ÚJRA BABEL - KIFORROTT FILOZÓFIA
Gondoltam posztolok egy újat a Babelről, ha már a tulajdonosa ennyi médiafigyelmet kap és ennek következtében a google analytics-emben a neve lett az egyik legfőbb keresett kifejezés. De nem is ezért posztolok róla, hanem azért mert igencsak szeretem ezt a kis kulináris szigetet a zordon Váci utca turistaforgatagában.
Nyitása óta megosztja közönségét az étterem. Sok okos, világlátott emberrel beszéltem - akinek a szavára személy szerint sokat adok gasztro témában -, akik puszta szemfényvesztésnek minősítették a Babel konyháját. Azt állították, ami ott folyik az látszatkonyha, nincs benne szubsztancia, a kreativitás pusztán l’art pour l’art és nem koncepciózus. Én ezt mind nagyon igazságtalannak tartottam és „harcoltam” is ellene a magam szerény eszközeivel. Persze nem sokáig kellett harcolnom és nem magányos volt a küzdelmem ebben a témában, hisz a jó izlésű Gault Millau kalauz inspektorai két sapkát adományoztak neki nemrég, a Faustos-al együtt. Így amikor kedvem szottyan egy Babel vacsorára menni, akkor a fanyalgók orra alá dörgölhetem, hogy bizonyítottan az ország egyik legjobb éttermébe tartok. És ezt nem sznobizmusból mondom, hanem remélem a kritikám és a következő képsorok egyértelműen ezt fogják bizonyítani.
A Babel egy aprócska étterem, viszonylag szűk a hely és ezért óhatatlanul halljuk a szomszéd asztaltársaság beszélgetését. Annak ellenére, hogy kicsit szűkösek a körülmények, az étterem végtelenül elegáns, kényelmes, és kellőképp intim a belső megvilágítás ahhoz, hogy ne legyen zavaró a többi vendég és a konyha közelsége. Mert ugye a konyha is egybe van nyitva a vendégtérrel. Itt nem „tüsténkednek” a szó szoros értelmében a szakácsok: lassú, kimért mozdulatokkal és mértani precizitással rakják össze a kompozíciókat a tányérokon. A Babelben nagyon sokat adnak a látványra, az esztétikára – nincs felesleges garnírung, nincs odacsapott köret, nincs elmázolt mártás a tányér szélén. A kiszolgálás nagyon fegyelmezetten és precízen végzi a dolgát, jól esik látni, hogy kellőképpen felkészültek, amikor a viszonylag komplex ételek elkészítési módjáról faggatjuk őket.
A Babel koncepciója a kis porciós kóstoló menükre épül, amelyből az ember rendelhet magyarosat illetve nemzetközit is. Többen csalódtak már korábban az adatok méretében, amire én csak azt tudom mondani, nincs nagyon értelme a la carte kettőt vagy hármat kóstolni, itt bizony végig kell enni a teljes kínálatot, mert akkor lakik jól az ember és akkor tudja igazán értékelni a teljesítményt. Való igaz, nem egy olcsó mulatság, főleg ha az ember borpárosítást is kér mellé, de a végeredmény remek. Mi – hazafiúi érzelmektől vezérelve, és a kor divatját követve - a magyaros menüt választottuk.
Kezdésnek házi kenyeret és vajat kapunk majd kisvártatva amouse tálat három finomsággal. Nem amolyan alibi beköszöntőek ezek, hanem komoly gondolkodás és kísérletezés eredményei. Van itt kecskesajtos creme bruleé roppanós tetővel (erre biztosan emlékszem), és mellette néhány falat, amire nem: van egy kis bundázott húsos golyó, apróra vágott zöldségek, egy kis szezámmaggal borított tekercs. Villámsebességgel letoltuk őket.
Első fogásunk borjútatár, rajta egy roppanós lap, majd némi angolna és apró salátalevelek. Körülötte paradicsomzselé és gribiche mártás. A tatár íze fantasztikusan lágy volt, nem győztem kenegetni a házi kenyérre. A késemmel leszeltem a borjútatár hasáb egyik darabját, rákentem a kenyérre, majd némi tojásos, petrezselymes, tárkonyos gribiche mártással is nyakon öntöttem és úgy toltam be a számba. Remek volt. A kis roppanós lap a tatár tetején texturális elem volt a tányéron, míg az angolna – bár jó ötletnek tűnt - nem adott annyit az összhatáshoz, amennyit talán vártam volna. A japánok sűrű szójával és mézzel grillezik az angolnájukat és nyársra tűzik, a magyarok pedig gyakran pörköltet készítenek belőle, de így egyszerűen grillezve/gőzölve/lassan főzve (?) nem jött ki az íze és nem teremtődött meg a két fő alkotóelem közti harmónia. A látványt és a show-t külön feldobta az apró, olivaolajos kémcső, amit a szakács a tatár tetejére helyezett, így a vendégek feladata lett, hogy locsolják meg a kis mikro zöldeket és az angolnát.
A levesek a Babelben mindig nagy élményt nyújtanak, a mai leves sem volt ez alól kivétel. Egy hagyományos bableves könnyített és egyszerűsített verzióját kaptuk, marhapofával, tavaszi zöldségekkel és görcs tésztával. A gyönyörű, egészséges színű és egészen hihetetlenül intenzív bab ízű bab erőlevesben összesen 4-5 darab óriás lóbab úszkált. A cupákos, vajpuha marhapofa szolgáltatta a remek betétet, no meg a félhasábokra vágott ress sárgarépa darabok. A képet és a kompozíciót a pofa tetején csücsülő töltött derelye (görcs tészta) tette kompletté. Mint megtudtam a görcs tésztát nagyanyáink egyszerű paprikás zsírral töltötték, de kerülhetett tojással megkötött maradék pörkölt vagy máj is. Jegyzeteim nem pontosan itt, ezért csak feltételezem, hogy valami húsos tölteléke volt a tésztának.
Következő fogásunk karalábéfőzelék volt zöldfűszeres borjúvelővel és harcsával. Az újragondolt főzelék tejszínesen habos, és lágy ízű volt, kellemes, roppanós karalábé hasábokkal a közepén. Lisztnek nem éreztük nyomát, vélhetően csak a zöldség saját leturmixolt „húsával” sűrítették. A lágy harcsafilé és a roppanós, panírozott borjúvelő, mint két egészen eltérő hátterű feltét gazdagította a képet. A látványra fasírtra hajazó velőt nagyon rövid ideig sütötték ki, - a külső ropogós panír belül rezgő, kocsonyás.
Ezen a ponton egy kis „száj és ízlelőbimbó frissítés” következett be egy remek, erősen szezonális rebarbara sorbet képében. A fanyar-édes sorbet-t vélhetően pacojetben tökéletesen krémesre és lágyra keverték, alá pedig amolyan kompótszerűen rebarbara darabokat halmoztak. Talán hülyeség ilyet mondani, de ez az egyik legjobb fogás volt az este folyamán. Szuper.
Főételünk kacsamell krumplis tésztával, fűszeres lencseraguval és borsópürével. A borsópüré csupán egy ecsetvonás volt a tányér két szélén, ezért evvel nem foglalkoznék behatóan. Ám a kacsamell egészen fejedelmire sikerült – egészben sütötték ki – feltételezem némi sous vide-olás után - így sokkal porhanyósabb lett az állaga. A lencséről ismét csak szuperlatívuszokban érdemes beszélni: roppanós, fűszeres, talán némi keleties beütéssel, a kacsamell sötét, sűrű jus-jében mártózik. A krumplis tészta köret ötletes formában, egy derelye képében érkezik. Ebbe a tésztabatyuba töltötte be a krumplis tölteléket a séf, és csinált belőle amolyan „magyaros samosa-t”. Az ötlet kitűnő, a megvalósítás nem annyira. További izgalmas adalékot jelentenek a ropogós hagymakarikák, amit random szórtak el a tányéron. A kacsamell fogás igazán jó példája annak, hogyan lehet újragondolni, finomítani és könnyíteni hagyományos magyar klasszikusokat. Bravo.
A desszertfronton is rendületlenül folyik az innováció. Egy kapros túrós rétes átértelmezését kapjuk: millefeuille szerűen két tésztalap közé zárt éteri könnyedségű kapros túrós mousse, a tetején friss málnaszemekkel. Ez is nagyon jól sikerült, pláne azoknak, akik a könnyedebb, nem túl édes desszerteket favorizálják (pl. én). Külföldön, pláne Amerikában óriási divatja van a desszertek újraértelmezésének és a desszert műfaj bővítésének. Itt van például a rétes mellé tálalt fehérspárga fagylalt, ami abszolút beleillik ebbe a trendbe. Remekül harmonizál a rétes alkotóelemeivel, és akinek nem lenne elég édes, egy petty fehércsokoládéval gazdagíthatja az ízélményt.
A végén még egy sajttálat is magunkba erőltetünk, de ez már a vég, kezdünk kidurranni. Van a tányéron kevés birsalmasajt társaságában egy-egy szelet appenzeller, pecorino, stilton és még valami lágyabb, tehéntejes sajt.
Röviden értékelném a látottakat. A Babel továbbra is az ország egyik legjobb étterme. Meglátásom szerint semmiben nem marad le a Costes-től minőségben, sőt, én ezt a konyhát innovatívabbnak és közelibbnek vélem a „magyar lelkülethez”, mint azt. A magyar evolúciós menü egyértelműen bizonyította számomra, hogy olyan klasszikusok, mint a bableves, vagy a kapros túrós rétes, de akár a lencsefőzelék/krumplis tészta kacsával igenis elkészülhetnek új felfogásban, kiemelkedő minőségben, gyönyörű tálalásban. Legutóbbi látogatásom óta a Babel egyértelműen fejlődött, határozottabban képviseli filozófiáját és mindenképp megérdemli a két sapkás minősítést.
BABEL Delicate étterem
Összesen: 9/10
