MÁK ÉTTEREM - ARÁNYTALANUL JÓ
Ritkán mozgatja meg ennyire az online közösséget egy új étterem érkezése, mint ahogy azt a MÁK bistro tette pár hónappal ezelőtt. Ehhez persze egy ügyes social media stratégia kell, amit a tulaj nagyon jól kifundált már a nyitás előtt. A facebookon nagyon hamar (mára) 900 rajongója akadt, ami talán több, mint amennyi vendéget az étterem nyitása óta elkönyvelhettek. Bevallom, én is rajongója lettem az oldalnak csakhamar, személyes érintettség és egyebek okán is.
Már az első pillanattól kezdve tetszett a koncepció. Vegyük Magyarország hajdanán volt legjobb éttermének konyháját és üzlethelységét, belezzük ki teljesen, bontsunk vissza mindent a tégláig és csináljunk egy vérbeli nouveau-magyaros bisztrót egy olyan séffel, aki Spanyolországban és itthon is – többek közt a Csalogányban edződött. De ne olyan fancy cuccot csináljunk, mint a híd túloldalán a Déryné, ne legyen egy sznob villogós hely, hanem az jöjjön ide, aki határozott, markáns ízekre vágyik, nem riad vissza a „speciális” alapanyagoktól és vágatoktól, és szeret kísérletezni.
Ez idáig rendben is lenne, de a Mák bisztro még egy csavart adott az egyébként is egyedinek tekinthető képlethez, mégpedig úgy, hogy a baszk tapasok, avagy pintxok alapján az adagok méretét is korlátozták, befogadhatóvá tették azok számára, akik esetleg szeretnének sokat kóstolni, de nem nagyon bírják nagy mennyiségben az intenzív ízeket. Tehát összefoglalva az eddigieket: magyaros, erősen szezonális bisztrokonyha, tapas méretű adagokban tálalva. Mellékszál, de a pénzügyi igazgatónk valami ilyesmit akart egyébként gründolni Birminghamben, de ő maradt volna a hortobágyi-töltött káposzta-lecsó triumvirátusnál, nem kísérletezett volna ennyit belsőségekkel meg malacságokkal.
Nehogy elhamarkodjam az ítéletem, a MÁK-ra vártam pár hetet, amíg a konyha „beáll” egy bizonyos színvonalra és utána gyors egymásutánjában kétszer látogattam meg, hogy pontos következtetéseket tudjak levonni a teljesítményről. Mind a kétszer egészen eltérő ételeket ettem és most megpróbálom a két ebédet zanzásítva elétek tárni.
A dekorról már írtam fentebb: talán a szuper-puritán jelzővel lehetne illetni. Fehérre meszelt, nyerstéglával bélelt, kicsit ecseri hangulatú asztalokkal és székekkel berendezett, modern, spártai helység. Na jó, van egy kis zöld növény, meg sok fém is. A hangulatos szó nem illik rá, de amikor kinyitják a nagy szárnyas ablakokat és az utca zaja beszűrődik, akkor tényleg kellemes bisztro környezet valósul meg.
Nézzük a menüt. Mindennap változik. Óriási piros pont. Majdnem minden szezonális. Még egy nagy piros pont. Két oldalon elfér. Csillagos ötös. Az első oldalon a pintxo-k helyezkednek el, amelyek közül érdemes a nagyétkűeknek legalább kettőt választani ahhoz, hogy a végén jókedvűen és jóllakottan távozzanak. Egy adag MÁK-féle pintxo nekem fél fogamra elég, ennél lényegesen nagyobb adagokat szolgálnak fel tapasként Barcelonaban, talán fél tapasnak, vagy media racionnak felel meg az itteni méret. Így hát először sajnos hármat kérünk két személyre, majd okulva a tapasztalatokból másodjára már négyet kérünk kettőre. Hozzátenném, elvárnám a felszolgálóktól is, hogy felmérjék a helyzetet, rákérdezzenek arra, hogy az ember mennyire éhes, mit szeretne és ehhez méreten együtt lőnék be a fogyasztandó ételsort. Sokkal könnyebbé és csalódásoktól mentessé tenné az élményt a vendég számára.
Előételek: spárga hollandi mártással, sült kacsamáj konfitált paradicsommal, mangalica fül vinaigrette-el, kacsanyelv nudlival, süllő spárgával és bruschetta. Első benyomások: ez az ember tud főzni. Méghozzá nagyon. Teljesen mindegy hogy a spárgáról beszélünk vagy a süllőről, vagy esetleg a kacsamájról, minden tökéletesen lett elkészítve, ahogy a nagykönyvben meg vagyon írva.
A süllő érmékre omlik, a bőre ropog. A spárga ress, ropog, a sípok puhák, omlósak.
A máj kicsit inas (alapanyag!), de kérges külseje lágy enyhén folyós, pink belsőt rejt.
A mangalicafül az egyik legjobb fogás, amit az utóbbi időben fogyasztottam. Pont. A fül külseje perzselt, kicsit szenes, ropogós, belül pedig cupákos, tömény, zselatinos mámor. Vinaigrette nincs sehol, de kit érdekel? Na jó, talán a mellette kókadozó pár salátalevelet kezelték vele, de ez mit sem számít.
A kacsanyelv nudlival talán nem volt annyira érdekes, bár lehet, hogy azért tűnt így, mert együtt rendeltük a spárgával és így egy csöppet „pasztellnek” tűnt az összhatás. Mindkettőt erős, fehér, hasonló konzisztenciájú és ízű hab borította, sőt talán a paprika brunoise darabkák is azonosak voltak a két habon belül. Mindenesetre a nyelv mellett székelő, panko morzsába forgatott pihe-puha nudli remek volt.
A nagyfokú kísérletezésbe és kreatív konyhába persze belefér időnként egy-egy téves irány. Ilyen volt érzésem szerint a „bruschetta”, amit úgy vállaltunk be, hogy meglepetés lesz. Hát volt is meglepetés. Kaptunk egy langyos paradicsom esszenciát, olivaolaj foltokkal, benne konfitált sárga- és koktélpradicsommal. Amellett, hogy esztétikailag gyönyörű volt, alapvetően nehezen értelmezhető fogásról beszélünk. Valahol egy ecetes saláta és egy leves, mondjuk egy gazpacho között félúton valahol.
Én már itt előrebocsátom, hogy a MÁK főztje remek és levett a lábamról. Viszont egy dologtól tartok. És ez nem más, mint a MÁK koncepcionális formája, nem utolsósorban árazása és a magyar fogyasztó/vendég ízlése és elvárása között tátongó űr. De nem akarom azt mondani, hogy ez csak a magyar fogyasztóra lenne igaz. Hiszen most voltam az igen versenyképes egycsillagos gastropubban a Harwood Armsban Londonban, ahol nemcsak a séf főztje, de a koncepció, az elvárások, az adagok és minden egyéb harmóniában volt. Itt valahogy folyamatosan az foglalkoztatott, hogy én eleget rendeltem-e, illetve a társam eleget rendelt –e ahhoz, hogy elégedetten távozzon. Mindez nem lenne baj, ha a Pata Negráról lenne szó ahol a fogások párszáz forintot érnek. Itt viszont minden előétel az ezren felüli kategóriát súrolja, így komoly mérlegelésre és gondolkodásra kényszeríti a vendéget.
Rövid elmélkedésem után irány a főétel: rókagombás rizottó, mangalicaláb szarvasgombával és boeuf bourgignon. A rizottó remek, fogkemény, a rókagomba friss, ízes, nem főtt túl, kellően krémes a rizs állaga, minden jó elmondható róla. Kicsit túl "habos" ez a fogás is, ami ez egyetlen kritikám lenne.
A burgundi marhában a hús maga (stefánia, felsál?) remekül megfőtt, jó íze van, ám a mártás nagyon híg, leveses. Elvárásaim szerint, ha többet fő benne minden, akár órákon át, akkor ezáltal erősen besűrűsödik a lé. Úszkál benne egy nagydarab vargánya talán, (ami nagyon jó volt), és még van ott az újkrumpli mellett egy félnyers pórédarab és két teljesen nyers apró répaszál. A szalonna, ami megadná a burgundi marha mártásának lelkét, szinte teljesen hiányzott az összélményből. (képet lsd. fönt)
A szarvasgombás láb viszont újabb telitalálat. A szarvasgomba valahol a háttérben a jus mélyén megbújik, jelen van, de nem ül rá az egész fogás ízvilágára. A láb maga pedig a fülhöz hasonlóan még egy kevés színhússal is kecsegtet de alapvetően egy zselés, remegő, cupákos csoda.
A desszertpálya kis kérdés maradt számomra a két látogatás után. A kreativitás és a fantázia itt is látszik, de a kivitel nem áll olyan magasfokon mint a hideg meleg ételek esetében. Desszertként kóstoltunk kávés mousse-t, újragondolt creme calatant és egy csokis desszertet. A kávés mousse napon volt még gyümölcsös mousse és csokis mousse. Lehet, hogy tévedett felszolgálónk, mindenesetre aznap így tálalta az opciókat.
Sajnos ez nem lehet így együtt desszertkínálat. A kávés mousse finom volt, de nagy hibát követtem el elfogyasztása közben. Mégpedig azt, hogy rendeltem egy presszó kávét. A MÁK kávéja első osztályú, hiperbolikus, szenzációs, budapestsensosemlátott remekmű. Emellett a kávés desszert sajnos viccnek tűnt.
A crema catalan újragondolása érdekes volt és finom. Nem értettem az tojásos, tejszínes felvert hab alján székelő morzsás tésztát és a fagylaltszerű dolgot sem, de sokat segítettek textúrában, az biztos. ízben nem éreztem sem a fahéjat, sem a citrusos ízeket, amelyeket elvártam volna, de hát itt így csinálják. A mű tetején is volt egy kevés égetett cukor és a poháron is volt egy égetett cukros lap, ami közelítette a desszertet az eredetéhez. A csokis desszert egy fagyis búra alatt székelő kekszből és egy nagyon finom szorbéből állt. Ha tudom, tovább kóstolom, de csak a kanalam tettem bele.
A végén érkező dunakavics és egyéb apró falatkák kedves gesztus, de a fadarab mérete és az apróságok mérete nincs arányban egymással. Talán ez az aránytalanság érzése lengi be az egész ebédünket. Összességében a MÁKban nagyon jól főznek. Nem burjánzik túl a kreativitás, hiszen bisztróról beszélünk, de nagyon szilárd alapokon nyugszik a konyha. A borkínálat egyenesen remek: sok olyan palackot nyithat meg az ember, amit máshol nem tehet meg. Mondjanak nekem még egy olyan helyet ahol egy Errazuriz Single Vineyard Sauvignon Blanc-ot vagy egy Sassicaia-t gondolkodás nélkül nyitnak és adják, decire.
Egyúttal szeretném, ha a MÁK az árazás terén és a koncepció kommunikációjában fejlődne ahhoz, hogy valóban szélesebb rétegek számára is közkedvelt hely legyen. Amíg ez nincs rendbe téve, addig a hely erősen megoszt. Aki ismer engem, tudja, hogy nem vagyok egy nagy árértékarány bubus és utálom ezt a kifejezést, de a tulajok sokszor fognak sajnos találkozni olyan vendéggel, aki úgy érzi a gatyáját kifizette az ebédért/ vacsoráért, de mégis éhesen és csalódottan távozik. És ezt bizonyára nem akarhatják.
Összesen 7,5/10
MÁK étterem
http://www.makbistro.hu/
V. Vigyázó Ferenc utca 4
Már az első pillanattól kezdve tetszett a koncepció. Vegyük Magyarország hajdanán volt legjobb éttermének konyháját és üzlethelységét, belezzük ki teljesen, bontsunk vissza mindent a tégláig és csináljunk egy vérbeli nouveau-magyaros bisztrót egy olyan séffel, aki Spanyolországban és itthon is – többek közt a Csalogányban edződött. De ne olyan fancy cuccot csináljunk, mint a híd túloldalán a Déryné, ne legyen egy sznob villogós hely, hanem az jöjjön ide, aki határozott, markáns ízekre vágyik, nem riad vissza a „speciális” alapanyagoktól és vágatoktól, és szeret kísérletezni.
Ez idáig rendben is lenne, de a Mák bisztro még egy csavart adott az egyébként is egyedinek tekinthető képlethez, mégpedig úgy, hogy a baszk tapasok, avagy pintxok alapján az adagok méretét is korlátozták, befogadhatóvá tették azok számára, akik esetleg szeretnének sokat kóstolni, de nem nagyon bírják nagy mennyiségben az intenzív ízeket. Tehát összefoglalva az eddigieket: magyaros, erősen szezonális bisztrokonyha, tapas méretű adagokban tálalva. Mellékszál, de a pénzügyi igazgatónk valami ilyesmit akart egyébként gründolni Birminghamben, de ő maradt volna a hortobágyi-töltött káposzta-lecsó triumvirátusnál, nem kísérletezett volna ennyit belsőségekkel meg malacságokkal.
Nehogy elhamarkodjam az ítéletem, a MÁK-ra vártam pár hetet, amíg a konyha „beáll” egy bizonyos színvonalra és utána gyors egymásutánjában kétszer látogattam meg, hogy pontos következtetéseket tudjak levonni a teljesítményről. Mind a kétszer egészen eltérő ételeket ettem és most megpróbálom a két ebédet zanzásítva elétek tárni.
A dekorról már írtam fentebb: talán a szuper-puritán jelzővel lehetne illetni. Fehérre meszelt, nyerstéglával bélelt, kicsit ecseri hangulatú asztalokkal és székekkel berendezett, modern, spártai helység. Na jó, van egy kis zöld növény, meg sok fém is. A hangulatos szó nem illik rá, de amikor kinyitják a nagy szárnyas ablakokat és az utca zaja beszűrődik, akkor tényleg kellemes bisztro környezet valósul meg.
Nézzük a menüt. Mindennap változik. Óriási piros pont. Majdnem minden szezonális. Még egy nagy piros pont. Két oldalon elfér. Csillagos ötös. Az első oldalon a pintxo-k helyezkednek el, amelyek közül érdemes a nagyétkűeknek legalább kettőt választani ahhoz, hogy a végén jókedvűen és jóllakottan távozzanak. Egy adag MÁK-féle pintxo nekem fél fogamra elég, ennél lényegesen nagyobb adagokat szolgálnak fel tapasként Barcelonaban, talán fél tapasnak, vagy media racionnak felel meg az itteni méret. Így hát először sajnos hármat kérünk két személyre, majd okulva a tapasztalatokból másodjára már négyet kérünk kettőre. Hozzátenném, elvárnám a felszolgálóktól is, hogy felmérjék a helyzetet, rákérdezzenek arra, hogy az ember mennyire éhes, mit szeretne és ehhez méreten együtt lőnék be a fogyasztandó ételsort. Sokkal könnyebbé és csalódásoktól mentessé tenné az élményt a vendég számára.
Előételek: spárga hollandi mártással, sült kacsamáj konfitált paradicsommal, mangalica fül vinaigrette-el, kacsanyelv nudlival, süllő spárgával és bruschetta. Első benyomások: ez az ember tud főzni. Méghozzá nagyon. Teljesen mindegy hogy a spárgáról beszélünk vagy a süllőről, vagy esetleg a kacsamájról, minden tökéletesen lett elkészítve, ahogy a nagykönyvben meg vagyon írva.
A süllő érmékre omlik, a bőre ropog. A spárga ress, ropog, a sípok puhák, omlósak.A máj kicsit inas (alapanyag!), de kérges külseje lágy enyhén folyós, pink belsőt rejt.
A mangalicafül az egyik legjobb fogás, amit az utóbbi időben fogyasztottam. Pont. A fül külseje perzselt, kicsit szenes, ropogós, belül pedig cupákos, tömény, zselatinos mámor. Vinaigrette nincs sehol, de kit érdekel? Na jó, talán a mellette kókadozó pár salátalevelet kezelték vele, de ez mit sem számít.A kacsanyelv nudlival talán nem volt annyira érdekes, bár lehet, hogy azért tűnt így, mert együtt rendeltük a spárgával és így egy csöppet „pasztellnek” tűnt az összhatás. Mindkettőt erős, fehér, hasonló konzisztenciájú és ízű hab borította, sőt talán a paprika brunoise darabkák is azonosak voltak a két habon belül. Mindenesetre a nyelv mellett székelő, panko morzsába forgatott pihe-puha nudli remek volt.
A nagyfokú kísérletezésbe és kreatív konyhába persze belefér időnként egy-egy téves irány. Ilyen volt érzésem szerint a „bruschetta”, amit úgy vállaltunk be, hogy meglepetés lesz. Hát volt is meglepetés. Kaptunk egy langyos paradicsom esszenciát, olivaolaj foltokkal, benne konfitált sárga- és koktélpradicsommal. Amellett, hogy esztétikailag gyönyörű volt, alapvetően nehezen értelmezhető fogásról beszélünk. Valahol egy ecetes saláta és egy leves, mondjuk egy gazpacho között félúton valahol.
Én már itt előrebocsátom, hogy a MÁK főztje remek és levett a lábamról. Viszont egy dologtól tartok. És ez nem más, mint a MÁK koncepcionális formája, nem utolsósorban árazása és a magyar fogyasztó/vendég ízlése és elvárása között tátongó űr. De nem akarom azt mondani, hogy ez csak a magyar fogyasztóra lenne igaz. Hiszen most voltam az igen versenyképes egycsillagos gastropubban a Harwood Armsban Londonban, ahol nemcsak a séf főztje, de a koncepció, az elvárások, az adagok és minden egyéb harmóniában volt. Itt valahogy folyamatosan az foglalkoztatott, hogy én eleget rendeltem-e, illetve a társam eleget rendelt –e ahhoz, hogy elégedetten távozzon. Mindez nem lenne baj, ha a Pata Negráról lenne szó ahol a fogások párszáz forintot érnek. Itt viszont minden előétel az ezren felüli kategóriát súrolja, így komoly mérlegelésre és gondolkodásra kényszeríti a vendéget.
Rövid elmélkedésem után irány a főétel: rókagombás rizottó, mangalicaláb szarvasgombával és boeuf bourgignon. A rizottó remek, fogkemény, a rókagomba friss, ízes, nem főtt túl, kellően krémes a rizs állaga, minden jó elmondható róla. Kicsit túl "habos" ez a fogás is, ami ez egyetlen kritikám lenne.
A burgundi marhában a hús maga (stefánia, felsál?) remekül megfőtt, jó íze van, ám a mártás nagyon híg, leveses. Elvárásaim szerint, ha többet fő benne minden, akár órákon át, akkor ezáltal erősen besűrűsödik a lé. Úszkál benne egy nagydarab vargánya talán, (ami nagyon jó volt), és még van ott az újkrumpli mellett egy félnyers pórédarab és két teljesen nyers apró répaszál. A szalonna, ami megadná a burgundi marha mártásának lelkét, szinte teljesen hiányzott az összélményből. (képet lsd. fönt)
A szarvasgombás láb viszont újabb telitalálat. A szarvasgomba valahol a háttérben a jus mélyén megbújik, jelen van, de nem ül rá az egész fogás ízvilágára. A láb maga pedig a fülhöz hasonlóan még egy kevés színhússal is kecsegtet de alapvetően egy zselés, remegő, cupákos csoda.
A desszertpálya kis kérdés maradt számomra a két látogatás után. A kreativitás és a fantázia itt is látszik, de a kivitel nem áll olyan magasfokon mint a hideg meleg ételek esetében. Desszertként kóstoltunk kávés mousse-t, újragondolt creme calatant és egy csokis desszertet. A kávés mousse napon volt még gyümölcsös mousse és csokis mousse. Lehet, hogy tévedett felszolgálónk, mindenesetre aznap így tálalta az opciókat.
Sajnos ez nem lehet így együtt desszertkínálat. A kávés mousse finom volt, de nagy hibát követtem el elfogyasztása közben. Mégpedig azt, hogy rendeltem egy presszó kávét. A MÁK kávéja első osztályú, hiperbolikus, szenzációs, budapestsensosemlátott remekmű. Emellett a kávés desszert sajnos viccnek tűnt.A crema catalan újragondolása érdekes volt és finom. Nem értettem az tojásos, tejszínes felvert hab alján székelő morzsás tésztát és a fagylaltszerű dolgot sem, de sokat segítettek textúrában, az biztos. ízben nem éreztem sem a fahéjat, sem a citrusos ízeket, amelyeket elvártam volna, de hát itt így csinálják. A mű tetején is volt egy kevés égetett cukor és a poháron is volt egy égetett cukros lap, ami közelítette a desszertet az eredetéhez. A csokis desszert egy fagyis búra alatt székelő kekszből és egy nagyon finom szorbéből állt. Ha tudom, tovább kóstolom, de csak a kanalam tettem bele.A végén érkező dunakavics és egyéb apró falatkák kedves gesztus, de a fadarab mérete és az apróságok mérete nincs arányban egymással. Talán ez az aránytalanság érzése lengi be az egész ebédünket. Összességében a MÁKban nagyon jól főznek. Nem burjánzik túl a kreativitás, hiszen bisztróról beszélünk, de nagyon szilárd alapokon nyugszik a konyha. A borkínálat egyenesen remek: sok olyan palackot nyithat meg az ember, amit máshol nem tehet meg. Mondjanak nekem még egy olyan helyet ahol egy Errazuriz Single Vineyard Sauvignon Blanc-ot vagy egy Sassicaia-t gondolkodás nélkül nyitnak és adják, decire.
Egyúttal szeretném, ha a MÁK az árazás terén és a koncepció kommunikációjában fejlődne ahhoz, hogy valóban szélesebb rétegek számára is közkedvelt hely legyen. Amíg ez nincs rendbe téve, addig a hely erősen megoszt. Aki ismer engem, tudja, hogy nem vagyok egy nagy árértékarány bubus és utálom ezt a kifejezést, de a tulajok sokszor fognak sajnos találkozni olyan vendéggel, aki úgy érzi a gatyáját kifizette az ebédért/ vacsoráért, de mégis éhesen és csalódottan távozik. És ezt bizonyára nem akarhatják.
Összesen 7,5/10
MÁK étterem
http://www.makbistro.hu/
V. Vigyázó Ferenc utca 4
