2014/03/16

ZÓNA ÉTTEREM - ELMARADT KATARZIS

Gondoltam írok egy szösszenetet a Zónáról a nemrég felröppent újabb Michelin hír kapcsán. A kettőt azért kötöttem össze, mert a hazai Gault Millau kalauz a Zónát pontjai alapján legalább egy csillagra minősíti az Onyx és a Costes mellett, ellenben az új csillag birtokosa (elég váratlanul) a Borkonyha lett. Konyha, alapanyag, gasztropolitika? Annak próbálok utánajárni, hogy miért történhetett mindez.
 


A Zóna Huszár Krisztiánnal az élen véleményem szerint az ország egyik leginnovatívabb konyháját viszi. Olyan fogásokat talál itt az ember, amit máshol egész biztos nem. Ilyen párosítások és kombinációk nem nagyon léteznek máshol. Viszont evvel együtt egyfajta hit-and-miss, inkonzisztencia is jellemzi az ügyet. Vagy nagyon bejön, vagy kicsit hidegen hagy a dolog. Szélsőségek között mozog, és talán emiatt sem jelölték a harmadik magyar csillagra.
A Borkonyha végülis elég hasonló „nu-bistro” stílust képvisel, talán egy fokkal kevésbé kísérletező, kevésbé baszkos, ellenben sokkal konzisztensebb teljesítményt produkál. Itt soha nem futottam bele olyanba, hogy az asztaltársaság egyik felénél a korábban választott fogásból elfogyott az egyik alapanyag vacsora közben. Azt gondolom az ítészeknek talán fontosabb a folyamatos konzisztencia és magas minőség, mint az időnként vulkánszerűen feltörő improvizatív zsenialitás és ösztön.
Krisztiánban szerintem ez utóbbi van, méghozzá jó nagy adaggal. Nem volt ez egyébként másként a MÁKban sem - a Zóna ebből a szempontból a MÁK egyenes ági leszármazottja, nagyon hasonló felfogásban működik. Ízlés kérdése, de nekem sokkal jobban bejön a Pos1tion-ös srácok által tervezett belső tér a Zónában, mint a MÁK nyers puritanizmusa. A Zóna belső kialakításában van valamiféle hanyag és lezser elegancia a letisztult formavilág mögött. Emellett melegséget és otthonosságot is áraszt.
Nem az 5 fogásos menüre szavazunk, hanem 3 nagyobb adagot kérünk a la carte. Összegben a kettő nagyjából ugyanaz, de úgy érezzük desszert és leves nélkül is megleszünk. Úgy látom a degusztációs menü árai és evvel párhuzamosan az egyes ételek árai meredeken emelkedtek múlt év óta, talán a GM kalauz hatására, talán megtérülési szempontok miatt. Mindenesetre a kitűnő ár érték arány némileg elveszti az értelmét a fejenkénti kb 20 ezeres vacsoránál. Ebédre a háromezer forint körüli ár a 2 fogásra továbbra is kitűnő deal (valószínűleg erős veszteséggel), de óriási a különbség a két árazás között.


Kezdünk egy apró amouse bouche-al, tonhal uborkás, zöldes klorofill lében úszik. Pöttöm kis falat, fél fogunkra sem elég, de ízben hozza azt a „japán tisztaságot”, ami jellemző a konyhára. Krisztián először a MÁKban és főleg itt a Zónában a „levek és levesek” mestere lett – nagyon gyakran futunk bele paradicsomvízbe, áttetsző uborkalébe, vagy paradicsomos rebarbaralevesbe, vagy dashis sötét erőlevesbe. Volt idő, amikor szinte minden, a főételeket is ideértve, bő lében úszott. Ez nem volt a kedvenc időszakom, de mindenképp dicséretre méltó, ahogy ezeket az ízeket és markáns, erőteljes, tiszta leveket elkészíti.



Az első előétel szarvasgombás rizottó borjúnyelvvel. Mit lehet mondani erre? A rizottó olyan amilyennek lennie kell, fogkemény, egyben krémes. A szarvasgombával hál istennek nem spóroltak, reszeltek rá bőven és locsoltak mellé sűrű borjú jus-t is az intenzívebb ízhatás kedvéért. A nyelv két nagyobb hasábban érkezik vélhetően sous vide-ben puhára készítve. Komoly darab, talán a kedvenc „elfeledett húsfélém” az összes közül. Veri a pacalt, a tüdőt és minden mást nálam. Sajnos az elfogyasztása után  közli velünk a pincér, hogy azok, akik második fogásnak kérték ugyanezt a fogást, azoknak már pofával kell beérniük mert elfogyott a nyelv. Nem vagyunk boldogok. Azért sem, mert a pofa messze elmarad a nyelv minőségétől és puhaságától.
 



A második előétel maga a varázslat. Színtiszta bűvészmutatvány. Lecsó. Na de milyen lecsó?! Füstös paradicsomos vízben, szenes kápiapaprikával, édes paradicsomdarabokkal hagymával és a világ legjobb fürjtojásával. Valahol olvastam, hogy a kritikus még hetek után is eme fogás ízét érezte a szájában. Én is eldicsekednék evvel. A tökéletesre sűrített, egyszerűsített, nemesített, négyzetre emelt lecsóíz: füstös, édes, sós, paradicsomos, paprikás, tojásos, de mégis egészen más felfogásban és tálalásban. Nemcsak jót nevettünk rajta, hanem egészen elámultunk az ízétől. Ez az innovativitás maga. Nem kell újraértelmezésről vitázni, egyszerűen be kell termelni ezt a lecsót és áhítattal nézni magunk elé.



Ha a lecsó volt a csúcs, akkor a következő fogás - a főétel - valamiféle mélypont volt. Rostélyos padlizsánnal. A rostélyos egy hatalmas tányéron érkezett közepesen átsütve, de a hátszínszelet sajnos irdatlan rágós volt helyenként. Az a pár csíralevél nem segített sokat elszórva körülötte. A parázson pirított, héjazott padlizsán és a szezámmal szórt gomba a jus-vel együtt emelte az umami szintet és az élményt, de sajnos ez a puritanizmus azon válfaja, amit már nehezen bírok elviselni, ha az alapanyag nem megfelelő. Itt sajnos nem volt és ez az egész fogás rovására ment: unalmas volt és rágós.
 


Emellett említést kell tennem a borválasztékról is. A palackos borok és tételek kitűnőek és szép a választék. Ám sajnos a poharazott borok között vannak olyan tételek, amelyek egyszerűen nem méltóak a hely színvonalához (Santa Digna Cab Sav valaki??) illetve annyira korlázott a kimért vörösborok száma, hogy nem tudtunk mit választani. Emlékeim szerint a Santa Digna volt az egyetlen kimért bordeaux-i variáns/blend amit a rostélyoshoz választhattam. Emellett volt kékfrankos, shiraz és pinot. Ugyanez történt a fehérek esetében is, a harmadik bort kértük ki, mire sikerült rátalálnunk valamire, amit szívesen ittunk a fogásokhoz. Sajnos Berecz Stephanie Kikelet hársa is fülledt, hordós és rövid volt. Több tételt kellene átemelni a poharazható részbe.

Visszatérve az elején írtakra, csak hogy keretessé tegyem a történetet: a Zóna nyitása után bő másfél két évvel még mindig apróbb/nagyobb gyerekbetegségekben szenved. Nincs meg az áhított konzisztencia, folyamatosan magas minőség, mindenre kiterjedő figyelmesség és gördülékeny felszolgálás, ami hasonló rangos helyeket jellemzi, és ezért a vendégben elmarad a katarzis. Emelkedik, emelkedik aztán megint visszaesik. Ezért nem is kaphat csillagot ezért a vacsoráért, míg bizonyára a következő ebédért már valószínűleg igen. Biztos vagyok benne, hogy orvosolható az ügy, mert az ország egyik legtehetségesebb szakácsáról van szó és a tehetséget gondozni kell.

Zóna étterem
http://www.zonabudapest.com/
Összesen - 7,5/10
 

2014/02/13

TOP 5 KÜLFÖLDI KAJA 2013

Rendszerezem a képeim és erős nosztalgiám támadt a múlt évi fotók rendszerezése közben. Eldöntöttem hogy rövid számvetést készítek az elmúlt év során elfogyasztott legjobb, vagy épp legemlékezetesebb fogásairól. Álljon itt e hasábokon ezek sora.


Atttyaúristen. Ezek palamosi rákok. Őrült pirosak amikor az ember megrendeli őket, Kicsit vesztenek a színükből a grillen. Egyetlen szóval tudnám leírni az ízüket: édes. Igen, kedves olvasó, ezek a rákfarkak valóban annyira frissek és ruganyosak hogy szinte most hozták ki őket a vízből, de az ízük egyszerűen édes. Tudod, nem azok a punnyadt mirelit cuccok amik heteket állnak konténerben amíg valamelyik Sparban rá nem talál az egyszeri vevő.

Cap i Pota. Ugyanott, Bar Pinotxo, ami Barcelonaban az első megálló minden foodie számára. A Boqueria piac a Las Ramblas-on nem úgy néz ki elsőre, mintha a szokásos turista gagyin kívül másfajta cuccot tolna. De ha az ember belejebb lép rájön hogy a helyiek, sőt az éttermek itt szerzik be a javak nagyrészét. Sőt, az éttermesek, köztük Ferran mester is itt költi el reggelijét, Mondjuk nyom egy Cap i Potat ami nem más mint borjú pofa, fejhús és láb egy sűrű, zselatinos szószban egybefőzve. Hogy miért zselatinos? Mert lebomlik a sok jó a körömből, a pofából és a fejről órákon át és isteni cupákos nyúlós egyveleg lesz belőle 5-6 óra főzés után. Itt.

Na menjünk át most Madridba. Ott is a piacra. Így néz ki kérem egy piac hétköznap este. Tiszta Fény utca, nem?


És itt a madridi piacon fogyasztott késkagyló, avagy Navajas a la plancha. Meg asszem itt is letoltam pár Palamos rákot. Nem lehet ellenállni neki.


A rák és a kagyló mellett nem lehetett kihagyni a helyi specialitást, a callost, avagy a helyi pacalt. Itt kolbásszal, chorizoval bolondították a sűrű szaftos pacalt, az oliva csak dekoráció. Beletelt egy jó időbe, míg lenyomtam a tálat a hozzá adott puha fehér kenyérrel.


Újabb ugrás. Ez itt Cannes. Elkaptam a csávót, ahogy osztrigát bont futószalagon. Az osztrigával csak kb 35 éves koromban barátkoztam meg, de akkor életreszóló barátságot kötöttünk. Addig kerülgettük egymást, nézegettem, szagolgattam, de nem értettem igazán mi a hype. Most visszagondolok New Yorkra, és a Grand Central Station aljában lévő osztrigabárba, ahol nem ettem semmit és kb verem magam. Hogy lehettem ekkora segg? A tenger íze, illata, egy kis ecettel, na adj isten jalapenoval vagy salotta hagymával megbolondítva.

 
 
 

 
És akkor jött Istanbul. 3 ragyogó napot tölttünk el a Boszporusz partján és konkrétan szénne zabáltuk magunkat minden földi jóval. Egy jótanács: ha prémium ottomán konyhával fenyegetnek titeket, pl Asitane étterm vagy hasonló "fine dining ottoman cuisine" kérlek ne dőljetek be. Gyakorlatilag édeskés szarrá főtt, gyümölcsös ragukat kaptok majd, drágán. Ehelyett menjetek el a Burc Ocakbasiba a sultanahmeti grand bazaarba. A bazár egyébként is isteni hely arra, hogy az ember a szőnyegek és szőttesek között magához vegyen valami finomat, de ez az étterem csillagos ötös volt. A tálon vegyes kebabot láttok: van itt bárány máj, darált bárány, csípős bárány, és hozzá rizs. Azt mondják egy külön tudomány, hogy az ember hogy forgatja a tűzforró nyársakat a faszén fölött és ez meg is látszott a koszton. A fehét a kép alján joghurtos padlizsánsaláta. Itt ettük a legjobb shepherds saladot is, ami egy juhsajtos, gránátalmás, uborkás, paradicsomos vegyes saláta.
 
 
És végül ezt is bedobom. A zürichi Kronenhalle étterem resztelt mája rösztivel. Az étterem kb 250 éves, csak zakóba és estélyibe öltözött helyieket fogadott aznap este. Mi nem voltunk ilyen szépen öltözve sajnos. Sokat beszélünk manapság arról hogy érdemes-e egy konyhát újraértelmezni, a fogásokat valamilyen új felfogásban elkészíteni, valami spint tenni a dologba, hogy ne unatkozzon a vendég. A Kronenhalle kitűnő példa arra, hogy jó az amit 250 éve is ugyanígy tálalnak.
 
 
A kedvencem a végére maradt. És mit ad isten, ez van hozzánk legközelebb: az Umar étterem a Naschmarkton. Nem tudok úgy eljönni onnan, hogy ne azt gondoljam, most életem egyik legjobb ebédjét fogyasztottam el. Ez semmi másból nem áll, mint a legjobb minőségű hal- és tengeri ételből, ami Ausztriában kapható. Ezt a rákot például már megpróbáltam leutánozni nagyon sokszor otthon. A titok azt hiszem abban rejlik hogy szárított paradicsom van sok a szószban, meg csili, meg olaj, meg fokhagynma meg biztos sok minden más, de még nem sikerült tökéletesen reprodukálni :(.
 

A poliplábak mellet szarvasgomás burgonyapürén jakabkagyló, mellete pedig rákolló csípősen valahonna északról. A Naschmarkton elég sokan operálnak szarvasgombás pürével (pl Nautilus), de ez a legjobb. A polip világbajnok. A rákollók pedig biztos nem olyan jók, mint amikor Gordon Ramsey, búvárruhában, egy lékből kiemelte őket Norvégiában, de azért elég versenyképesek.

 
Ez volt kis összefoglalóm múlt évről, remélem tetszett!

2014/01/23

ARCADE - MÁR HIÁNYZOTT

Pár hónapja újranyílt az Arcade. Megszabadultak néhány bútortól, a középen csobogó vizes oszloptól, a sötét hajópadlótól és átalakították a belső teret. Világosabb lett, fényesebb, talán informálisabb, de valahogy nem lett otthonosabb. A magas pultok és az alacsonyabb asztalok váltakozásával a koncepció talán az, hogy tegyék hétköznapibbá az Arcade élményt, butítsák le egy kicsit a korábbi high-end bistro hangulatot. Véleményem szerint a belsőépítészeknek nem sikerült maradéktalanul beletrafálniuk a kor szellemébe. Kicsit idegen még, kicsit rideg és nem találja a helyét.

Ugyanígy teljes váltás történt a személyzetben is, ahol persze feltűnnek máshonnan ismert kedves arcok, de azért picit hiányoznak a megszokott pincéreink. Konyhai fronton átvette az irányítást az általam nagyon tehetségesnek gondolt Vidák Zoltán, aki a Rókusfalvy fogadót tette fel az elmúlt években a hazai gasztronómia térképére. Szerettünk is kijárni hozzá hétvégente enni a családdal, sőt még céges rendezvényt is tartottunk itt, csak azért, mert jó volt a főztje. Egyszer emlékszem nagyon megharagudott rám, mert műnek és fagyasztóízűnek bélyegeztem az egyik desszertjét. Kijött Vidák séf a konyhából és orrom alá dugta az ízesítésnek használt virágos illóolajat, ami valóban hűtőszagú volt, és erre megsértődött. De ilyennek szeretem a szakácsokat: legyen lelkes, lelkiismeretes és ragaszkodjon az elveihez és a kreációihoz. Na jó, azért beláthatja időnként, hogy hibázott.

Vidák talán kinőtte Etyeket, talán egy pesti helyszínre vágyott, ki tudja?, mindenesetre itt kötött ki a Tartsay és a Kis János sarkán az Arcade-ban. Ami ugyebár nagy felelősség, hiszen sok ismerős törzshelye volt, sőt az üzleti jellegű ebéd megbeszéléseim nagy részét itt bonyolítottam. Nagy kérdés, hogy be tudja-e tölteni az időközben a Vár a Speizbe távozott Fazekas László által hagyott űrt és folytatja-e úgymond az Arcade hagyományait.

Az Arcade különös fajta étterem volt Vidák előtt: elég eklektikus, elég önfejű, elég improvizatív. Nem lehetett ráhúzni különösebben egy bélyeget, hogy ez most bisztrokonyha, vagy magyaros, vagy olaszos. Volt egy kevés mindenből, de tényleg nagyon kevés fogás volt az étlapon - ám azok mindegyike elég jól ki volt találva. Levesben különösen erős volt, no meg halban, de a diós gorgonzolas bélszínre is jó szívvel gondolok. Kérdés, hogy mit produkál ezek után Vidák?



Kacsamáj birsalmával. Igen népszerű kombináció manapság. A kacsamáj kellemesen körbepirítva, nem grízes, de nem is folyik, roppanós, krémes. A birsalma egyszer püréformában van jelen, másodszor pedig szeletekben pirítva. Illik a kacsához valami édeskés mártás, portói, lekvár, kandírozott gyümölcs, de a birs itt megmarad savankás formájában. Nem egy mézesmázas cucc, fanyar, kesernyés, néhol megvillan az édeske, de nagyon tartózkodó módon. Biz isten nem vagyok egy édesszájú, de szerintem lehetne benne még egy kis cuki.



Nézzük csak meg ezt a fekete tőkehalat. Példás, nem? A bőre szépen barnára lepirítva, a húsa feszes, érmékre bomlik, még belül helyenként sushi/sashimi grade. Volt mellette valami köretjavaslat, tán párolt zöldség vagy grillezett zöldség, de ezekre a nehezen definiálható vegyes zöldség mixekre nehezen gerjedek. Jó, persze itt az Arcade-ban nem várom hogy az egyen szójás, brokkolis, kaliforniai paprikás, cukkínis témát kapom hanem valami minőségi cuccot, de mégis a zöldségek között olyan választék, olyan különbség van, hogy nem lehet csak általánosságban beszélni róluk. A hús sem hús, hanem steak, csirkecomb, vagy borjúnyelv. A zöldség meg bébi bok choy, kelkáposzta, vagy spenót. Na.


Úgyhogy kértem egy pontosan belőhető rétegzett, grillezett padlizsánt. Parmigiana di melanzane alla Romana. Valahogy megőrülök ezért az ételért, akár vega, akár tartalmaz nyomokban pármai sonkát, akármilyen. A lényeg, hogy szottyadjon a padlizsán, olvadjon a sajt és legyen közte valami paradicsomos kötőszövet. Já, és az egész jöjjön ki a sütőből tűzforrón és bugyborékoljon. Ezt elég jól eltalálta Vidák séf és méltó partnere volt a kis tőkehalamnak. Nézzétek az igényes, kis sárga Staub edényként amiben érkezett. Cuki, nem?



Egy másik alkalommal pont óriás esőzések voltak és beindult a gombaszezon. Mit látnak szemeim a napi ajánlatok közt? Grillezett vargányát. Kis zöldfűszerrel meghintve serpenyőben lepirítva került elém néhány szelet házi pirítóssal. Friss, faksznimentes, szezonális, ilyennek kell lennie.



Ez meg egy malacoldalas házi tökfőzelékkel. Merthogy itt ilyeneket is csinálnak. Ebben meg hűen követik a korábbi Arcade vonalat, ahol a házias (?) ételek igen gyakran előkerültek leves formájában, vagy feltűntek időnként a főételek között. Magyar bisztro. A tökfőzelék természetesen ress tökszálakból áll, magával van sűrítve, ha egyáltalán, lisztmentes, barátságos mennyiségű kaporral lett meghintve. Jól áll neki a tányér szélére kanalazott tejfölhalom. A malacoldalast gondolom sous-vide-álták majd pirították serpenyőben. Ez is igen kiforrott technikára vall -  omlósak a kis bordácskák, lehet róluk cuppogtatni, szopogatni a foszlós húst.

Az Arcade a kedvencem volt sokáig. Nehéz lesz ugyanazt a színvonalat hozni, nehéz lesz az elődök nyomdokaiba lépni. A két látogatásom során megbizonyosodtam arról, hogy Vidák séf jó döntés volt és tudja reprodukálni azt az Arcade-os ízvilágot és stílust, ami jellemző volt erre a helyre, úgy, hogy a  saját stílusát is beleviszi. Az étterem berendezését tekintve és technikai értelemben, és étlapilag már most is fényévekkel a környékbeli konkurencia előtt jár. De sajnos még nem a kedvencem. Apró lépésekkel oda lehet érni szerintem.

Összesen 6,5/10
Arcade Étterem
Kis János Altábornagy u 38

2014/01/15

BALTAZÁR - AZ UTCA IHLETTE

Az idei pozitivizmus jegyében egy újabb kedvelt étteremmel folytatom, amely szintén nemrég nyitotta meg kapuit a közönség felé. A Baltazárról van szó, amely a Zsidai család legfrissebb nyitása a Pierrot, a 21, a Pest Buda és a Spíler és az ÉS után ... ha jól számolom .... a hatodik vendéglátóhely a sorban, amelyet a család így vagy úgy üzemel és / vagy tulajdonol. A Baltazár nem csupán étterem, hanem egyenesen butik szálló is. Sokféle stílusú szoba közül választhat az egyszeri butik életérzésre váró turista, akinek egy csepp jóízlése van, és nem akar mondjuk a budavári Hiltonba költözni, ahol megállt az idő valamikor a 80-as évek derekán.

De ami a szállodánál és a szobáknál sokkal fontosabb az az, hogy Litauszki Zsolt végre full time főz is a konyhában, nemcsak executive séfkedik, és kitalál kajákat a csoport többi éttermére, amit aztán más főz le. Itt a hús és vér ember tényleg ott áll és tényleg maga felügyeli a konyhai műszakot. Amikor épp nem mondjuk az Ázsia boltban vesz alapanyagokat, mint ahogy múltkor ottjártunkkor történt. Ez persze mit sem vont le az ebéd élvezeti értékéből.

A marketing öndefiníció szerint Baltazár egy "gasztronómiai lubickálóközpont" illetve "élményközpont", amely valójában gourmet street food-ra szakosodott. Bármit is jelentsen a fenti meghatározás. Ami ebből nem teljesen kihámozható, de a helyen érezhető az az, hogy a Baltazár - az eklektikus étlapja ellenére - valójában nem próbál felvágni és többnek látszani annál, ami, tehát őszinte és eredeti. Valóban az étlap magját spanyol és távol keleti ihletésű street food-gyanús fogások adják, illetve különféle burgerek, amelyek mellett - hiszen ne felejtsük el, a Várban vagyunk! - olyan magyar klasszikusok is kapnak helyet, mint a pájsli vagy a gulyásleves vagy a csirkepörkölt galuskával. Aki meg fel akar vágni, annak meg ott van a USDA onglet vagy oldalas.



Kezdünk egy remek amerikai BBQ csirkeszárnnyal, amely házi BBQ szósszal érkezik. Itt nem öntik le vele, hanem a vendég izlésére bízzák, hogy a szószt rákeni-e a szárnyakra, vagy sem. A hús kívül nagyon crispy, csak úgy ropog a bundája, belül meg puha. Bizonyára a sous vide - Josper grill kombó jótékony hatása, de majd commentben biztos valaki pontosítja a konyhatechnológiát. Sűrűn nyomkodjuk bele a barna cuccba - jól esik disznólkodni és itt nem is néznek meg érte.


Második előételünk pekingi kacsatekercs, ami egy - szerintem a kelleténél picit vastagabb - palacsintába betekert, a csirkéhez hasonló (?) eljárással készült kacsát rejt, hoisin szósz jellegű szilvás, keserédes mártást és zöldségeket, koriandert. Ezt már kb négyszer ettem azóta, hogy Litauszki először bemutatta a Gourmet fesztiválon és nagyon csipázom, ám nem merem elmondani a mesternek, hogy vannak vele apróbb fenntartásaim, mint pl a fentebb említett tésztavastagság és állag. De gondolom ki lett kisérletezve, hogy ha mondjuk a kínaihoz hasonló hártyavékony cuccba tennék, akkor biztosan szétesne az egész. Befogom, jó ahogy van.



De a csúcs mégiscsak a pájsli, avagy szalontüdő vagyis savanyú tüdő zsemlegombóccal. Ez nem streetfood, hanem magyar classic. Apróra szeletelt, vajpuha szív és tüdő egy savanykás, tejfeles, kapris szószban amit csak úgy itat a szeletekre vágott zsemlegombóc. Ezt valahogy nagyon tudja Litauszki. Eddig ahány ismerőst vittem ide, mindegyik ezt választotta és nem távozott csalódottan. Jut eszembe az adag óriási (lehet) én mindig csak felet kérek. Ha az ember mindenféle tekerccsel meg burgerrel kisérletezik az elején akkor nem nagyon marad hely egy ilyen tartalmas témának a gyomorban.



Az utolsó képen USDA oldalas látható, ami a világhírű, spanyol, kézzel készített Josper fatüzelésű kemenécben készült. Úgy kell elképzelni ezt a kemencét, mint egy nagy, faszenes, öntöttvas sütőt, ami csak úgy önti magából a füstöt egy kéményen keresztül. Lényeg: füst, faszén, sütő, magas hőmérséklet. Állat. Van mellette csimicsurri, amolyan argentin fokhagymás petrezselymes "mártás", amit arrafele minden steak mellé adnak. Megfigyelhető még a kép bal szélén a Baltazár gourmet streed food vonalának másik emblematikus fogása: a síma mezei sültkrumpli, amit szarvasgomba forgácsokkal kezeltek le. Föld föld. Passzol.

A Baltazárban jó üldögélni, dumálni, közben kacsatekercset vagy tonhalburgert zabálni, időnként levezetni egy kis pájslival és egy zöldveltelínivel, majd a végén egy jó osztrák szilvás gőzgombóccal megküldeni és hazatámolyogni. Jut eszembe három kajáról nem is csináltam képet: a citromfüves dim sum tonhalburgerről, ami k...jó, a vargányás kéksajtos burgerről ami mégjobb, és az ökörszív nyársról, amit reggelig tudnék rágcsálni és mártogatni.

Nem vagyok az eklektikus étlapok híve, de minden jel arra mutat, hogy a jövő azokról az éttermekről fog szólni, amelyek határozott, de szűk koncepció mentén, jó alapanyagokkal dolgoznak, magas minőséget adnak végtelenül informális és kellemes környezetben. A Baltazár ezt most úgy tűnik eltalálta.

Baltazár
1014 Budapest, Országház utca 31.
Összesen: 7,5/10

2014/01/08

LACI!KONYHA!

Mivel is kezdhetném (újra) a blogolást, mint az elmúlt év egyik legörömtelibb (újra) nyitásával: a Lacikonyhával. Mogyorósi Gábor séf rendszeres vendége voltam az Aranyszarvasban, mielőtt távozott volna, hogy átvegye a Lacikonyha majd LaciPecsenye vezető séf pozícióját. Gábor - engedje meg hogy tegezzem őt eme hasábokon, annak elenére, hogy nem ismerem - konyhája kifinomult, letisztult, mégis ízben gazdag. Nem az a pasztelles hatás, ami sok bíztató étkezés elrontója, megnyomorítója.

Gábor az Aranyszarvasban, majd a Lacikonyhában tündökölt mielőtt az aprócska étterem bezárt volna és áttette volna székhelyét a Bazilikához, a Pecsenyébe. Tudomásom szerint nem egészen ez lett volna a terv, de az élet fordulatokban gazdag, és így alakult. Volt egy 8 asztalos helysége és lett egy 80 asztalos étterme egyik napról a másikra. Ember / szakács legyen a talpán aki evvel a dimenzióváltással gondok nélkül megbirkózik. Pláne úgy, hogy a korábbi helységben egy hazai törzsvendégekre, műértőkre és gourmet-kre szakosodott manufaktúra működik, a másikban pedig egy turista centrikus, üzleti ebéd-menüző, gyár-szerűség amit a korábbi elvek szerint próbálnak működtetni. Nem tudom mi van avval a sarokhelységgel, de szinte minden étterem bukásra van ítélve, ami ott bizniszt próbál csiholni. Mogyorósi sem tartotta sokáig magát, jött Takács Lajos, és Gábor ment vissza a Konyhába (hál istennek).

Ezen a ponton érünk ide. Gábor második inkarnációja. A LaciKonyha második nekifutása. Ha valamihez, akkor a főnixmadárhoz tudom hasonlítani ezt a feltámadást, mert sokkal erősebben tért vissza a LaciKonyha mint korábban. Nem tudom, hogy a szakács válláról estek le mázsás terhek, vagy egyszerűen nagyobb szabadságot és játékteret kapott, mindenesetre az étel fenomenális.


Kacsamáj szilvamártással. A "szilvaszósz" ugyebár kínai eredetű és a kacsához szokás adni Hoisin formájában a palacsintához, a pekingi verzióhoz és mindenféle kantoni jellegű szárnyashoz. Persze a hoisin valójában babból készül.. Itt már látszik, hogy a szakács a nagy Kelet felé erősen elfogult. Minden ételben szerepel egy kevéske, vagy épp sok KELET.


Na jó, ez ugyanaz a máj csak málnával. Na de milyen máj!? Perzselt a széle, lágy a belseje. Nem inas, nem folyik, nem grízes, mesteri.


Erről az alapléről más sokan sokhelyütt megemlékeztek és értekeztek. Alapvetően ez egy ún. master stock amibe igen sok húsféle csontja fő és ez adja meg az egész mély, barnás színét. Hogy ez most épp gyöngytyúknak lett kikáltva nem tudom, de egy biztos: ez a halottakat is feltámasztja poraiból. Nem beszélve arról, hogy itt is megjelenik decensen a citromfű a koriander, az shimeji gomba és egyéb keleti kellék. Ravasz.


Silken tofu: na itt már mélyen Ázsia, leginkább Japán bugyraiban utazunk. A tofu olyan mint a mozzarella, felvesz ízeket könnyen és ettől lesz finom. Önmagában igen soványka. Ez felvett most mogyoró- és szezámolajat, Mogyorósi kedvenc karikára vágott újhagymáját, sárga paradicsomot, koriandert, meg egy kis bok choyt. Elviselhető így a vegetarianizmus. Még a tofu-gyűlölő feleségem is cuppogott utána egy sort.


Királyrák karfiol (??) mártásban. Na itt jön be, hogy ezt kb 5 hónapja kellett volna megírnom és nem emlékszem a mártásra. Ellenben dicséretes hogy az összes többire emlékszem, nemde?? A rák állagáról tankönyvet lehetne írni, a mártás habos és van valami alatta is amit végkép elfelejtettem. De az egész k.... jó volt.


Ezen a ponton bekapcsolom egy másik ebédem ételeit, mert ide kivánkoznak és mert nem fogom kétszer megírni.  A zoldhagymás spaetzle kaporral es tojással világbajnok Monarchia comfort food (MCF). Nézzétek csak azt a tojás sárgát... El tudjátok képzelni milyen az amikor találkozik a kapros nudlival. Úh. 



Az onglet korianderes vajtökkel es polentával meg olyan "steak", amit aligha kap az ember máshol a városban. Anthony Bourdain kedvencét, a francia bisztrók gyöngyszemét sok helyen meg nem ettem, de ez innentől etalon. Az onglet Ja, jut eszembe, Litauszki mester is kisérletezik vele a várban, a Baltazárban, de arról még nincs pontos képem.

 
Végül egy meggyes creme bruleé, ahol a zománcréteget sűrű fűszeres mázzal vonták be, méghozzá feketeszezámkrémmel. Ez ad egy füstös, édeskés ízt az egész desszertnek ami nemhogy nem bántó, de egyenes figyelemreméltő, sőt remek újítás ebben a kategóriában. Texturális kontrasztnak ott a morzsa és a lágy fagyi. Ez is elég gyorsan lecsúszott.

A LaciKonyha egyértelműen másodvirágzását éli, a szakács magára talált,a  felszolgálók nagyon kedvesek, (amennyiben nem zavarnak el 11 óra előtt, hogy lefeküdnének), és a 6000 forint körüli 5 fogások kostolómenü egy deal, egy steal, és egy sale of the fucking century. Check it out.

Összesen 8/10

Lacikonyha
XIII. Budapest, Hegedűs Gyula u. 56
Tel.:+36-70 370-7475