2016/02/10

EMILE ÉTTEREM - A LÁTSZAT CSAL

Bevallom elég sok prekoncepcióval mentem az Emile-be ebédelni. Úgy gondoltam, egyáltalán nincs helye egy ilyen jellegű fine-dining étteremnek high-end bistronak a budai Gábor Áron utcában, illetve annak aprócska mellékutcájában. Hogy miért? Mert azt gondolom minden ilyen jellegű kísérlet elbukott az idő során. Nem kell másra gondolni, mint pl a megboldogult Matteora, a Cascade-ra, a az 57 étterem számos újrapozícionálására és inkarnációjára.

Ami beton biztosan működik Budán, az a rántott csirke és vasárnapi tyúkhúsleves szent keveréke. Ha nem is pontosan ez a kettő, akkor is olyan egyszerűbb bistro ételek, amelyek közérhetőek, a család minden tagjának adnak opciót és megnyugvást. A gyerek is tud levest enni, a nagyi megtalálja a paprikás csirkét, vagy a bécsi szeletet és zárják az ebédet egy remek túrógombóccal. Nem véletlenül tartja magát időtlen idők óta a Remiz, a megújult Szép Ilona, a Náncsi Néni és nem véletlenül kísérletezik közérhető, de azért magasabb szintű bisztro konyhával pl. a Pasarét bisztró, a Városmajor szélén a Fióka és az ezeknél erőteljesen formabontó, de azért klasszikusokat átértelmező Kisbíró. A budai várnegyedet nem számolom bele, de sejtésem szerint a 21, Baltazár, Pest Buda trió, amely szintén rokon jegyeket mutat az előbb említett modern bisztro illetve modern magyaros felfogással jobban működik, mint a csoport zászlóshajó fine dining étterme a Pierrot. De lehet, hogy ez így is van rendjén.


Forrás: Emile.hu

Egyszerűen a tapasztalat azt mutatja, hogy Budán elsősorban „a családok” járnak el enni: nagyival, keresztanyuval, rokonokkal, sok gyerekkel. Nehéz olyan komplett ételsort felmutatni, amely ilyen széles demográfiának egyaránt imponál. A hétvégi családi ebédeken túl vannak még ugyebár a páros / baráti esték, amelyekre véleményem szerint a budaiak egyértelműen Pestre húznak át (hiszen ott a nagybetüs ÉLET). És azt reménytelen elvárni, hogy Pest jöjjön át Budára enni. Aztán vannak az üzleti ebédek, amelyek meglehetősen ritkán bonyolódnak a Gábor Áron utca környékén, ahol ritkás a menüző irodisták száma.

Ugyanez vonatkozik pepitában a desszertekre is. A Daubner és az Auguszt által gyártott házias stílustól, de még az újonnan a környéken felbukkanó „újhullámos” cukrászdáktól – lsd. Édesem, illetve Marangona is fényévekre van az Emile-féle tányérdesszerttől, vagy a Gerbeaud által gyártott is ide exportált igen magas minőségű luxus nassoktól és prémium bonbonoktól. Ebből az egyszerű képletből kiindulva nagyon nehéz megtalálni a helyét és közönségét egy ilyen konyhát üzemeltető étteremnek.

Ha még ehhez hozzátesszük azt, hogy az étterem elég picinyke belül a maga 12-15 asztalával és több korábbi forrásunk is egybehangzóan azt állította, hogy a teraszon/kertben igen nehéz a design bútorokon enni (ami nyitáskor még nem is volt opció), akkor látjuk, hogy ez egy igen terhelt történet, több sebből vérző sztori. A belső tér, a design egyébként központi szerepet játszik az étteremnél, tényleg nagyon figyeltek a kialakításra, a bútorokra, a fényekre, a szövetekre, az egész megjelenésre. Mint egy budai luxusvilla, amely hívogatóan tárná szét ajtajait, és invitálná be az úri közönséget egy remek konfitált makrélára, vagy XXI századi lúdláb szeletre.

Őszintén szólva  a vizitünk előtt nem találkoztam olyasvalakivel, aki maradéktalanul jól érezte volna magát, vagy annyira jót evett volna az Emile-ben, hogy rohant volna vissza. Kész csoda tehát hogy ennyi gondolattal a fejemben és ennyi előítélettel mégis ennyire meg akartam látogatni.

Hisz a design mellett a vezető séf, Kövér Gergely pedigréje is elsőrangú: számtalan top külföldi étteremben dolgozott Spanyolroszágban és Hollandiában, és onnan csábították haza a Gerbeaud tulajdonosai és üzemeltetői, hogy vigye az Emile-t. Étlapján eleinte nem szerepelt az üzleti ebéd kategória, aztán mostanában ez is beindult – sőt elég széles étlappal és elég nagy választékkal egy klasszikus ebéd menühöz képest. Kb 8 választható fogás szerepel a déli lapon, köztük számos olyan, amely kiemelkedő alapanyagokkal dolgozik: ezekért a menün felül felárat kell fizetni.


Amíg várakozunk kapunk egy kevés házi vajat és kenyeret. A konyha teljesítményét mindig le lehet mérni a kenyér minőségén és itt el kell mondani, hogy jó minőségű kenyérrel van dolgunk. A vaj mellett szeretnénk még valamit rákenni, ezért kérünk vegyes kenegetőket: padlizsánkrémet, tepertőkrémet és fűszeres vajat. A padlizsánkrém lágyan, légiesen terül el a tányér közepén, ízre is decens, nincs benne jelentős, vagy egyáltalán fokhagyma. A tepertő lehetne talán picit krémesebb, túl tömbös, kicsit talán morzsalékos. A fűszervaj kellemesen pikáns. Eddig semmi különös.


De eztán érkeznek az előételeink. Először is omlós lazacderék grapefruittal, gyömbérrel és füstölt citromfagylalttal. Bitang jó fogás. A hal kellemesen langyos és igen jó minőségű, omlós, pink, lágy, ellentétben a sok helyütt futó porózus és túlsült lazacokkal. De nem is ez a lényeg, hanem a szintén langyos lé, amiben a hal úszkál, melynek alapvetően fanyar, citrusos vonala érvényesül köszönhetően a filézett grépfrút cikkelyeknek. Nemcsak rosé színében, hanem ízében is jól passzol a lazachoz, jól ellensúlyozza a hal zsírosságát. Ugyanezt a fanyar, enyhén keleties élményt fokozza a gyömbérhab és a citromfagylalt. Nagyon jól működnek együtt a komponensek – a krémes fagylalt, a hab, a fanyar grépfrút és a zsíros, konfitált, perzselt lazacderék. Kitűnő fogás.



Van még nekünk egy kacsamáj bonbonunk, amit cikóriakávéba forgatott a séf, majd egy birsalmasajt szerű talapzatra helyezte, mellé peddig kompótra hajazó birskockákat tálalt. Itt is adott egy zsírosabb kacsamáj mousse, amelyet praline jelleggel készítettek el, majd forgatták a keserű cikóriába, hogy megtörje a monoton zsírosságot. A birsalma pedig gyümölcsös fanyarságot és nem utolsósorban savat ad az egészhez. Ez is nagyon jól sikerült.



Mégis az ebéd sztárja a főfogásként rendelt bőrén sült tengeri süllő, hallével, házi metélttel és haltejjel. Ez koncepcionálisan nagyon bejön: olyan mintha egy bajai halászlevet dekonstruált volna a séf. A házi metélt külön kis csuporban érkezik, majd a felszolgáló ráönti a sűrű hallevet. Kb ugyanez történik a gyönyörűen, börén pirított süllődarabokkal is – a mellé felszolgált rántott haltej és alatta elterülő nyári káposzta-, és kápiaragura is kerül a halléből, halmártásból. Vágok egy kis rántott tejet, mellé roston halfilét, kis káposztát, majd megmártogatom a hallében. Utána ugyanezt eljátszom káposzta helyett metélttel. Itt is csak ismételni tudom magam: minden a helyén van. Koncepció és elkészítés jeles, tálalás 4-es mert a csuporból rendkívül nehéz kioperálni a metéltet úgy, hogy hallével is keveredjen közben.



A történet tanulsága az, hogy az ember küzdje le a prekoncepcióit és ne féljen bevállalni olyan dolgokat, amelyektől elsőre idegenkedik. A másik, ennél csöppet bonyolultabb konklúzió, ami talán szembemegy a fényes kritikával az, hogy nem pontosan értem milyen gazdasági szempontok vezérelték a tulajokat, amikor ezt a helyet kitalálták. Nekünk, vendégeknek, szerintem a 2900 forintos ebédmenü remek, de amikor 15 –en vannak az étteremben, két szinten, a hozzá tartozó kb. 7 fős felszolgáló / pultos / kávézó személyzettel és közel 5 szakáccsal, konyhai kisegítővel, akkor nem pontosan látom, ez a tulajoknak hol fizetődik ki. Sajnálom kimondani egy ilyen remek ebéd után, de szerintem az Emile – itt Budán- koncepcionális rebootra szorul. A séfet pedig tartsák meg mindenáron!

Émile
http://emile.hu/
Összesen 7,5/10
1026 Budapest, Orló utca 1.

2016/01/26

ST ANDREA BORBÁR - ÚTKERESÉS

Különös hely ez a St Andrea borbár és étterem. Kívülről ugyebár fantasztikusan helyrehozták a Bajcsy Zsilinszky úti Eiffel által tervezett épületet – a tetején van egy üvegkalitkára emlékeztető tárgyalószerűség is, ami modernitást és dinamikát ad az egyébként klasszikus épületnek. Olyasvalamit képzel az ember, mint amikor belép a Gresham Palotába hajdani fényében és ragyogásában és a nagypolgári miliő és századfordulós berendezés elkápráztatja.

Az étterembe, illetve a belső térbe lépve aztán mégis egész más impulzusok és ingerek érik az embert. Nem tudok szabadulni a gondolattól, hogy kicsit olyan a hely, mint amikor a Fausto átköltözött - az egyébként szerintem nagyon hangulatos Dohány utcai étteremből - a Székely Mihály utcába. Mondjuk ott az épület egy teljesen újépítésű irodaház-szerűség volt (van) amelynek aljában alakították ki az éttermet. Az új Faustoban (ma már Lou Lou) valahogy sohasem tudtam szabadulni a gondolattól, hogy egy luxus irodaház recepcióján ülök: csak egy függöny és egy sötétített ablak választ el a dolgozó brókerektől. Itt is valami hasonló játszódik le a lelki szemeim előtt.

forrás: DVM Group

Rossz a világítás, az biztos. Sokféle fény van, sok helyen, sok méretben, mind rossz szögben és rossz intenzitással világítanak. Plusz van egy nagyon zavaró, már már ciki neon/LED fény, ami az étterem nevét írja ki és a bárpultot pásztázza, sormintából építi fel a szöveget. Itt egy virág, ott egy tábla, itt egy LED fény, ott egy könyvespolc, sok jópofának szánt elem. Sok, túlzó felesleges körítés, ami rontja a hangulatot. Időbe telik akklimatizálódni és megszokni a bántó steril fényeket. Irodaház, lobby.

A felszolgálás készséges: a sommelier rögtön ajánl proseccot és St Andrea fehéreket indításnak. Óriási plusz hogy relatíve jó áron elérhetőek a kiskereskedelemhez képest a St Andrea borfajták, sőt vannak olyan tételek is, amelyeket csak itt forgalmaznak, no meg lent a pincében, Egerben. Ilyen pl. a Kedves Hárslevelű és az Egyetlen cuveé. No meg a csillagászati áron kapható Mária furmint kollekció átlag 20 ezres palackáron. Erről Ráspi jut eszembe, akit megkérdeztem egyszer, hogy vajon mi kerül 50 ezerbe a Máté Cuveé-ben, mire ő azt találta mondani, hogy amikor megszületett ez a bor, teljes világos volt számára, hogy egyszerűen ennyit ér.

Elhelyezkedtünk, megittuk a kellemes aperitifeket és rendeltünk. Rögtön feltűnik az étlapon, hogy nincs nagyon sok tétel, egész jól áttekinthető a kínálat, sőt még kis piktogrammokkal is rásegítenek a tájékozatlan vendég szövegértésére. Az előételeknél feltűnik, hogy játékot játszik a séf a meleg és hideg tálakkal: egybepakolja őket. Méghozzá úgy hogy egy alapanyag kétszer szerepel a tál jobb illetve bal oldalán, egyszer hideg, máskor meleg állapotában. Ilyen volt a fejhús kétszer. 



Először egy aszpikos, kocsonyás fejhús szeletelve, kicsit mint egy disznósajt káposzta ágyon mustáros(?) sorbet-val. Ugyanez a fejhús a túloldalon, állagra teljesen mint egy kicsontozott köröm jelenik meg panírozva egy kissé jellegtelen burgonya/gyökér hab ágyon. Evvel a játékkal egy gond van: az ember óhatatlanul a hideg előétellel kezdi a fogást, és mire túljut a sorbet-n és a hideg disznódajton, addigra már teljesen elhűlt a rántott fejhús a túloldalt. De evvel még nem is lenne nagy baj, ha ezek az ízek kétvállra fektettek volna. ehelyett egy nagyon decensen ízesített fogást kaptam, ahol semmi sem lógott ki, de semmi sem maradt meg az emlékezetemben a fejhús állagán kívül.



A főételek már kissé jobban szerepeltek nálam. A szarvasgerinc aszalt szilvával, paszternák krémmel és gombóccal egy jól sikerült fogás. A gerinc gyakorlatilag pehelypárna puhaságú volt – az állagot talán sous vide segítségével, de talán csak egy igen kíméletes kérgesítés és hőkezelés révén érték el… mindenesetre tökéletes volt, pár szem sókristállyal a tetején. A köret viszont cseppet egysíkúra sikerült, mégpedig azért, mert kizárólag egy édeskés tartományban utazott. Az aszalt szilva lehetett volna cseppet savas, ecetes, de helyette émelyítően édes lekvár volt. A paszternákpüré lágy, földes jegyeket hozott, de ott is csak az édes gumó volt érezhető ízvilágában. A gombóc valamit segíthetett volna  sóssággal ellensúlyozni az édes attakot, de ez is inkább egy túrógombóc desszertre hasonlított. Szóval hiányoztak azok az átkozott savak, valami kesernye, valami savanya. De más ízek is. Ez alapvetően egy szarvas desszert volt.


Másik főételünk flank steak, amit a kollega úgy kért ki, hogy „a hús alig találkozzon a serpenyővel”. De aztán beadta a derekát és rábízta a séfre a készültségi fokozatot. Jól tette, mert a flank steak a marha hasalja, amit a szegények steak-jének is szoktak nevezni. Ha ránézünk egy marha keresztmetszetére, akkor látjuk, hogy jó messze esik a prémium hátszíntől vagy bészíntől. Épp ezért az árazása is nagyon furcsa 6 ezres és 8 ezres tartományban, bár értem hogy ez Omaha steak és annak ára van. 



Az elkészítése amolyan tataki jellegű: csak a két széle sült át és a közepe szép pink maradt. Annak ellenére, hogy ezt a vágatot inkább ragukba teszik, mert feszesebb, mint a többi hús, ez a steak egész jó állapotban volt. Ízre talán kicsit animálisabb, „májasabb”, mint a bélszín, de alapvetően jól fogyasztható, nem rágós, nem ínas. Mellé saláta, bearni mártás és rozmaringos lapított burgonya dukált. Érdekes volt ez a fogás, mert ez tényleg mindenben – vágatban, köretekben és tálalásában bisztrós volt, ellentétben talán a többi, kissé erőltetett fogástól. Ez egész jól is állt a helynek.


Ugyanez mondható el a desszertre is, amely a máglyarakás egy alfaja volt. Bisztró-szerűen lazán odahányt házi baracklekvár, egy jókora tojáshabkorona, alatta alma, diókrém, a legalján meg szikkadt tészta, ami valószínűleg nem kalács. Egészen szép, ötletes, hogy egy fatáblán érkezik. Az utolsó égetett habcsúcsig betoltuk az egészet.


Másik desszertünkről csak emlékfoszlányok maradtak meg: csokoládétextúrák mangóval. Egy ganache jellegű forma, mellette csokoládéropogós és egy gombóc mango sorbet. Klasszikus párosítás, itt is műkodik, bár az ízek nem maradtak meg.

Összességében a St Andrea egy jó étterem, de nem elég jó. Ebben a kategóriában, amit nevezzünk egyszerűen modern bisztrónak – amit az étlap designja és néhány fogás is sugall - van jobb étterem a városban. Mind minőség, mind kreativitás tekintetében. Az árszínvonalról nem is beszélve. Valahogy az az érzésem, hogy bekerült ebbe a fancy épületbe és nem tudja eldönteni magáról, hogy most melyik irányba is haladjon tovább: legyen egy közérthető bistro, közepes árfekvéssel, olcsóbb húsokkal, kevesebb flanccal, vagy menjen inkább a házban székelő PWC vezetői felé, akik üzleti partnereiket valami elegánsabb helyen kényeztetnék. Egy biztos: a séf tud főzni, méghozzá jól. Tiszteli az alapanyagokat és van érzéke ehhez a műfajhoz. Mégis határozottabb elképzeléseket látnék szívesen mind a konyha mind a belsőépítészet felől: a sallangok lepucolását és egy kellemesebb, több egyéniséggel megáldott bisztrokonyhát.

St Andrea Borbár
Összesen 6,5/10

2016/01/14

ZÓNA ÉTTEREM - EGY MÁSIK ZÓNÁBAN


Az első dolog, ami feltűnik, hogy a hely tele van és teljesen más a hangulat. Fesztelenebb? Felszabadultabb, könnyedebb? A felszolgálók sem érzik feszélyezve magukat: úgy látom, érzik, hibázhatnak, cseveghetnek, gondolkodhatnak, ajánlhatnak, magyarázhatnak. Ugyanaz a hely, de mégis más. 

Ugyanaz a berendezés, semmi sem változott, még az asztalok elrendezése sem. De mégis érezhetően más étterembe ülünk be most, mint mondjuk pár hónappal ezelőtt. A legfontosabb poszton történt változás ugyanis, és ez a séf pozíciója. Huszár Krisztián távozott és a Konyhába tette át székhelyét, míg Londonból hazacsábították Krausz Gábort, aki most a Zóna konyháját vezeti.

Az első, ami szembetűnik az étlap kézhezvételekor, az az, hogy másképp vannak szabva a fogások, az árak, a köretek. Itt külön hasáb van a köretekre, a side dishekre, mint ahogy bizonyos angol gastropubokban megszokhattuk. Vélhetően az ihlet is innen érkezett az étlapra, mert egy jóval egyszerűbb, kevesebb meglepetést tartogató, bár néhány érdekes kísérlettel tarkított menüt látok. Vannak az étlapon levesek külön, előételek, főételek, köretek, saláták.

Az árfekvés is is jelentőset változott - inkább lefele. Talán ez egyetlen ide nem illő tétel a burger, ami bizonyára nagyon népszerű, de véleményem szerint azért egy jelentős lépés lenne egy nem kívánt turista nu-bisztro irányba, ha folyamatosan a menün tartanák. Vannak olyan comfort foodok, amik talán nem ennyire megosztóak, de mégis beférnek egy modern bistro kínálatába. Sehogy sem tudok szabadulni a gondolattól, hogy a Zóna számára a Tom’s Kitchen lenne az etalon Londonban, ahol Gábornak volt szerencséje főzni egy darabig.


 Az első fogás Jakab kagyló almával és gesztenyével. Valahogy ezt olyan fogásnak érzem, ami valahol már valamilyen más környezetben bizonyított. Mert jó. Mert minden benne van, ami egy jó fogáshoz kell: kellően perzselt duci Jakab-kagylók, friss savas alma és meleg, édeskés, gazdag gesztenyemártás. Sav, édes, sós arányosan adagolva a tányéron. Nem rökönyödtem meg, nem fogtam padlót, de nagyon jól éreztem magam az étel elfogyasztása közben és nagyon jól esett.


Kukoricakrém leves tortellini betéttel. Ismét egy kedves, közérthető étel, édeskésen tejszínes pürésített kukoricával, jófajta feszes tésztás levesbetéttel, kis zöld petrezselyemolajjal színezékként. Kellemes volt, semmi több.

A főételnek kapott vindaloo ördöghal az angol / indiai fúziós konyhára utal, amiben Gábor bizonyára tobzódott az utóbbi években. Mostanában nagyon hódítanak Londonban az olyan nem tradicionális indiai éttermek, amelyek próbálnak a szószos bikaerős currys ételektől elszakadni egy csöppet, és olyan alapanyagokkal ötvözni az indiai fűszereket és fogásokat, amelyeket a szubkontinens nem igazán ismer. Így jöhet be a képbe az ördöghal, ami ugyebár klasszikus mediterrán hal, zsíros, tömör húsú, tartalmas. A vindaloo az indiai konyha legcsípősebb fokozata, goai illetőségű. Lábjegyzet ehhez a történethez: egy kedves rokonom, - aki nagyon szerette a csípős ételeket- egy időben úgy szelte a vindaloo pasztát, mint a szalámi karikákat, majd kenyérre helyezte és elfogyasztotta. Mi közben megrökönyödve figyeltük mikor kell mentőt hívni hozzá.


Érezhető az indiai fűszerezés az ördöghalon: a kömény, a koriander jótékony adagolása és némi csili is, bár full vindaloo vélhetően teljesen elnyomná az ördöghal ízét. Köretnek cékla, korianderhab és némi kurkumás curry mártás érkezik. Kifejezetten kellemesnek ítélem a fogást, bár semmi sem hasonlítható ahhoz, amikor a tandoorban sülnek rá a fűszerek a csirkére vagy halra. Ugyanis itt egy picit „leváltak” az indiai ízek a halról, durva maradt a fűszerezés. Amolyan jó próbálkozás, de talán a megvalósításon még picit csiszolni kell.



Zártuk a vacsorát egy igen jóízű répatortával, amihez narancsos vaníliafagylalt tartozott. A Zóna teljesen más lett, mint volt: alapjaiban, esszenciájában változott meg. Köszönhetően az új séfnek, étlapnak. Szerintem jót tesz neki a fesztelenség, jót tesz a friss lendület. Majd elválik a közönség hogy fogadja.

Zóna étterem
http://www.zonabudapest.com/about/
Összesen 7 pont

2015/11/16

SAN SEBASTIAN - A VILÁG LEGJOBB KAJAVÁROSA

Hogy miért ajánlom? Mert a világ legjobb "kajavárosa"  Baszkföld fővárosa San Sebastian. Ok, persze szép is, és van tengerpartja, sőt építészete sem elhanyagolható, és ha Bilbaoban eltöltünk egy napot előtte, akkor kulturálódhatunk is a Guggenheim múzeumban Jeff Koonsal vagy egy jó Basquiat kiállitással, de azért ha őszinték akarunk lenni, akkor az ember zabálni megy elsősorban oda.

Az eredeti cikk a Kreatív Online-on jelent meg.


Jeff Koons




Jeff Koons


Gyakorlatilag nincs olyan hely San Sebastian belvárosában, az óvárosban, ami ne a legtökéletesebb alapanyagokkal dolgozna és a legjobb technológiával rendelkezne. Van olyan pintxo bar amely klasszikus szeletelt kenyérre feltűzdelt finomságokat árul, de van sok olyan, ami tapas és raciones méretben tálalja az ételeket. Előbbi kisebb, utóbbi nagyobb adagot jelöl. Ezek abból a szempontból jobban tetszettek és népszerűbbek is voltak, hogy csak szezonális és friss alapanyagokkal dolgoznak és minden azonnal ott frissen készül.



Rántott tengeri rózsa rózsaszín mártással - életemben nem ettem még tengeri rózsát, de valahol a tengeri rántott velő körül mozgott az íze, A mellé kapott korianderes, csípős, majonézes, kicsit ecetes mártás géniusz volt.




La cuchara de san telmo




Palamos rák aiolival - alapanyag perfekció, grillezési tökély.


Szeretek jó előre felkészülni az ilyen jellegű megmérettetésekre: megnézem az épp aktuális ranglistákat, tripadvisor bejegyzéseket, chowhound értékeléseket, blogokat és ajánló site-okat és ezek alapján elkészítem a saját mátrixomat, hogy mit és hol érdemes kipróbálni. Ebben az esetben szüleim is velünk voltak es nem is nagyon értették, hogy miért állítom fel őket egy nagyon hangulatos pintxo barban az asztal mellől es utasítom őket arra, hogy vegyék a kabátjukat, mondván: ez a hely sajnos nincs a listámon. Sajnos, ilyenkor nem ismerek tréfát es nem vagyok valami rugalmas.



Iberico sertésoldalas. Ezt asszem "kebabnak" hívták. Leesett a csontról annyira puha volt. Ebből kettőt toltunk be rövid idő alatt.




Iberico ropogós malac almamártással. Szerintem a bőrön látszik is, hogy ez mennyire fantasztikus volt. Vajpuha malachús a ropogós bőr alatt.




Euskadi. A baszkok identitása megkérdőjelezhetetlen. És van hozzá egy jó kis zászlójuk, saját nyelvük, sőt még saját betűkészletük is. Irigylésreméltó hogy arculatilag ennyire konzisztens tud lenni egy nép.


Négy egészen különböző helyet sikerült megnéznünk egy este alatt. Volt kísérletezőbb konyha - dinnye tonhal es reszelt tojássárgája - volt tradicionálisabb - iberico oldalas - és valahol a kettő között - rizotto idiazabal sajttal. Az utolsó Borda Berri névre hallgató intézményben mar küzdöttünk erősen az oldalassal es a hátszínnel, de hősiesen legyőztük őket a végén.





Isteni, ahogy az ember a napi ajánlatokból (csak ez van) leadja a rendelését a pultnál - ha sikerül odaférkőznie -  és addig szopogatja a sidrajat avagy almaborát, amíg nem üvöltik a nevét hogy kész az étel. Ezt azután érdemes a pult mellett állva optimális esetben késvillával, hely es pult hiányában pedig állva kézzel elfogyasztani.
Ami meg egészen meglepő az az, hogy a dolog teljesen generáció független. Egymás mellett állnak a fiatalok és a 70 éves nyugdíjasok és mindegyik élvezi az ételeket és az életet.



La cuchara de san telmo. Pulthoz áll az ember, leadja a rendelést, majd megpróbál elhelyezkedni (sikertelenül). Utána üvöltik a nevét, ő megint megpróbál átvágni a tömegen (sikertelenül), majd tányérokat egyensúlyozva a feje fölött helyet keres újból.




Beti Jai. Ilyen a klasszikus pintxo. Egy botocskára felszúrt szendvics mindenféle kivitelben.




A fuego negro. Talán a leginkább innovatívnak nevezhető tapasintézmény. Már már molekulárisba hajló.




Ezen a szakaszon van a legtöbb és legjobb tapas bár









Polipkar sárgabarack mártással. HÚ. Tökéletes grillezett és ismét elképesztően puha polipkar. Alatta édes krémes barackszósz.




Oldalas, bélszín magos mustárral. 


Nem is tudom mit érdemes itt olvasni. Étlapokat talán. Meg a Michelin guide-ot. Ugyanis itt van az egy főre eső legtöbb csillag Európában. San Sebastian vagy Donostia nem nagy város, de mégis van neki legalább 3 db 3 csillagos étterme és számtalan egycsillagosa is. Ha meguntuk a kajablogokat és az értékeléseket, akkor vegyünk a kezünkbe egy Hemingwayt, mondjuk az Akiért a harang szólt-ot vagy a Nap is felkelt-et. Zenének ajánlom a Los cuaranta principalest ami mai zenéket nyom, vagy a Kiss FM-et, ami ideális 80-as popot tol ahhoz, hogy az ember elviselje a 4 órás vezetést Madridból felfele.



Gombás rizottó idiazabal sajttal. Mit mondjak, a rizottójuk is remek. Inkább orzoval készül, ami tésztába hajló nagy rizsszemet jelöl. Plusz gombák, gombával dúsított alaplé és rá olvadozó juhsajt.




Steak










Tonhal görögdinnyével és reszelt /fagyasztott tojássárgával. Érdekes módon a dinnye egész jól passzolt a tonhallhoz, mindkettő a maga nemében "édeskés" a fagyasztott reszelt tojás meg a kívánt sósságot adta.


2015/11/09

THE BULL AND LAST - WHAT ALL PUB FOOD SHOULD LOOK LIKE



Yes, another gastropub. But one that aims for a star, at least. In many ways very similar to the Harwood Arms in Fulham which already boasts one star, the Bull and Last is a North London staple amongst well to do Hampstead and Highgate folks. One must book ahead well in advance to secure a table either on the lower or upper floor of the establishment, but once there, you are not rushed or don’t feel pressured at all. It really feels like a great big dining room or living room at home full of kids and families on a pretty high end Sunday lunch.

On the drinks front they pride themselves on locally brewed micro-ale and lagers and some fine wines instead of producing the usual offering of lagers and ales one would find in a non-gastropub and thankfully doesn’t try to play around with fancy Indonesian or Icelandic lager just to sell something for the sake of being different.


Onto the food. The secret of course is always in the ingredients and the preparation. A dish that cannot be missing from any modern gastropub is the cold cut platter with cornichons. Nice, thinly sliced „saucisson” or rather Italian salami with some vinegary tangy gherkins. Then another course from the snack menu while we pour our micro brewed ales and prepare for the main attractions: buttermilk chicken with aioli. 



Now look at that steak tartare. The bright red radish, the crunchy cornichons and capers, the creamy egg and rock salt sprinkled on top, and the perfectly hand cut bits of steak. Yes, no intervention was necessary, no handjobs in mixing your own version or adding too much or too little of various ingredients. It was all freshly prepared and the balance of flavours was perfect. Salty capers, creamy egg, juicy steak, a bit of acid from the gherkins, a bit of onions, some worcestershire sauce, some mustard to spike things up.  


Buttermilk coated and infused chicken is an American recipe in my mind as the home of buttermilk and many say that this brings out the best from fried chicken. I myself have never tried it before but I can truly say this was one of the most succulent yet crispy pieces of chicken I have every tried. Thanks of course to the deboned thigh meat which of course by default is far juicier than any breast but also to this mellow, rich taste and superbly crispy crust, positively the evidence of soaking in buttermilk. Crust is far better than panko or other novel approaches, this is the real deal here. Dip in aioli and enjoy.


Pasta. Another super comfort food: chicken liver, pappardelle and chestnut. wow. Perfectly pink, rich and creamy livers in a comforting slightly sweet chestnut sauce with a wide noodle that sucks up all the juice. Another great dish and a combination that seems unusual at first glance.


Another pasta dish. Once again pure comfort, but also a fusion of best British produce, seasonal ingredients and a bit of pasta to make it hearty and enjoyable. This time it’s brown crab meat from the Southern coast with a bit of crab bisque, a bit of greens, a bit of basil, some chili to give it a bit of heat. I do love simplicity in a pasta dish, and this one was really simple contrary to the previous one. All it had was the rich flavor of the sea condensed in the broth and the crab pieces and a bit of twang with the chili and basil. Nothing to distract us. Very enjoyable indeed.


As we were out on a Sunday lunch, there was no escape from some absolutely wonderful lamb prepared two ways, with some broccoli, caramelized shallots, triple cooked chips and a dark jus that it was all swimming in.  See the plating, how it all seems to be piled on the plate in a random way? I think it’s completely intentional – every ingredient is showing nicely, but it looks like one of your friends put it together at a dinner party.

Although no pictures were taken of the desserts, the Bull and Last has one of the most extensive dessert menus I have ever seen. All of them are pretty excellent. The menu contains twelve (!) different varieties (think rhubarb, honeycomb, gingerbread, maltesers, millionaire, etc.) of homemade ice cream out of which we tried at least three or four varieties all amazingly good.

We also went for the very traditional Bramley Apple crumble, which almost made me cry and think about all the years I spent here as a child growing up in London. It had a very deep emotional effect on me, as you can see.  They also have a Victoria Plum fool, as well as a Treacle Tart, amongst others so people with a sweet tooth may save up for lasts.


I do love these institutions. The cooking is absolutely fabulous. It carries the best of British produce, in lamb, brown crab, livers and you cannot deny the kitchen’s heritage and direction, but it still manages to mix it up with some Italian or even American comfort food features to take it to another level. I would definitely rate it a one star establishment, purely based on the taste, richness and creativity and the high quality ingredients used.

Overall 7,5/10
 The Bull and Last

168 Highgate Rd, London NW5 1