2008/03/02

ÉS MÉG EGYSZER DÉRYNÉ

Megint itt vagyok. Mivel az első blogbejegyzésem vitákat szült, és végigrágtam magamat az összes lehetséges kommenten, itt és ott, nem engedhettem meg magamnak, hogy ne tegyek egy újabb próbát. Mindenesetre elismerés a Dérynének: először fordul elő, hogy ugyanarról a helyről kétszer írok. A hálón keringő bejegyzések és a szóbeszédek summája az, hogy az étkek minősége javult, a kiszolgálás kábé ugyanaz, ami volt, összességében pedig a hely a legjobb úton van afelé, hogy közönségkedvenc legyen.

Elismerés illeti az átlagon felül ambíciózus tv-producer/tulajdonost is, akit „a szakma szeretete, nem pedig a pénz” ösztökél. Piár bajnok. Aprólékos gonddal megválaszol minden blogbejegyzést, sőt személyesen hívja meg a vendégeket, hogy osszák meg vele a gondolatait. Az étterméről szóló cikkek ott díszelegnek a konyha falán, de olykor túlzásokba is esik egy kicsit. „Ez a pincér holnap már nem lesz itt”, mondja, ha valamilyen kritikát olvas egy elégedetlen kuncsafttól. Mindazonáltal profizmusa és odaadása dícséretes –- ilyesmiből több is elkelne a városban.

Vasárnapra, ebédre rendelünk asztalt, de szombat este próbálkozunk. A telefon kicsöng, elsőre senki nem veszi föl. Másodjára már több szerencsénk van: egy módfelett kedves hölgy van a vonal végén, arra kér bennünket, telefonáljunk másnap délelőtt, mert „kiszolgálás közben” képtelen fölvenni rendelést. Ez fura, de megígérem, hívom őket másnap; végtére is a hang oly kedves. Úgy is lesz, pillanatok alatt elintéződik a dolog.

Vasárnap ebédtájt tömegek lepik el a Dérynét. Az üzletbelső most is jól fest. Olyanfajta elegenciát áraszt, mint amilyet az ember elvárhat egy divatos helyi bisztrótól egy lusta, nedves, unalmaska délutánon. A látványkonyha környéke tele van vendéggel, páran a bárpultnál üldögélnek, néhányan a kávézóban, mely inkább az étkezőké, mint a kávézóké, végül népes az ebédlőszalon is, a kandalló közelségében. A pincérek szívélyesen üdvözölnek bennünket, a főúr olyan asztalhoz ültet, ahol rálátásunk van az egész műintézetre. Ismerős arcokat fedezek fel, asztalszomszédokat jó vacsorázóhelyekről.

Különös tekintettel az első látogatás tapasztalataira, na meg mások hasonló élményeire, nagyon szeretném tudni, ki lesz a pincérünk? Picit tartózkodó, picit arrogáns a fickó, de – profi. Italokat rendelünk – egy remek Nyakas Sauvignon Blanc-t ide, vizet, jeges teát a lányoknak. Na most nekem mindig fenntartásaim vannak azokkal a pincérekkel szemben, akik úgy gondolják, hogy emlékezetben tudják tartani egy társaság összes rendelését, és így jöjjön be az ötösöm most is. A mi pincérünk elfelejti a jeges teát, és körülbelül tíz-tizenöt percébe telik, amíg rájön, hogy a palack ott várakozik a bárpulton.

Leveseket a napi különlegességekből és a rövid étlapról rendelünk. Eljátszadozunk a gondolattal, hogy hallevest rendelünk, de tengerparti álmaink hamarosan szertefoszlanak, miután a tulajdonos egyik családtagja arról értesít bennünket, hogy azzal talán ne próbálkozzunk, „mert egy hete se volt jó”, plusz „frissen készül és egy félórába is beletelik”, amíg asztalra kerül. Különös. A becsületességet nagyra tartom, de talán nem ezt és itt. Így aztán megrendeljük a napi levest, mely bárányhúsból készült consommé, vékonyra vágott zöldségekkel, hozzá meg egy sütőtökkrém-levest. Én bresaola carpacciot kérek.

A levesek mind ízletesek: az erőlevesnek vibráló aranyszíne van, a töklé sűrű és krémes. Egy közös problémájuk van: lehetnének egy picit melegebbek is. Az erőlevesben főtt zöldségek tökéletesek, megtartották roppanósságukat. Jó, hogy a sütőtökkrém-levest pirított tökmagok díszítik és a tetején tökmagolaj(?) úszkál. Az én bresaolámat ruccola és szárított paradicsom köríti; semmi rendkívüli. Kérek egy kis olívaolajat és balzsamecetet, hogy dúsítsam az összhatást. A balzsamecet érlelt és jobb, mint az átlag, az olaj hasonlóképp, de a fehér szarvasgombával ízesített olajat elhagyom, mert nem illik az ételhez.

A főételt a napi különlegességek közül rendelném, de a fekete tábla hozzávetőleg tíz méternyire van tőlem és nem sok segítséget kapok a személyzettől, hogy döntésképes legyek. Az egyetlen, amit a távolból kiveszek, a mangalica szó – adok neki tehát egy esélyt. Ámde a mangalica után a táblán az állt, hogy „borzas”, tehát került a tányérra egy darab disznóhús, hatalmas lángosborításban, melyet a maga részéről jó adag tejföl, fokhagyma és reszelt sajt lepett el. Körítés gyanánt csőben sütött, rétegezett krumpli szolgált. A sertés lágy volt és ízletes, én azonban rossz irányból közelítettem a lángoshoz, miáltal mire a húshoz értem, már tele voltam tésztával. Ami pedig a fokhagymát illeti: akkora mennyiség került belőle a „borzasba”, hogy egy csapatnyi vámpír is elhullott volna tőle. Sajnos a fokhagyma már ilyen: ha túladagolják, minden másnak elnyomja az ízét. Egyébként a csőben sült burgonya, benne egy csipetnyi szerencsendióval, jól sikerült.

Az asztal túloldalán a lágy, zöldbabfűzérrel körített kacsamelldarabok pillanatok alatt lerohantak a vendég torkán. Vita nélkül: ez a fogás volt a nap fénypontja. A kacsa, noha lehetett volna csipetnyit rózsásabb színű is, jól megsült, s én utólag is gratulálok a séfnek, hogy nem tévedt az „édes és ragacsos” kacsahús zsákutcájába. Ehelyett nagyszerű, aromás étket készített. A kacsaszósz pedig kenyeret követelt tunkolásra. Az egyetlen probléma itt a bizarr formájú tányérból fakadt, mely inkább volt alkalmas leveskanalazásra, mint húsvagdosásra. Történjék végül említés az igazán jóízű rozmaringos báránycombról, mellyel azonban rövid találkozásom volt csak, lévén túl a „borzason”.

Amidőn tányérjainkat eltakarították az asztalról, megkértem a pincért, hogy mondja meg a konyhában: kettő darab túrógombócot és egy adag madártejet kérünk. Mielőtt befejeztem volna a mondatot, visszakérdezett: hány gombócot is? Kettőt, mondom. Újból kérdez és én kitartok a kettő mellett. Erre – tökéletes szerepcsere gyanánt – pincérünk majdnem leharapja a fejem, és abszolúte ide/oda nem illő modorban, majdnem üvöltve kérdi, hogy egy vagy két darab gombócot kérek-e adagonként? Arról, hogy ekként is lehet, előzőleg nem tájékoztatott. Kinyögöm aztán: egyet, uram, egyet, és bocs, hogy élek és ennyire, de ennyire nehézzé teszem az életét…

A gombóc nagyszerű. Hála istennek, 9o százalékban eltűnt belőle az összes fahéj, amely az előző alkalommal dúsította. Annyira édes, amennyire lennie kell, és bájos kis csésze tejfölt mellékelnek hozzá. Ki is nyalom mindet a végén. A többi desszert felejthető. Ilyen a szuperédes brownie és a nem-annyira-édes mini kuglóf és a túrótorta. Jön még Sacher is; az lágy és dzsemes, sokkal jobb, mint bécsi testvérkéi, de nem jobb, tartok tőle, mint a Daubneré.

Jön a végszó. Voltak előítéleteim, márpedig indokoltak. A hely javul. A hangulat jobb, mint volt, a kiszolgálással továbbra is problémák vannak, de legalább illőbb a hozzáértés, mint volt. Az ételek átlagon felüliek a szó szoros értelmében. Tartok azonban tőle, hogy még mindig nincs kellő „célra tartás”. Ami úgy értendő, hogy nem lehetsz egyszerre jó kávézó és cukrászda meg varázsos étterem. Nem hiszem, hogy a színvonal egyszerre tud emelkedni mindhárom „szakaszban”; és nem hiszem, hogy a Déryné fölhág a pesti gasztronómia csúcsaira. De azok közé a helyek közé fog tartozni ahová jó elmenni, ahol jó, ha az embert látják, s ahol még időtöltésnek is jó elülni pár órácskát, pláne, ha az ember összebarátkozik a pincérrel.

Déryné bistró és étterem
http://www.cafederyne.hu/
Összesen 6,5/10

-----------------------------------
Here I am again. After all the controversy surrounding my first post and reading all the other posts and reactions on the net I just had to give it another try. Credit to Déryné indeed, because this is the first time I write about a place twice. To sum up all the comments drifting around on the net and all the word-of-mouth it seems that the quality of food has gone up, the level of service stays relatively the same and that overall the place is well on its way to become a local favourite.

I must also give credit to the over zealous TV producer/owner “in it for the love and not the money”, who is turning into a major PR meister by painstakingly answering every single blog comment himself, even inviting the guests around to share their feelings with him personally and sticking the articles about the restaurant on the kitchen wall. He’s really trying hard, but saying things like “this waiter won’t be working here from tomorrow” when reading an unhappy reader comment seems to be going a bit overboard for me. Nevertheless congratulations to him and his professionalism and dedication – we really need more of that in the city.

We start by booking a table for a Sunday lunch. We try making the reservation Saturday evening: the phone rings, but no one picks up the first time, but we have better luck a couple of minutes later. A super friendly lady answers the phone on the other end and asks us super nicely to phone back next morning, because she cannot make a reservation under “service hours”. Very strange indeed, but I promise to call back because her voice is so sweet. Next morning I manage to make that reservation fairly simply and we’re on our way.

There is a huge crowd this Sunday lunchtime, the whole place is packed. It still looks good. There’s a cool vibe, sort of what you’d expect from a fashionable local bistro on a lazy, rainy and dreary weekend: apart from the fully packed open kitchen area, some people sit by the bar, some in the coffee section which is now more of a lunch section and there are also people having lunch in the lounge area by the fireplace. We get a warm welcome by the staff and the maitre d’ takes us to our table, where we have a good view over the whole establishment. I see some usual faces sitting at the tables, faces who I usually end up dining alongside with in good restaurants.

I am especially keen to see who our waiter is, after the experience last time and based on the experiences of others. He turns out to be a slightly cold, arrogant guy, but seems to be professional at his trade. We order drinks – a great Nyakas Sauvignon Blanc and ice tea and water for the ladies. I always have some apprehension towards waiters who think they can remember everything a company orders from him and sure enough he forgets the ice tea and then it takes him another 10-15 minutes to realise its sitting on the counter.

We order soups from the daily specials and the short menu. We toy around with the idea of ordering the fish soup, but our seaside dreams are quickly dashed by a member of the owners’ family, who says it’s not worth trying “because it wasn’t really good a week ago” plus it’s “prepared fresh and takes 30 minutes”. Strange indeed. Although I appreciate honesty this is not what I wanted to hear. So we order the daily lamb soup/consommé, the consommé with julienne vegetables, the pumpkin cream soup and I ask for a bresaola carpaccio.


The soups are all tasty: the consommé has a vibrant, golden colour and the pumpkin soup is rich and creamy. The only problem we have is that they could all be a bit warmer. The vegetables in the consommé are cooked to perfection and retain their crunch nicely. The pumpkin soup also has some toasted pumpkin seeds and pumpkin oil (?) drifting on top. My bresaola carpaccio has some rocket and dried tomato on the side, but it’s nothing special. I ask for some olive oil and balsamic to give it a bit of an extra kick. The balsamic is aged and a better quality than most and so is the oil, but the white truffle infusion doesn’t match the dish at all, so I skip it.

I order my main course from the daily specials – the board is roughly ten meters away from me, but I get little help from the staff in making up my mind. The only thing I see is mangalica and I decide to make a try. The word I couldn’t read after mangalica on the board was “borzas” which turns out to be a piece of pork encrusted in a huge, thick lángos pastry and a large dollop of sour cream, garlic and grated cheese on top. Accompanying this is a layered potato gratin. It’s an interesting dish and the pork is tender and tasty, but I start from the wrong side of the lángos and by the time I get to the thicker meat I am already full with the dough. Also, the level of garlic in the dish would likely kill off the whole cast of “Blade” in a matter of seconds when exposed. It overwhelms everything else unfortunately. The potato gratin is tasty and has a small amount of nutmeg in it as well.

On the other side of the table a creamy breast of duck with string green beans is being devoured swiftly. Definitely the best dish of the day. The duck is cooked well but could be a bit more pink, but my congratulations go out to the chef for not going down the utterly boring “sweet and sticky” route with it, but turning it into a great, savoury dish. The sauce is also very tasty and is wiped out with some bread. The only worry is the funky plate it comes in - not very handy for slicing meat and more applicable for soups. There is also a good tasting leg of lamb with rosemary and potatoes, but I can only manage a small piece of that after my encounter with the pork. It’s good.

As our plates are taken from the table I ask our waiter to start preparing the kitchen for an order of two túrógombóc and one portion of madártej. Before I finish asking for them, I am asked how many gombóc do I want: I say two. I am asked again and again and I still say two. By that time – in a complete reversal of roles - our waiter nearly bites my head off and in the most inappropriate manner and tone shouts at me to ask me if I want one or two pieces of gombóc per order. Not that I’d been informed of that option previously. I manage to squeak: one… and am sorry to be alive and making it such a difficult day for him, etc. etc.

The gombóc tastes great; thank god they’ve gotten rid of 90% of the cinnamon that was on it previously. It’s sweet enough and has a nice little cup of sour cream on the side. I like mine pretty savoury, so I mop up all of the cream in the cup. Other desserts were more forgettable including the super-sweet brownie, the not so sweet chocolate mini-kuglóf and the creamy, but forgettable curd cheese dessert. The sacher cake is soft and jammy, much better than some of the wiener sachers you find out in Vienna, but nothing compares to Daubner I’m afraid. We’re a bit spoilt in that department.

To sum it up, my preconceptions have been affirmed. The place is getting better, it is getting more vibrant, there are still problems in the service area but at least they seem to be more competent and the food is better than average now. I still think there is a bit of a lack of focus, as it’s very hard to be a good coffeeshop and bakery for some and a fab restaurant for others. I don’t think the level of cuisine will get significantly better in either department and gastronomically it won’t reach the highest pinnacles. It will rank among the places where it’s good to go to, where it’s good to be seen and where you can really have a good time if you eventually make friends with the waiter.

Overall: 6,5/10
http://www.cafederyne.hu/

1 comment:

Anonymous said...

We are overseas visitors, and we went to Cafe Deryne with some old friends on a Sunday afternoon for a chat, a cafe and some snacks and cakes. The cafe was not full, and we got a table without any problem. The decor struck me as confusing, there were mixed stylistic elements jumbled together, the spaces were messy and ill-defined, and the atmosphere was noisy and not really suitable for a quiet conversation. The reception by a young blonde woman with a ponytail was very friendly and professional. However, the service was disorganised and below par. Several different waiters inquired at several different times about our order, some orders were simply forgotten, others were brought up to 40 minutes later, drinks and food arrived without any coordination. Several items were simply not available, and it took 15 minutes or more to be informed of this. Waiters were not communicating with each other, and seemingly no-one took any responsibility for looking after our table. Even getting the bill took a real effort, we had to ask three different waiters and had to wait half an hour before we were given our bill. Part of the confusion seems to be the result of an ill-conceived attempt to introduce a US-style table service where drink waiters, food waiters and bus-boys work as a team. In this instance, it was an abysmal failure: there was no coordination, and in the end, nobody took any responsibility for delivering good service. The quality of the food was average to passable.

It is hard to escape the impression that in this establishment no-one is really an expert in running a restaurant, and this includes the owner and the managers as well. The staff are generally hard-working and eager to please (see below!!), but good will alone is not enough. It is interesting that the Cafe Deryne seems to do rather very well despite offering a questionable quality product at rather high prices. My friends tell me that this is not so surprising in Budapest today. The clientele of the Deryne Cafe is largely composed of the kind of unsophisticated but well-off ‘nouveau rich’ Hungarians for whom being seen in the right places is far more important than the quality of what they receive.

And a brief afterword. A few weeks later we happened to meet one of the waiters from the Deryne who told us about the Dickensian employment conditions in the cafe. Apparently some of the staff work there illegally, without being given a contract or being properly registered. Many others work 13-14 hour shifts, with no breaks. The management treats these mostly young workers in an excessively authoritarian and exploitative fashion. For example, they can be charged on the spot cash fines (deduction from their wages!!) for even the smallest omission. Needless to say, these conditions represent a gross violation of applicable European and Hungarian employment regulations. It will be interesting to see what happens when somebody decides to take the high-profile owners of Deryne Cafe to court for their blatant disregard of European employment rules...