2008/07/16

ONYX RESTAURANT (GERBEAUD) – A CULINARY GEM

Onyx étterem - egy kulináris gyöngyszem

Lévén a szerencse fia, találtam egy újabb gasztronómiai kincsestárat a város szívében. Ennek előtte mindvégig úgy gondoltam, hogy abban a Bermuda-háromszögben, amely a Váci utca és a Dunakorzó között húzódik, soha nem bukkanok egyébre, mint olyan éttermekre, amelyek kizárólag turistákra szakosodnak, tele vannak ál-ételekkel, túlméretezett adagokkal, hasonlóképp minősíthető paprika-mennyiségekkel és nemkevésbé: árakkal.

Először egy belsőépítészeti magazinban olvastam erről a gyöngyszemről; egy egész rovatot töltöttek meg vele. Végignéztem a cikkhez mellékelt fotókat,és rögtön az merült föl bennem, hogy íme, egy újabb barokkos, a lényeget stílussal elfedni akaró étterem, egy olyan „állatfajta”, amiből amúgyis túlkínálat van mifelénk. Ugye tudják, azokra a helyekre gondolok, amelyekben villognak a plazma tévék, a kristálycsillárok, az ezüst evőeszközök meg a felejthető étkek. Az Onyxban mindez jelen van, egy dologtól eltekintve: ez a hely jól teljesít étek dolgában is. Nem mondanám ugyan, hogy a konyha eszméletlenül kreatív és csúcsfokozaton működik, de az ételek nagyon jó minőségűek. A minőségért Szabina, a séf és helyettese Tamás szavatol; a férfiú a minap elnyerte a Magyar Gasztronómiai Társaság „Hagyomány és Fejlődés” névre hallgató díját.

Erről a versenyről mindent elolvastam, képekben minden szakaszát figyeltem, s ilyenformán minden tiszteletem a versenyzőké, kivált a séf-helyettesé, aki a medál mellé az elzászi, három Michelin csillaggal büszkélkedő Haeberlin étterembe kapott gyakornoki ösztöndíjat. Remélem, amikor hazatér, mindazzal a gyakorlattal, amit megszerzett, ő már komolyan versenybe szállhat az első (Michelin-)csillagért kicsiny városunkban.

Namármost. Ami az éttermet illeti, írtam volt a plazmatévék által vezérelt újbarokk környezetről. Ezeket nemigen kedvelném, ugye, de amikor odamentünk, szerencsénkre nem kellett bent leülnünk és élveznünk a rettenetet. Ehelyett kivittek bennünket a Vörösmarty térre, az Onyx „Miami témasátrába”. Amikor ott ültem a gésa „témákkal” diszített Philippe Starck műanyagszéken egy nyitott fehér sátor tetőzete alatt, valóban úgy éreztem, hogy Miami eljött Budapestre. Az egyetlen problémát egy magányos cigányhegedűs okozta, aki a Hegedűs a háztetőn-t játszotta a szomszédban. Kezdtünk némi aperitivvel, aztán kértünk a Haraszthy pince Sauvignon Blanc-jából.

Miközben vártunk, hogy befussanak a rendeléseink, egy kis tálon amouse bouche érkezett. Ámde nem az oliva és a kenyér unalmas szabványkiszerelésében, hanem egy kreatív és ízletes kecskesajt-bruleé formájában. Ami úgy értendő, hogy a parányi csészében elhelyezett krémsajt kapott egy vékony rétegnyi cukrot, melyet aztán csipetnyit karamellizáltak. Innentől a várakozásaink hőfoka gyorsan megemelkedett, egészen gourmand-hangulatba ringattuk magunkat. Kenyeret kétfélét hoztak: egy eredetileg mélyhűtött, szárított paradicsomos ciabattát és egy nagyon finom, vastag héjú házikenyeret – ez utóbbi volt a nyerő.

Én saját zsírjában sült mangalicapofával kezdtem, melyet kúposra formált lencserizottóval tálaltak. A húst kellően megfőzték és ízletes volt, de lehetett volna egy cseppnyival
puhább és „pofásabb” is, körülbelül olyan, mint amilyent a borjúpofáknál megszoktam. A lencserizottóról viszont csak a legjobbat mondhatom, amiképp a húsra öntött barna szószról. Sűrű voltés sötét; remek húsízét most is a számban érzem.

Megkóstoltam ennek utána az erőleveseket idéző, kisebb és nagyobb rákocskákat tartalmazó hallét, mely azonban csak akkor nyújtott ízélményt, amikor a rákok és a zöldség mellé egy kevés koriandert is kanalaztunk. Maga a lé lehetett volna ízben gazdagabb is.

Erről a vörös tonhalról, amelyet cukorborsóval töltött currys canollival és málnavinegrettel szolgáltak föl, csak egy fotót csináltam, igaz, beleharaptam a canolliba, mely sajnálatos módon egy szimpla tavaszi tekercsre emlékeztetett. Nem vett le a lábamról.

Ezzel szemben a magam rendelte bárányka közel volt a tökélyhez; pontosan annyira rózsaszín, mint amilyenre kértem, és hagytak rajta egy zsíros részt is, hogy az ízek szebben üzenjenek. Maga a fogás a bárányduó nevet viselte: a bordák mellett két kerek, csodálatosan lágy, párolt báránylapocka hevert rösztiágyon. A húsokat úgy sütötték meg, hogy megfeleljenek a legmagasabbra tett mércének is – ennélfogva valamennyien gyorsan eltűntek a gyomromban. Említésre érdemes még a tepsilé, amelyet a báránysült alól varázsoltak elő – ennél finomabbat is aligha kóstoltam még. Köretnek saját levében sült fokhagymát és tejfölös káposztaragut kaptam, mely azonban nem volt eléggé tejfölös és határozottan elsózták, csakúgy, mint a rösztit egyébként. Ha egy ilyen színvonalú étteremben túl sok sót tesznek az ételre s némi könnyelműséggel bánnak a köretekkel, az semmiképp sem használ a hely hírének, kivált nem a konkurrenciával szemben.

Ugyancsak remekbe szabták az Onyxban a libamájjal és homárhabbal körített homárraviolit. A méretes derelyéket finom homárhússal töltötték meg, a hab pedig nem csak kiegészítette e hajdani páncélos tengeri lénynek az ízállományát, hanem új dimenziót is adott neki. Eleinte egyébként az gondoltam, hogy a libamáj túlzó adalék lesz az amúgyis luxusszámba menő fogáshoz; hát nem. Lágy volt és krémszerű, illett a homárhoz. Nagy jópont jár érte!

Kissé problematikusnak találtam viszont a hajszálvékony tete de moine (svájci kemény-)sajtot, meg a pisztáciával diszített kecskesajt darabkát, melyet meggydzsem egészített ki. Először is: hiba egy ragadósan édes zselét két – egyébként abszolúte ízletes – barnakenyér-darab közé illeszteni. Tönkreteszi a kenyeret és megöli a dzsemet. Aztán: a kecskesajt ördögien kemény volt, jöhetett akár egyenest a mélyhűtőből is; a svájci sajt meg elég íztelen. Eredeti feladatmegoldó képességet igényelt a kőkemény kecskesajt szétterítése a dzsemtől felpuhult kenyéren, összességében ettem ennél jobbat is sajtban.

Újabb fordulat: az Onyx eper, pina colada és mango sorbet-jei fenségesek voltak, mindenkinek fényes lett a nyelőcsöve tőlük vacsora után.

Az étteremről végül azt mondanám: gyémánt, de csiszolatlan. Döcög olykor, de benne van a „növekedési potenciál”. Bizonyos vagyok benne, hogy a Haeberlin ház egy csomó mindenre megtanítja majd a fiatal séfet: egyfelől arra, hogy miként kezelje az étkek hozzávalóit, másfelől arra, hogy miként legyen kissé vállalkozóbb szellemű és következetesebb. Addig is: átmenetileg a szerencsésebb és vastagabb pénztácájú turisták kegyére hagyjuk az Onyxot.

----------------
Lucky me, I found another gastronomic gem in the heart of the city. And all along I thought I couldn’t find a restaurant in this Váci utca – Duna Korzó - Bermuda triangle anymore that didn’t cater exclusively to tourists with fake-Hungarian, make believe dishes, oversized portions, a good helping of paprika and rip off prices.

I first heard about the restaurant in some interior design magazine where they had a section on it. Looking at the pics, I immediately thought it would be just another nouveau baroque, style- over-substance restaurants that there are so many of nowaday. You know, the ones where you have the plasma TVs and the crystal chandeliers and the silver cutlery... and the crappy food. Onyx has all of these except it does quite well on the main thing itself: the food. Although not what I would call extremely creative or memorable and to the highest standards, the food is of a very high quality. The quality is guaranteed by chef Szabina and sous chef Tamás who recently won the Tradition and Evolution tournament organized by the Hungarian Gastronomic Society.

Having read all about the tournament and followed it in pictures throughout the various stages I have the utmost respect for all the contenders and especially the sous chef winner who received an internship in three Michelin star Haeberlin in Alsace. I hope he comes back perfecting his skills and can truly be a contender for the first star here in our little town.

Back to the restaurant. I have described the interior as plasma TV driven new baroque. To be honest with you, I don’t like it at all, but luckily we didn’t have to sit and watch the ghastly decoration as we were led out onto Vörösmarty tér and the restaurant’s „Miami-themed” tent. Sitting in Philippe Starck plastic chairs with the geisha theme in a white, open tent I really get the feeling that Miami has moved to Budapest. The only slight problem is the gypsy violinist playing Fiddler on the Roof next door. No matter, we order some aperitifs and then glasses of Sauvignon Blanc from the Haraszthy cellars.


While waiting for our orders, an amouse bouche arrives in a small plate. Not in the boring standard form of olives and bread, but in a really tasty and creative execution of goat cheese brulee. The creamy cheese in the tiny bowl was covered in a thin layer of sugar and then blowtorched to make a brulee. This really heightens our expectations and puts us in the gourmet mood. The two types of bread served are one better-quality, originally deep frozen, imported dried, tomato ciabatta and one very tasty, thick crust home style bread - definitely the winner of the two.


My starter is a confit of Mangalica cheeks served with puy lentil risotto. The meat was tasty, well cooked, but maybe could have been slightly more scrumptiously soft and „cheeky”, like the veal cheeks I'm used to. The lentil risotto was superb as well as the jus or demi glace that was poured over the meat – a rich, dark, meaty taste that I can still recall as I write these words. Mmm.


I taste the clarified, consommé like fish soup with small crevettes and larger prawns. Not bad, but we only get the intensive taste when we spoon some fresh coriander along with the veggies and prawns. I would have liked a more rich flavour to the liquid.


I just took a picture of this pink tuna with snowpea-filled curry cannoli and a raspberry vinaigrette. I took a bite of the cannoli, which tasted like a fairly simple spring roll, so wasn’t really amazed at this course.


On the other hand my lamb was near perfection, perfectly pink as I asked for it to be with a nice little fatty part left on for extra taste. Next to the chops - in the lamb duo - rested two round pieces of perfectly soft, delicious braised lamb shoulders on a bed of röszti. Both pieces of meat were cooked to top standards in my mind and disappeared very quickly. Also worth mentioning again was the lamb jus accompanying the course – probably the best, reduced pan juices I’ve had for a long time. Accompanying the dish was a garlic confit and a ragout of creamy cabbage, which unfortunately wasn’t creamy enough to my taste and was definitely over salted, as was the röszti. Putting too much salt in the dish and being a bit careless with the side orders cannot be overlooked in a restaurant this quality and puts them at a definite disadvantage versus the other top gastro picks in the city.


Another great main dish was the Lobster ravioli with goose liver and lobster foam. The large pieces of ravioli were filled with tasty lobster meat and the foam complimented and added another dimension to the rich taste of the crustacean. I thought that the goose liver would be just an over the top addition to an already luxurious dish, but we felt that the smooth, creamy liver really went very very well with the lobsters. Thumbs up for this course.


Another semi-problematic was the wafer thin tete de moine cheese, the small goat cheese with pistachios on top with morello cherry jam on the side. First of all, you don’t put the sticky sweet jelly in between two absolutely savoury pieces of brown bread. It destroys the bread and kills the jam. Second of all, the goat cheese was as hard as hell and could have come directly from the depths of the freezer, while the tete cheese had little taste. Trying to spread a little of the rock hard goat cheese on the jam-soggy bread was a challenge. Not a very satisfying cheese dish at all.

Again, on the other hand the Onyx strawberry, pina colada and mango sorbets were superb, plated exquisitely and really cleansed everyone’s palate after dinner.

Altogether a quite bumpy performance from this “rough gem” of a restaurant, but one that shows great potential. I’m sure that the Haeberlin house will have a lot to teach the young chef in terms of treating his ingredients, perhaps being a bit more adventurous and consistent in his trade. Until then, we’ll leave Onyx in the hands of the more affluent and luckier tourists.

Onyx Restaurant
http://www.onyxrestaurant.hu/
Overall: 8/10

4 comments:

Hobbiszakács said...

The chosen menu seems to be very good and tasty.

Hovewer, when I tryed to check the whole menu, the website did not respond to request.

http://www.onyxrestaurant.hu/onyxhtml.php?menuid=menu

Cheflaszlo said...

this is ugly food bro. don't be nice in here, that sauce on the lamb dish (that meat too) and sorbet looks like shit, the tuna is over cooked, this is faraway from "fine dining" -take care dude, you doing good job

Anonymous said...

Dear cheflaszlo
I know that it is not a forum to discuss, but I have to ask you:
Are you crazy?
1. Why do youz think that tha tuna is overcooked?
2. Can you imagine that the picture of the sorben made some minutes later than it was served?
????

Cheflaszlo said...

yo! ....that tuna is over. Why I think that? because that tuna is over! yo