VENDÉGLÓ A KISBÍRÓHOZ - NEM SOK, PONT JÓ
Mérhetetlen öröm, hogy Budán is megjelent a stílusos és
kifinomult, hazai bisztrókonyha Bíró Lajos tolmácsolásában. Lajos, saját
bevallása szerint is nehéz ember, ami a szívén az a száján, mestere a látszólag
összebékíthetetlen ételpárosításoknak. Borjúín harcsával? Hogyne. Libamáj
sushi? Hát persze. Borjúnyak gyümölcstatárral. Jöhet!
A helyszín a Szarvas Gábor út, ami merőben más vendégkört
vonz, mint a Bock pesti nagytestvére. Bár nem is tudom, miért nevezném
nagytestvérnek, amikor a budai étterem szerintem másfélszer annyi embert képest
két szinten befogadni, mint a város túloldolán lévő testvére. Itt a budai
polgárok, családok finom, friss halakat esznek, kevesebb húst, talán kevésbe
igénylik a nehezebb, turistáknak szánt fogásokat, mint Pesten. És hát valamit
illik a gyermekeknek is kitalálni, mert ugye hétvégén megjelennek ők is szép
számban.
Bíró Lajos azt mondja magáról: sok. Ez az étterem, viszont szerintem
nem sok és nem is túl kevés, pont ott lavírozik mindig a polgárpukkasztás és a
kacifántos, elsőre meghökkentőnek tűnő fogások, illetve a klasszikus házias
konyha határán, metszetében. De fontos hogy a határokat csak olyan mértékben tologatja, ami
ennek a társaságnak befogadható. Én erre azt mondom, örüljünk neki hogy valaki
egyáltalán határokat feszeget itt a budai paprikás, középszerű kisvendéglők Bermuda
háromszögében.
Az étterem belseje és terasza modern, de családias, otthonos
jellegű, a kiszolgálás pedig vérprofi, a város egyik legjobbja. Kevés étterem
működik annyira stabil és profi gárdával, mint a Bock éttermek. Számos ismert
arc ment tovább éttermet nyitni, akik a Bock alomból nőtték ki magukat, de a
színvonal mit sem változik. Tanulni kéne tőlük.
A békacomb csalánfőzelékkel pont az a kombináció, ami a
határokat már erősen tágítgatja. Gyermekeim undorral az arcukon fordulnak el tőlem,
amikor megosztom, mit fogok ebédre kérni. A békacomb várakozásommal ellentétben
nem bundázottan jön, ki hanem fehérlik a tányéron. Talán sous vide, talán
vajban forgatták, konfitálták, mindenesetre állagra kellemes puha. Nekem
személy szerint esztétikailag jobban festene bebundázva és talán jobban
roppanna, textúrájában is játékosabb lenne… Na de miért akarunk mi magyarok
mindent bebundázni?
A csalánfőzelék amolyan spenótos jegyeket hordoz magán,
kicsit talán harsányabb, kesernyésebb az íze. Mellette ress zöldspárga sípok és
néhány főtt burgonya. Tálalásból jeles, a combokat elfedtem volna panírral.
Igazi, könnyű, tavaszias fogás, talán picit markánsabban lehetett volna
ízesítve.
Csontos mangalicakaraj fűszervajjal. Ezt azt hiszem itt
ettem először, és azóta a kedvencemmé vált: a nyeles malac – mindig ezt veszem
a hentesnél, ha grillezek. Itt is épp egy remek példány fekszik előttem, kellő
pörzsanyaggal borítva, rajta olvadozik a szardellás fűszervaj. A malackaraj vaj
puha, a mangalica zsírja átszövi és egész egyedi ízt ad neki.
Mellé csak egy salátát kérek: itt a zöldsaláta miskulancia
leveleket reszelt parmezánnal, ropogós zöldségtallérokat jelent és egy enyhe
vinegrettet is. Ötös. Könnyű, de mégis tartja itt is a formát, mely szerint
mindenbe van egy apró csavar, egy váratlan fordulat, ami
gazdagítja az ízeket.
Desszertnek Rigó Jancsit kapunk, sűrű csokoládé bevonattal,
rajta meggyel. Heves vitát folytatunk, mely szerint a rigó Jancsi tartalmaz-e
már alapjáraton meggyet, vagy ez is amolyan apró kellék, amit hozzáadtak a
cukrászok a konyhán. Az ortodox verzió szerint semmi meggy, mi mégis nagyon
értékeljük a meggy coulist az alján és magát a gyümölcsöt is a csoki alatt.
A
másik desszertünk „puncstorta”. Hát nem szép? Egy női mellet formáz a
puncsbevonat, alatta meggy granita, ropogós keksz.
A kisbíró talán a kedvenc budai éttermem. Megtestesít mindent,
amit egy könnyed, de mégis kreatív magyaros alapokon nyugvó bisztrónak tudnia
kell. Minden alkalommal szolgál valami meglepetéssel, csak a legjobb
alapanyagokkal dolgozik és technikailag is szinte tökéletes.
Vendéglő a KisBíróhoz
1125 Budapest, Szarvas Gábor út 8/d.
Összesen 7/10
