a kétcsillagosok valahogy eddig cserbenhagytak (Enoteca Pinchiorri és egy csöppet az izgalmas helyen lévő, de ételben nem annyira bizonyító Taubenkobel is). A Square, mayfairi elhelyezkedéséhez mérten hűvösen elegáns, kimért. A falon diszkréten megbújó minimál réztábla alapján mondhatni: understatement. A len zakómban és laza ingemben kifejezetten hülyén érzem magam a sok, halkan duruzsló arisztokrata közt.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjczhyphenhyphenwnngROSKQ6ptBPOp4Jyja3sLfEq9Ztl0w8Ur3fkqMozAUJQ3G-GMM5OrWaYEtGoFR82_ScG1ekA_IThmdU9_e9PVjpSeyn3ZNzd2B08Bwov1KR5ffih0gA_TkaAvzG75cQEVMc4k/s320/IMG00070.jpg)
Vacsorára természetesen a 8 fogásos kóstoló menüt kérjük.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwtZG4NHwTMMyt2kt3oN-erSXP8zOuYISBuYzR1pWUQIJ2N5VXKJ-V8ssE4QsghXMQY7BmLWcJT2R5lLQzGY_IdtNLzcB_t7hyaa6GuA3ZFVjnXo5jK1ZgwWUw-Howzrghd-SV0YzsBto/s320/IMG00068.jpg)
Kapunk előre kétfajta vajat, egy sózott és sózatlan francia AOC verziót. Nem is a vaj a legjobb, hanem a hozzá kapott kenyérkosár, amelyben folyamatosan kapjuk a hegyesre csavart végű mini baguette-eket, a mazsolás/diós barnakenyeret és még egy pumpernikel féleséget. Mindegyik házi, meleg és isteni – ez aztán két csillagos színvonal a javából már az első percekben. Az AOC vajunk csak úgy olvadozik rajtuk.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEin78S1IM-mc9mGR4kwY9D1CiTjoyWxHq_xs0D8Z_sv9sjN_JZImcif9Gmdw7PKYhLnjJToVP1mPAcqks99mnRjGndwuK3TxPMALpz9Hp0-xspCAQlTcMdM0V6yD7aVwCsJ7a40E08QQ0s/s320/IMG00071.jpg)
Az első előétel organikus lazac, jersey royal burgonyával, búzafűvel és vizitormával. (Salad of Flaked Organic Salmon with Jersey Royal Potatoes, Watercress and Wheat Grass). A lazac kétféleképpen érkezik: egy lassan füstölt, omlós lazacszelet és mellette egy bundázott, forró olajban sült lazaclabdacs. Mindkettő isteni, de a labda viszi igazán a prímet a kettő közül. A köretnek adott burgonya, vizitorma és búzafű kombinációja olyan mintha egy veteményesben járnék, és zöld leveleket rágcsálnék közben. Erős, zöld, intenzív ízű. Aki kóstolta már magában a búzafű levét tudja, miről beszélek. A „saláta köret” kesernyés, enyhén csípős, friss ízei csapnak össze a füstös lazac ízével, remek nyitány.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiDOwXSklufgWDAS-O2yDxbHkXYgs2i8cWKJqVeZ4cwfUQnLyUbd6TIBhPjMMh5gge7jvh7tpZ-ckudtqvjgSweBldOgRWkKkerTimum-V4v-_6hD_1Je1PQ-y6Xp3Y4gw2Ks2GY7u4Tbg/s320/25042009438.jpg)
Az első előételnél akár be is rekeszthetnénk a vacsorát, hiszen ez az este csúcspontja. Skót langusztafarok, parmezán gnocchival, burgonya és szarvasgombamártással. (Sauté of Scottish Langoustine Tails with Parmesan Gnocchi, and a Potato and Truffle Butter). Bár a leírásban nem szerepel, de a tányéron még egy erős vargányamártás csíkot is húztak azoknak, akik nem elégedtek volna meg a szarvasgomba intenzív ízével. Amolyan manapság trendi mare e monti fogás a föld és a tenger ízeit kombinálva. Ma már szinte kihagyhatatlan a luxus alapanyagok ilyen jellegű kombinációja. Az óriás langusztafarok tökéletesen lett kisütve: porhanyós, ruganyos, optimális. A könnyű parmezán gnocchi „párna” szállítja ízek terén az umamit, míg a szarvasgombával keveredő sűrű burgonyamártás a föld ízeinek legjavát adja a fogáshoz. A vargányamártás talán esztétikailag ad némi pluszt, egy kis színt az amúgy bézs fogásnak, de ízre is kitűnő.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjI4LhhukHaNBm67c8f8_QBHQol5wHqpwJ_UmrPOGj1hjbE-idUmWMNmmYjcFoGlm-pTce_DLyzPWubckWgkWASd9c9ULHm5xTV3KbDGY7fhhqrcFxleQSFYRZN3BGUCfuNAkoYAHJpVXw/s320/IMG00075.jpg)
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6eItShyU6whZdO2_eLSlAp6QvOUOJhM2eWjrronpOOCn8V19wKJBHSn6WzumKvlpVT_vv75HG6GWSrQ6oJvcduLsZ68h03XhKeoJoSuG3FfmT-6Vtzge5eA3gvdGBzYDhJH82tX64vNM/s320/IMG00076.jpg)
A következő fogás libamáj (Assiette of Foie Gras with Elderflower and Orange), mégpedig kétféle módon. Az egyik egy sous vide-olt libamájdarab, amely egy bodzás és narancsos ízesítésű kacsamáj erőlevesben úszkál. A lé varázslatos ízű, intenzív húsleves, amely pikáns, édeskés mégis fanyar ízt kapott a narancstól, de bodza nem érezhető benne. A benne úszkáló libamáj darab ok, állagra rendben van, az alacsony hőfokon történő kezelés miatt kanalunkkal is könnyen elbánunk vele. A Square sokat ad a formára, a megjelenésre, ami egy kétcsillagos étteremtől elvárható. A libamájas leves mellé kapunk egy másfajta texturális játékot hasonló alapanyagokból. Egy apró libamáj szendvicset készített a szakács: két tésztalap közé libamáj szeleteket és narancsos, bodzás krémet zárt. Bár azt kellene mondanom most, hogy texturális értelemben a ropogós libamáj szendvics jól egészítette ki a lágy levesben úszkáló libamájat, és a séf igazából ennél a fogásnál villantotta meg kreativitását egész este folyamán, valójában azt kell mondanom, hogy nem volt igazán meggyőző az összhatás.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEheJVq4oPSM-mrp8MTR4qya5GOLZ4EK5LbefSSKwMuDizYYmQAKpqUgh-giqPTm-F2HX8vhs_bC90jKwp5zyGpPt5pDobf2PARcpRVwitKwlDsTGp-k-BM1XWLQ8u20MAT3KERG7jNQq7U/s320/IMG00077.jpg)
Hal érkezik a húsétel és a „leves” között. Ez pedig nem más, mint egy roston sült rombuszhal filé savanyúkenyér krusztával, fokhagymapürével, rókagombával és petrezselyemmel. (Roast Turbot with a Sour Dough Crust, a Purée of New Season’s Garlic, Chopped Morels and Parsley). Na szerintem valami ilyesmit kapok, ha lemegyek kedvenc kiséttermembe Spanyolországban, a tengerparton. Egy jól átsütött hal, kis szósszal. Ez a fogás, a technikai kivitelezéstől eltekintve, annyira felejthető volt, hogy szinte percek alatt elpusztítottam és gyorsan el is feledtem. Egyszerűen semmi nem történt a tányéron, ami kicsit is kisérletező kedvről árulkodott volna, ami kicsit megmozgatta volna a vendég fantáziáját. Ez kérem, egy korszerű, francia fogás volt technikailag jól kivitelezve, de ötlet és lélek nélkül.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVCK2tkM7ISjSGvO0UL-Qt7wn1FjcdZZfA68fHnnb_g37ArbNKYGUTJntxGY3DNHeFzP8hCmY9lgAzWNYL0WCNwAChfUFhLKlawnEvxHpVIeQ8pS69E5xfX4hLTmqcIzSlnBo_AI9KdFE/s320/IMG00078.jpg)
Mélységes bánatomra ugyanez az egysíkú gondolkodás, ez a kvázi letisztultság, de valójában unalom jellemezte a következő fogást is. Báránygerinc tavaszi répával, menta zselével és burgonyahabbal. (Saddle of Lamb with Mint Jelly and Jersey Royal Pureé). Kezdjük a burgonyahabbal. Ez már az előző fogásban is ott volt, bár nem írta senki. Nem tudom mi a szerkezet neve, ami ezt előállítja (thermomix, vagy mi), de ez egy egyszerű, jó minőségű, sok tejszínnel és vajjal pürésített burgonya habosra keverve. Ok, és? A fogás természetesen a klasszikus angol mentaszószos bárányt próbálta újraértelmezni, de igencsak kezdetleges módon. A répa jó volt, a bárány remekül átsült, vajpuha volt, míg a habos krumpli köretként jól muzsikált. Én meg majdnem elaludtam kanalazás közben. Egyedül a mentazselé golyók menthették volna meg a fogást, ha üdítően robbantak volna az ember szájában. Ehhez képest nem adtak sokat hozzá az összképhez.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgafWreIEjbJ_use51yImQqs2cFejLXDMo9kfYEDWMeXy5h1RzWNFTKZvs4e8DnNn4GVduIJrEBxmbjfn-kz6HHViYBiNWA8SBjqwdFfVYdKqmsEDy7rZBp6ZsCU11LqmzGotwqpQ7Vkok/s320/IMG00079.jpg)
Immár kicsit csalódottan vártuk a pre-desszertjeinket, ami hagyományos angol sajtkóstolóvá alakult át. Berkswellből származtak a jellegzetes ízű juhsajtok. (Tasting of Berkswell Cheese) Na, itt már történt valami és kezdtünk visszatérni az előételeknél tapasztalt kreativitáshoz egy kicsit. Egy ropogós juhsajt tuile borította a lágy juhsajtkrémmel teli üvegpoharat, amelyet élmény volt kikanalazni. A fogáshoz kiegészítésképpen kis savas, pácolt retekhalmot is kaptunk salátán, amely üdítően hatott az édeskés, tömény sajt mellett.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiF32PtZLhi1scnnHn8TWID6cZ8NSamuNe10q-SB0S8MhMmEZy-L0vyeC_eUDakDMnWJXfVrERZBLOeOS1Z_fAi2G9kSM9zSFUcRlPjoaXPElRdkxA0CO9FAf5-W6XpLOma1Tgfdm1B7os/s320/IMG00080.jpg)
Első desszertünk sajttorta volt, méghozzá a méltán világhírű, normandiai Brillat Savarin tripla- krémtúróval készítve. (Brillat-Savarin Cheesecake with Passion Fruit and Lime). A krémes, sűrű sajttorta mellé valami édeskés savasság kívánkozott, és ezt a szakács remekül meg is oldotta egy kis passion fruit szósz segítségével. Tovább fokozva az örömöket, egy kevés lime fagylalt is került a kreáció mellé. Sajtokban úgy tűnik nagyon jól teljesít a Square.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9rGCKvCjoDkSry5oV-tqirpNClCYhcYMUPjRwktzqun-iq2AALKUAgydDLDLJwCsUbXNm0LBy3faXs_mang6CMXwD_2yS0f7lrXYNIft5CalX_4cm5IZT7VQLOLvH0llAUxHObmmGCLY/s320/IMG00081.jpg)
Végezetül megérkezett a valódi sztárdesszert a fekete erdei szuflé. Namármost amit itthon szuflénak minősítenek éttermek, arról bizton állíthatom, hogy nem az. A szuflé ugyanis belül egy konzisztenciáját tekintve homogén, levegőszerű képződmény, tésztaféle, amely – bár kívül megsült – belül olyan, mint egy habkönnyű mousse (?). Lehet hogy nem ez a legmegfelelőbb hasonlat, de legalább így sikerül talán megkülönböztetni a soufflét az itthon nagyon kedvelt csokoládés „láva” muffin-októl, amelyek annyira elterjedtek. Nem, a szuflé nem folyik, nem kemény a tésztája kívül és folyik belül. A tésztája a tojáshabtól megemelkedik ugyan és megsül, de belül ettől függetlenül habkönnyű és lágy lesz. A feketeerdei szuflé két elemből állt össze. Az egyik egy klasszikus csokiszuflé, melynek tetejére az asztalra való elhelyezése után egy apró kanál vanília fagylaltot helyeztek. Erős kanalazás után rájöttünk, hogy a szuflé belsejében, a forma alján néhány amarena meggyszem is pihent – innen a fekete erdő név. A desszert másik eleme egy sűrű, étcsokolodádés meggyes tortácska volt, hasonló magához az eredeti desszerthez. A korrekt „szufléság” ellenére sem a felfújt sem a torta nem hagy bennem mély nyomokat.
Ezen a ponton térnék ki röviden a borválasztékra és a borpárosításokra, amelyekre befizettünk a vacsora elején, a Square a 2008-as évben elnyerte az év borlistája díjat, amely miatt méltán gondolhatta az ember, hogy kitűnő párosításokat fog kapni a vacsorához. Ehhez képest a nem túlzottan képzett de annál nagyobb egóval rendelkező sommelier-nk sorra hozta a gyengébbnél gyengébb újvilági tételeket szinte mindegyik fogáshoz. Nálam talán a libamájhoz felszolgált, rendkívül édes eiswein-szerűség tette be a kaput, ami egyáltalán nem ment a narancs fanyarságához és a kacsaleves sósságához. Ugyanígy tudnám említeni a sajthoz vagy a bárányhoz kapott jellegtelen tételeket is. Van, aki ezt merésznek és pionír szellemnek nevezné, szerintem egyszerűen gyenge.
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhssMEbhe3FgcYuKSaCbbZd3DHy4U5GY-gVl2CGZDHbGTvM6rdyjwKan9loC8Uhf2j4bohEhyphenhyphenSs8FFBE7ueE054F5TnQUdIdW6dD1khRTn2WNd_bJqR1niY0dCH4uuDw6trC6Cd_FRKSEo/s320/IMG00082.jpg)
A Square talán eddig a legrosszabb value for money díj méltó győztese lehet, hisz 150 fontot fizettünk fejenként a vacsoráért szervíz nélkül. A Square-ben eltöltött vacsora után komolyan gondolkodóba estem, hogy érdemes-e a klasszikus francia konyhát erőltetni Nagy Brittaniában, vagy sokkal inkább a kínai, indiai, arab ínyencségek felé menni, amelyek egyébként is nagyobb népszerűségnek örvendenek a szigetországban. Dim Sumban, Vindaloo marhában és tésztában ugyanis eddig nem nagyon csalódtam Londonban, de könnyen lehet, hogy a francia haute cuisine-ért érdemes inkább a csatorna túloldalán több száz Eurot kiadni.
Square
Bruton Street, Mayfair, London
Összesen: 9/10