TEXTURE LONDON – A JÖVŐ KONYHÁJA?
Aki picit is jártas a gasztrosznobéria berkein belül, az tudja, hogy az úgynevezett molekuláris gasztronómia ideje lejáróban van. A technológia megmarad, de vélhetően nem ez lesz a fókuszban a jövőben. Ferran Adria hamarosan bezárja zászlóshajóját, az el Bullit és néhány év múlva, mint továbbképző központ, iskola nyitja majd meg. Evvel együtt új trendek érkeznek a piacra, amelyek közül még nem lehet tudni melyik lesz az „igazi” befutó. Nekem a bisztronomia a szívügyem, ami tulajdonképpen a bisztro konyhát jelenti fine dining szinten kivitelezve és előadva.
De evvel párhuzamosan illetve ezt kiegészítően megjelent az északi konyha térhódítása: a nordic őrület. Hogy mást ne említsek, a Restaurant magazin listáján a szakújságírók a világ legjobb éttermének szavazták meg a koppenhágai nomát, amely ennek a konyhának az elsőszámú letéteményese. Jut eszembe- a Michelin új kiadásában nem nagyon szeretne ennek a trendnek felülni (tudatosan gondolom) és továbbra is csak két csillagot szavazott meg a „világ legjobb éttermének”. Emellett fontos a Bocuse d’Ort is megemlíteni, ahol a dobogó első három fokán egy DÁN egy SVÉD és egy NORVÉG állt idén. Sőt, múlt évben is egy Norvég és egy Svéd nyerte az arany és ezüstérmeket.
Feltehetnénk a kérdést: mi történt ott, amely ezeket a nemzeteket felemelte, konyháikat ennyire népszerűvé tehette? Szerintem a megoldás nagyon egyszerű. Minden, ami a Nordic konyhát jellemzi menő manapság és megfelel egy világtrendnek. Világtrend a locavore-izmus, magyarul az, hogy azt esszük meg, ami a környezetünkben terem és nem több ezer kilométerről importáljuk a javakat. Skandináviában ez természetesen menő, hiszen bővelkednek szinte ÉRINTETLEN tengeri javakban, sokféle izgalmas és sosem látott növényben, bogyóban és komoly mezőgazdasági kultúrája van a piacoknak. Ezt a világtrendet tehát könnyen kipipálhatják. A másik az egyszerűségre való törekvés, egyfajta kreatív minimalizmus. Gondoljanak csak az IKEA-ra. A másik pedig az, hogy legyen demokratikus, könnyen elérhető, könnyen megvalósítható. És itt térünk vissza kicsit a bisztronomiára is.
Szóval az északi konyha nagyon könnyen ötvözi ezeket a trendeket és nem utolsósorban nagyon más, mint amit eddig láttunk. Kerüli ugyanis a nehéz, vajas mártásokat. Nem franciás. Sok pácolt, eltett zöldséget használ („befőttet”), sok nekünk kedves fűszert, mint kaprot, tormát, sokféle gombát. Több, mint 50 féle vad bogyót találunk az erdeikben. Vannak érdekes és ízletes húsaik és halaik, mint bivaly, szarvas, őz, bárány, királyrák, osztriga, Jakab kagyló, többek között. Ezeket készíti el, de hangsúlyozottan egyszerűen.
Ezt a konyhát akartam közelebbről megismerni. Jó ötletnek és lehetőségnek tűnt egy ismerkedésre a londoni texture étterem, ahol az izlandi Agnar Sverisson főz. Sverisson CV-je a következő éttermeket tartalmazza: Petrus (Ramsey)/Lea Linster (Luxemburg)/Manoir aux Quat Saisons, 2 csillag. Ez utóbbiból, főszakácsi pozícióból lépett le megcsinálni saját vállalkozását Londonban. A texture múlt évben egy csillagot kapott a Piros Könyvtől, amit idén meg is tartott. A hely hangulata tetszik: annak ellenére, hogy komoly dolgokat művelnek itt, a felszolgálók közvetlenek és kedvesek és a környezet is nagyon fesztelen. Mivel Mayfairben vagyunk és ebédre érkeztünk, körülöttünk power lunch-ok tömkelege zajlik zömmel befektetési bankárokkal és gazdag ügyfeleikkel. Kicsit kilógunk a sorból, de sebaj.
Na, ennyi felvezető után jöjjön az étel. Egy kis ropogtatnivaló: halbőr (!) és parmezán/burgonya/kenyér csipsz kapros tejföllel. Izgalmas, finom, ropogós. Persze a power bankárokat jobban meglepi a kapros tejföl, mint minket. Kezdjük érteni a textúrákra való utalást az étterem nevében. Asszem harcsával vagy ponttyal is működne ugyanez itthon, csak ki kéne találni.
Kapunk hozzá elképesztően finom vajat valami északi algával vagy mivel elkeverve és világbajnok ropogós kenyeret. Kedves egy-ugyanazon-kenyér-receptből-dolgozó hazai vendéglátós társadalom! Látják a kenyér tömörségét, levegősségét, roppanósságát, magvasságát? Ilyet kérek mostantól.
Következik az amouse bouche, ami egy leveske. Pontosabban egy zeller infúzióval készült leveske. Hihetetlenül intenzív zeller íz egy csepp tejföl, tejszín, tej, vagy akármi NÉLKÜL sűrítve. Benne szinte édeskés zellergumó darabkák. Emlékeim szerint valami vulkáni hamut vagy sót szórtak a tetejére a helyi marketing jegyében.
A következő fogás maga a csoda. Skót Jakab kagyló, kókusz (nem izlandi J), gyömbér és söl. Na, itt már beüt kicsit a kreativitás. A kagyló, ami egyébként tökéletesen lett megpirítva kívül/belül egy csepp (?) citromfűvel készült, mellé a kókusz hó a molekuláris játszadozást képviselte. Volt itt textúra és íz a javából ebben a fogásban, bár ez már inkább fúziósnak tűnt, mint északinak. A kókusz hó, a citromfű mártás, a ropogós bok choy, a pirított kagyló amolyan alternatív thai is lehetett volna. Kár ezért a hosszú nordic bevezetésért, hiszen ennek vajmi köze volt ahhoz a konyhához. Persze volt, hisz a söl egy skandináv gabonaféle – már amennyit értettem a francia pincér leírásából.
Másik előételünk viszont északi volt a javából. Füstölt makréla, ecetesen pácolt zöldségek, pirított feketekenyér, alatta tejfeles mártás (creme fraiche). Lehetne persze az elmondottak alapján orosz is. Annak ellenére, hogy a tálalás relatíve puritán, az ízek letaglózóak. Sós hal, krémesen édeskés tejföl, ecetes répa és gyökérzöldségek és ropogós barna kenyér. Nyerő kombináció főleg egy Kelet Európában edzett nyelv számára. Itt is el kell mondanom, hogy az unikum-faktor vélhetően Nyugaton magasabb ezekkel az ételekkel kapcsolatban.
Főételem báránylapocka mustáros mártással, izlandi fűszerekkel és zöldségekkel. Itt már látszik az északias „spártai” tálalás. A sokáig sous vide-ált bárányra egy jófajta ecetes, zöldfűszeres, salsa verdét kentek, amire szüksége is volt, hiszen ízben nagyon visszafogott előadás lett volna nélküle. A zöldségek: sütőtök, ezüsthagyma és egyebek ressre főttek, sültek. Jus alig kerül a tányérra. Nagyon könnyű étel volt ez is a szó legnemesebb értelmében, de nem valami nagyon izgalmas.
A végén, frissítő gyanánt, vérnarancs granita érkezik egy kevés „müzlivel” és tejszínes krémhabbal. A textúrák játéka nagyon erős itt is: a ropogós müzlivel, jeges fagyos édes fanyar naranccsal és krémes légies habbal. Ötletes és finom.
A konyha akar, a konyha törekszik, a konyha kreatív. Összességében nagyon érdekes iránynak tartom ezt a vaj nélkül dolgozó, könnyített konyhát, ahol az ízek nem az erős fűszerezés vagy a koncentrált mártások révén erősödnek, hanem az intenzív pácolás, füstölés, érdekes ízű és textúrájú gabonafélék és magvak, izgalmas, savas bogyók és friss füvek révén kel életre. Nagyon természetesnek hat manapság mindez. Ennek ellenére nem gondom, hogy ki tudna törni az egycsillagos ligából. És nem az egyszerűsége miatt, hanem azért mert kicsit izzadságszagú az erőfeszítés a könnyítésre. Ellentmondásosnak tűnik, mégis így van. Ennek ellenére kitűnő bevezetés volt az északi konyhába, amit hamarosan egy noma vizittel is szeretnénk megspékelni.
Texture London
Összesen: 8,5/10
