ARANYSZARVAS ÉTTEREM - SALLANGMENTES KONYHA
Az Aranyszarvas étterem főnixmadár-szerű feltámadása, megújulása múlt év elején következett be valamikor. Tulajdonképpen azóta várom a megfelelő pillanatot és alkalmat, hogy írjak róla nagyobb terjedelemben. Bár voltam körülbelül háromszor, négyszer, és eközben mindig láttam benne a fantáziát, ennek ellenére úgy éreztem, hogy a tehetség itt nem bontakozott ki teljesen.
Több van benne.
Igen, nagyon jó helyen van a Tabán tövében, igen, megújult szerencsére az étterem belseje is: kellemes bisztróhangulat, lágy pasztell színek, fa tonett székek és fehér abroszok jellemzik mostanában. De a konyha nem okozott maradandó élményeket.
A fogásokon eddig is lehetett érezni a törekvést az úgynevezett modern magyaros, vagy könnyített magyaros ízvilág irányába, de sohasem éreztem, hogy valami olyan markáns kombinációval vagy tányérral kápráztatnának el, amiért érdemes lenne folyamatosan visszajárni. Mostanában úgy tűnik, Mogyorósi Gábor, a Csalogány volt sous chef-ének érkezése megoldja ezt a problémát, és a kellemes enteriőr és a nyáron nagyon is élvezetes terasz mellett az ételek jelentik majd végre a meghatározó élmény itt.
A konyhával kapcsolatban a honlap szerényen csak így fogalmaz: „Elérhető csúcsgasztronómia formalitások nélkül”. Hogy ez mennyire csúcsgasztronómia abban nem vagyok biztos, de a mondat második tagja egészen helytálló. A séf valóban minden formalitás nélkül dolgozik. Nem találkozunk itt semmi felesleges elemmel, tupírozott díszítőelemmel vagy más szemfényvesztéssel. A fogásoknál általában van egy főszereplő, amellett egy köret, egy mártás és maximum valami pecsenyelé. Nincs túlbonyolítva a program.
Emellett persze séfünk hajlamos időnként a rafinériára, de nagyon mérsékelten adagolva és nem szembetűnő módon. Ami biztos, hogy itt is hozzák vissza tömegével a régen látott, tán már elfeledett, jól hangzó hungarikumokat/”kárpátikumokat” (csicsóka, paszternák, sertésláb, harcsa, mangalica), amelyeket megkísérel a séf a csúcstechnológia eszközeivel a csúcsgasztronómia irányába terelni.
Ebből annyi valósul meg, hogy időnként kiemelkedő, időnként pedig sajnos csak átlagos minőségű, de technológiailag kifogástalanul elkészített húsok és halak vannak erőteljesen minimális felfogásban felpakolva tányérra, kevés friss (zöld)körettel, netán kevés jus-vel körbelocsolgatva. Nekem ez kérem nagyon szilárd alapokon álló polgári, bisztrókonyha és nem csúcsgasztronómia. De egy olyan konyha, amire azt mondja az ember felsóhajtva: bárcsak lenne egy ilyen hely minden második utcasarkon. Biztos ebben van az Aranyszarvas vonzereje és ezért nem nevezném csúcsgasztronómiai szentélynek.
Kezdésnek friss kenyeret kapunk vajjal. Mindkettő átlagon felüli minőségű. Bár korábban voltak kencék, krémek és egyebek, most más üdvözlőfalatot nem kapunk. Emlékeimben szintén élénken él egyik ebédpartnerem által fogyasztott borjúfej, de most az étlapon „csak” sertéslábat találok, rántva. Sebaj, jöhet.
A lábból a cuppanós, kicsontozott húst kilapították, kihűtötték és lágyan bepanírozva kisütötték. A fifika itt következett: alatta igen kellemes házi tartármártást szolgált fel a séf, apróra vágott keménytojás darabokkal. Mellette kis vöröskáposzta halom díszelgett. Bár ritkán eszem lábat - túlzottan belevésődött emlékezetembe a gimnáziumi menzán felszolgált vizes, paprikás lében úszkáló nagy, csontos, remegő lábdarab - , mégis azt kell mondjam régen ettem egy ennyire könnyűnek is nevezhető, ízes kezdő fogást. Remek volt.
Bár ezután én valami halat szerettem volna enni, a pincér nagyon győzködött, hogy egyem meg a konyhán lévő utolsó adag marhafartőt. Beadtam a derekam és kikértem. Sajnálom, de lelövöm előre a poént: nem okozott maradandó élményt a dolog. Egy vélhetően sous vide készült, steak méretű és vastagságú fartövet kaptam, amire még keveset rápirítottak vélhetően a hosszan-lassan főzés után. így sem volt puha és omlós sajnos ez a tafelspitz jellegű hús. Hiába, én ezektől az „utolsó daraboktól„ mindig valami csodát várok. Valamiért biztos gyorsan elfogyott a többi… A hús mellett lágyan forrázott spenótlevelek díszelegtek és az egészet némi sütésből visszamaradt, koncentrált jus-vel locsolták körbe.
Itt nem volt se fifika, se csúcsgasztronómia. Sallangmentesség volt persze, de ugye az is addig jó, amíg az ember alapanyaga lehetőséget ad arra, hogy mindennemű adalék és plusz nélkül készítse el. Ez egyszerű volt, de nem jó értelemben vett egyszerű. Most jövök rá a kép alapján, hogy mégis volt valami fifika, mert apró csemege uborka(?) szeleteket is láttam a húson, sőt azt hiszem egyiket-másikat meg is ettem. De mivel ízre nem jött át, nem derült ki, hogy mi volt a séf szándéka.
A másik főételünk egy kacsacomb volt, amit ebédpartnerem fogyasztott. Belekóstoltam az állatba és valami igen finom, ropogós bőrre és alatta olvadozó zsírrétegre lettem figyelmes, ami nem feltétlenül általános a máshol fellelhető kacsacombokban. Sőt, ennek a színe is olyan sárgás, aranyos volt és nem vöröses, mint sorstársai. Valószínűleg ezt is a csúcsgasztronómia szerkentyűi állították elő, vagy egyszerűen ügyesen konfitálták, zsírjában sütötték –már sosem fogom megtudni. A kacsa húsa puha volt, de nem az a szétesősen omlós típus. Mellette szép hasábokra vágott sárgarépa és krémes burgonyapüré díszelgett. Ebben sem volt nagy kaland, de nagyon finoman, ízlésesen volt adagolva minden.
A végén kár lett volna kihagyni az úgynevezett nugátos krémest barack sorbet-tel. Nomármost ez a krémes tálalás és ízvilág szempontjából már abszolút a csúcsgasztronómia határait súrolta. Ahogy a mogyorós nugátkrém dombokat habzsákkal rátöltötték a tésztalapra és egymásra helyezték, az önmagában 5 pontot ért. Ehhez képest csak ráadás volt a tetején trónoló sötétebb grillázsos halom és a szintén isteni „krémesre” kevert, barack sorbet. A roppant édes, tömény nugátos, mogyorós ízeket remekül ellenpontozta a friss, gyümölcsös, jeges fagylalt. Nagyon ütött az egész kompozíció.
Az Aranyszarvas nyomokban talán itthoni mércével mérve csúcsgasztronómiai élményt jelent. Ilyen lehet a sertésláb és a desszert. Nem készítettem képet róla, de a paszternákkrém levesük is eléggé jól sikerült. Közte a főételek még inkább a kísérletezés stádiumában vannak, de úgy érzem, mihelyt rátalál a séf néhány nyerő kombinációra, ott is sokkal kiegyenlítettebb teljesítményt láthatunk. Addig is egy igen kellemes hely, igen korrekt árszínvonallal és finom, sallangmentes ételekkel.
Aranyszarvas étterem
Összességében: 7,5/10
http://aranyszarvas.hu
Több van benne.
Igen, nagyon jó helyen van a Tabán tövében, igen, megújult szerencsére az étterem belseje is: kellemes bisztróhangulat, lágy pasztell színek, fa tonett székek és fehér abroszok jellemzik mostanában. De a konyha nem okozott maradandó élményeket.
A fogásokon eddig is lehetett érezni a törekvést az úgynevezett modern magyaros, vagy könnyített magyaros ízvilág irányába, de sohasem éreztem, hogy valami olyan markáns kombinációval vagy tányérral kápráztatnának el, amiért érdemes lenne folyamatosan visszajárni. Mostanában úgy tűnik, Mogyorósi Gábor, a Csalogány volt sous chef-ének érkezése megoldja ezt a problémát, és a kellemes enteriőr és a nyáron nagyon is élvezetes terasz mellett az ételek jelentik majd végre a meghatározó élmény itt.
A konyhával kapcsolatban a honlap szerényen csak így fogalmaz: „Elérhető csúcsgasztronómia formalitások nélkül”. Hogy ez mennyire csúcsgasztronómia abban nem vagyok biztos, de a mondat második tagja egészen helytálló. A séf valóban minden formalitás nélkül dolgozik. Nem találkozunk itt semmi felesleges elemmel, tupírozott díszítőelemmel vagy más szemfényvesztéssel. A fogásoknál általában van egy főszereplő, amellett egy köret, egy mártás és maximum valami pecsenyelé. Nincs túlbonyolítva a program.
Emellett persze séfünk hajlamos időnként a rafinériára, de nagyon mérsékelten adagolva és nem szembetűnő módon. Ami biztos, hogy itt is hozzák vissza tömegével a régen látott, tán már elfeledett, jól hangzó hungarikumokat/”kárpátikumokat” (csicsóka, paszternák, sertésláb, harcsa, mangalica), amelyeket megkísérel a séf a csúcstechnológia eszközeivel a csúcsgasztronómia irányába terelni.
Ebből annyi valósul meg, hogy időnként kiemelkedő, időnként pedig sajnos csak átlagos minőségű, de technológiailag kifogástalanul elkészített húsok és halak vannak erőteljesen minimális felfogásban felpakolva tányérra, kevés friss (zöld)körettel, netán kevés jus-vel körbelocsolgatva. Nekem ez kérem nagyon szilárd alapokon álló polgári, bisztrókonyha és nem csúcsgasztronómia. De egy olyan konyha, amire azt mondja az ember felsóhajtva: bárcsak lenne egy ilyen hely minden második utcasarkon. Biztos ebben van az Aranyszarvas vonzereje és ezért nem nevezném csúcsgasztronómiai szentélynek.
Kezdésnek friss kenyeret kapunk vajjal. Mindkettő átlagon felüli minőségű. Bár korábban voltak kencék, krémek és egyebek, most más üdvözlőfalatot nem kapunk. Emlékeimben szintén élénken él egyik ebédpartnerem által fogyasztott borjúfej, de most az étlapon „csak” sertéslábat találok, rántva. Sebaj, jöhet. A lábból a cuppanós, kicsontozott húst kilapították, kihűtötték és lágyan bepanírozva kisütötték. A fifika itt következett: alatta igen kellemes házi tartármártást szolgált fel a séf, apróra vágott keménytojás darabokkal. Mellette kis vöröskáposzta halom díszelgett. Bár ritkán eszem lábat - túlzottan belevésődött emlékezetembe a gimnáziumi menzán felszolgált vizes, paprikás lében úszkáló nagy, csontos, remegő lábdarab - , mégis azt kell mondjam régen ettem egy ennyire könnyűnek is nevezhető, ízes kezdő fogást. Remek volt.
Bár ezután én valami halat szerettem volna enni, a pincér nagyon győzködött, hogy egyem meg a konyhán lévő utolsó adag marhafartőt. Beadtam a derekam és kikértem. Sajnálom, de lelövöm előre a poént: nem okozott maradandó élményt a dolog. Egy vélhetően sous vide készült, steak méretű és vastagságú fartövet kaptam, amire még keveset rápirítottak vélhetően a hosszan-lassan főzés után. így sem volt puha és omlós sajnos ez a tafelspitz jellegű hús. Hiába, én ezektől az „utolsó daraboktól„ mindig valami csodát várok. Valamiért biztos gyorsan elfogyott a többi… A hús mellett lágyan forrázott spenótlevelek díszelegtek és az egészet némi sütésből visszamaradt, koncentrált jus-vel locsolták körbe.Itt nem volt se fifika, se csúcsgasztronómia. Sallangmentesség volt persze, de ugye az is addig jó, amíg az ember alapanyaga lehetőséget ad arra, hogy mindennemű adalék és plusz nélkül készítse el. Ez egyszerű volt, de nem jó értelemben vett egyszerű. Most jövök rá a kép alapján, hogy mégis volt valami fifika, mert apró csemege uborka(?) szeleteket is láttam a húson, sőt azt hiszem egyiket-másikat meg is ettem. De mivel ízre nem jött át, nem derült ki, hogy mi volt a séf szándéka.
A másik főételünk egy kacsacomb volt, amit ebédpartnerem fogyasztott. Belekóstoltam az állatba és valami igen finom, ropogós bőrre és alatta olvadozó zsírrétegre lettem figyelmes, ami nem feltétlenül általános a máshol fellelhető kacsacombokban. Sőt, ennek a színe is olyan sárgás, aranyos volt és nem vöröses, mint sorstársai. Valószínűleg ezt is a csúcsgasztronómia szerkentyűi állították elő, vagy egyszerűen ügyesen konfitálták, zsírjában sütötték –már sosem fogom megtudni. A kacsa húsa puha volt, de nem az a szétesősen omlós típus. Mellette szép hasábokra vágott sárgarépa és krémes burgonyapüré díszelgett. Ebben sem volt nagy kaland, de nagyon finoman, ízlésesen volt adagolva minden. A végén kár lett volna kihagyni az úgynevezett nugátos krémest barack sorbet-tel. Nomármost ez a krémes tálalás és ízvilág szempontjából már abszolút a csúcsgasztronómia határait súrolta. Ahogy a mogyorós nugátkrém dombokat habzsákkal rátöltötték a tésztalapra és egymásra helyezték, az önmagában 5 pontot ért. Ehhez képest csak ráadás volt a tetején trónoló sötétebb grillázsos halom és a szintén isteni „krémesre” kevert, barack sorbet. A roppant édes, tömény nugátos, mogyorós ízeket remekül ellenpontozta a friss, gyümölcsös, jeges fagylalt. Nagyon ütött az egész kompozíció. Az Aranyszarvas nyomokban talán itthoni mércével mérve csúcsgasztronómiai élményt jelent. Ilyen lehet a sertésláb és a desszert. Nem készítettem képet róla, de a paszternákkrém levesük is eléggé jól sikerült. Közte a főételek még inkább a kísérletezés stádiumában vannak, de úgy érzem, mihelyt rátalál a séf néhány nyerő kombinációra, ott is sokkal kiegyenlítettebb teljesítményt láthatunk. Addig is egy igen kellemes hely, igen korrekt árszínvonallal és finom, sallangmentes ételekkel.
Aranyszarvas étterem
Összességében: 7,5/10
http://aranyszarvas.hu
