BALDASZTI'S - MINI GOURMET BIRODALOM

Baldaszti Péter gasztro-birodalmáról szeretnék pár szót írni, ha már a sors úgy hozta, hogy szerencsém volt a Lánchíd utcában elhelyezkedő „Kitchen” névre keresztelt éttermében és az Andrássy úti „Grand”-ban is két ebédet elkölteni, egymást követő napokon.

A két hely karaktere nagyon hasonló. Összekötő eleme a tulaj személyén és nevén kívül a fesztelen környezet, az étlap felépítése, a profi kiszolgálás és az ételválaszték is. A Baldaszti éttermek amolyan bisztro-resto-deli szerű műfajt képviselnek, reggelivel, ebéddel, napi menüvel, friss és helyben készült finomságokkal és készen kapható, illetve előre-csomagolt termékekkel is.

Először nézzük a Kitchent. A Kitchen-t folyamatos fejlődés és kísérletezés jellemzi, hiszen még nem voltam ott úgy, egymást követő alkalmakkal, hogy valami ne változott volna meg a belső térben. Valószínűleg nem volt teljesen egyértelmű az irány a kezdetekben, hiszen először, mint gourmet deli pozícionálta magát, és sokkal kisebb hangsúlyt helyezett a konyhára.

Ez mára fokozatosan megváltozott és manapság már sokkal inkább étteremként tartják számon. talán rájöttek, hogy a Culinarist nagyon nehéz megverni delicatesse szinten, még akkor is, ha itt a Baldasztiban annál sokkal prémiumabb, méregdrága fűszerek, borok és konzervek sorakoznak. Egyszerűen nem tudnak olyan forgalmat bonyolítani ilyen választék mellett, hogy kifizetődő lenne egyedül erre ráfeküdni. A Kitchenbe nemrég érkezett új szakács, az Alabárdosból megismert igen invenciózus Győrffy Árpád, aki pár hónapja vette kezébe a konyha irányítását (ui. most érkezett a hír, hogy Árpád már nincs ott - átment az Arany Kaviárba).

Egyébként Baldasztinak éttermi tanácsadója volt majdnem minden elsimert gasztro-szakértő széles e hazában: Segal Viktortól (konyha), Mautner Zsófin keresztül (fűszerek) Harmath Csabáig (borválaszték). Úgyhogy minőségi alapanyagokban és hozzávalókban tényleg nincs hiány.

Na de nézzük az ételeket először a Kitchenben:

Bazsalikomos céklalé – szuper kis üdvözlőfalat, tényleg felébreszti az ízlelőbimbókat.

Kacsamájpástétom retekkel. Vékony kacsamáj szelet egy kacsamáj pástétom/rillette szerűség közé ágyazva. A zsíros, tömény kacsamájat jól ellensúlyozta a savanykás, ecetes reteksaláta. Klasszikus bisztrofogás. A finom házikenyerekre kenegetve el is telünk gyorsan az előétellel.

Korianderes tigrisrák saláta retekkel. A rák zseniális – éppen hogy megmelegítették, roppanós, akár érkezhetett volna a tengerből is percekkel azelőtt. A terrine-el ellentétben egy vérbeli orientális fogás.

Sáfrányos halleves- a halleves íze kellően koncentrált, érződik és látszik is a sáfrány. Állaga selymes, nem híg, nem vizes, jól érződik rajta a benne főtt és utóbb vélhetően teljesen passzírozott és átszűrt halak íze. A betétek hol füstösen, markánsan, hol decensen fonódnak egymás köré,  látványra, mint egy kis haltorony. Érződik benne a folyami hal is, talán sósabb szardella is került ide egészben, de van klasszikus fehérhúsú tengeri hal is. Szép, változatos, ízes kompozíció.

Vajhal pak choy-al, csilis zöldségekkel és curryvel. Ez egy hal currynek indult, amivel szintén keletre tekintget a konyha. ízre jó, viszont a curry picit hígabb a kelleténél.

Borjúfartő csicsókapürével, fonnyasztott újhagymával jus-vel. A csicsóka hál istennek betört a modern magyar konyhába, illetve talán visszatért, ami nagyon jó hír. Egyszerűen imádom. íze valahol a burgonya és a zeller környékén mozog, remek püréket lehet belőle készíteni. A fartő is nagyon kellemes, talán egy hajszálnyit lehetett volna omlósabb. Kellemes bisztro fogás.

Csokis torta / ganache bazsalikom fagyival. Éjfekete, sűrű csokitorta, komoly csokoládékrémmel, egy igazi bomba, amit remekül ellenpontoz a harsány, szép zöldes, könnyű, nem túl édes bazsalikomfagyi.

És most a Grand. A Grand egy tisztább képlet: a Kitchenben folyó kísérletezés konyhai és egyéb téren itt már kiforrott koncepcióként jelenik meg. Kínálata, fókuszpontjai, arculata nagyon hasonló a „kistestvérhez”.  A hajdani Goa étterem helyén nyílt étterembe a tulaj a Pesti Lámpás két szakácsát csábította el.

Csicsókaleves szárított sonkával és almabetéttel. Nem bírtam itt sem ellenállni a csicsókának, de most más formában fogyasztottam. Levesként talán jobb volt, mint püréként. Nagyon nagy ötlet volt apró almakockákat elhelyezni a tányér alján, hiszen a sűrű, tartalmas meleg levesben üdítő hatottak a friss kis savanykás kockák. A szárított, sós sonka is tökéletes addíció volt. Összességében egy remek leves.

Melanzana alla Parmigiana A második fogás picit visszafogott volt, de tudatosan választottam vega fogást a karácsonyi dőzsölés és zabálás után. Szükségem volt egy kis pihenőre. Hozzáteszem a padlizsán nem éppen arról híres, hogy könnyű lenne, hiszen Olaszország szegényebb részein régen húspótlóként ették – a szegény ember sztékje volt. Ugyanis ha megszívja magát olajjal egy kövér padlizsánszelet, akkor iszonyú tömény és laktató tud lenni. Ettem már ebből olyan verziót is, amiben néhány szelet pármai vagy jobb sonkát helyeztek a padlizsánszeletek és a sajt közé, ez most itt hiányzott. De így is isteni volt: padlizsánhegy, friss paradicsom szósz, besült/rásült parmezán.

A látottak alapján mindkét Baldaszti étterem igen jó konyhát visz, nemcsak technikailag erősen, de ötletben és kreativitásban is. Kár, hogy Árpád nem erősíti már a Kitchen konyháját… távozása talán picit értéktelenné is teszi ezt a recenziót, hiszen annyi minden múlik a vezető szakácson. A koncepció szerintem folyamatosan alakul és bevallom, őszintén nem pontosan látom az irányát. Talán nem pontosan érthető még a resto-deli pozíció ezen a piacon, és a kereslet sem úgy alakul a deli irányába, ahogy előre tervezték. Ezért lett inkább étterem… Szóval kicsit zizis a kép, de a csodálatos minőségű kész termékek és a jó konyha miatt csak remélni tudom, hogy tartani tudják magukat a piacon.

Összesen: 6,5/10

Baldaszti’ Kitchen és Grand
http://www.baldasztis.com/

VAPIANO -TÉSZTA ALAPFOKON

Ha valamire ideges vagyok mostanában, az a Vapiano. Megmondom mi ez az egész: szakácsnak nem nevezhető, munkaközvetítőből érkezett tanoncok egy jól rögzített feladatsort darálnak le gépiesen egy serpenyő és néhány előre gyártott alapanyag segítségével, miközben a vendég iszonyú penetráns fokhagymabűzben álldogál hatodmagával egy sorban negyed órákat, húsz perceket. Hogy ez az egyik legfelkapottabb olasz étterem lenne a városban? Hadd röhögjek. Ennél százszorta gyorsabb és frissebb tésztákat és pizzákat kap a delikvens bárhol.

De hát itt van ez a fránya marketing, a jópofa kártyás rendszer, a meg a feeling, hogy az ember gyorsan friss tésztát kap, hogy asztalán ott van még egy csomó friss dolog: egy (igen rossz) csiliolaj, meg egy kis csupor bazsalikom, meg egy kevés rozmaring, na meg ŐRÖLT BORS. Hű. Megáll az ész!! Hát erre érdemes költeni, hiszen ez FRISS. Lehet, hogy nagyon friss, de hogy íze nincs, az is biztos.

Midőn buzgott bennem a felfedezés és a megértés vágya, mint David Attenborough bevetettem magam a Vapianoba a vendégsereg közé, néztem, megfigyeltem és próbáltam rájönni a titok nyitjára. Az emberek tényleg azt gondolják, hogy ez egy gyorsétterem, ami így is lenne, ha nem állnának előtte mondjuk 10-en a tésztáspult előtt. A végén kb. ugyanannyi időbe telik a szomszéd olaszba megrendelni egy tésztát, leülni és meginni egy vizet mint itt „felbüdösödni” és álldogálni órákat a sorban. Aztán azt sem értem, hogy a MOM Parkban miért 10:1 az arány a konyha és vendégtérnek? Ennyi asztalra minimum kétszer annyi szakácsot állítottam volna be.Hiába, imádják az emberek azt a kis kártyaétlapot fogdosni és a 10 féle tészta közül választani egyet. Egyébként a választék is elég szűk egy valamit magára adó trattoriához képest, de sebaj.

Persze van egy bája annak, hogy megmondhatod személyesen a szakácsnak, hogy mit kérsz a tésztádba, vagy salátádba. De elgondolkodott bárki azon, hogy miért akkor öröm, hogy kérhetsz csilit, vagy fokhagymát bele, és a végén rá parmezánt? Mégis melyik étteremben nem kapsz a tésztádhoz parmezánt? Itt ráadásul szűk sávban szórják csak a tésztára a sajtot, amiből még repetázni se tudsz, ha egyszer elhagytad a konyhapultot. Akkor már csak bazsalikommal és borssal operálhatsz az asztalodnál.

Paradicsomleves. Sűrű, unalmas, átlagos, kicsit savanykás. DE dizájn csészében érkezik, amin a kanálnak van külön kis kivájt formatervezett tartókája. És kapunk rá parmezánszórást, ha kérjük. Menő.

Tonhalsaláta. Brutál méretűek a saláták, akár ketten is megbírkózhatnak vele. A tonhal nem különösebben izgalmas, mellette tojás és olivabogyó, alatta 300 kiló mix salátalevél, uborka, paradicsom.

Cézár saláta. Durva fokhagymás öntet, amitől 2 napig büdös utána az ember. Tépkedett egyensaláta. Rostlapon kisütött szintén fokhagymás, de ízre jó, friss rákocska. Szám szerint 5 darab, gondolom ez is sztenderd. Ja, és van alatta még 5 db parmezánlap, a saláta tetején keresztbe helyezve, ahogy a recept előírja. Parmezán és rák gyorsan elfogy, marad a durva mennyiségű saláta ellapátolása.

Tejszínes csirkés linguini. Egy szó jut eszembe az itteni tésztákkal kapcsolatban és az a ragacs. Nem tudom hogy érik el, vélhetően a tészta főzőlevének adagolása, a keményítő vagy egyebek által, de majdnem minden tészta nagyjából 5 perc után úgy fest, mint egy egybefüggő ragacshalom. Minden mindennel összeragad, nehezen kezelhető, besűrűsödik. Az íze is olyan ragacsos. Valami minimális paradicsom érezhető. valami pici íze van a csirkének is, de aztán annyi - a tejszín mindent jótékonyan elnyom. Marad a ragacslapátolás.

Összességében: erősen átlagos, esetenként az alatti olasz gyorséttermi íz, gyorséttermi színvonal. Lelketlen, unalmas ételek. És azt, hogy prémiumnak nevezi magát a honlapján, az már tényleg erős. Tényleg nem fér a fejembe, hogy olyan alkalmakon kívül, amikor az embernek van 10 perce hogy egy unalmas tésztát letoljon, kinek jutna eszébe ezt célként választani, netalán családdal beülni, esetleg egy romantikus vagy baráti vacsora színhelyéül választani.

Vapiano MOM Park

http://www.vapiano.hu/?vapiano=menu1&site=miert_mas

Összességében: 4,5/10

OLASZ STEAK-EK - POMODORO ÉS LA FINESTRA

Tessék megnézni: én ezért járok a Pomodoroba. Csontos borjúkaraj és vajas fettucine szarvasgombával. Tökéletes alapanyagok egyszerűen elkészítve. Semmi cicoma.

A szarvasgomba véleményem szerint csak olyan környezetben adja ki legfőbb élvezeti értékét, illatát és ízét, ha valami durva és tömény, vajas, tojásos, tésztás, tejszínes közegbe kerül. Alapvetően valami semleges, földes ízvilággal kell párosulnia, ezért a tészta és a burgonya is kitűnő társai és jót tesz neki valami selymes homogén mártás is, ami lehet tejszínes és vajas is. Na, akkor csak a szarvasgombára lehet koncentrálni. Felesleges fokozni libamájjal, bélszínnel vagy mással, akkor csak konkurálnak egymással az elemek.

A csontos borjúkaraj alapvetően egy t-bone szerűség minőségéről regényeket lehetne írni. Szerintem ilyen vágat nincs sok helyen, legalábbis én nem találkoztam hasonlóval. Biztos szakszerűen vágják és érlelik is, bér nem kérdeztem. Ez az egyik legdrágább étel az étlapon, hiszen grammra mérik az árát és egy ilyen állat 6-8 ezer forintot is kóstálhat emlékeim szerint. Lehet hozzá mindenféle köretet rendelni, de nincs sok értelme, mert csak elvenné az ember figyelmét a húsról. Jelen esetben zsemlemorzsába forgatott zöldségeket kértem. De csak azért, hogy legyen valami zöld is előttem és ne nézzek ki teljesen hülyén avval a hatalmas darab hússal ott magában.

A csontos karajt közepesen kérem átsütni, ami maradéktalanul teljesül. Kívül egy kellemes, füstös, faszenes pörzsréteget kapott és látszik a grillrácsok nyoma. Belül pedig színre halvány rózsaszín és istenien szaftos. Van még rajta egy szép, sárgás zsírréteg is, amit a végén metodikusan elrágcsálok. Zongorázni lehet a különbséget eközött, meg mondjuk egy darab „egyszerű” bélszín között. Ez ízesebb, szaftosabb, csontosabb, zsírosabb, felsőbbrendű minden tekintetben – legalábbis nekem.

Mindehhez egy remek bor és kész a tökéletes vasárnapi ebéd.

Trattoria Pomod'oro

Arany János utca 9

http://www.pomodorobudapest.com/

Ide kívánkozik egy másik steak-élményem is, ami Prágában ért a La Finestra nevű kitűnő étteremben. Az egész szertartás úgy kezdődik, hogy az érlelt húsokat a pincér kihozza a vendég asztalához és a vendég választhat bélszín, hátszín, T Bone, Fiorentina és más vágatok közül.

Mi egy Hollanda nevű vágatot kértünk, ami alapvetően egy holland T-bone az én értelmezésem szerint. A wikipedia angol, amerikai és holland vágatokat ismer és sorol fel a marhával kapcsolatban, de bevallom őszintén én nem ismerem ezeket. Sajnos az itthoni hentesek 90%a sem- ez talán a nagyobb baj.

A steak isteni volt. A hús felületét jelentősen megpörkölték, majd rozmaringgal és fokhagymával egy picit betolták a sütőbe. Ehhez is adtak egy csepp balzsamecetes friséé salátát, hogy jobb érzés legyen egy fokkal letolni a húst és mellé valami „egészségeset” is fogyasztani. Ilyen steaket még talán sosem ettem – brutálisan erős, animális íze volt, mélyen áthatotta valami zsíros umami. A pata negra bellotta sonka zsírjánál éreztem valami hasonló ízt utoljára.

Csillagos ötös volt, talán még a fenti borjúkarajt is überelte.

La Finestra

http://www.lafinestra.cz/en/uvod/

SZAVAZÁS JOBBOLDALT! KI MIT KERES ONLINE?

Nagyon szeretném megtudni, hogy ki milyen alapon keres éttermet a Google-ben, mit üt be általában a keresőbe, amikor egy jót szeretne vacsorázni vagy ebédelni. Épp ezért közvéleménykutatást tartok a témában! Kérlek írjátok meg ki mire keres rá általában! Jó kínai? A legjobb magyaros étterem? Modern magyar ételek? Tapas bár? Japán konyha? Olcsó leves? Vagy egyszerűen beírja mondjuk hogy Costes? Köszönöm előre is a voksokat a jobb oldalon elhelyezkedő kis kérdőívemen!

PIERRE GAGNAIRE – A LEGEK LEGE

Párizsban nehéz igazán rosszat enni. A sarki brasserie-k öntik magukból a jobbnál jobb boeuf bourgignonokat, csigákat, entrecote steakeket kacsazsírban sült krumplikkal. Mégis, kétnapos ott tartózkodásom során sikerült a szervezőimnek olyan elképesztő csúzli helyeket kiválasztaniuk vacsorára kétszer is, hogy ha nem mentem volna el a Pierre Gagnaire-be érkezésem első estéjén, akkor biztos ütöttem volna a fejem a falba hazafele. Fúziós tenyésztett lazac? Hagyjuk már egymást, tényleg. De amikor ezt ettem egyik este, akkor már annak biztos tudatában volt, hogy előző nap elfogyasztottam életem egyik legjobb vacsoráját a világ egyik legjobb három Michelin csillagos éttermében.

Mielőtt kiválasztottam volna a Pierre Gagnaire-t, őrült közvélemény kutatásba kezdtem online. Végignéztem az összes blogot, ajánlót, rangsort, ilyesmit. Miután elkészítettem a mátrixomat a Chowhound, a Zagat, a Michelin, a FoodSnob, a Chuckeats, a Tripadvisor, a Facebook ajánlások, Világevő, és számos más forrás segítségével, a gép egyértelműen Pierre Gagnaire nevét dobta ki. Természetesen az én szubjektumom sem maradhatott ki a választásból, ugyanis nem akartam nagyon tradícionális franciát, ahol inkább az alapanyag minősége határoz meg mindent (Astrance, Arpege) és nem akartam klasszikus, aranyozott, feszes, étkezési szentélyekbe sem menni (Taillevent, Savoy, Ledoyen). Gagnaire-t azért választottam, mert minden kritikusa amolyan bohém művészként írta le, akit rendkívül sokféle impulzus ért pályafutása során és ezekből inspirált, helyenként akár kaotikusnak és vadnak tűnő kombinációkat gyárt. Amolyan kortárs festő. A legtöbben azt írták, hogy tutti a világ egyik legjobb, hanem a legjobb szakácsa, de az étkezések legtöbbször egy hullámvasút utazáshoz hasonlítanak.

A Rue Balzacban elhelyezkedő étterem kívülről nem árul el sokat magáról, pusztán egy kis aranyozott táblácska jelzi, hogy bent komoly dolgokra lehet számítani. A szálloda és a benne lévő étterem nem a mai kor, modern ízlésének felel meg, igencsak konzervatív, kicsit poros is talán. Az étterem belseje sem lenyűgöző, talán a legkevésbé „felvágós” három csillagos hely, ahol eddig jártam. A pincérek sürögnek-forognak, teszik a dolgukat, hangtalanul libbenek a vendégtérben. A vendégkör jelentős része távol keleti (japán), mint ahogy ezt megszoktam már a kulináris utazásaim során. A berendezés meleg, szinte otthonos, hangulatos, kényelmes. Semmi feszültség, semmi pompa, semmi villogás.

Elsőként fiatal sommelier érkezik néhány pohár pezsgővel, amivel megkínál minket. Vacsoratársaim egy baráti pár, akikkel teljesen véletlenül futottam össze a Charles de Gaulle-on és mint kiderült ők is éhesek voltak este és volt egy kis felesleges pénzük. A fiatal borszakértő sráccal elbeszélgetünk, kérjük tőle, hogy fogja vissza magát, amikor borokat ajánl, mert mi most az ételre fogunk nagyon sok pénzt elkölteni és a bor itt picit másodlagos lesz. Ez nem hozza ki egyáltalán a szerepéből, sőt, olyan borokat ajánl egész este, amelyek nagyon különlegesek és nagyon jó ár értéket képviselnek. A borlap egyáltalán nem elszállt – emlékeim szerint egy kézműves, egyhektáros pincészettől ittunk egy egyáltalán semmiféle fajtajelleggel nem bíró, de annál istenibb sauvignon blanc-t illetve egy cotes du rhone-i syrah-t – mindkettőt kb 60-80 euróért/palack.

Nem nagyon sokat vacakoltunk az ételrendeléssel: berendeltük a legeslegeslegdrágább menüt, amit eddig szerencsém volt elfogyasztani: a 265 euros „Last Days of Summer” névre hallgató válogatást. Asztaltársaságunkban a hölgy csak egy solo főételt kért kb. 120 euroért, de nagyjából ugyanazt a mennyiséget kapta meg a vacsora végéig, mint mi, tehát legközelebb valószínűleg én is erre szavazok majd. Már ha lesz legközelebb. Feltételezem, jó ideig nem.

Elsőként, gyors ütemben, érkeztek is az amouse bouche-ok. Gagnaire konyhájáról illik tudni, hogy egy fogás általában sokféle apróbb tálból áll. Úgy néz ki a dolog, hogy van egy főétel, mondjuk kacsa és a kacsacomb valamilyen formában a legnagyobb tányéron az ember elé kerül. Ezt a „főtányért”,- mint valami kisebb orbitáló bolygók - apróbb tányérok kísérik, amiket szabályosan köré helyez a személyzet. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy például a kacsa egyéb alkatrészei (máj, mell) teljesen másfajta körettel, másfajta stílusban jelennek meg, de mégis harmonikus egységet alkotnak a középen lévő „főtányérral”. Az amouse-oknál nem volt főtányér, de volt számos apró bolygócska. 

Ilyen volt például a joselito sonkakrém mogyoróval, vagy a málnás macaron, vagy az egreskrém guinness zselével és tintahal tintával színezett ropogóssal, vagy a cékla, tonhalkrém görögdinnye trio. Nehéz volt találni bármilyen összefüggést az elénk hozott sós és édes, ropogós és krémes, hús vagy hal, zöldség vagy gyümölcs közt. Egymástól elszigetelt zseniális elemek voltak, pl. a tintahaltintás ropogós vagy a dinnyés halkrém. Egy őrült/zsenihez érkeztünk, aki le fogja robbantani az ízlelőbimbóinkat elképesztő dolgokkal három óra leforgása alatt (gondoltuk mi).

Az első fogás scampi korallmártással, kék homár mousseline-nel, brokkolikrémmel, zöld papayaval és kerekrépával. Nem fogok arról áradozni sokat, hogy mennyire isteni volt, mennyire egyben volt, mennyire harmonizáltak az ízek és mennyire tökéletes volt az alapanyag, hiszen ezeknek a dolgoknak alapjáratban stimmelniük kell egy 3 csillagos étteremben, Párizsban méginkább. Meglepetésemre egy hihetetlenül egyszerű fogást kaptunk, hiszen alapvetően királyrákot ettünk koráll/homármártással és zöldségekkel. Ami nagyon szembetűnő volt az első harapásnál, az az, hogy a zöldségeknek milyen elképesztő friss és intenzív ízük volt és hogy milyen műgonddal lettek egyenként elkészítve. Ilyen finom brokkolit és kerekrépát életemben nem ettem, ez biztos. A homár korállmártás is szuper volt és a rák húsa édes, feszes, de a zöldségek vitték el nálam a fődíjat.

Kövér tengeri sügér steak, 3-as számú Gillardeau osztrigával, grillezett édesköménnyel. A hal alatt friss gyömbér, Beaufort sajt kockák, tofu és kapribogyó. Ismét nem fogom ecsetelni hogy mennyire állati jó volt a hal, mert állati jó volt – kár hogy picit szétesett tálalásnál, ezt egy inspektor nem nézte volna jó szemmel. Az izgalmat itt a két hatalmas osztriga jelentette a hal két szélén, no meg az édeskömény alatta. Az osztriga óriási találmány a hal alatt, bejön egy kis Távol-Kelet a gyömbérrel és a tofuval, de csak nagyon diszkréten húzódnak meg ezek az ízek a háttérben. Az osztriga sóssága, jódos tengeri íze kitűnően harmonizál ismét a hallal. De megint az édeskömény viszi a prímet. Meg kell mondanom őszintén, hogy a mega osztriga és a tökéletes hal nem ért volna semmit enélkül. Fenomenális. Magam is meglepődtem rajta - így utólag-, hogy a köreteket, sőt a zöldségeket istenítem, de ez egyszerűen elképesztő volt.

Na de jött egy olyan fogás, ahol a zöldségnek minimális szerepe volt, épp ezért a fókusz áttevődött az érdekes mare e monti mixre Gagnaire módjára. A tengert a tintahalak, tengeri kürtcsigák képviselték, a hegyeket pedig a gomba, a bacon és a kacsamáj. Ez életem egyik legjobb fogása volt. A májas, tintahalas, csigás, gombás ragu a tányér alja, felette egy szelet portobello gomba, rajta pedig egy szelet bacon. Erről a fogásról csak szuperlatívuszokban tudnék nyilatkozni annak ellenére, hogy a zöldségkomponens minimális volt. Az apró krémes, fantasztikus májdarabok állaga, ahogy keveredtek a füstös baconnel, gombákkal és a ruganyos tintahalakkal és tengeri csigákkal… Egy álom. A kreativitás non plus ultrája. Kalapom emelem.

Megint a zöldségek, de most csak zöldségek: ezúttal paradicsom sokféleképp tálalva. Itt előjöttek a kis tányérok, a szatellit bolygók és viszonyuk a főbolygóval. A főbolygó egy hatalmas, szotírozott Green zebra paradicsomszelet, tárkonyos salotta hagymával készítve, rajta valami indiai beütésű Ananász-paradicsomos krémmel. Bio szuper paradicsomok kavalkádja. Nem tudtam, hogy lehet ilyen íze a paradicsomnak. És mégis. Tudom, hogy ellentmondok magamnak, de itt viszont hiányzott a hús vagy hal a tányérról, akármilyen finomak is voltak ezek a textúrák.

Még több paradicsom: coeur du boeuf (ökörszív) paradicsomból készült „víz” zellerrel, olivaolaj szorbéval és uborka zselével. Ez volt a hideg bolygó a hármasból. Ismét intenzív paradicsom ízek és vicces jeges textúrák. Az utolsó bolygó: amolyan selymes, krémes, meleg paradicsomleves cambuci paprikával. Gagnaire lenyűgöz a zöldségek ismeretével és tulajdonképpen elkészítésük sokszínűségével. Bármikor átmegyek vegába ha Pierre főz nekem mától! Volt itt ugye háromfajta különleges paradicsom, sütve, pürésítve, leves formájában, víz alakban desztillálva, hidegen, melegen, jegesen. Remek játék!

Kellett is a kis frissítő fogás a kacsamáj és a mirigy közé. Hiszen borjúmirigyet kaptunk friss dióval, vargányával, póréhagymával és céklalével. A föld legjava: gomba, cékla, póré. Plusz a dió, ami ugyebár rímel a mirigy "diós" ízére. Halálosan egyszerű dolgok izgalmas kombinációban. Talán egyébként ez volt a „legfranciább” fogás az összes közül, amivel nem akarom azt mondani, hogy Gagnaire nem a ma élő egyik legfranciább, leginkább tradícionális séfek egyike, mert alapvetően ez a véleményem.

És végül a „hús”. Egy igazi különlegességet kaptunk: skót nyírfajd, vékonyra szeletelt burgonyával, káposztával, szilvalekvárral és gyömbéres kaláccsal. Ennek a madárnak az ízét sem fogom sokáig elfelejteni. Isteni volt, de durva vadízzel. Nem is nagyon tudom mihez hasonlítani hirtelen. Gyönyörű volt, ahogy a konyha a két hajszálvékonyra szelt burgonyatallért ráhelyezte a hússzeletekre, mintha betakarná, mintha szárnyakat adott volna a pihenő madárnak. Akár a káposzta, akár az édes lekvár használata a vadhúsok esetében elég bevettnek számít, de itt is balanszolni kellett ezt az elképesztően füstös, állatias, vad ízt valami édeskés behízelgő dologgal és a szilva erre tökéletesen alkalmas volt.

A desszerteket megelőző sajttálnál már kezdtük megadni magunkat, ugyanis ezek a fogások egyáltalán nem voltak kicsik. Egész emberes adag volt mindegyik, úgyhogy kezdtünk erőnken felül teljesíteni. Kecskesajt ragacsos almalével, saint nectaire padlizsán kaviárral és kávéval rizspalacsintában, fourme d’ambert magóval és friss szőlővel. A saint nectaire a padlizsános kávéval mindent vitt,a  többire haloványam emlékszem. Mindegyik sajthoz tökéletes volt a párosítás (természetesen).

Pierre Gagnaire-nél a desszertek alapvetően egy újabb, önálló étkezés kezdetét jelentik és már előre féltem attól, hogy mit tolnak ki nekünk a hét elég komoly fogás és a kóstolók után. Félelmeim teljesen jogosak voltak, hiszen szinte elleptek minket perceken belül a legkülönfélébb édességek. 

Kandírozott narancsos gránátalmás rizspudding-szerűség. 

Citromos szorbé, keksz, citromkrém.

Friss fügés valami.

Ez az egészen őrületes narancsos cucc, kandírozott naranccsal, narancs szorbéval, tuile lapocskákkal. Ez tényleg önmagában megérte a vizitet ide.

Csokitorta és mousse – itt már szétestem.

Mindezek után érdekes módon nem következett be amitől féltem, hogy alig bírunk megmozdulni, este komoly gyomorégés, másnap, stb. amikor egy ilyen hasonló tízfogásos őrületet végigeszem. Ehelyett vígan vettem a kabátom és hazasétáltam könnyedén, szökdécselve.  

Végeredményben teljes tévképzetem alakult ki a korábban olvasott beszámolókból. Egyesek fúziós konyhát emlegettek, óriási keleti behatással. Erről azonban szó nincs. Gagnaire konyhájában a nyomokban előforduló gyömbérhasználat pl. a hal alatt, vagy az a pici curry szerű fűszer a paradicsomon, csakis a szakács innovativitását és széleslátását jelzi pont abban a mértékben, ami még nem „fáj” egy nagy francia étteremben. Lehet, hogy a nagy francia elődökhöz képest ez nem ortodox konyha, de az én szerény ízlelőbimbóim abszolút annak érezték. Gagnaire zsenialitása egyértelműen megmutatkozott minden fogás minden apró elemében. Nem éreztem, hogy hullámvasúton lennék, inkább azt hogy egy egészen tökéletesen felépített menüsort fogyasztok, ahol mindennek megvan a szerepe. Ezen felül nem tapasztaltam a korábban írt „kis bolygó-nagy bolygó ízkavalkád” szindrómát sem, teljesen egyértelmű és letisztult volt minden. Őrzőm emlékemben ezt a vacsorát még sokáig.

Pierre Gagnaire

Rue Balzac, Párizs

http://www.pierre-gagnaire.com/#/balzac/Maison_Gagnaire