SQUARE, LONDON – MINIMALIZMUS ÉS KONZERVATíVIZMUS A NÉGYZETEN

Erre a vacsorára nagyon készültem. Nem is csak én készültem, hanem Londonban élő barátaim is, akikkel hosszas kutatómunka után lőttük be ezt a helyet. K-ék egyébként is gyakori vacsora, illetve ebédtársaim angol kiruccanásaim alkalmával; legutóbb például a Hakkasanban illetve a Fat Duck-ban töltöttünk el egy kellemes estét egymás társaságában. K-ék, hozzám hasonlóan gyakorló szülők apró gyermekkel, és mint tudjuk, kis gyerekkel nehéz gyakran menő étterembe menni, pláne ha a szülők nehezen tudnak babysittert hívni. Most sikerült nekik és jó előre belőttük a vacsora időpontját... csak éppen a helyszín volt bizonytalan.

Eredetileg a Le Gavroche-ba szerettünk volna menni, de sajnos a kijelölt dátum estéjén tele volt. Aztán gondoltunk egyet és azt mondtuk: ha már lúd, legyen kövér! Látogassuk meg Gordon Ramsey-t a Royal Hospital Road-on. Megrökönyödve tapasztaltuk néhány telefonhívás után, hogy Gordon leghíresebb, háromcsillagos étterme bizony hétvégén zárva tart. Szegény emberre csúnyán lecsapott a recesszió tájfunja, és evvel párhuzamosan saját népszerűségének dugájába dőlt. Ennek némileg ellentmond, hogy európai éttermeit sorra zárja, míg távol-keleti és amerikai létesítményeit folyamatosan nyitja meg. Gondolom, ahogy a márkája terjed és felfut ezekben az országokban, úgy lesz igény az éttermeire. Ahol meg már kicsit tele van mindenkinek a hócipője a káromkodásával és szereplési viszketegségével, ott veszít a csillaga vonzerejéből.

Mivel együtt voltunk K-ékkal a Fat Duck-ban is, és nem volt kedvünk vidékre utazni a Manoir aux Quat’Saisons- ba, vagy az újabban nagyon népszerű Sportsman pubba, kettő választásunk maradt az estére. Mindenképp 2 csillagos helyben gondolkodtunk és a listánkon két név szerepelt: Square vagy Pied a Terre. A két éttermet ezután minden lehetséges szempont szerint rangsoroltam: Andy Hayler oldala, a Michelin, a Zagat, a Frommers, a Fodors, a London Eating Guide, a foodsnob blog, chuckeats blogja és minden egyéb lehetséges forrást felhasználtam arra, hogy információt gyűjtsek a két „vetélytársról”. A vicc az, hogy szinte mindegyik ranglista szerint azonos a két étterem színvonala. Alig találtam olyan leírást vagy értékelést, amely óriási különbségekről számolt volna be. Talán a konyha típusa tér el, hiszen a Square-ben egy angol főz francia kosztot, míg a Pied a Terre-ben ugyanezt egy ausztrál illetőségű szakács teszi. Mint a címből kiderülhet mi az angol szakácsra szavaztunk.

Philip Howard, a Square séfje, rövid mikrobiológusi karrier után ráébredt, hogy neki a konyhában a helye. Ezek után gyorsan tapasztalatot szerzett a Le Gavroche alapítójánál, Albert Roux-nál, majd a Chez Bruce-nál. Komoly konyhák ezek, de mivel alapvetően nem nagyon „látott világot” Philip és sok időt nem töltött ezeken a helyeken lényegében mondhatjuk, hogy autodidaktával állunk szemben, aki nem járta ki a fokozatokat teljesen mielőtt saját konyhája lett volna.

A Square dizájnját nehéz meghatározni – én kicsit a budapesti Fausto-hoz hasonlítanám, és azt mondanám: elegánsan lelketlen. Az általam eddig látogatott háromcsillagosok (Fat Duck, Franch Laundry) mindegyikében volt valami izgalmas, gyakran az, hogy nem voltak a városközpontban, hanem valami eldugott falu mélyén. Evvel szemben a kétcsillagosok valahogy eddig cserbenhagytak (Enoteca Pinchiorri és egy csöppet az izgalmas helyen lévő, de ételben nem annyira bizonyító Taubenkobel is). A Square, mayfairi elhelyezkedéséhez mérten hűvösen elegáns, kimért. A falon diszkréten megbújó minimál réztábla alapján mondhatni: understatement. A len zakómban és laza ingemben kifejezetten hülyén érzem magam a sok, halkan duruzsló arisztokrata közt.

Vacsorára természetesen a 8 fogásos kóstoló menüt kérjük.

Kapunk előre kétfajta vajat, egy sózott és sózatlan francia AOC verziót. Nem is a vaj a legjobb, hanem a hozzá kapott kenyérkosár, amelyben folyamatosan kapjuk a hegyesre csavart végű mini baguette-eket, a mazsolás/diós barnakenyeret és még egy pumpernikel féleséget. Mindegyik házi, meleg és isteni – ez aztán két csillagos színvonal a javából már az első percekben. Az AOC vajunk csak úgy olvadozik rajtuk.

Az első előétel organikus lazac, jersey royal burgonyával, búzafűvel és vizitormával. (Salad of Flaked Organic Salmon with Jersey Royal Potatoes, Watercress and Wheat Grass). A lazac kétféleképpen érkezik: egy lassan füstölt, omlós lazacszelet és mellette egy bundázott, forró olajban sült lazaclabdacs. Mindkettő isteni, de a labda viszi igazán a prímet a kettő közül. A köretnek adott burgonya, vizitorma és búzafű kombinációja olyan mintha egy veteményesben járnék, és zöld leveleket rágcsálnék közben. Erős, zöld, intenzív ízű. Aki kóstolta már magában a búzafű levét tudja, miről beszélek. A „saláta köret” kesernyés, enyhén csípős, friss ízei csapnak össze a füstös lazac ízével, remek nyitány.

Az első előételnél akár be is rekeszthetnénk a vacsorát, hiszen ez az este csúcspontja. Skót langusztafarok, parmezán gnocchival, burgonya és szarvasgombamártással. (Sauté of Scottish Langoustine Tails with Parmesan Gnocchi, and a Potato and Truffle Butter). Bár a leírásban nem szerepel, de a tányéron még egy erős vargányamártás csíkot is húztak azoknak, akik nem elégedtek volna meg a szarvasgomba intenzív ízével. Amolyan manapság trendi mare e monti fogás a föld és a tenger ízeit kombinálva. Ma már szinte kihagyhatatlan a luxus alapanyagok ilyen jellegű kombinációja. Az óriás langusztafarok tökéletesen lett kisütve: porhanyós, ruganyos, optimális. A könnyű parmezán gnocchi „párna” szállítja ízek terén az umamit, míg a szarvasgombával keveredő sűrű burgonyamártás a föld ízeinek legjavát adja a fogáshoz. A vargányamártás talán esztétikailag ad némi pluszt, egy kis színt az amúgy bézs fogásnak, de ízre is kitűnő.

A következő fogás libamáj (Assiette of Foie Gras with Elderflower and Orange), mégpedig kétféle módon. Az egyik egy sous vide-olt libamájdarab, amely egy bodzás és narancsos ízesítésű kacsamáj erőlevesben úszkál. A lé varázslatos ízű, intenzív húsleves, amely pikáns, édeskés mégis fanyar ízt kapott a narancstól, de bodza nem érezhető benne. A benne úszkáló libamáj darab ok, állagra rendben van, az alacsony hőfokon történő kezelés miatt kanalunkkal is könnyen elbánunk vele. A Square sokat ad a formára, a megjelenésre, ami egy kétcsillagos étteremtől elvárható. A libamájas leves mellé kapunk egy másfajta texturális játékot hasonló alapanyagokból. Egy apró libamáj szendvicset készített a szakács: két tésztalap közé libamáj szeleteket és narancsos, bodzás krémet zárt. Bár azt kellene mondanom most, hogy texturális értelemben a ropogós libamáj szendvics jól egészítette ki a lágy levesben úszkáló libamájat, és a séf igazából ennél a fogásnál villantotta meg kreativitását egész este folyamán, valójában azt kell mondanom, hogy nem volt igazán meggyőző az összhatás.

Hal érkezik a húsétel és a „leves” között. Ez pedig nem más, mint egy roston sült rombuszhal filé savanyúkenyér krusztával, fokhagymapürével, rókagombával és petrezselyemmel. (Roast Turbot with a Sour Dough Crust, a Purée of New Season’s Garlic, Chopped Morels and Parsley). Na szerintem valami ilyesmit kapok, ha lemegyek kedvenc kiséttermembe Spanyolországban, a tengerparton. Egy jól átsütött hal, kis szósszal. Ez a fogás, a technikai kivitelezéstől eltekintve, annyira felejthető volt, hogy szinte percek alatt elpusztítottam és gyorsan el is feledtem. Egyszerűen semmi nem történt a tányéron, ami kicsit is kisérletező kedvről árulkodott volna, ami kicsit megmozgatta volna a vendég fantáziáját. Ez kérem, egy korszerű, francia fogás volt technikailag jól kivitelezve, de ötlet és lélek nélkül.

Mélységes bánatomra ugyanez az egysíkú gondolkodás, ez a kvázi letisztultság, de valójában unalom jellemezte a következő fogást is. Báránygerinc tavaszi répával, menta zselével és burgonyahabbal. (Saddle of Lamb with Mint Jelly and Jersey Royal Pureé). Kezdjük a burgonyahabbal. Ez már az előző fogásban is ott volt, bár nem írta senki. Nem tudom mi a szerkezet neve, ami ezt előállítja (thermomix, vagy mi), de ez egy egyszerű, jó minőségű, sok tejszínnel és vajjal pürésített burgonya habosra keverve. Ok, és? A fogás természetesen a klasszikus angol mentaszószos bárányt próbálta újraértelmezni, de igencsak kezdetleges módon. A répa jó volt, a bárány remekül átsült, vajpuha volt, míg a habos krumpli köretként jól muzsikált. Én meg majdnem elaludtam kanalazás közben. Egyedül a mentazselé golyók menthették volna meg a fogást, ha üdítően robbantak volna az ember szájában. Ehhez képest nem adtak sokat hozzá az összképhez.

Immár kicsit csalódottan vártuk a pre-desszertjeinket, ami hagyományos angol sajtkóstolóvá alakult át. Berkswellből származtak a jellegzetes ízű juhsajtok. (Tasting of Berkswell Cheese) Na, itt már történt valami és kezdtünk visszatérni az előételeknél tapasztalt kreativitáshoz egy kicsit. Egy ropogós juhsajt tuile borította a lágy juhsajtkrémmel teli üvegpoharat, amelyet élmény volt kikanalazni. A fogáshoz kiegészítésképpen kis savas, pácolt retekhalmot is kaptunk salátán, amely üdítően hatott az édeskés, tömény sajt mellett.

Első desszertünk sajttorta volt, méghozzá a méltán világhírű, normandiai Brillat Savarin tripla- krémtúróval készítve. (Brillat-Savarin Cheesecake with Passion Fruit and Lime). A krémes, sűrű sajttorta mellé valami édeskés savasság kívánkozott, és ezt a szakács remekül meg is oldotta egy kis passion fruit szósz segítségével. Tovább fokozva az örömöket, egy kevés lime fagylalt is került a kreáció mellé. Sajtokban úgy tűnik nagyon jól teljesít a Square.

Végezetül megérkezett a valódi sztárdesszert a fekete erdei szuflé. Namármost amit itthon szuflénak minősítenek éttermek, arról bizton állíthatom, hogy nem az. A szuflé ugyanis belül egy konzisztenciáját tekintve homogén, levegőszerű képződmény, tésztaféle, amely – bár kívül megsült – belül olyan, mint egy habkönnyű mousse (?). Lehet hogy nem ez a legmegfelelőbb hasonlat, de legalább így sikerül talán megkülönböztetni a soufflét az itthon nagyon kedvelt csokoládés „láva” muffin-októl, amelyek annyira elterjedtek. Nem, a szuflé nem folyik, nem kemény a tésztája kívül és folyik belül. A tésztája a tojáshabtól megemelkedik ugyan és megsül, de belül ettől függetlenül habkönnyű és lágy lesz. A feketeerdei szuflé két elemből állt össze. Az egyik egy klasszikus csokiszuflé, melynek tetejére az asztalra való elhelyezése után egy apró kanál vanília fagylaltot helyeztek. Erős kanalazás után rájöttünk, hogy a szuflé belsejében, a forma alján néhány amarena meggyszem is pihent – innen a fekete erdő név. A desszert másik eleme egy sűrű, étcsokolodádés meggyes tortácska volt, hasonló magához az eredeti desszerthez. A korrekt „szufléság” ellenére sem a felfújt sem a torta nem hagy bennem mély nyomokat.

Ezen a ponton térnék ki röviden a borválasztékra és a borpárosításokra, amelyekre befizettünk a vacsora elején, a Square a 2008-as évben elnyerte az év borlistája díjat, amely miatt méltán gondolhatta az ember, hogy kitűnő párosításokat fog kapni a vacsorához. Ehhez képest a nem túlzottan képzett de annál nagyobb egóval rendelkező sommelier-nk sorra hozta a gyengébbnél gyengébb újvilági tételeket szinte mindegyik fogáshoz. Nálam talán a libamájhoz felszolgált, rendkívül édes eiswein-szerűség tette be a kaput, ami egyáltalán nem ment a narancs fanyarságához és a kacsaleves sósságához. Ugyanígy tudnám említeni a sajthoz vagy a bárányhoz kapott jellegtelen tételeket is. Van, aki ezt merésznek és pionír szellemnek nevezné, szerintem egyszerűen gyenge.

A Square talán eddig a legrosszabb value for money díj méltó győztese lehet, hisz 150 fontot fizettünk fejenként a vacsoráért szervíz nélkül. A Square-ben eltöltött vacsora után komolyan gondolkodóba estem, hogy érdemes-e a klasszikus francia konyhát erőltetni Nagy Brittaniában, vagy sokkal inkább a kínai, indiai, arab ínyencségek felé menni, amelyek egyébként is nagyobb népszerűségnek örvendenek a szigetországban. Dim Sumban, Vindaloo marhában és tésztában ugyanis eddig nem nagyon csalódtam Londonban, de könnyen lehet, hogy a francia haute cuisine-ért érdemes inkább a csatorna túloldalán több száz Eurot kiadni.

Square

Bruton Street, Mayfair, London

http://www.squarerestaurant.org/

Összesen: 9/10