RÓZSADOMB ÉTTEREM - LÁTVÁNYOS HIÁNYOSSÁGOK

Íme egy újabb műintézmény, amelyről sajnos kár hosszan írni, kár ecsetelgetni, hogy mi is lehetett volna, hogyan is kellett volna, mi hozható ki és a többi. Előre lelövöm a poént, de azért olvassátok tovább. Elég, ha a tényekre szorítkozunk ebben az esetben: óriási étterem plusz különterem, amely valaha a környék lakóinak törzshelye volt, valódi intézmény a maga idejében. Az étterem tetszhalott állapotból idővel valóban meghalt, majd oszlásnak indult és bezárt. Ekkor vette meg egy vélhetően jó ízlésű és nagy pénzes zsákokkal rendelkező tulaj, hogy életet öntsön beléje és visszacsalogassa Rózsadomb apraját, nagyját.

Látványra ez félig meddig sikerült is. Őrült nagy fém vázák, króm teás dobozok, színes lámpák, kis vízesések, rózsás tapéta és hasonló berendezési elemek teszik némileg eklektikussá, de egyértelműen modernné és kisebb fenntartásokkal hangulatossá a helyet. Van itt kényelmes kanapé, stílusos különtermek, teljesen szeparálható dohányzószekció és egyéb nyalánkság is. Persze jó lenne, ha egy hétvégi ebéd alkalmával a kiszolgáló-személyzet és az ebédelők száma nem 1:1 arányban lenne, de ne legyünk gonoszak: adjunk nekik egy kis időt felpörögni. Ha lennének itt többen, biztos hangulatosabb lenne az összhatás.

Indulunk a ház borkínálatával. Milyen fehérbort kínálnak kimérve? Bizonytalan eredetű Tokaji hárslevelűt és Figula-féle félszáraz zenitet. Várom, hogy a lista folytatódjon, de sajnos nincs más. Ők inkább palackokkal értékesítsenek, mondja pincérünk. Aha. Megértem én, úgy van rajta nagyobb haszon, de mégis... Kérem a fiatalembert, hogy nézzen utána, hátha mégis akad valami, de ő csak egy rozé javaslattal érkezik vissza: két decit ajánl a Vylyan 2009-es terméséből. Nem akarok tovább rugózni ezen a bortémán, ezért megállapodunk ebben. A két deci újbor ára 1100 forint körül mozog, amit igencsak borsosnak érzek – olyan 400%-os hasznot hozhat a konyhára ez a merlot-kadarka házasítás. Nem a legjobb választás a fogásaimhoz, de legyen így.

Kezdésnek bolti magos kenyeret kapunk, habosított fűszeres vajjal - mindkettő OK. Én egy füstölt pisztrángot kérek birsalmasajttal, ami elsőre meglepő párosításnak tűnik. Bizony én is szkeptikus vagyok a végkifejletet illetően. A tányér érkezik, és valóban ott fekszik egy szép darab pisztrángszelet és egy kis adag – túlontúl fakó - birsalmasajt. A lényegről számos salátalevél és egyéb teljesen felesleges adalék hivatott elterelni a figyelmet: van itt félbevágott koktélparadicsom, lollo rosso, jégsaláta és egy kis madársaláta is. A saláták a maguk kezeletlen, pőre valójukban érkeznek, semmivel nem bolondította meg ezt a nagy adag zöldet a szakács. Ilyenformán értelmetlen és felesleges. Megállapítom, hogy a füstölt hal és az édes birsalma igenis működik együtt, kár hogy annyira fantáziátlan a tálalás és annyira unalmas az egész, hogy kb. egy perc alatt belapátolom és nem is gondolok többet erre.

Kisfiam gyerekmenüjéről nem készültek képek. A húslevese ízre rendben volt, a répák nem főttek szét és apró csirkehús cafatok is lebegtek benne. Be is lapátolta rendesen. A főételnek érkező hamburger viszont szerintem fiatalkorúak ellen elkövetett bűncselekmény kategóriába tartozott. Egy közönséges, bolti, pirított, szezámos zsemle vékonyan megkenve majonézzel, alatta egy szelet uborka és két szelet paradicsom, ezalatt pedig egy rendkívül különösen festő, aprócska, tömény fűrészpor állagú és pogácsa. Teljesen olyan, mint a jó öreg bélszínroló, csak ki van lapítva. Csak remélni merem, hogy nem az. A jó hír, hogy saját krumplit adtak mellé és nem Avikot. Szerencsére a gyerek már a levessel jóllakott és utána nagyrészt csak krumplit csipegetett.

Főételnek lazacot kértem hollandi mártással, céklaágyon, kelbimbóval. Nagy dicséret a cékláért és a kelbimbóért, amely szerintem mostohagyerekek manapság a népszerű éttermekben, de itt kiemelt szerepet kaptak. Még jobban örültem volna, ha picit jobban megfőnek ezek a zöldségek, mert így félig-meddig nyers hatást keltettek. Annak is örültem volna, ha érzem, hogy a céklát karamellizálják, vagy a kelbimbót egy kis baconnel zsíron megfuttatják, de nem. Sót sem láttak sokat. Az egésznek így semmi íze nem volt. A céklatallérokra helyezett lazac sem segített sokat az összképen: ez meg picit túlkészült, bőrével lefelé lett tálalva és sütve (tehát nem ropogott sajnos), de legalább örültem az egészséges Omega 3 zsíroknak, amik ezúton a szervezetembe kerültek. A fogáshoz külön szerviztálban hollandi mártást hoztak, ami tálalás szempontjából ötletes megoldás – a vendég annyit löttyint rá a halra és a köretre, amennyit akar. A hollandi mártásról külön tudnák néhány bekezdést írni, hogy mennyire nem felelt meg egy alap hollandi követelményeinek. Most legyen elég annyi, hogy egy lisztes, csomós, ízetlen, mindenfajta pikánsságot (citrom merre volt?) nélkülöző mártás volt, ami az utolsó cseppig ott maradt a tálkában.

A velem szemben lévő tányéron egy gyöngytyúk combja terpeszkedett, fonnyasztott fokhagymás spenóttal és gratinírozott burgonyával. Kezdem a látványra tetszetős burgonyával. Hol volt a vaj, a tejszín, esetleg egy kevés fokhagyma vagy egy csipet szerecsendió a készítés közben? Sehol. Egy rétegzett, nyúlós, lisztes ragacsot kaptunk itt is. A spenót kellemes ízét csak a nagy foltokban előforduló fokhagymapüré csomók keserítették meg, amelyekre óvatlanul ráharapva az ízélmény is megromlott. A Gyöngytyúk combja ízes volt, de talán ez is túlkészült a kelleténél.

Desszertre nem maradt kedvünk, időnk, energiánk ezért a számlát kértük. Sok jó helyen fordultam meg az utóbbi időben, ahol megfordul a trend és a konyha látványosan próbálja felvenni a versenyt a belsőépítésszel és nem csak a külcsínre utaztak a tulajok. Ez az étterem jól néz ki, és jó helyen van. Tök jó lenne, ha főzni is tudnának rendesen.

Rózsadomb étterem
http://rozsadombetterem.hu/

Összesen 4/10

ALABÁRDOS ÉTTEREM – XXI. SZÁZADI KONYHA, KÖZÉPKORI DíSZLETEK KÖZT

Régóta terveztem már ezt a kis túrát a Budai Vár halandók előtt elzárt részébe, hogy megnézzem magamnak az ország egyik legjobb éttermét, az Alabárdost. Korábban többször is megfordult a fejemben, hogy érdemes lenne feltaxizni az első kerületbe, és megvizsgálni mit tud a hely, de valahogy sosem nem vitt rá a lélek. A végső löketet az adta, hogy a most zajló Hagyomány és Evolúció versenyen Sárközi Ákos mellett még két sous chef-je is csodálatos tányérokat készített, és ezek láttán rögtön beindult a nyálelválasztásom. Úgyhogy egy pörgős péntek este, mozi után autóba ültünk és irány a vár. Az ominózus pénteki, „pörgős” estén a vár teljesen halott volt, sehol egy lélek a sorompón belül. Ezeket a sorompókat sikerült az Önkormányzatnak olyan sikeresen felszerelnie, hogy lényegében megbénította az életet Pest e kicsi, ám sokkal jobb sorsra érdemes szegletében. Őszintén: ki jár fel esténként a várba? Más város központi turisztikai negyedeiben egymást érik a bárok, az éttermek és emberek kószálnak az utcán vidámkodva. Nem úgy a budai várban, ahol még a madár se jár. Tulajdonképpen vendégre sem számítunk az éttermen belül, de kellemesen meglepődünk, hisz négy-öt asztalnál is ülnek.

Az Alabárdos – hűen a történelmi negyedhez és nevéhez – amolyan középkorias hatású étterem, középkori épületben, középkori bárdokkal a falain, középkori belső udvarral. Vélhetően az udvar kellemes nyáron, ám egy ilyen hideg télies estén be kellett húzódnunk a belső termek egyikébe. A berendezéstől nem vártam sokat, mégis azt gondolom, hogy ezt a szintet is sikerül alulmúlni. Minden olyan poros, régies, avétos, nehézkesa: a sűrű, vastag, zöldes, szőttes az asztalon, a két egymást keresztező kopja a falon, a pincérek kicsit leharcolt mellényei, és még sorolhatnám. Nincs igazán jó hangulat, na. Kicsit olyan turistás, lehúzós helynek tűnik, ahol az ember megkapja a kamupörköltjét, gulyással és palacsintával, csillagászati árakon azt viszlát. Természetesen erről itt szó sincs, hisz az Alabárdos a szó szoros értelmében fejedelmi konyhát visz, amely teljes mértékben oldani tudja a szerencsétlen belső hangulat által okozott kezdeti feszélyezett érzést. A hangulatról még annyit, hogy érdekes kontrasztot teremt a hátunk mögött Dire Straits, Stones, Abba és egyéb slágereket pengető gitáros a középkori miliővel. A zene andalító, kellemes, de valahogy az az érzésem, hogy mégsem ide való. Akármennyire jó is, a gitárművész is a turista bóvli feelinget erősíti.

Kezdésnek almapálinkát kérünk és kapunk pincérünktől, aki amolyan szórakozott, hosszú hajú, szemüveges, bozontos bölcsész típus. Valahogy ő sem illik ide, de remekül, szakszerűen és alázatosan végzi munkáját. Nem lehet panaszunk rá.

A konyha üdvözlő falata egy habkönnyű, halványzöld friss füvekkel és fűszerekkel készült „körözött”, tetején paradicsom concasséval és egy ropogós tuile szerű vékony kenyérkével. A hagyományos körözöttel szemben ez az alkotás habkönnyű, nagyon friss, érződnek benne a friss zöldfűszerek, és ha az ember ügyes, rá is kenheti rétegekben a ropogós kenyérkére.

Kezdésnek – szokásommal ellentétben – a napi ajánlatok közül libamájat kérek céklaraguval. A libamáj jól van elkészítve, van rajta kéreg, bár lehet hogy egy pár másodperccel túlkészült a kelleténél - egy kicsit lehetett volna krémesebb belül. Hozzá édeskés-fanyar ízvilágot álmodott meg a séf. Egyrészt a libamáj egy mazsolás pain perdu-n avagy bundás kalácson fekszik, amely bőséges vajon lett kisütve és elképesztően édes, gazdag, nyúlós az egész. Isteni. Emellett kenhetünk a májra fanyarkás, talán grapefruit-os, vagy más citrusból készült lekvárt (marmelade), vagy egy szintén édeskés ízekkel (is) bíró céklás „ragut”. A fogás mindannyi eleme remekül harmonizál egymással: istenigazából egy kis mazsolás kalácsra ültetett májra kenegetek hol céklát, hol citrus zselét. A májhoz egy címke nélküli, tehát kereskedelmi forgalomban még nem annyira található Szepsy 2007-es kései szüretelésű furmintot kapunk, ami kellőképpen friss még ahhoz, hogy játékos savaival és édességével kiegyensúlyozott legyen és passzoljon a májhoz.

Az asztal túloldalára gulyásleves érkezik. A tálalás elsőrangú: három nagydarab, omlós hús, vélhetően marhalábszár trónol a tányér közepén, mellette zöldségek, amelyeke tálalónk ráönti a forró, sűrű, levest. A sűrűségét részben a benne lévő nagy mennyiségű lencse okozza, mely izgalmas és nem várt adaléka a lének. Ízre hozza a helytől elvárható magas szintet, bár ízét és konzisztenciáját nézve számomra inkább lencselevesnek tűnik, mint gulyásnak. Eddig csillagos ötös a modern magyar konyha tantárgyból.

A főételem báránylapocka és nyelv csicseriborsóval és ecetes hagymával. A lapocka és a nyelv kombinációja érdekes, sőt nagyon finom is. Rendkívül omlós mindkettő, felmerül a gyanúja, hogy sous vide készültek a húsok. A tányéron az egyetlen jelentős fejtörés a nagy mennyiségű lé alkotja, amely nem minősülhet koncentrált pecsenyelének, és nem minősülhet levesnek sem. A lében úszkálnak friss koktélparadicsomok, ress csicseriborsók, fonnyasztott spenótlevélkék és apró ecetes hagymácskák. Nincs kivetnivalóm a zöldségek elkészítési módját illetően, de nehezen értem akár esztétikailag akár funkcionálisan is a barnás levest, amely befoglalja őket. Nem vagyok teljesen kibékülve vele. Ugyanígy nem vagyok kibékülve a hely borválasztékával sem, amely jó esetben is közepes tételeket tartalmaz csillagászati árakon mérve. Nem is nagyon találtam magamnak kedvemre valót jó ideig, majd kibékültem Gere Tamás és Zsolt Aureus Cuveéjével, ami alapvetően rendben volt.

Ennél sikerültebbnek gondolom a kétféleképpen készülő kacsacombot karamellizált céklával. Elkerülte a figyelmünket az étlapon az a tény, hogy ez a fogás a „vendég szeme láttára készül”, ami azt jelenti, hogy kitalicskázza a hozzávalókat külön külön a pincér, és egy serpenyőben karamellizálja a szeletekre vágott cékladarabokat. Hál istennek más műveletet nem végeznek mellettünk, és gyorsan összepakolják a fogás részeit eggyé. Hozzáteszem ezt az asztalnál bűvészkedést eléggé feleslegesnek érzem, ami csak a szemfényvesztés érzését erősíti gasztronómiában jártas emberekben. Itt a várban bocsánatos bűn kategóriába esik. Egy csodálatosan omlós, konfitált combot kapunk, illetve a másik elkészítési mód szerint egy zöldfűszeres kéregbe csavart kacsahúst. A cékla itt is visszatér, mint a máj esetében – jó látni, hogy a séf sokat és változatosan használja ezt a remek zöldséget. A sziruposan karamellizált céklaszeletek és a lágy püré méltó köretei a kacsának.

Végül, a szezonhoz illően, sütőtökös desszert meglepetést kérünk. A tök háromféle kompozícióban érkezik: egy négyszögletű töktortácska képében, egy capuccino-szerű formában, alul lágy sütőtökkrémmel, tetején habbal, és végül, - ami egyben személyes kedvencem - tökmagolaj fagylalt gyanánt. Három szuper kis textúrális játék a tökkel és alkotórészeivel: a torta, a krém és a fagyi. A fagyi nagyon krémes, íze határozottan „tökös”, mégis lágy, bizonyára pacojetben lett simára keverve, a krémes tök-capuccinó jól csúszik és vágok hozzá a tortából is.

Az Alabárdos hitvallása szerint a polgári magyar konyha irányát képviseli, ami véleményem szerint látszik a tányérokon és a használt alapanyagokon – ez mindenképp határozott és koncepciózus szemléletre vall a tulajdonos és a szakácsok részéről. Ha a helyszín és a berendezési stílus alapvető betegségeitől eltekintünk, akkor elmondhatjuk, hogy az Alabárdos rendkívül felvilágosult, kiforrott konyhát visz. Szezonális és magas minőségű alapanyagok használata jellemzi és a konyha bizonyára a modern technika adta lehetőségeket sem utasítja el. Kiemelkedő volt a libamáj, a kacsacomb és a desszert, míg azt gondolom a bárányfogás némi finomításra szorul. A tálalás elegáns, ízléses, de persze meg sem közelíti a Hagyomány és Evolúción látott tányérok kifinomultságát, letisztultságát és rafinériáját. Ebben talán még van mit fejlődnie az étteremnek. Hogy megfontolnék-e még egy látogatást ezután? Természetesen, de inkább megvárom a nyarat, hogy kiülhessek az udvarra és minimalizáljam a középkori díszletek hatását.

Alabárdos étterem
http://www.alabardos.hu/
Összesen: 8/10

GRESCA - BARCELONAI BISTRONOMIA

Egy új koncepció ütötte fel a fejét Barcelonában, ami a Bistronomia nevet viseli. Ez nem más, mint bistro ételek és bistro árak, de előkelőbb környezetben, fine dining módon tálalva. Tökéletes koncepció a mai korra, amikor az ember kényelmes és jól akarja érezni magát, de nem akar több száz Euros multi menüket kifizetni fancy éttermekben, nem akar feltétlenül homárt enni libamájjal és szarvasgombával, hanem beéri az olcsóbb alapanyagokkal és ennek megfelelően alacsonyabb árakkal. Persze a recesszió is elősegíti az ilyen jellegű éttermi formák rapid szaporodását. Nos egy ilyen helyre akadtunk Barcelonában, kb. egy hónapja, amikor böngésztük az ottani éttermek kínálatát. A Gresca-ra egyébként egy német blogger hívta fel a figyelmem, aki szinte kivétel nélkül két és három Michelin csillagos éttermekről ír – ezért is volt érdekes, hogy képes volt „alább adni” és megvizsgálni, hogy ezen az árszínvonalon mit adnak.

Barcelona egyébként sem híres a nagyon drága éttermeiről: sokkal informálisabb és kellemesebb itt az étkezési scene, mint mondjuk Párizsban vagy Londonban. A város lüktetet és pezseg - az ember úgy érzi mindenki egyidőben kint van az utcán. Épp ezért Barcelona gasztro kínálatát a friss tengeri javak, a baszk és katalán tapasok, az esténként bározó, iszogató, falatokat harapdáló életforma határozza meg. A tapasbárok terén mondjuk látható némi variáció: a nagyon lepusztult pár kisült krokettet áruló késdobálóktól a teljesen cool, ipari design-nal ellátott, fésűskagylótól, razor clamig, bébi polipon keresztül barna(datolya) kagylóig felvonultató helyekig bezárólag.

A Gresca belső berendezése spártai, minimál: teljesen letisztult modern fehér abroszok és falak, de az egyhangúságot mégis megtöri a mellettünk elhelyezkedő nyerskő fal. Eleinte csak ketten üldögélünk a 8-10 asztalos étteremben, hiszen mi - amatőr módon - kilencre foglalunk asztalt Barcelonaban, ahol egyébként értelmes ember tíz óra előtt sehova sem megy enni. Amikor megjönnek az előételeink már szépen kezd telni az étterem. Sebaj, egyáltalán nem bánjuk hogy eleinte a felszolgáló hölgy figyelmét teljesen lekötjük. Ajánl nekünk egy kellemes fehérbort (Rias Baixas Albarinho) kezdésnek, és olyannyira megízlik nekünk, hogy rögtön berendelünk egy üveggel is.

Üdvözlőfalatként roston sült szardíniát kapunk. Ez még így önmagában nem lenne túl izgalmas, hacsak nem helyeztek volna a tetejére egy hajszál vékony filmréteget, amely igazi katalán jamon zsírjából készült. A séf, az átlátszó „filmbevonatot” pirított szezámmaggal szórta meg. Fantasztikus íze van a sós szardíniának és az édeskés zsírrétegnek együtt, a szezám pedig szintén hozzájárul az érdekes füstös ízvilághoz. Ez egy igazi mare e monti fogás, csak nem langusztával és ökörpofával, hanem evvel a két olcsó alapanyaggal. A konyha bejelentkezett és határozott irányt mutatott.

A kenyér zseniális: nagyon ropogós külső és foszlós, puha belső. Mindig sírnom kell, amikor ilyen kenyereket kapunk és sajnos ez már érvényes majdnem minden jó étteremben határainkon kívül. Valaki egyszer mondja meg nekem, hogy mi a gátja annak, hogy friss, jó minőségű kenyerek készüljenek itthon az éttermekben? Mikor fogunk rájönni, hogy a lesütött, de fagyasztott kenyereknek mélyhűtő íze van, hogy az ipari, négyszög, fehér pirítóst nem illik már felszolgálni sehol, semmilyen fogás mellé?

A folytatás hasonló mederben zajlik, mint az üdvözlőfalat. Hajszálvékony, házilag füstölt kacsaszeleteket kapunk - amolyan carpaccio-szerűen -, amelybe kapros, nagydarab scampikat, avagy királyrákfarkakat göngyölt bele a szakács. Itt már a szofisztikáció magasabb fokaira lép a konyha, de tálalásban ugyanolyan egyszerű és letisztult a fogás, mint az előző. Ízeiben és tartalmában légies és remekbe szabott – a kapor nem nyomja el a scampi „édességét” és a kacsa kellemes, füstös ízét. Mivel elsőre nem láthatóak, a hártyaszerű kacsaalagútban rejtőző kapros rákfarkak, kellemes meglepetést jelentenek, amikor elkezdem szétcincálni a húst. Kaporral engem bármikor le lehet venni a lábamról, úgyhogy nem is mondanék többet erről a fogásról, minthogy isteni volt.

A főétel számomra maga a bisztronómia koncepció megtestülése. Az étlapon csak annyi olvasható angolra fordítva: „roastet veal”. Az étlapban vannak ilyesféle félrefordítások és nyelvtani hibák, de szerintem dicséretes, hogy egyáltalán VAN angol nyelvű étlap. Mondom a felszolgálónak: "én szeretem a borjút, de az állat melyik részét sütötték meg"? Azt mondja: a nyelvét! Ebben a percben tudom, hogy ezt a fogást nekem találták ki. Nézzék csak meg ezt a csodálatos, minimalista tányért: jókora adag vastag borjúnyelv, egy löttyintésnyi jus, pár szál rozmaring és karamellizált édes, fehérhagyma. Fenomenális. A szakácsot és éttermét minimum felterjeszteném azonnal egy csillagra, de akkor lehet, hogy elbízná magát és az árai sem lennének a régiek.

Másik főételünk malac hasalja, amely szintén a maga pőre valójában érkezik a tányéron. Kivitelezésben itt sem találunk sok hibát: félvastag, cupákos, ropogós, pörcös bőr, alatta vékony zsírréteg és sok sok omlós malachús. Itt sem bonyolítják túl a dolgot köretekkel, habokkal és miegymással: csak egy kis pecsenyelé és fonnyasztott bok choy kerül a tányérra. Mivel kisétkű feleségem nem bírt már a malaccal, ezért kénytelen voltam neki a nyelvem után besegíteni. Nem bántam meg, ez is csoda jó volt.

Desszertnek is hagytunk helyet. Az haute cuisine szofisztikáció, ami inkább az előételeknél volt tapasztalható itt egy kicsit visszatér, méghozza igen kreatív formában. A képen látható „tortácska” alja ropogós tészta, közepe licsizselé, a teteje pedig rokfortkrém. Mellette vékony csíkban zöldalmakrémet találunk. Valóban zseniális az édes licsi, a fanyarédes alma, a sós és pikáns rokfort és a ropogós tészta egyvelege. A licsitől eltekintve klasszikus, egymással jól harmonizáló alapanyagok rendkívül ötletes újraértelmezése és „desszertesítése”. Csillagos ötös.

Másik desszertünk citromszorbet, citromverbenával – feltételezhetően már az emésztés elősegítésére J - és pisztáciával. Ebből csak egy falattal ettem, mert annyit kaptam, de nagyon jól csúszott. Technikailag nem tudom, hogy a citromszorbet hogy került a citromos alagút közepébe és arra sem emlékszem, hogy a citromos alagút vajon miből volt. De a képen is látszanak a tetejére fektetett gyógynövény szálak és pisztácia darabok. Külön nagy dicséret, a jeges, fekete palalapért, amin a fogás érkezett!

Mondanom sem kell árban a Gresca rendkívül versenyképes – a fent említett 5 fogás + 1 előétel, amiről nem készült kép összesen 60 Euroba került ital nélkül. Lényeg a lényeg: itthon is bisztronómiát akarok, de sebtiben.

Gresca
Barcelona
http://www.gresca.net/
Összesen: 9/10

REMIZ KÁVÉHÁZ ÉS ÉTTEREM – VERGŐDÉS

Gondoltam megírom már egyszer a Remíz hányattatásait ezen a fórumon, de eddig még nem volt lehetőségem rá - nem kívánkoztam soha oda mostanában hétvégi ebédre. Jól meg is lepődtem legutóbbi látogatásom alkalmával. Be kell látnom: ha színvonalban nem is, de népszerűségben a Remíz keményen tartja magát. Továbbra is tele van a terasz/kert vasárnap ebédidőben, alig lehet helyet találni 2 óra magasságában. Tart a népszerűség és kitart a felszolgáló csapat is, akik továbbra is nagyon profin, szakszerűen és kedvesen végzik munkájukat. Kevés olyan helyet láttam az utóbbi időben, ami ennyire pörgött volna - ennyire rohangáltak volna számlákkal, ételekkel, italokkal a pincérek.

Persze értem én: nehéz versenyre kelni egy fényes, meleg, késő nyári napon egy olyan étteremmel, ahol van csúszda, van mászóka, van libikóka, van grillterasz, árnyas fák, hűs szellő és van persze egy dicső múlt. Ha belegondolok, sokáig tulajdonképpen eszünkbe sem jutott máshova menni hétvégi ebédre, annyira jó volt a Remíz minden szempontból. Igazán korrekt, magyaros konyhát vittek, ahol jó volt az ököruszály betéttel és macesszel bélelt Zsüti leves, jók voltak a főzelékek, jók voltak a sültek és finomak voltak a házi desszertek.

Namármost ebből mára kevés igaz. A konyha szerintem rendkívül sokat romlott az utóbbi években. Sokan mondják: a Remíz egyszerűen leragadt valahol a tíz évvel ezelőtti szintnél és nem veszi észre a változást, illetve annak szükségességét. Én evvel vitatkoznék, mert igenis szükség van klasszikus magyaros ételeket felvonultató éttermekre: jó levesekre, főzelékekre, velős pacalra, csülkökre, borjúlábra, lecsóra meg egyebekre, de azért elvárom, hogy ezeket a legnagyobb műgonddal készítsék el nekem. Valahogy úgy, ahogy a nagymamám készítette, vagy anyukám, vagy a szomszédunk Balatonon. Frissen, finoman. Ez az, amit nem tud már hozni a Remíz. Túl sokszor találkoztunk ízetlen, sótlan, elnagyolt, agyonlisztezett, túlkészült fogásokkal és sajnos ez már nem lehet véletlen.



Kezdésnek rókagombás lecsót kérünk. A rókagomba kellemes, szezonális meglepetés és jó ötlet kombinálni a lecsóval. Ez kérem már kreativitásra vall és látszik, hogy igenis van modern elképzelés a konyhán. Kár, hogy kevesebb figyelem fordítódik a megvalósításra. Leírás alapján többet vártam tőle, ízre sajnos erős átlagot üt csak meg a fogás: nem elég sűrű a szaftja, kicsit vizes és elég sótlan is első blikkre. Olyan házi átlag, semmi több. Nem hoz különösebben lázba.



A következő fogás viszont erősen átlag alatti. Vékony lisztrétegben megforgatott és kisütött fogasfilé, kb. három fej, bő olajban kisült fokhagymával tálalva. A hal ízre és sajnos szagra is erősen másnapos hatást kelt, alig győzöm levakarni róla az őrületes fokhagymaréteget. A halszeletek mellé érkezik egy kapros mártás, amely egyszerűen fuldoklik a lisztben és a töltött tök „mártását” juttatja eszembe. Szerintem máshoz készült, de „ide is jó lesz” alapon mellérakták egy kis csészébe, hogy mégse legyen annyira száraz az egész. A köretnek készített túrós tészta felfújt viszont száraz, mint a fűrészpor - már már az ehetetlen kategóriába tartozik. Nagyon gyenge fogás.



Bár képet nem készítettem róla, fogyasztottunk egyet a Remíz híres, lávakövön sült spare ribs-éből, amely a látvány-grillkonyhán készül nyaranta. Idecopy-ztam az étterem hivatalos képét is erről -utólagos engedelmükkel. Én nem tudom ki evett az utóbbi időben jó minőségű oldalast, de nekem volt szerencsém ezt az újra trendivé váló vágatot sokat ízlelgetni különböző helyeken világszerte. Ami ezeket a példányokat jellemezte (mindegy, hogy kínaias, főtt, roston sült BBQ, kólával vagy mézzel kezelt verzióról, vagy egyéb oldalasról beszélünk) az egy kellemesen vastag, szaftos, esetleg fűszerekkel sült ropogós húsréteg és ugye csontocskák, amik közül ki lehet szopogtani, eszegetni a finom falatokat. Evvel ellentétben a Remízben a koncepció az, hogy az ember szinte kutatja a húst a csontok között, mert csak ott lehet találni néhány túlsült, időnként elszenesedett falatkát. Ez kérem egy átverés. A füstös íz bejön, meg csak akad rajta pár falat harapnivaló... csak a sok szerencsétlen, aki berendeli, szerintem nem tudja, mihez viszonyítson.



A csülkös pacal ízre szintén talán jó lenne, de ebbe sem került bele egy gramm só. Sótlan a főtt burgonya, sótlan a szaft, sótlan a csülök is. Puha a hús persze, meg a pacal is jól megfőtt, nem rágós, de az egész olyan szomorkás, olyan semmilyen hatást kelt.


Az ebéd csúcspontja a vége, az utoljára felszolgált máglyarakás volt. Kellemes, barackos, diós, almás réteg alul és édes tojáshabkorona felül. Nem könnyű, de isteni befejezése az ebédnek, csak emiatt távoztam jó szájízzel a helységből.

Nem várunk csodát a Remíztől, tényleg, de ennél viszont sokkal többet kellene kapnunk. Bár árazásban visszafogottnak mondható, kívánom nekik, hogy kicsit többet költsenek minőségi alapanyagokra, és ennek megfelelően kérjenek is el többet érte. Mi biztos meghálálnánk és szerintem a törzsközönség nagy része így gondolja. A Remízben szerintem a konyhából kiinduló punnyadtság és lustaság vezetett idáig – vagy esetleg a tulajok status quo-ra törekvése. A hangulat miatt a nép úgyis jönni fog - gondolják ők -, ezért megengedhetjük magunknak, hogy lefaragjunk kicsit a költségekből. De sajnos ez a szemlélet nem hoz sokat a konyhára hosszútávon. Jó lenne megrázniuk magukat és újragondolni a koncepciót.

Remíz étterem
http://www.remiz.hu/
Összességében: 4,5/10

ARMANI CAFFÉ BUDAPEST - MINIMÁL

Megmondom őszintén, sohasem voltam nagy rajongója a Giorgio Armani féle minimál-fekete-fehér-szuper letisztult irányzatnak, de maximálisan elismerem a divatra gyakorolt hatását. Hogy az Armani Caffé hogyan jött létre és milyen stílust képvisel a világ konyhái közt, az hamarosan kiderül. A világszerte ismert brand franchise-ként terjed és általában Armani boltokban, illetve azok tőszomszédságában telepszik meg.

Magyarországon sem történt másként: jött az Armani fashion és hozta magával a franchise jogokat az étteremre is, amelyeket itthon a pletykák szerint három büszke tulaj birtokol. A tulajok – központi Armani tudással immáron felvértezve – létrehozták a tökéletesen letisztult étterem és bár mintapéldányát. A letisztult jelző jól illik rá, de azt gondolom, hogy a minimalizmus ilyesfajta manifesztációja inkább elrettentő, mint hívogató. A helységben hatan vagyunk ebédre, de a terem visszhangzik az óriási belmagasság miatt. Persze a magas plafon jó lenne, ha lenne elég élet, amely megöltené ezt a sivár helységet. A teremben egy nagyon felkészült és kedves 5-6 fős felszolgáló brigád mozog folyton a pályán várva a hétvégi beeső vendégeket, akik nem nagyon jönnek. Piros és fekete székek, asztalok, fehér tányérok, fekete gránit padló, ezüstös fehéres korinthoszi oszlopok – a színek minimálisra hangolva. A minimális dekor közt, minimális vendégsereg élvezi a minimális fogásait.

Kapunk egy kitűnően felszerelt kenyérkosarat friss paradicsomos és olivás ciabbatával és grissinivel. Hozzá olívaolajat és kis balzsamecetet kérünk „tunkolótányérba” töltve. A kenyerek melegek, frissek és finomak. A kosár jó ötlet és végig az asztalon marad ebéd közben – lehet folyamatosan tunkolgatni, ha az ember megéhezne.

Előételnek – ahogy Giorgio maga is tenné - kis tésztát kérünk. Rendkívül vonzónak tűnik a kardhalas, olivás, szárított paradicsomos linguine. A ragu/sugo csak apró egységnyi alaplével, talán fehérborral, lett feleresztve: benne a kardhal ízletes, a fekete, kalamata-szerű olíva sósan ízes és a szárított paradicsom édeskés. Szinte tökéletesnek mondható a ragu, hacsak az olívaolajjal csepegtetett tésztánk nem ropogna. A csatolt képen is tisztán látszik, hogy ez a linguine bizony nem engedett fel teljesen, van neki még jelentős tartása még a főzési folyamat végén is. Felfelé kunkorodik a főtlen vége, ahelyett hogy lágyan ölelnék egymást a szálak.

Természetesen szóvá teszem az incidenst a nagyon kedves és végtelenül barátságos üzletvezetőnek, aki csak avval tud nyugtatni rezignáltan, hogy ő már számtalanszor elmondta a tulajoknak, szakácsoknak, de mindhiába. Kedves Tulajok, Szakácsok! Istenemre mondom, hogy a 3 csillagos Enoteca Pinchiorri és Toszkána legjobb éttermeit végigjárva nem találtam egy olyan tésztát sem, amelynek a közepe ropogott volna. Ismétlem: nem fogkemény, ropog! Mindnyájan tudjuk, hogy az al dente, avagy fogkemény tészta az olasz konyha egyik alapköve. Ezt a filozófiát persze magyar ember nem vallja magáénak, hiszen mifelénk a tészta elfőve, puhán jó. Gondoljunk csak a milánói bordára. Mi lenne, ha hirtelen fogkemény spagetti lenne a rántott hús alatt? Forradalom. Na de az Armani Caffé tudjon azért tökéletes tésztát gyártani, szerintem ez minimum követelmény.

Másik előételünk ricottával és spenóttal töltött házi ravioli vajas, zsályás mártással. A ricottás, spenótos táskák íze kellemes, semleges jól egészíti ki ízben a markáns zsálya, a parmezán umami és a krémes, vajas mártás. Mennyiségileg nem vág földhöz az adag, de elégséges.

Főételnek aranydurbincs, avagy orata filé érkezik könnyű, alapleves, fehérboros mártásban, kagylókkal. Az étlap alapján kicsit többet vártam a fogástól első ránézésre, de alapvetően nem hagyott cserben. Az érezhetően friss, tengeri hal aromás alaplében lett kifőzve, amely levesszerűen öleli körbe a halat a tányér alján. A fehér húsú hal rostjai puhán omlanak a szájban. A hal tetején kis kaporlevél és petrezselyemzöld csücsül, míg alatta friss koktélparadicsomok jelentik az egyetlen hagyományos értelemben vett köretét a fogásnak. A hal elfogyasztása után gyorsan kipiszkálgatom az apró vongole kagylókat, amelyet a hal köré szórt a chef. Kellemes, egyszerű, komplikációmentes, de nem túl kreatív, mediterrán fogás.

Még a végén lecsúszik egy desszert is - almakompótszerűség, vaníliasodóval, ropogós tésztalapon, vaníliafagylalttal és friss fügével. Amolyan alternatív, kifordított almás pite. Kellemes, friss, nyárias desszert, amiben az alma lehetne egy kicsit lágyabb, omlósabb és az egész lehetne kicsit izgalmasabb.

Összességében nem laktunk túl jól. A szakácsok láthatóan nem akarnak elkényeztetni az adagok méretével, bár gondolom a tálalás és a méretezés is a franchise koncepció része. Ha az ember igazán jól akar lakni az Armani Cafféban, akkor bizony végig kell enni az antipasti, primi piatti és húsok/halak sort, mert különben meglepetés érheti az étkezés során. Az alapanyagokkal kapcsolatban alapvetően nem lehet semmi panaszunk, hiszen a kenyerek jók, a kardhal és az orata érezhetően friss, a paradicsom - legyen az szárított vagy koktél - finom és édes. Ennek ellenére mégsem klappol a dolog teljesen. Mindig is úgy gondoltam, hogy az egyszerűen nagyszerű minimalista ételek ott jók, ahol ezek „megteremnek”. Vaddisznós ragut Toszkánában, alioli szószos királyrákot a barcelonai piacon és linguine con pesce spada-t a ligúr tengerparton érdemes enni. Ha semmit nem adunk hozzá, mint ahogy az Armani Caffé sem tesz le túl sokat a kreativitás oltárán, akkor csak az alapanyagra számíthatunk, és mint tudjuk, az alapanyag mifelénk szeszélyes természetű.

Az ebéd végén azt érzem, hogy az Armani csatlakozott a jó olasz konyhát felszolgáló éttermek közé, de ezen az árfekvésen többet kell tennie azért, hogy visszatérő vendégek legyünk. Teljesen ebédünk 2-3 pohár borral kb. 20 ezer forintot ért. Pozícionálás szempontjából is talán érdemesebb lenne restobárként, mint előkelő étteremként felfuttatni, hiszen olyan adottságokkal és méretekkel rendelkezik a bárpult, hogy szerintem minden este idecsődülne a város apraja nagyja koktélozni.

Armani Caffé

Andrássy út 9.

Összesen: 6/10