2016/11/28

ELEVEN MADISON PARK – THE EMPEROR WITH NO CLOTHES


How do you go about rating a Michelin 3 star establishment on a small blog? One that happens to be voted the best restaurant in the US, the San Pellegrino No. 3 in the world? You go about with caution, with respect, with a sense of the higher purpose.

I started ticking of the world’s best restaurants one by one when they were first announced by San Pellegrino couple of years ago, and I must admit I had a marvelous time both at the Fat Duck and the French Laundry. Both were deemed to be the world’s best at that given time. I hadn’t visited El Bulli unfortunately before it closed, nor the Roca brothers establishment yet. However on a recent trip to the Big Apple, and given that the date coincided with my birthday, I thought let’s splash out and give EMP a try. After all it held the World’s 50 best afterparty, and if the world’s best chefs had a good time there, I sure as hell will too. I was wrong.




 EMP is the brainchild of Daniel Humm, a Swiss-born chef who moved to the US seeking fame and glory. With his partner, Will Guidara, they have built a well-managed establishment that most associate with extremely good service and a maximum effort towards the diner having a good time. Most of the stories linked to EMP are not so much about the food, but the service, the circus that goes along with serving the food, the origins, the packaging if you wish. In that sense it has a close link to Fat Duck, although far less molecular and innovative, it also happens to dig out the folklore and the traditions of local (US) dining. In the UK this is currently brought to life in Dinner in a more bistro like environment, but one where the traditional dishes in new garments, i.e. the tipsy cake and the meat fruit are all iconic dishes of their time reimagined by Heston.

Here in EMP, there are far less iconic dishes, most change with the seasons and seasonal produce and most have a short life span on the menu. The magic is around serving these seasonal, yet strongly US tradition focused dishes with a French flair. I really don’t think they pull this trick off very well. EMP runs with a seasonal, daily menu that includes five nibbles, three starters, two main courses, one pre dessert and two desserts and then petit fours.


On the nibbles section we start with a cookie made from apple and cheddar. Yes, it’s a cookie, we nibble it quickly like mice. I should say at this point for a full disclaimer that we arrived at 9:30 to dinner for a late table (only one available) and the dinner ran for at least 3, 5 hours to 4 hours. By the end we were all pretty exhausted.



Next up various nibbles in beautiful lacquered boxes are folded out before us. Cucumber with cream cheese and rye, melon with goat cheese, cucumber with honeydew and mint and cantaloupe with smoked melon. Binding them together is obviously the smoked flavor of goat, the smoked melon, the rye and the creamy cheeses and the sweetness of melon, cantaloupe, et al. At this point it become apparent to me that we were in for a show rather than a taste sensation. Sure, the lacquered box was nice. But that melon? And the cucumber cheese sandwich? Heston throws in history, technique and sometimes magical wizardry. But this was something out of a nice tapas bar in Marbella.



Foie gras with strawberry and onion. We Hungarians really love our foie gras, therefore we are accustomed to extremely high quality. I like the fact that the acidity of the strawberry cuts through the fat of the liver, the cream of the onion gives it an additional texture and I like the plating. This was one of the more beautiful and better courses. A glorified bistro course. The Szechuan peppercorns would come back in another best course later on.



Next was the most memorable moment when we received our gougeres, or bread rolls, warm from the oven, flaky and incredibly buttery and fatty with a remarkable butter with grated sharp cheese on top. The rolls were out of this world and so was the butter. Bravo for this.



Next came caviar. Although the menu actually says foie gras, caviar and lobster, one of the big learnings at EMP was the absolute focus on non-expensive ingredients, once again paying to the bistro theme and when the big guns should have come out, then the was only a little squeak instead of a kaboom. Such was the case with our first picnic type hamper that came out with a luxury picnic course of pickled mackerel, caviar and cider.  I’m not sure what I think of this course two months down the line, but the mackerel was a far better version of what I have seen on my dad’s fridge over the years. It had a nice pickled flavor along with the preserved veggies in the jar. The caviar was bigger than expected, perhaps lake sturgeon variety from the states with a brownish grey roe. The cider once again was a clever and nice match for the pickled, sweet, salty food but the total composition didn’t strike a chord.

Some words about the service at this point deemed to be the best in the world by some. Casual, nice, charming at times, but we had at least three or four servers circling around us and they changed during the course of the meal. WE started off with an energetic and nice lad and then ended with a jaded and too intimate guy by the end who rattled off the names of the dishes quicker than you could say 1-2-3. I find that a lot in US restaurants that the servers seem to be entirely robotic, reciting the origins and the ingredients of the dish without any emotions or interest whatsoever.



Corn. Incredibly sweet corn cooked on the cob, then cut off and laid on top of corn cream with cured egg yolk and clam. The corn variations provided the umami of this dish with the clams adding a nice backdrop. Once again I found this lacking in depth and substance. Sweet, grilled, corn, nice and crispy, with creamy textures underneath. Bistro, yes. Three star? No.




And then adding to further disappointment I received the Lobster boil. One of the main dishes of the evening, the star attraction. With heritage obviously coming from the US, this is served as a big pot of steaming lobster tails with veggies and pork and sauce. The big question for me is, how much does this three star course differ from anything I could get at the Maine seaside joint? Two well-cooked scampis one EXTREMELY small lobster part, more like a langustino tail, some pieces of corned beef looking bacon, some dill, some potatoes. Now I’m not sure the average EMP customer may go crazy for this saying that this is the best lobster boil they ever had, but for me this was as simplistic and as cheapskate as one could get with ingredients. Eat with your fingers, they say after plating it out from a big steaming pot. Go crazy. This felt like a huge rip off. Was it tasty? No.





Next the signature dish that everyone raves about: the duck. Honestly, this was the best course of the evening, albeit "just" a duck breast. A duck breast glazed with lavender honey and sprinkled with Szechuan peppercorns and aniseed. Yes, I really liked the cherry sauce next to it and I also liked the daikon radish strips that offered the crispy counterpoint to the rich and spicy duck. This was the second memorable course along with the foie gras. One side dish was also very nice with the smoked potato with pommes soufflé. The other I couldn’t quite understand how it related to the duck in any way. This was the panzanella variation- the tomato roasted and compressed with bread. Perhaps it was supposed to balance the rich sweetness of the duck with some acidity but it didn't work for me alongside these ingredients. Perhaps with something less spicy and sweet like a schnitzel.


Next up was a pre dessert that I didn’t take a pic of: Camembert with plum and basil- and then we moved on the desserts with an open-fire-roasted and glazed plum or apricot with a ricotta ice cream and oats. Yes, it really was a nice piece of fruit roasted and glazed with honey … with some ice cream.


By this point I was quite fed up. The play with the fruit roasted on a BBQ, the picnic hampers, the different type of boxes, with the “eat-with-your-hands” thing didn’t get me going in any way. The quality and the preparation of the ingredients certainly didn’t make me feel that something special was going on and the waiters were also growing more and more jaded and tired as the night progressed. This was midnight now, and the guy was grilling a lonely peach and a plum on a small Weber burner. This could have been a joke for a three star establishment but it was not. It was dead serious, meant to knock the socks of locals and internationals.



As a last course there was nice play on chocolate, but getting four bars of milk chocolate was definitely not what I was expecting as dessert. The four bars contained different types of milk coming from buffalo, cow, goat and sheep. We had to taste and match the chocolate types with the animal providing the milk. I can only hark back to Heston at this point who –after all the desserts and fanfare gave us a plastic map of Scotland and pasted jelly beans on the map shaped like whiskey bottles. Every gum bottle was made out different whiskey with a peaty, smoky or other flavor inherent to the production and the grain. An amazing trick at the end of dinner after a super memorable experience.

Here it was only fanfare, jaded waitering, lack of quality and quantity of three star ingredients, a play on American food heritage that just wasn’t creative or innovative enough and an all in all bad experience. I could go on and on about what I think makes a three star establishment or a San Pellegrino World's Best, but I think it would be useless. This one claims the title and the price range, but does not live up to the reputation. Truth be told: both my latest one star experiences in Paris beat the hell out of EMP.

Overall 7,5/10
Eleven Madison Park
11 Madison Avenue NY
http://www.elevenmadisonpark.com/

2016/05/14

GOURMET FESZTIVÁL 2016 - MIT ÉRDEMES ENNI?


Idén is eljött az ideje a kedvenc fesztiválomnak, Nem, nem a Sziget, nem a Volt, hanem a Gourmet. Négy nap tobzódás a legjobb séfek és éttermek közt, ahol mindenki keresi a másik társaságát, mindenki jókedvű (most persze duplán van mit ünnepelni Széll Tamás és a Bocuse miatt) és minden olyan kellemes még az eső ellenére is.

Hol máshol találunk egy olyan rendezvényt, ahol az egyik borász a másikhoz látogat, visz magával két üveggel a legjobb borából, majd csatlakozik hozzájuk néhány Michelin csillagos szakács, tulaj, vendég, és rajongó és együtt beszélgetnek naphosszat? Közben természetesen mindenki bedobja a közösbe, ami van, szarvas baot, debrecenit, rázós levest, füstölt szegyet.

A téma idén a hal és vad. Utóbbiból jelentősen többféle étel van sajnos mint halakból. Ha összehasonlítom a vadburgerek számát a halas ételekével, akkor csúnyán alulmaradnak a halacskák. Másik meglátásom, hogy a Gourmet is kezd picit street foodba átmenni, mint ahogy a nemzetközi tendencia is ezt diktálja. Ennek két oka is lehet. Egyrészt könnyebb kisütni egymás után a grillen burgereket vagy kolbászokat, mintsem pipettával és csipesszel mikro zöldeket rakosgatni a tányérra. Sokkal macerásabb és időigényesebb komplex fogásokat tálalni, és ez idő alatt talán a vendég már máshova megy. A másik persze a streetfood-osodás nemzetközi trendje. Egymást érik a bao-k, gyozák, burgerek, laffák. tekercsek. Jó is ez, nincs vele baj, csak nem biztos hogy a közvélemény ezek alapján pontos képet kap az adott étterem teljesítményéről. Pedig sokak számára ez az egyetlen találkozási lehetőség a fine dining-gal, illetve az ezt a műfajt képviselő éttermekkel.

Akinek van kedve, még ma és holnap kilátogathat a fesztiválra, itt van pár ötlet, hogy mit érdemes megnézni.




Kezdjük evvel. Marhaszegy, avagy brisket. Kap egy komoly szárazpácot, majd 12 órát a füstölőben tölt. Mellé házi csípős paradicsomszósz és káposztasaláta. Kaptam a zsírosabb és kevésbé zsíros részéből is. Szerintem egyértelmű, melyik tetszett jobban. Sőt, még a "burnt ends"-ből is kaptam, ami a leeső, égett széleket jelzi. Mit mondjak? Ez volt a legjobb BBQ amit eddig ettem itthon: szaftos hús, kellően zsíros, jól fűszerezett égett teteje és oldala. Igazából köret nem hiányzik hozzá, csak úgy magában érdemes falni és élvezni a füstös zsíros ízeket.



Ez versenyen kívül indul. Történt ugyanis hogy as Rosenstein család idén ünnepli vendéglőjük fennállásának 20-adik évét. Fantasztikus látni, hogy a két generáció, apa és fia és a sok unoka milyen remekül összetart és hogy építik közösen tovább a Rosenstein nevét. Apa képviseli a hagyományt és Robi pedig az evolúciót. Amit az ünnepi 20 éves fogadáson felszolgáltak az inkább a hagyományos ételek körét képezte, kiváltképp ez a két fogás: a pájsli és a harcsapacal. Két belsőség, kétféle módon elkészítve. 

Számomra a harcsapacal az egyik legkomolyabb étel amit ebben a műfajban ettem - múlt évben volt először szerencsém hozzá amikor is az öreg Rosenstein kondérban készítette el a Gourmet fesztiválon. Kb fél óra alatt elfogyott az egész. Állagra olyan mint a másik pacal, de mégis harcsa gyomrából készül, ezért kevésbé "ruganyos" és inkább hasonlít zsírosabb halhúsra mint gyomorra. Egyben könnyebb is mint a hagyományos pacal. A báránypájsli, tüdő szalvétagombóccal hagyományosan amolyan vadasmártással készül, Mindkettő zseniális.




Itt is egy harcsa, bár ez már a Tanti sütőjéből, Green Eggjéből került elő. Édes, ragacsos, miszos, szójás, mirines mártással sült yakitori harcsából. Bár ez is a street food vonalat erősíti, nagyon boldog vagyok hogy ebből ehettem, mert imádom a zsíros harcsát és nagyon jól passzolt hozzá a koriander és a ragacsos mártás.



A Tantinál van még vaddisztóoldalas is kimchivel. Kimchivel bármikor le lehet venni a lábamról, az utóbbi időben nagyon megszerettem. Kínai és japán konyhákon nőttem fel és úgy vélem a koreai konyha csak nyomokban hasonít ezekre, bár a forró lapon sült bulgogi nagyon olyan mint egy teppanyaki és vannak tartalmas ramen-szerű leveseik. A koreaiakra mégis ezek a fermentált zöldségek - kimchi káposzta - nagyon jellemzőek, és evvel nagyon bele is illik a fermentálást istenítő nemzetközi, főleg skandináv áramlatba. A vaddisznóhús lehetett volna omlósabb, a párosítás maga érdekes volt.


Ezt a bitang jó burgert a Mezzoban lőttem. Különlegessége, hogy rabo de toroból, avagy bikafarokból készül. Egy hentes sokáig izzadt amíg lefejtette a húst a farokcsontról, majd pogácsává formálták és kisütötték itt is egy green eggben. A marbellai sztárszakács Dani Garcia receptje alapján készült a hús is és a hozzátartozó burger szósz is, ami egy kicsit tárkonyos, mustáros, talán kicsit currys (?) de alapjában véve állati jó szósz hozzá. A bucit se felejtsük el az is szuper. Szóval mind méretében, mind állagában, mind ízében kitűnő burger.


A következő áldozat a Budavári Gasztronegyed, ezen belül az És/ Baltazár/Pierrot/PestBuda standja volt. Itt Litauszki séf specialitását, a karfiolkrémes haluszonyt próbáltam. A krém állaga és textúrája remek, selymes, A halfarok pedig jó kis roppanós játékot ad az egésznek és ízben is ad hozzá nem is keveset. No meg a marinált zöld karfiol. Nekem valami hiányzott ebből a kompozícióból, talán még egy kis haltöpörtyű a megkoronázására, mert így nem volt benne elég "matéria". De nem akarok telhetetlen lenni persze.


A Bocknál a tavasz ízei egy tányéron. Végre egy szép kompozíció. Fürjtojás, sóskamártás (de milyen isteni!!), zöldspárga és füstölt tokhal. Miért ér véget a tavasz ilyen gyorsan? Ezeket az alapanyagokat akár egész évben folyamatosan rágcsálnám. A tányér maga elég pasztell, a tokhal füstössége sokat segít rajta. A sóskamártás egyébként brilliáns volt.



Bevallom nem a legelőnyösebb kép az egyik legjobb fogásról. Ez eredeti olasz alapanyagokból készült encsi focaccia, burrata, és porchetta. Megszórva némi "stracciatellaval", pisztáciával. Valójában teljesen mindegy mi kerül rá erre a teljes kiörlésű, légiesen könnyed, omlós, ropogós tésztára, mert nincs kifejezés, ami leírja pontosan hogy mennyire jó. Ebben készül, ni:


Ezeka  srácok tényleg tudják mitől döglik a légy és pontosan értik milyen alapanyagokhoz kell nyúlniuk hogy ilyen teljesítményt nyújtsanak, Bravo.


Ez a Costes lazacburgere. Túl nagy erőfeszítés vagy kreativitás nem szorult bele sajnos: egy nyers, vagy legjobb esetben langyosra készült lazacfilé, egy kis remoulade-szerű mártás, pár rukkola ágacska és egy zöldes belsejű buci. Őszintén szólva elég felejthető volt,


Sárközi Ákos Michelin csillagos séf kompozíciója következett. A szarvas "bao". Na most ez nem bao, hanem inkább gyoza, de valójában szarvasravioli. Végülis teljesen mindegy. A lényeg a fricska, a csavar amit a Borkonyhások minden évben kitalálnak, annak érdekében, hogy mindenki feltegye magában a kérdést és várja is, hogy mivel készülnek idén. A bambusz gőzölőben készölt szarvasbaogyozapelmenyitáskaravioli alatt egy olyan zöldségragu volt, amiben előfordult cseresznye, újhagyma, uborka répa többek közt és egy kevés, szója, méz szezámolaj, hogy a keleties világot még közelebb hozza a Millenárishoz.


"Rázós leves". Hát nem mókás? Körtébe csomagolt kókusztejes sátrgarépakrémleves. Na, szerintem ez egy emblematikus fogása lehet az idei Gourmet-nek. Ötletes, szépen kivitelezve, "interaktív" mert ugye rázni kell!, állati jó ízvilággal. Meg is dícsértem a Borkonyhás srácokat, hogy ennyire intuitív módon minden évben rá tudnak tapintani a legjobb marketing fogásokra.

Ma este is megyek. Kostolok tovább!



2016/04/10

CERVEJARIA RAMIRO, LISSZABON - SEMMI KÖRÍTÉS


Nem épp egy sörözőt képzeltem el esti vacsorám színhelyéül Lisszabonban. Mégis a fórumok, blogok, kritikák egyértelműen a Cervejaria Ramirot emelték ki, mint kihagyhatatlan célpontot a városban. Mint utóbb megtudtam, sőt láttam is, kedvenc gasztroentitásom, Anthony Bourdain is ide látogatott el az utazása során – ez volt a néhány étterem közül az egyik, amit meglátogatott. Indulás előtt egy brazil kollegámnak küldtem át a címet előtte, hogy mit szólna egy vacsorához itt, mire azt mondta ehhez hasonló hely egy tucat van a városban legalább… Én mindenesetre hittem benne.

Egyszóval kételyek közt indultam neki az este a vacsorának, hogy vajon mennyire találtam el a bullseye-t, mennyire nyertem el a jackpotot aznap este a Portugál fővárosban. Lisszabonról annyit, hogy órákat lehet hegynek felfele és lefele sétálni és ebben nagyon elfáradni, de okosabb a várost átszelő régi villamos hálózatot használni, ami egy budapestinek elég megszokott látvány, ám a többi európai vagy amerikai turista számára tiszta egzotikum. Jobbnál jobb negyedek váltogatják egymást a városban – persze mindegyikről úgy hírlik pár éve még semmi sem volt itt csak leszakadt házak és nyugdíjasok, mára viszont ellepték a fiatalok, a hippik, a bohémek, a művészek és az árak is felmentek jócskán ennek megfelelően. Szuper város, kellemes, olcsó, nagyon javaslom.

Vissza a Ramirora. A hely puritán a szó szoros értelmében, valóban egy söröző. Az egyetlen különbség egy söröző és eközött a hatalmas vízzel teli akváriumok és tankok, amelyek a vendégtér szélén, a konyha és az asztalok között helyezkednek el. Ebben úszkálnak a rákok, homárok, kagylók és egyéb tengeri ínyencségek. Az étlap nagyon bíztató már első ránézésre is: hosszú listaszerű felsorolása mindennek, ami a tengerekben él és mozog. Fontos megjegyezni, hogy a Ramiro páncélos, rákspecialista, ezért halból nincs sok.

Rendelünk mindenfélét, majd megkérdem a pincért, hogy mindehhez milyen köretet ajánl – egy jó spenótót, esetleg vegyes salátát, sültkrupmlit, bármit? A pincér rámnéz, mintha a Marsról érkeztem volna, és lassan csóválja a fejét. Itt kérem semmi ilyen felesleg nincs, A tengeri javak, önmagukban grillezve, esetleg fehérborban párolva. Semmi extra. Egy gerezd citrom maximum. Jólesik ez az egyszerűség, őszinteség, hiszen ez az alapanyagok minőségéről árulkodik. Jó alapanyagokkal megvan az önbizalom, ami kizár mindent, ami értelmetlen sallang, és elvonhatja a figyelmet a fő attrakciótól. Hiába, náluk ott a tenger.


Sonkatál. Zsír és hús aránya egy szelet sonkán belül optimális. Jól szeletelve. Az ibériai félszigeten ezt tudják nagyon. 


És hozzá „a köret” ami végigkísér minden fogást. De milyen köret! Friss, ropogós kenyér, olvasztott vajjal locsolva. Asszem a spenótnál jobban működött, főleg a tunkolásnál.


Gambas pil pil. Amennyire egyszerű ez az étel, annál nehezebb szerintem eltalálni az arányokat. A csili, a fokhagyma, az olaj optimális aránya, illetve hogy az ízek mennyire értek össze a kis vasserpenyőben. A rákok tulajdonképp másodlagosnak tekinthetőek, ha a csilis olaj jó, és tunkolásra alkalmas. Ez ilyen volt.


Vongoléhoz hasonló apró kagyló (littleneck clams) korianderrel fokhagymával, olajjal, fehérborral és vajjal. Brutál finom. Külön öröm hogy koriander és nem petrezselyem van rajta elszórva.


Tarisznyarák fehéren és barnán. A fehér hús ugyebár az, amit az ollójából lehet kalapácsokkal és fogókkal kioperálni. A barna része a fejben található ízesebb, erőteljesebb tengeri jellegű és krémes „húsa” – ami alapvetően a máját és egyéb belső szerveit takarja. Ezért is az intenzívebb íz. Viszont aki szereti az erősebb tengeri ízeket annak egy ilyet kikanalazni felér egy orgiával. A fehér hús evvel szemben macerás és semleges ízű.


Tűzpiros carabineros rák. Ilyen volt a palamos rák, amit baszkföldön ettem nemrég – alapvető jellemzője, hogy páncéljától mgefosztva, fehér húsába beleharapva mennyeien édes ízt érzünk. Szinte elolvad a szánkban. Tenger, de mégis édes.


Óriás languszta grillezve. Ez is finom volt, édeskés a fehér hús, kellően feszes grillezés után is. De a carabineros nyomába nem ért. 


Nem lehet sokat írni ezekről az ételekről, mert az alapanyag, maguk a rákok, a mesteri grillezés, és a hozzájuk felszolgált egy darab citromgerezd, valóban nem is kíván mást. A baszkföldi kalandjaim és a portugál kitérő után kezdem nagyon nagyra értékelni az ilyen minimalista és puritán konyhát, ami a legtöbbet kívánja kihozni az egyszerű alapanyagokból plusz csavar nélkül. Ezen felül egyre inkább kívánom a "mélyebb" tengeri ízeket - a rákfejből kiszívható javakat, a barna tarisznyarákhúst, az olajos halakat, meg miegymást. 















2016/02/10

EMILE ÉTTEREM - A LÁTSZAT CSAL

Bevallom elég sok prekoncepcióval mentem az Emile-be ebédelni. Úgy gondoltam, egyáltalán nincs helye egy ilyen jellegű fine-dining étteremnek high-end bistronak a budai Gábor Áron utcában, illetve annak aprócska mellékutcájában. Hogy miért? Mert azt gondolom minden ilyen jellegű kísérlet elbukott az idő során. Nem kell másra gondolni, mint pl a megboldogult Matteora, a Cascade-ra, a az 57 étterem számos újrapozícionálására és inkarnációjára.

Ami beton biztosan működik Budán, az a rántott csirke és vasárnapi tyúkhúsleves szent keveréke. Ha nem is pontosan ez a kettő, akkor is olyan egyszerűbb bistro ételek, amelyek közérhetőek, a család minden tagjának adnak opciót és megnyugvást. A gyerek is tud levest enni, a nagyi megtalálja a paprikás csirkét, vagy a bécsi szeletet és zárják az ebédet egy remek túrógombóccal. Nem véletlenül tartja magát időtlen idők óta a Remiz, a megújult Szép Ilona, a Náncsi Néni és nem véletlenül kísérletezik közérhető, de azért magasabb szintű bisztro konyhával pl. a Pasarét bisztró, a Városmajor szélén a Fióka és az ezeknél erőteljesen formabontó, de azért klasszikusokat átértelmező Kisbíró. A budai várnegyedet nem számolom bele, de sejtésem szerint a 21, Baltazár, Pest Buda trió, amely szintén rokon jegyeket mutat az előbb említett modern bisztro illetve modern magyaros felfogással jobban működik, mint a csoport zászlóshajó fine dining étterme a Pierrot. De lehet, hogy ez így is van rendjén.


Forrás: Emile.hu

Egyszerűen a tapasztalat azt mutatja, hogy Budán elsősorban „a családok” járnak el enni: nagyival, keresztanyuval, rokonokkal, sok gyerekkel. Nehéz olyan komplett ételsort felmutatni, amely ilyen széles demográfiának egyaránt imponál. A hétvégi családi ebédeken túl vannak még ugyebár a páros / baráti esték, amelyekre véleményem szerint a budaiak egyértelműen Pestre húznak át (hiszen ott a nagybetüs ÉLET). És azt reménytelen elvárni, hogy Pest jöjjön át Budára enni. Aztán vannak az üzleti ebédek, amelyek meglehetősen ritkán bonyolódnak a Gábor Áron utca környékén, ahol ritkás a menüző irodisták száma.

Ugyanez vonatkozik pepitában a desszertekre is. A Daubner és az Auguszt által gyártott házias stílustól, de még az újonnan a környéken felbukkanó „újhullámos” cukrászdáktól – lsd. Édesem, illetve Marangona is fényévekre van az Emile-féle tányérdesszerttől, vagy a Gerbeaud által gyártott is ide exportált igen magas minőségű luxus nassoktól és prémium bonbonoktól. Ebből az egyszerű képletből kiindulva nagyon nehéz megtalálni a helyét és közönségét egy ilyen konyhát üzemeltető étteremnek.

Ha még ehhez hozzátesszük azt, hogy az étterem elég picinyke belül a maga 12-15 asztalával és több korábbi forrásunk is egybehangzóan azt állította, hogy a teraszon/kertben igen nehéz a design bútorokon enni (ami nyitáskor még nem is volt opció), akkor látjuk, hogy ez egy igen terhelt történet, több sebből vérző sztori. A belső tér, a design egyébként központi szerepet játszik az étteremnél, tényleg nagyon figyeltek a kialakításra, a bútorokra, a fényekre, a szövetekre, az egész megjelenésre. Mint egy budai luxusvilla, amely hívogatóan tárná szét ajtajait, és invitálná be az úri közönséget egy remek konfitált makrélára, vagy XXI századi lúdláb szeletre.

Őszintén szólva  a vizitünk előtt nem találkoztam olyasvalakivel, aki maradéktalanul jól érezte volna magát, vagy annyira jót evett volna az Emile-ben, hogy rohant volna vissza. Kész csoda tehát hogy ennyi gondolattal a fejemben és ennyi előítélettel mégis ennyire meg akartam látogatni.

Hisz a design mellett a vezető séf, Kövér Gergely pedigréje is elsőrangú: számtalan top külföldi étteremben dolgozott Spanyolroszágban és Hollandiában, és onnan csábították haza a Gerbeaud tulajdonosai és üzemeltetői, hogy vigye az Emile-t. Étlapján eleinte nem szerepelt az üzleti ebéd kategória, aztán mostanában ez is beindult – sőt elég széles étlappal és elég nagy választékkal egy klasszikus ebéd menühöz képest. Kb 8 választható fogás szerepel a déli lapon, köztük számos olyan, amely kiemelkedő alapanyagokkal dolgozik: ezekért a menün felül felárat kell fizetni.


Amíg várakozunk kapunk egy kevés házi vajat és kenyeret. A konyha teljesítményét mindig le lehet mérni a kenyér minőségén és itt el kell mondani, hogy jó minőségű kenyérrel van dolgunk. A vaj mellett szeretnénk még valamit rákenni, ezért kérünk vegyes kenegetőket: padlizsánkrémet, tepertőkrémet és fűszeres vajat. A padlizsánkrém lágyan, légiesen terül el a tányér közepén, ízre is decens, nincs benne jelentős, vagy egyáltalán fokhagyma. A tepertő lehetne talán picit krémesebb, túl tömbös, kicsit talán morzsalékos. A fűszervaj kellemesen pikáns. Eddig semmi különös.


De eztán érkeznek az előételeink. Először is omlós lazacderék grapefruittal, gyömbérrel és füstölt citromfagylalttal. Bitang jó fogás. A hal kellemesen langyos és igen jó minőségű, omlós, pink, lágy, ellentétben a sok helyütt futó porózus és túlsült lazacokkal. De nem is ez a lényeg, hanem a szintén langyos lé, amiben a hal úszkál, melynek alapvetően fanyar, citrusos vonala érvényesül köszönhetően a filézett grépfrút cikkelyeknek. Nemcsak rosé színében, hanem ízében is jól passzol a lazachoz, jól ellensúlyozza a hal zsírosságát. Ugyanezt a fanyar, enyhén keleties élményt fokozza a gyömbérhab és a citromfagylalt. Nagyon jól működnek együtt a komponensek – a krémes fagylalt, a hab, a fanyar grépfrút és a zsíros, konfitált, perzselt lazacderék. Kitűnő fogás.



Van még nekünk egy kacsamáj bonbonunk, amit cikóriakávéba forgatott a séf, majd egy birsalmasajt szerű talapzatra helyezte, mellé peddig kompótra hajazó birskockákat tálalt. Itt is adott egy zsírosabb kacsamáj mousse, amelyet praline jelleggel készítettek el, majd forgatták a keserű cikóriába, hogy megtörje a monoton zsírosságot. A birsalma pedig gyümölcsös fanyarságot és nem utolsósorban savat ad az egészhez. Ez is nagyon jól sikerült.



Mégis az ebéd sztárja a főfogásként rendelt bőrén sült tengeri süllő, hallével, házi metélttel és haltejjel. Ez koncepcionálisan nagyon bejön: olyan mintha egy bajai halászlevet dekonstruált volna a séf. A házi metélt külön kis csuporban érkezik, majd a felszolgáló ráönti a sűrű hallevet. Kb ugyanez történik a gyönyörűen, börén pirított süllődarabokkal is – a mellé felszolgált rántott haltej és alatta elterülő nyári káposzta-, és kápiaragura is kerül a halléből, halmártásból. Vágok egy kis rántott tejet, mellé roston halfilét, kis káposztát, majd megmártogatom a hallében. Utána ugyanezt eljátszom káposzta helyett metélttel. Itt is csak ismételni tudom magam: minden a helyén van. Koncepció és elkészítés jeles, tálalás 4-es mert a csuporból rendkívül nehéz kioperálni a metéltet úgy, hogy hallével is keveredjen közben.



A történet tanulsága az, hogy az ember küzdje le a prekoncepcióit és ne féljen bevállalni olyan dolgokat, amelyektől elsőre idegenkedik. A másik, ennél csöppet bonyolultabb konklúzió, ami talán szembemegy a fényes kritikával az, hogy nem pontosan értem milyen gazdasági szempontok vezérelték a tulajokat, amikor ezt a helyet kitalálták. Nekünk, vendégeknek, szerintem a 2900 forintos ebédmenü remek, de amikor 15 –en vannak az étteremben, két szinten, a hozzá tartozó kb. 7 fős felszolgáló / pultos / kávézó személyzettel és közel 5 szakáccsal, konyhai kisegítővel, akkor nem pontosan látom, ez a tulajoknak hol fizetődik ki. Sajnálom kimondani egy ilyen remek ebéd után, de szerintem az Emile – itt Budán- koncepcionális rebootra szorul. A séfet pedig tartsák meg mindenáron!

Émile
http://emile.hu/
Összesen 7,5/10
1026 Budapest, Orló utca 1.

2016/01/26

ST ANDREA BORBÁR - ÚTKERESÉS

Különös hely ez a St Andrea borbár és étterem. Kívülről ugyebár fantasztikusan helyrehozták a Bajcsy Zsilinszky úti Eiffel által tervezett épületet – a tetején van egy üvegkalitkára emlékeztető tárgyalószerűség is, ami modernitást és dinamikát ad az egyébként klasszikus épületnek. Olyasvalamit képzel az ember, mint amikor belép a Gresham Palotába hajdani fényében és ragyogásában és a nagypolgári miliő és századfordulós berendezés elkápráztatja.

Az étterembe, illetve a belső térbe lépve aztán mégis egész más impulzusok és ingerek érik az embert. Nem tudok szabadulni a gondolattól, hogy kicsit olyan a hely, mint amikor a Fausto átköltözött - az egyébként szerintem nagyon hangulatos Dohány utcai étteremből - a Székely Mihály utcába. Mondjuk ott az épület egy teljesen újépítésű irodaház-szerűség volt (van) amelynek aljában alakították ki az éttermet. Az új Faustoban (ma már Lou Lou) valahogy sohasem tudtam szabadulni a gondolattól, hogy egy luxus irodaház recepcióján ülök: csak egy függöny és egy sötétített ablak választ el a dolgozó brókerektől. Itt is valami hasonló játszódik le a lelki szemeim előtt.

forrás: DVM Group

Rossz a világítás, az biztos. Sokféle fény van, sok helyen, sok méretben, mind rossz szögben és rossz intenzitással világítanak. Plusz van egy nagyon zavaró, már már ciki neon/LED fény, ami az étterem nevét írja ki és a bárpultot pásztázza, sormintából építi fel a szöveget. Itt egy virág, ott egy tábla, itt egy LED fény, ott egy könyvespolc, sok jópofának szánt elem. Sok, túlzó felesleges körítés, ami rontja a hangulatot. Időbe telik akklimatizálódni és megszokni a bántó steril fényeket. Irodaház, lobby.

A felszolgálás készséges: a sommelier rögtön ajánl proseccot és St Andrea fehéreket indításnak. Óriási plusz hogy relatíve jó áron elérhetőek a kiskereskedelemhez képest a St Andrea borfajták, sőt vannak olyan tételek is, amelyeket csak itt forgalmaznak, no meg lent a pincében, Egerben. Ilyen pl. a Kedves Hárslevelű és az Egyetlen cuveé. No meg a csillagászati áron kapható Mária furmint kollekció átlag 20 ezres palackáron. Erről Ráspi jut eszembe, akit megkérdeztem egyszer, hogy vajon mi kerül 50 ezerbe a Máté Cuveé-ben, mire ő azt találta mondani, hogy amikor megszületett ez a bor, teljes világos volt számára, hogy egyszerűen ennyit ér.

Elhelyezkedtünk, megittuk a kellemes aperitifeket és rendeltünk. Rögtön feltűnik az étlapon, hogy nincs nagyon sok tétel, egész jól áttekinthető a kínálat, sőt még kis piktogrammokkal is rásegítenek a tájékozatlan vendég szövegértésére. Az előételeknél feltűnik, hogy játékot játszik a séf a meleg és hideg tálakkal: egybepakolja őket. Méghozzá úgy hogy egy alapanyag kétszer szerepel a tál jobb illetve bal oldalán, egyszer hideg, máskor meleg állapotában. Ilyen volt a fejhús kétszer. 



Először egy aszpikos, kocsonyás fejhús szeletelve, kicsit mint egy disznósajt káposzta ágyon mustáros(?) sorbet-val. Ugyanez a fejhús a túloldalon, állagra teljesen mint egy kicsontozott köröm jelenik meg panírozva egy kissé jellegtelen burgonya/gyökér hab ágyon. Evvel a játékkal egy gond van: az ember óhatatlanul a hideg előétellel kezdi a fogást, és mire túljut a sorbet-n és a hideg disznódajton, addigra már teljesen elhűlt a rántott fejhús a túloldalt. De evvel még nem is lenne nagy baj, ha ezek az ízek kétvállra fektettek volna. ehelyett egy nagyon decensen ízesített fogást kaptam, ahol semmi sem lógott ki, de semmi sem maradt meg az emlékezetemben a fejhús állagán kívül.



A főételek már kissé jobban szerepeltek nálam. A szarvasgerinc aszalt szilvával, paszternák krémmel és gombóccal egy jól sikerült fogás. A gerinc gyakorlatilag pehelypárna puhaságú volt – az állagot talán sous vide segítségével, de talán csak egy igen kíméletes kérgesítés és hőkezelés révén érték el… mindenesetre tökéletes volt, pár szem sókristállyal a tetején. A köret viszont cseppet egysíkúra sikerült, mégpedig azért, mert kizárólag egy édeskés tartományban utazott. Az aszalt szilva lehetett volna cseppet savas, ecetes, de helyette émelyítően édes lekvár volt. A paszternákpüré lágy, földes jegyeket hozott, de ott is csak az édes gumó volt érezhető ízvilágában. A gombóc valamit segíthetett volna  sóssággal ellensúlyozni az édes attakot, de ez is inkább egy túrógombóc desszertre hasonlított. Szóval hiányoztak azok az átkozott savak, valami kesernye, valami savanya. De más ízek is. Ez alapvetően egy szarvas desszert volt.


Másik főételünk flank steak, amit a kollega úgy kért ki, hogy „a hús alig találkozzon a serpenyővel”. De aztán beadta a derekát és rábízta a séfre a készültségi fokozatot. Jól tette, mert a flank steak a marha hasalja, amit a szegények steak-jének is szoktak nevezni. Ha ránézünk egy marha keresztmetszetére, akkor látjuk, hogy jó messze esik a prémium hátszíntől vagy bészíntől. Épp ezért az árazása is nagyon furcsa 6 ezres és 8 ezres tartományban, bár értem hogy ez Omaha steak és annak ára van. 



Az elkészítése amolyan tataki jellegű: csak a két széle sült át és a közepe szép pink maradt. Annak ellenére, hogy ezt a vágatot inkább ragukba teszik, mert feszesebb, mint a többi hús, ez a steak egész jó állapotban volt. Ízre talán kicsit animálisabb, „májasabb”, mint a bélszín, de alapvetően jól fogyasztható, nem rágós, nem ínas. Mellé saláta, bearni mártás és rozmaringos lapított burgonya dukált. Érdekes volt ez a fogás, mert ez tényleg mindenben – vágatban, köretekben és tálalásában bisztrós volt, ellentétben talán a többi, kissé erőltetett fogástól. Ez egész jól is állt a helynek.


Ugyanez mondható el a desszertre is, amely a máglyarakás egy alfaja volt. Bisztró-szerűen lazán odahányt házi baracklekvár, egy jókora tojáshabkorona, alatta alma, diókrém, a legalján meg szikkadt tészta, ami valószínűleg nem kalács. Egészen szép, ötletes, hogy egy fatáblán érkezik. Az utolsó égetett habcsúcsig betoltuk az egészet.


Másik desszertünkről csak emlékfoszlányok maradtak meg: csokoládétextúrák mangóval. Egy ganache jellegű forma, mellette csokoládéropogós és egy gombóc mango sorbet. Klasszikus párosítás, itt is műkodik, bár az ízek nem maradtak meg.

Összességében a St Andrea egy jó étterem, de nem elég jó. Ebben a kategóriában, amit nevezzünk egyszerűen modern bisztrónak – amit az étlap designja és néhány fogás is sugall - van jobb étterem a városban. Mind minőség, mind kreativitás tekintetében. Az árszínvonalról nem is beszélve. Valahogy az az érzésem, hogy bekerült ebbe a fancy épületbe és nem tudja eldönteni magáról, hogy most melyik irányba is haladjon tovább: legyen egy közérthető bistro, közepes árfekvéssel, olcsóbb húsokkal, kevesebb flanccal, vagy menjen inkább a házban székelő PWC vezetői felé, akik üzleti partnereiket valami elegánsabb helyen kényeztetnék. Egy biztos: a séf tud főzni, méghozzá jól. Tiszteli az alapanyagokat és van érzéke ehhez a műfajhoz. Mégis határozottabb elképzeléseket látnék szívesen mind a konyha mind a belsőépítészet felől: a sallangok lepucolását és egy kellemesebb, több egyéniséggel megáldott bisztrokonyhát.

St Andrea Borbár
Összesen 6,5/10