PAVILLON DE PARIS – FRANCIA KISÉRLET
A legkülönfélébb nemzetközi éttermek szinte gombamód szaporodnak a városban: találunk már remek osteriát, trattoriát, tapas bárokat, görögöket, tucatnyi indiait, humusz bárt, a legkülönfélébb kínaiakat, szecsuánit, kantonit, gagyikínaibüfék százait, oroszt, szírt, bajort, sőt még montenegróit is. Egy valami azonban nagyon hiányzik. Egy elegáns francia étterem. Tegye fel a kezét, aki a Chez Danielen kívül meg tud nevezni egy autentikus francia intézményt? Gondoltam. Senki.
Épp ezért felmerül a kérdés: miért van az, hogy a gasztronómia hazájából, az étkezési kultúra Mekkájából, a modern konyhatudományok kialakulásának otthonából, Escoffier és Larousse hazájából, a nagy Franciaországból valahogy itt nem ver gyökeret semmi. Pékek és sajtboltok vannak dögivel, de étterem nem sok.
Aki ma bistronak nevezi magát, az sem gyárt francia ételeket, inkább magyaros, újraértelmezett monarchia-béli, vagy mediterrán kosztot nyomnak. Lehet, hogy azért van, mert a francia konyhatechnika alapjait próbálja meg mindenki beépíteni a saját hazájának kosztjába, de francia ételekkel inkább nem kisérleteznek? Valószínűleg ez lehet a probléma.
A Pavillon de Paris remek adottságokkal rendelkezik. Egy ránézésre 200 éves házat foglalt el a Fő utcában, vagyis inkább hozományként ezt tudja felmutatni, miután átvette elődjétől, a Le Jardin de Paristől. A Le Jardin kellemes, romantikus hely volt a maga nemében, igencsak középszerű konyhai teljesítménnyel. A romantikát nem is az épület, hanem a hozzá tartozó csodálatos kert adta. Jó volt ide kiülni, borozgatni, néhány falatot letolni, már ha az ember egy eltévedt turista volt. Helyiek ugyanis nem nagyon tették be ide a lábukat. Épp ezért a teher, a múlt nehéz, amit a Pavillon magával cipel, a Fő utcai cím nem a legjobb hívószó a kifinomult gasztronómiára áhítozók számára.
Az első és legszembetűnőbb változás belépve az étterembe az, hogy magát a kertet alakították teljesen át. Innen van a bejárat mostanában, sőt, a ház felőli bejárat nem is üzemel. A két új francia tulaj egy teljesen új, modern, elegáns, fedett teraszt, pavilonokat állítottak itt fel, amelybe - költségeket nem kímélve - egy teljes értékű konyhát is kihelyeztek. Három-négy szakácssipkás séf sertepertél a kerti konyhafülkében érkeztünkkor. A jó hír az, hogy akkor is itt lehet ülni, ha 15 fok van, és akkor is, ha 35 és minden körülmény közt nagyon kellemes az élmény és jó kilátás nyílik a meseszerű belső kertre. Sokan nem vagyunk hétköznap délben, összesen 2 asztalt számolok rajtunk kívül, plusz korábban a Gundelből ismert üzletvezetőt és a helyhez remekül illő erősen arrogáns és überlaza főpincért. Ő az, aki rendeléseimet folyamatosan egy ühüm-mel, esetleg egy „aha”-val konstatálja – ha egyáltalán- , és nem „igen urammal” vagy „remek választás, természetesen”-nel. Nincs evvel nagy baj, én nem csinálok ügyet belőle, sőt, egy ilyen francia étteremhez talán hozzá is tartozik picit, de biztos lesz olyan, aki felhúzza magát ezen a flegma, fölényes modoron. Nem tartozik ezek közé az a francia pár, aki láthatóan repesnek a boldogságtól, hogy anyanyelvükön rendelhetnek tőle és beszélgethetnek a városról.
Az ételek. Az ételek szépek, az ételek alapvetően jól vannak elkészítve. Töredelmesen bevallom, hogy ez meglepetésként ér, hiszen a múlt, a történelem, a prekoncepciók mind bennem dolgoznak. Illetve a nehézség. Nagyon nehéz jó francia konyhát vinni. Illetve nem lenne nehéz ha „csupán” bisztró konyháról beszélnénk, - bár ott is tökéletes alapanyagokra van szükség -, hanem nagyon nehéz ha fine dining francia helyet akarunk csinálni. És a Pavillon nem kevesebbre, mint erre törekszik. Idehoztak egy rövid időre (valószínűleg) egy három csillagos francia séfet, aki a hely „védnöke” lett. Gondolom tippeket adott az étlap összeállítását illetően, betanítgatta a helyi erőket és repülőre szállt. Na, evvel kell főzniük utána itt helyben. És ez meglepő módon egész jól sikerül.
Jó házi kenyér érkezik, finom francia vajjal és néhány szem tengeri sóval. Más üdvözlőfalat nincs, bár egy ilyen színvonalú helytől maximálisan elvárható lenne. Érkezik a levesem: egy csillagászati áron kínált Bouillabaisse. A tányéron kihozott levesbetétre más kifejezést nem tudok találni, mint gyönyörű. Néhány apró polip, néhány hófehér halszelet, a tányér négy sarkában sáfrányos házi gnocchi. Erre merték rá a világos hallevet. Bárcsak ne tették volna. A hallé maga a bouillabaisse-ben csak a belefőtt legalább három különböző fajta hal minőségén múlik illetve a Provence-i fűszerek használatán. Én csak arra tudok tippelni, hogy a hallében nem a legjobb halak főttek össze eggyé, hanem alsóbbrendű példányok levét eresztették rá a külön készült tökehal és polip darabkákra.
A boullabaisse-t sáfrányos fokhagymás majonézzel (rouille) és pirítóssal illik felszolgálni. Ez itt is maradéktalanul megtörtént. A rouille és hal találkozása mennyei volt, mellé egy falat gnocchi és kész volt a remek fogás. Csak az a fránya lé nem kellett volna. Nem volt jó íze sajnos – erős, kellemetlen halízt és sajnos bűzt is hordozott.
Szomszédom tányérját is volt lehetőségem szemügyre venni. A pincérek által melegen ajánlott hideg előételről volt szó: paradicsom textúrák kakukkfüves sült ricottával. Ez a tányér is nagyon szépen lett megkomponálva: alul paradicsom „tatár”, rajta forrázott és marinált paradicsom szeletek, sőt még talán paradicsom chips is volt a kakukkfüves ricotta darabok között. Csupán belekanalaztam, de megállapítottam, hogy kellemes, érdekes, de alapvetően színtelen fogásról van szó. Merészség csupán paradicsomból egy ilyen érdekes előételt előállítani – ahhoz valamit nagyon tudnia kell a séfnek, hogy ez megmozgassa az embereket. Nem mozgatott meg nagyon.
Másodiknak az asztal túloldalára tőkehal érkezik osztrigamártással és konfitált újhagymával valamint cukorborsóval. Volt ott még a zöldségek között bébi répa, cukkíni és vajtök is. A halat egészen példásan készítették el: érméire omlik, ha az ember a villájával beletúr, épp csak módjával hőkezelték. A zöldségek is ressek, ízletesek. Az osztrigamártás nem volt érezhető.
Az én főételem borjúkaraj és lapocka confit véreshurka krémmel és fondant burgonyával. A borjúkaraj kellőképp omlós, nem lett túlsütve, sőt talán csak sous vide-álták, ezért egy picit halovány az íze. El tudtam volna képzelni valami kérget rajta, de lehet hogy ha csonttal együtt roston készítik az is jobban sikerült volna. Egy kis pecsenyelé sem ártott volna neki. A lapocka confit már már szublimált állapotban kerül a tányérra, a konfitálás révén lekvárrá alakult át. ízre nagyon sűrű, kicsit sós, de finom volt. A tányér sztárja egyértelműen a zöldbabos hurkakrém (boudin noir), amelyet a karajra kenegetve egészen parádés fogást lehetett csiholni. A fondant burgonyához az alapanyagot apró gömbökre vagy cilinderekre formázzák, majd serpenyőben készítik alaplével, fűszerekkel és fokhagymával. Miután rájuk karamellizálódik egy réteg, a sütőben végzik, ahol ropogósra sütik őket. Nem egyszerű, de finom a végeredmény. Ebből is látszik itt a részletekre való figyelem.
Desszertnek karamellizált fügét kérünk mandulakrémes breton tésztában, sárgabarack szorbéval. A kis tarte kellemes, nem nagyon érzem rajta a madulakrémet, sokkal inkább a füge édeskés, tömény, karamelles ízét. A szorbé sem hagy mély nyomokat, sokkal inkább az a fügemustár (?) amit a tarte mellé kentek. Ez ad egy plusz izgalmat az egésznek.
Mit mondjak minderről? Bíztató kezdetek! A hely egyértelműen felülmúlta a várakozásaimat. Egyrészt a kerti pavilon nagyon kellemes, ideális színhelye nemcsak üzleti ebédeknek, romantikus vacsoráknak, de szerintem nagyobb szertartásoknak, esküvőknek is. A konyha nagyon precízen dolgozik, esztétikailag igen szép fogások érkeznek a vendégek elé. Technikailag vannak bökkenők a húsokkal, ám a halak és a zöldségek nagyon jól lettek elkészítve. Az egyetlen komoly gyenge pont a bouillabaisse leve volt, amit felülvizsgálnék gyorsan. Mindenesetre vissza fogok térni, adok még egy esélyt a francia fine diningnak, mert annak igenis van helye Pesten.
Pavillon de Paris
Összességében: 6,5/10
