BUDAI ARCADE-OK ALATT
Nos tehát. Most itthon vagyok, senki sincs, aki zavarna, a családom távol, nincs meccs a tv-ben, nem kell vacsoráznom, nem kell főznöm és nem kell lefeküdnöm. Ketten vagyunk csak: a gép és én. Sajnálom, hogy ilyen sokáig nem szólaltam meg, ígérem, ez idén nem fog többet előfordulni . Nota bene elég nehezen indul ez az év, és, mint sejtjük, egyre nehezebb lesz. No de ez nem a kesergés fóruma, ide mindenki azért jár, hogy megtudja, mit is érdemes enni ebben a városban, és nem azért hogy gazdasági híreket hallgasson.
Egy olyan étteremről fogok írni, amelyet szerintem nem eléggé méltányolnak ahhoz képest, hogy milyen értéket képvisel a pesti gasztronómiában. Ez az étterem nem más, mint az Arcade. Úgy nyitott sok-sok évvel ezelőtt, hogy amolyan fancy, budai testvére lesz a Café Körnek. No most nekem elég határozott véleményem van a Café Körről, melyet nemrég beszavaztak valakik a világ (!) 100 legjobb étterme közé. Ez a vélemény egyáltalán nem jó. A Kör hangulata valóban egyedi, olyannyira hogy alighanem a hangulatból él ma is. De az ételéről jobb nem beszélni. Bár a tulajdonosi kör azonos, az Arcade egészen más filozófiát követ: más konyhát visz és egész más úgy általában. Hál’ istennek egy dolog ugyanolyan jó, mint a Körben, és az a kiszolgálás. Megkockáztatom: itt van a legjobb kiszolgálás egész Budapesten. Figyelmes, illedelmes, kedves, értelmes. Nem tudok elég jót mondani róla. Talán az is segít, hogy a szolgálatot teljesítő pincérek némelyike szinte a nyitás óta itt dolgozik, és ezért volt mód arra, hogy szoros kötődés alakuljon ki felszolgáló és vendége között.
Az Arcade alapvetően egy franciás, elegáns bisztró. Erről árulkodik a krétás tábla a napi ajánlatokkal, a hajópadló és a kényelmes fa/bőr székek. Sőt, a falakon látható kortárs, nonfiguratív festmények, illetve az étterem közepén elhelyezkedő „vízoszlop látványa még egy picit magasabb kategória irányába tolja az egész helyet. A dekor a berendezési tárgyaknak köszönhetően nem „meleg-bisztrós”, hanem némileg hűvös. Ám pár hete hangulatos, belógó lámpák bukkantak fel az asztalok felett és az étlap is átalakult. Én, amióta az eszemet tudom, csak a napi menüről választok, és szinte bele sem nézek az étlapba. Felismervén ezt a fajta vendég-hajlandóságot, a tulajok a fix kínálatot erősen megkurtították, a napi fogások listáját pedig megnövelték. Remek döntés, annyit mondhatok. Evvel párhuzamosan az adagok mérete is megváltozott. Úgy értem, nem nőtt. Az Arcade egyértelműen franciás lett minden szempontból: az adagok és a tálalás is a régi nouvelle cuisine filozófiát kezdték követni. Viszonylag nagy tányéron viszonylag aprócska porciók jelennek meg. Az ember három fogással jóllakik, de egy fogás önmagában csak egy hatást ér el: mérhetetlen étvágyat gerjeszt a következőre.
Az Arcade- ban az ebéd mindig olivaolajjal, balzsamecettel és házi kenyérrel kezdődik. Ami a kenyeret illeti, én a hajdanit is szerettem, a mait is szeretem. A régi egy francia pékség barna kenyeréhez méltó sütőipari remek volt; az új viszont egy divatos, olivás termék, mely nem kevésbé kényeztető és finom. A kenyeret érdemes széles, tunkoló mozdulatokkal belesüllyeszteni a balzsamos olajba, majd hamm!!
Előételnek most egy érdekes kis fogást kérünk. Libamájas hurkát. A magányos hurkadarabka töltelékében érezhető a királyi szárnyas íze, de csak „benne van”, nem uralkodik el rajta. Ami jó. Kutyából szalonna, 1oo százaléknyi libamájból hurka nem lesz, ugyebár… A hurkához ecetes lilahagymát és jó minőségű mustárt szolgálnak fel. Már itt látszik a tálalás új koncepciója: egy fogás főszereplőjét, mely általában hús, úgy terítik, hogy a mártásokon és a köreten kívül ne legyen mellette semmi, ami elterelhetné a vendég figyelmét. Se egy salátahalom, se egy faragott zöldség, se egy gyümölcs díszítésképpen. Egyértelműen minimalista dekor, hasonló ahhoz, mint ami az étterem belső berendezését és a falon lógó képeket jellemzi.
Eszünk hajszálvékonyra szelt, de mégis markáns ízű bélszín carpaccio-t is, melyet a tányér közepére helyezett apró rukkolahalommal, illetve pikáns, ecetes paradicsom concassé-val kínálnak. A paradicsom remek ötlet, az őt átitató ecet, a rukkola ropogóssága és csípőssége jól harmonizál a carpaccio lágyságával és édeskésbe hajló ízével.
Főételeink közül többet is ki kell emelnem, de csak egyről született kép. Töltött tintahal. Négy, nagyobb tinathalgyűrű fekszik a tényéron, töltelékük fűszeres rizs, amolyan spanyolos paella-szerűség. Látványra olyan az egész, mintha velőscsontokkal lenne dolgunk, csak éppen a kemény csont helyett istenien lágy és puha tintahalat találunk , a velő helyén pedig az imént említett fűszeres rizst. Egy kevés dresszinges saláta és kifliburgonya teszi teljessé a fogást.
Eszünk még rántott csirkét, de a világhírű bresse-i fajtából. Szinte egy egész aprócska, aranybarna, bundázott szárnyast kapunk, melynek a húsa isteni, fehér, porhanyós, és az íze alapvetően elüt az itthon hiperekben kapott állatokétól. Meglepő, de bujkál benne némi diós ízárnyalat, amely kiragadja a semleges szabványból. A bresse-i csirkéhez kompótot kapunk és vajas, tejes, sűrű krumplipürét.
Van itt még bárányduett humusszal. Egy darab fenséges, tökéletesre sütött rózsaszínű borda mellett összesen három kupacnyi bárányaprólékot, talán májat és egyéb részeket találtunk kelkáposztalevélbe és baconbe csavarva. Alattuk bárány jus és humusz keveréke folyik össze két irányból. Könnyű, franciás, egyszerű, zseniális. Csak kicsit kevés.
Végül. Ha az ember a „zsenialitás” fogalom tartalmát desszertre kívánná leképezni, könnyű dolga van az Arcade egyik különlegességével. Sokat kellene gondolkoznom, míg rájönnék, ettem-e valaha, valamikor hasonló ínyencséget? (Talán nem.) Rejtélyes neve – trüffel delice – hol a szarvasgomba, hol a hasonnevű francia praliné felé viszi az ember képzeletét, mindenesetre a piskótát nem gondolja bele abba a képbe, amelyet magának előre megrajzol. Pedig itt egy kinézetre átlagos piskótadarabról van szó, amelynek közepébe a szakács édes, talán mézes szarvasgomba esszenciát helyezett el, megbolondította az egészet egy kis naranccsal, fehér csokoládéval és egy gombóc kávés csokoládéval -- csak hogy a kávé ált legyen az édes vonulatnak valamilyen ellensúlya. Sikerült neki. Mennyei.
Az Arcade új dekorral, új étlappal, új koncepcióval vág neki a 2009-es évnek, de a vendég hálát ad istennek, hogy a lényeg megmaradt: a kiszolgálás és a szakács a régi. Csak további sikereket kívánhatok nekik.
Egy olyan étteremről fogok írni, amelyet szerintem nem eléggé méltányolnak ahhoz képest, hogy milyen értéket képvisel a pesti gasztronómiában. Ez az étterem nem más, mint az Arcade. Úgy nyitott sok-sok évvel ezelőtt, hogy amolyan fancy, budai testvére lesz a Café Körnek. No most nekem elég határozott véleményem van a Café Körről, melyet nemrég beszavaztak valakik a világ (!) 100 legjobb étterme közé. Ez a vélemény egyáltalán nem jó. A Kör hangulata valóban egyedi, olyannyira hogy alighanem a hangulatból él ma is. De az ételéről jobb nem beszélni. Bár a tulajdonosi kör azonos, az Arcade egészen más filozófiát követ: más konyhát visz és egész más úgy általában. Hál’ istennek egy dolog ugyanolyan jó, mint a Körben, és az a kiszolgálás. Megkockáztatom: itt van a legjobb kiszolgálás egész Budapesten. Figyelmes, illedelmes, kedves, értelmes. Nem tudok elég jót mondani róla. Talán az is segít, hogy a szolgálatot teljesítő pincérek némelyike szinte a nyitás óta itt dolgozik, és ezért volt mód arra, hogy szoros kötődés alakuljon ki felszolgáló és vendége között.
Az Arcade alapvetően egy franciás, elegáns bisztró. Erről árulkodik a krétás tábla a napi ajánlatokkal, a hajópadló és a kényelmes fa/bőr székek. Sőt, a falakon látható kortárs, nonfiguratív festmények, illetve az étterem közepén elhelyezkedő „vízoszlop látványa még egy picit magasabb kategória irányába tolja az egész helyet. A dekor a berendezési tárgyaknak köszönhetően nem „meleg-bisztrós”, hanem némileg hűvös. Ám pár hete hangulatos, belógó lámpák bukkantak fel az asztalok felett és az étlap is átalakult. Én, amióta az eszemet tudom, csak a napi menüről választok, és szinte bele sem nézek az étlapba. Felismervén ezt a fajta vendég-hajlandóságot, a tulajok a fix kínálatot erősen megkurtították, a napi fogások listáját pedig megnövelték. Remek döntés, annyit mondhatok. Evvel párhuzamosan az adagok mérete is megváltozott. Úgy értem, nem nőtt. Az Arcade egyértelműen franciás lett minden szempontból: az adagok és a tálalás is a régi nouvelle cuisine filozófiát kezdték követni. Viszonylag nagy tányéron viszonylag aprócska porciók jelennek meg. Az ember három fogással jóllakik, de egy fogás önmagában csak egy hatást ér el: mérhetetlen étvágyat gerjeszt a következőre.
Az Arcade- ban az ebéd mindig olivaolajjal, balzsamecettel és házi kenyérrel kezdődik. Ami a kenyeret illeti, én a hajdanit is szerettem, a mait is szeretem. A régi egy francia pékség barna kenyeréhez méltó sütőipari remek volt; az új viszont egy divatos, olivás termék, mely nem kevésbé kényeztető és finom. A kenyeret érdemes széles, tunkoló mozdulatokkal belesüllyeszteni a balzsamos olajba, majd hamm!!
Előételnek most egy érdekes kis fogást kérünk. Libamájas hurkát. A magányos hurkadarabka töltelékében érezhető a királyi szárnyas íze, de csak „benne van”, nem uralkodik el rajta. Ami jó. Kutyából szalonna, 1oo százaléknyi libamájból hurka nem lesz, ugyebár… A hurkához ecetes lilahagymát és jó minőségű mustárt szolgálnak fel. Már itt látszik a tálalás új koncepciója: egy fogás főszereplőjét, mely általában hús, úgy terítik, hogy a mártásokon és a köreten kívül ne legyen mellette semmi, ami elterelhetné a vendég figyelmét. Se egy salátahalom, se egy faragott zöldség, se egy gyümölcs díszítésképpen. Egyértelműen minimalista dekor, hasonló ahhoz, mint ami az étterem belső berendezését és a falon lógó képeket jellemzi.
Eszünk hajszálvékonyra szelt, de mégis markáns ízű bélszín carpaccio-t is, melyet a tányér közepére helyezett apró rukkolahalommal, illetve pikáns, ecetes paradicsom concassé-val kínálnak. A paradicsom remek ötlet, az őt átitató ecet, a rukkola ropogóssága és csípőssége jól harmonizál a carpaccio lágyságával és édeskésbe hajló ízével.
Főételeink közül többet is ki kell emelnem, de csak egyről született kép. Töltött tintahal. Négy, nagyobb tinathalgyűrű fekszik a tényéron, töltelékük fűszeres rizs, amolyan spanyolos paella-szerűség. Látványra olyan az egész, mintha velőscsontokkal lenne dolgunk, csak éppen a kemény csont helyett istenien lágy és puha tintahalat találunk , a velő helyén pedig az imént említett fűszeres rizst. Egy kevés dresszinges saláta és kifliburgonya teszi teljessé a fogást.
Eszünk még rántott csirkét, de a világhírű bresse-i fajtából. Szinte egy egész aprócska, aranybarna, bundázott szárnyast kapunk, melynek a húsa isteni, fehér, porhanyós, és az íze alapvetően elüt az itthon hiperekben kapott állatokétól. Meglepő, de bujkál benne némi diós ízárnyalat, amely kiragadja a semleges szabványból. A bresse-i csirkéhez kompótot kapunk és vajas, tejes, sűrű krumplipürét.
Van itt még bárányduett humusszal. Egy darab fenséges, tökéletesre sütött rózsaszínű borda mellett összesen három kupacnyi bárányaprólékot, talán májat és egyéb részeket találtunk kelkáposztalevélbe és baconbe csavarva. Alattuk bárány jus és humusz keveréke folyik össze két irányból. Könnyű, franciás, egyszerű, zseniális. Csak kicsit kevés.
Végül. Ha az ember a „zsenialitás” fogalom tartalmát desszertre kívánná leképezni, könnyű dolga van az Arcade egyik különlegességével. Sokat kellene gondolkoznom, míg rájönnék, ettem-e valaha, valamikor hasonló ínyencséget? (Talán nem.) Rejtélyes neve – trüffel delice – hol a szarvasgomba, hol a hasonnevű francia praliné felé viszi az ember képzeletét, mindenesetre a piskótát nem gondolja bele abba a képbe, amelyet magának előre megrajzol. Pedig itt egy kinézetre átlagos piskótadarabról van szó, amelynek közepébe a szakács édes, talán mézes szarvasgomba esszenciát helyezett el, megbolondította az egészet egy kis naranccsal, fehér csokoládéval és egy gombóc kávés csokoládéval -- csak hogy a kávé ált legyen az édes vonulatnak valamilyen ellensúlya. Sikerült neki. Mennyei.
Az Arcade új dekorral, új étlappal, új koncepcióval vág neki a 2009-es évnek, de a vendég hálát ad istennek, hogy a lényeg megmaradt: a kiszolgálás és a szakács a régi. Csak további sikereket kívánhatok nekik.
Arcade étterem
Budapest, XII. ker., Kiss János altábornagy u. 38.
Összesen: 7,5/10
